Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
17 января 2012 9:30

Как не превратить ризотто в кашу

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.

Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности «аль денте» («на зубок»), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, «положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части» (из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы»). Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние «аль денте» важно не только для «красоты» — такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано.

Великолепная пятерка

Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла. Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно «замесить» ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну. «Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) — обязательная часть ритуала приготовления ризотто», — пишет Бонтемпи.

Еще одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.

Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно «склеивает» текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).

Ризотто за 20 минут

Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса). В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или овощи.

А теперь самый ответственный этап — «замес». В практически готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу, переварится и склеится.

Кстати, на презентации новой книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс», куда Ника привезла шефов-французов из своей кулинарной школы, те поделились секретом приготовления воздушного ризотто — для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и кремовая консистенция гарантирована.

Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")

Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами

Ингредиенты: 1 карп (500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая луковица, 13 каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

  1. Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.
  2. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все перемешать.
  3. Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до состояния аль денте.
  4. Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты: 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г пармезана, 1 маленький лук-шалот (измельчить), 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого вина, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

  1. Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.
  2. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.
  • Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.
  • Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.

Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
17
Лариса Смоленкова
господа, один вопрос давно меня мучает : при готовке ризотто , что, рис предварительно не моется???? жарим "как есть"???
СсылкаПожаловаться
Наталья Бень
а я ще знаю, что, прежде чем готовить рис, его нужно промыть в восьми водах. холодных. вот тогда он будет то-что надо!
СсылкаПожаловаться
Сергей Размолодин
А чем какша то плоха. В горшочке с молочком да в духовочке томленная. А потом в тарелочке да с медком и маслецем. Вкуснятина! А ваш ризотто какойто. Поел и через пятнадцать минут мысли по холодильнику шарятся.
СсылкаПожаловаться
Сергей Размолодин
В ответ на комментарий от Елена Елена
Елена Елена
Лисички даёшь с картошкой! Ризотто отдыхает.
СсылкаПожаловаться
Не!.... Лучше сушенные обабки томленные в духовке с квашенной капустой в молоке или кефире . Объедение.
СсылкаПожаловаться
Юлия Федорова
О каком ризотто идет речь, если делать бульон из кубиков. Это просто издевательство. Это рецепт для фаст-фуда?
СсылкаПожаловаться
Рыжык
В ответ на комментарий от Юлия Федорова
Юлия Федорова
О каком ризотто идет речь, если делать бульон из кубиков. Это просто издевательство. Это рецепт для фаст-фуда?
СсылкаПожаловаться
бульон делается не из кубиков, просто заранее готовится бульон и замораживается В ВИДЕ КУБИКОВ в морозильной камере (как лед для напитков)
СсылкаПожаловаться
Юлия Федорова
В ответ на комментарий от Рыжык История переписки2
Рыжык
бульон делается не из кубиков, просто заранее готовится бульон и замораживается В ВИДЕ КУБИКОВ в морозильной камере (как лед для напитков)
СсылкаПожаловаться
Готовить нужно из свежих продуктов. Этим домашняя кухня отличается от точек быстрого питания. Если нет времени на свежий бульон, приготовьте что-нибудь более простое. А так готовите вроде бы хорошее блюдо из заготовок и полуфабрикатов, а потом получается неведомо что. В любом деле есть свои правила, так и в кулинарии, если постоянно отступать от оригинального рецепта то и кашей это назвать будет сложно.
СсылкаПожаловаться
sever-2
сауна - это баня по-русски...и никакой романтики...
СсылкаПожаловаться
New Life
В ответ на комментарий от Человек Гора
Человек Гора
Вообще рассыпчатый рис на сковородке делаю - немного масла, обжариваешь чуток, потом водой заливаешь 1 стакан риса - 2 стакана воды и получается супер.
СсылкаПожаловаться
Ризотто!.... звучит!.... зачем заморачиваться.... как не превратить ризотто в кашу.... в топку его....
СсылкаПожаловаться
Зоя Ильченко
В ответ на комментарий от Человек Гора
Человек Гора
Вообще рассыпчатый рис на сковородке делаю - немного масла, обжариваешь чуток, потом водой заливаешь 1 стакан риса - 2 стакана воды и получается супер.
СсылкаПожаловаться
Спасибо,Илья,за рецепт,получается действительно быстро и вкусно.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Феминизм
Аноним
А как вы относитесь? Я вот понимаю, что все лучше и лучше. И вопрос тут не только, чтоб пахать как мужики. А в том, что знать себе цену. Мы ничем не хуже, мы не должны подстраивать свою жизнь под...
619
Я всю свою недвижимость.....
екатерина ягужинская
.......оформила на себя. Сыновья, когда женятся, будут каждый жить отдельно. И никакая невестка не сможет оттяпать ни миллиметр квартиры, по крайней мере пока я.... жива. Если так не устроит...
524
Да, фоты не мои. Да, копипаст. Но красивые же!
346
Друзья! Мне 17 лет, и я очень целеустремленный человек. Составил планы долголетние, и прочие. Занимаюсь веб-дизайном, люблю путешествовать, бегать и прочие! Представьте что Вам 17 лет, какие советы...
211
Читаю тему ниже, из которой следует, что все местные женщины от 35 до 47 лет не видят никаких изменений в своей внешности, морщин нет, овал не плывет и т.д, но тут хотят начать профилактику...
167
Вот попробуй хоть что против скажи! Сразу: " Это же мать!", Надо терпеть", " Какая бы она не была - Все равно это мама", " Мать- это саятое", как будто нет...
162
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru