Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
2 декабря 2011 9:30

Бефстроганов: секрет самого нежного мяса

Несмотря на то что бефстроганов изобрел француз, это блюдо считается исконно русским. Кстати, нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе совсем не обязательно должно быть говядиной. В качестве кулинарного эксперимента вы смело можете заменить его свининой, курицей, кальмарами или даже креветками.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Несмотря на то что бефстроганов изобрел француз, это блюдо считается исконно русским. Кстати, нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе совсем не обязательно должно быть говядиной. В качестве кулинарного эксперимента вы смело можете заменить его свининой, курицей, кальмарами или даже креветками.

Великое наследство

С французского языка название блюда «бефстроганов» переводится как «говядина по-строгановски». Версий его появления практически столько же, сколько было представителей этой знатной фамилии, известной еще со времен Ивана Грозного. Но большинство исследователей сходятся в том, что «тем самым» Строгановым был граф, генерал-губернатор Александр Григорьевич — человек влиятельный и образованный, но не имеющий наследников. И, несмотря на то что он завещал свою фамильную библиотеку Томскому университету и создал проект здания Одесского университета, прославился граф в кулинарии. А именно, рецептом нежнейшего мяса в соусе.

В ту пору аристократы имели манеру держать «открытые столы», где мог поесть каждый ученый и прилично одетый человек. Эта традиция шла еще со времен Петра I, который заложил ее в целях поддержания интеллигенции и бедной знати. На таких мероприятиях неплохо кормили и даже подавали вино и шампанское. Готовил обед личный повар хозяина дома, обычно иностранец, в то время как для слуг готовили такие же слуги. Но, естественно, особых изысков там не подавали.

Знать стремилась усидеть на двух стульях: продемонстрировать таланты своего повара и при этом не разориться от щедрости. В ходу были блюда сытные, хорошо делящиеся на порции и те, что можно сразу приготовить в большом количестве из недорогих продуктов. Однажды, следуя этой нехитрой формуле, молодой, но амбициозный повар Андре Дюпон, отбивавший говяжьи шницели, решил некрасивые обрезки потушить со сметаной и подать проголодавшейся интеллигенции. Неожиданно эксперимент пришелся по вкусу не только участникам «открытого стола», но и графу. Так мясо по-строгановски стало регулярно появляться на массовых обедах и в других семьях, а затем прочно укоренилось в советском питании, которое руководствовалось принципом «дешево и вкусно». Бефстроганов подавали везде: в школах, на заводах, в армии — там, где нужно просто и быстро накормить много людей.

По другой версии, причиной появления тушенного в сметане мяса была проблема с зубами графа, а точнее, с их отсутствием: в преклонном возрасте Строганов не мог себе позволить шницель и даже котлету, и вот повар — опять же месье Дюпон — исхитрился так потушить говядину, что она буквально таяла во рту. Естественно, здесь речь об экономии уже не шла: лучшем людям России — лучшее мясо.

Легендарный экспромт

Но этими двумя версиями интрига не ограничивается. Есть предположения, что бефстроганов родился совершенно случайно: однажды во время бала, когда все яства были скушаны, на графский двор приехал царский посланник. Александр Григорьевич не мог оставить путника голодным и приказал срочно накормить нежданного гостя. Но кладовая была почти пуста: повар нашел лишь кусок говядины и крынку сметаны. В общем, «я тебя слепила из того, что было». Впрочем, в такую вопиющую скромность на кухне одной из самых громких и богатых фамилий страны верится с трудом.

Еще одна версия вообще никак не связана с графом Строгановым, зато содержит этимологическую отсылку к традиционному блюду северных народностей — строганине. Действительно, там рыбу или мясо строгают на небольшие кусочки поперек волокон. Но с другой стороны: их солят и едят сырыми, так что и эта история происхождения больше похожа на байку.

В общем, во всем этом запутанном деле есть один бесспорный факт: в 1861 году рецепт вошел в книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». После этого рецепт распространился по всему миру. Несмотря на то что бефстроганов был придуман французом, он прославился как национальное русское блюдо. Так что если где-то за границей вы встретите «жаркое по-русски», будьте уверены, что вам принесут графское наследство.

Строго по-строгановски

Итак, баснями сыт не будешь. Пора приготовить бефстроганов.

Ингредиенты: 0,5 кг говядины (лучше поясница, почечная часть или вырезка), 50 мл растительного масла, 200 мл сметаны, 30 г муки, соль, черный перец.

Приготовление

1. Мясо нарезать на стейки (толщина около 1 см, ширина около 5—6 см, длина в зависимости от куска мяса). Каждый — отбить с двух сторон. Затем порезать на тонкие полоски (около 1 см шириной).

2. Готовые полоски панировать в муке. Кстати, Елена Молоховец настаивала на том, что мясо надо резать на кубики, но традиционно — со времен Дюпона — мясо режут именно на полоски.

3. На сковороде раскалить растительное масло. В нем на сильном огне пассеровать мясо до образования золотистой корочки.

4. Параллельно готовится соус: в сотейнике сметану смешать с мукой, тушить на медленном огне пару минут, чтобы сметана не подгорела. Добавить соль и черный перец по вкусу.

5. Затем мясо переложить в сотейник, где тушить в соусе полчаса. Кстати, несмотря на то что повар был французом, здесь отражается русская манера готовить мясо сразу в соусе, а не сервировать его отдельно.

В ХХ веке аутентичный рецепт разнообразился добавлением лука, грибов и томатной пасты на этапе приготовления соуса. А вот в старину была только сметана и реже — горчица. Подавать бефстроганов нужно горячим, в противном случае блюдо многое теряет как во вкусе, так и в консистенции. Традиционно блюдо гарнируется жареным картофелем. А вот в Америке, где тоже полюбили бефстроганов, к нему подают макароны или рис.

Сегодня бефстроганов делают из свинины, курицы, кальмаров и даже креветок. Чем хороша кулинария — это самое свободное из искусств, здесь можно все, что вкусно.

Фото: Global Press

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
14
YFBF
По-моему традиционно это с гречкой или рисом
СсылкаПожаловаться
tamilla gadjieva
В ответ на комментарий от buzh
Комментарий удален.Почему?
Люблю мясо!
СсылкаПожаловаться
Мария Иванова
А я ещё в конце готовки чесночок добавляю, но не знала про отбивку, буду делать.
СсылкаПожаловаться
ЕЛЕАНА .
Думаю это вкусно,хотя просто. Сделаем.
СсылкаПожаловаться
Kat Leto
A ja ljublju s pechenkoi!
СсылкаПожаловаться
Лариса Литвинова
очень вкусно . а из маралятины просто обедение
СсылкаПожаловаться
Sherfik
Хорошая статья! Надо сегодня попробовать сделать=)
СсылкаПожаловаться
екатерина краснокутская30
А всетаки из свинины получается гараздо нежнее чем из говядины только не пережарвать
СсылкаПожаловаться
Анжелика
ВЕЛИКОЛЕПНО
СсылкаПожаловаться
Ирина Ахметдинова
Эх, рецепт то неполный! А где же фламбирование?Вся суть в том, что надо в стадии полуготовности в блюдо добавить 50 грамм водки или коньяка и поджечь. И еще я добавляю обязательно томатную пасту(сначала), а потом сметану. Лучше подавать с картофельным пюре. Но на вкус и цвет товарищей нет. Кушайте на здоровье!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
посоветуйте, как заставить МЧ тратить на меня больше денег? Я с ним начала встречаться только потому, что он обеспечен. У меня сложности в семье и нужны деньги. Пару раз сказала, что нуждаюсь - не...
555
Замужем почти год, ждем ребенка. Живем в однушке мужа. Мою комнату (купила на наследство от прабабушки) сдаём. Мне 28, мужу 34. Младший брат мужа тоже женат. Они живут у родителей мужа. И вот младший...
398
Добрый вечер всем)) Предлагаю поговорить о классике, а точнее, - о пьесах Александра Островского. Было время, когда их совсем не воспринимала, т.к. «луч света в тёмном царстве» из «Грозы» ещё в...
382
У моей подруги сын женился, военный жилье есть служебное, и вот перевели его в родной город, приехали с женой, ждут квартиру а пока все вместе живут с его матерью. Невестка работает с 10 утра до 17...
265
Доброго дня Попалась на глаза одна статья о зажратости москвичей, решил выяснить, так ли это и что думает на этот счет форум Известные стереотипы о Москве и москвичах: 1. Зажрались. 2. Ленивые и не...
237

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru