Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
2 декабря 2011 9:30

Бефстроганов: секрет самого нежного мяса

Несмотря на то что бефстроганов изобрел француз, это блюдо считается исконно русским. Кстати, нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе совсем не обязательно должно быть говядиной. В качестве кулинарного эксперимента вы смело можете заменить его свининой, курицей, кальмарами или даже креветками.

Несмотря на то что бефстроганов изобрел француз, это блюдо считается исконно русским. Кстати, нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе совсем не обязательно должно быть говядиной. В качестве кулинарного эксперимента вы смело можете заменить его свининой, курицей, кальмарами или даже креветками.

Великое наследство

С французского языка название блюда «бефстроганов» переводится как «говядина по-строгановски». Версий его появления практически столько же, сколько было представителей этой знатной фамилии, известной еще со времен Ивана Грозного. Но большинство исследователей сходятся в том, что «тем самым» Строгановым был граф, генерал-губернатор Александр Григорьевич — человек влиятельный и образованный, но не имеющий наследников. И, несмотря на то что он завещал свою фамильную библиотеку Томскому университету и создал проект здания Одесского университета, прославился граф в кулинарии. А именно, рецептом нежнейшего мяса в соусе.

В ту пору аристократы имели манеру держать «открытые столы», где мог поесть каждый ученый и прилично одетый человек. Эта традиция шла еще со времен Петра I, который заложил ее в целях поддержания интеллигенции и бедной знати. На таких мероприятиях неплохо кормили и даже подавали вино и шампанское. Готовил обед личный повар хозяина дома, обычно иностранец, в то время как для слуг готовили такие же слуги. Но, естественно, особых изысков там не подавали.

Знать стремилась усидеть на двух стульях: продемонстрировать таланты своего повара и при этом не разориться от щедрости. В ходу были блюда сытные, хорошо делящиеся на порции и те, что можно сразу приготовить в большом количестве из недорогих продуктов. Однажды, следуя этой нехитрой формуле, молодой, но амбициозный повар Андре Дюпон, отбивавший говяжьи шницели, решил некрасивые обрезки потушить со сметаной и подать проголодавшейся интеллигенции. Неожиданно эксперимент пришелся по вкусу не только участникам «открытого стола», но и графу. Так мясо по-строгановски стало регулярно появляться на массовых обедах и в других семьях, а затем прочно укоренилось в советском питании, которое руководствовалось принципом «дешево и вкусно». Бефстроганов подавали везде: в школах, на заводах, в армии — там, где нужно просто и быстро накормить много людей.

По другой версии, причиной появления тушенного в сметане мяса была проблема с зубами графа, а точнее, с их отсутствием: в преклонном возрасте Строганов не мог себе позволить шницель и даже котлету, и вот повар — опять же месье Дюпон — исхитрился так потушить говядину, что она буквально таяла во рту. Естественно, здесь речь об экономии уже не шла: лучшем людям России — лучшее мясо.

Легендарный экспромт

Но этими двумя версиями интрига не ограничивается. Есть предположения, что бефстроганов родился совершенно случайно: однажды во время бала, когда все яства были скушаны, на графский двор приехал царский посланник. Александр Григорьевич не мог оставить путника голодным и приказал срочно накормить нежданного гостя. Но кладовая была почти пуста: повар нашел лишь кусок говядины и крынку сметаны. В общем, «я тебя слепила из того, что было». Впрочем, в такую вопиющую скромность на кухне одной из самых громких и богатых фамилий страны верится с трудом.

Еще одна версия вообще никак не связана с графом Строгановым, зато содержит этимологическую отсылку к традиционному блюду северных народностей — строганине. Действительно, там рыбу или мясо строгают на небольшие кусочки поперек волокон. Но с другой стороны: их солят и едят сырыми, так что и эта история происхождения больше похожа на байку.

В общем, во всем этом запутанном деле есть один бесспорный факт: в 1861 году рецепт вошел в книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». После этого рецепт распространился по всему миру. Несмотря на то что бефстроганов был придуман французом, он прославился как национальное русское блюдо. Так что если где-то за границей вы встретите «жаркое по-русски», будьте уверены, что вам принесут графское наследство.

Строго по-строгановски

Итак, баснями сыт не будешь. Пора приготовить бефстроганов.

Ингредиенты: 0,5 кг говядины (лучше поясница, почечная часть или вырезка), 50 мл растительного масла, 200 мл сметаны, 30 г муки, соль, черный перец.

Приготовление

1. Мясо нарезать на стейки (толщина около 1 см, ширина около 5—6 см, длина в зависимости от куска мяса). Каждый — отбить с двух сторон. Затем порезать на тонкие полоски (около 1 см шириной).

2. Готовые полоски панировать в муке. Кстати, Елена Молоховец настаивала на том, что мясо надо резать на кубики, но традиционно — со времен Дюпона — мясо режут именно на полоски.

3. На сковороде раскалить растительное масло. В нем на сильном огне пассеровать мясо до образования золотистой корочки.

4. Параллельно готовится соус: в сотейнике сметану смешать с мукой, тушить на медленном огне пару минут, чтобы сметана не подгорела. Добавить соль и черный перец по вкусу.

5. Затем мясо переложить в сотейник, где тушить в соусе полчаса. Кстати, несмотря на то что повар был французом, здесь отражается русская манера готовить мясо сразу в соусе, а не сервировать его отдельно.

В ХХ веке аутентичный рецепт разнообразился добавлением лука, грибов и томатной пасты на этапе приготовления соуса. А вот в старину была только сметана и реже — горчица. Подавать бефстроганов нужно горячим, в противном случае блюдо многое теряет как во вкусе, так и в консистенции. Традиционно блюдо гарнируется жареным картофелем. А вот в Америке, где тоже полюбили бефстроганов, к нему подают макароны или рис.

Сегодня бефстроганов делают из свинины, курицы, кальмаров и даже креветок. Чем хороша кулинария — это самое свободное из искусств, здесь можно все, что вкусно.

Фото: Global Press

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
14
YFBF
По-моему традиционно это с гречкой или рисом
СсылкаПожаловаться
tamilla gadjieva
В ответ на комментарий от buzh
Комментарий удален.Почему?
Люблю мясо!
СсылкаПожаловаться
Мария Иванова
А я ещё в конце готовки чесночок добавляю, но не знала про отбивку, буду делать.
СсылкаПожаловаться
ЕЛЕАНА .
Думаю это вкусно,хотя просто. Сделаем.
СсылкаПожаловаться
Kat Leto
A ja ljublju s pechenkoi!
СсылкаПожаловаться
Лариса Литвинова
очень вкусно . а из маралятины просто обедение
СсылкаПожаловаться
Sherfik
Хорошая статья! Надо сегодня попробовать сделать=)
СсылкаПожаловаться
екатерина краснокутская30
А всетаки из свинины получается гараздо нежнее чем из говядины только не пережарвать
СсылкаПожаловаться
Анжелика
ВЕЛИКОЛЕПНО
СсылкаПожаловаться
Ирина Ахметдинова
Эх, рецепт то неполный! А где же фламбирование?Вся суть в том, что надо в стадии полуготовности в блюдо добавить 50 грамм водки или коньяка и поджечь. И еще я добавляю обязательно томатную пасту(сначала), а потом сметану. Лучше подавать с картофельным пюре. Но на вкус и цвет товарищей нет. Кушайте на здоровье!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
У мужа отпуск. У меня только через 2 недели. Мужу вместо премии подарили путевку на одного в Барселону, на неделю. Одну. В Барселону. Я истерю - как так, нужно было отказаться и взять премию. Ты ведь...
663
Я всегда была худой, но не чрезмерно. Ношу 42-44 размер одежды, верхняя одежда 46. Сама вижу, что худая и не убиваюсь по этому поводу (особенно радует разница в 30 см между талией и бедрами, хотелось...
445
Постараюсь без лишних подробностей. Если возникнут дополнительные вопросы, отвечу. Есть мужчина, предложил брак. Знакомство, как водится, через СЗ. Да это и понятно, мне 39, клубы и универ позади...
369
Тупик
Аноним
Чувствую, что уткнулась в стену и не знаю как быть, как выбраться. Внешне всё замечательно - муж, ребёнок, хороший доход, крепкая семья. А на деле... постоянные соры, непонимание, напряженность...
260
Ляху ближе к верху. Я вот могу. Кажется худовата?.... обхватите ляхи, пожалуйста, а то я уже помешалась на похудании,границ не вижу
260
Очередная глубочайшая статья на мейле про человеческую психологию. Не могла не пройти. Простите, мейл, но теперь вы будете читать мои темы вместо моих кратеньких комментариев под статьями, которые вы...
252

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru