Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
17 января 2012 9:30

Как не превратить ризотто в кашу

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Итальянцы умеют перевернуть все с ног на голову. Только мы научились варить идеальный рис, зернышко к зернышку, как страну захлестнула гастрономическая италомания. Героем дня стало ризотто, всем своим видом опровергающее привычные представления о том, каким должен быть рис на второе.

Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности «аль денте» («на зубок»), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, «положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части» (из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы»). Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние «аль денте» важно не только для «красоты» — такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано.

Великолепная пятерка

Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла. Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно «замесить» ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну. «Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) — обязательная часть ритуала приготовления ризотто», — пишет Бонтемпи.

Еще одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.

Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно «склеивает» текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).

Ризотто за 20 минут

Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса). В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или овощи.

А теперь самый ответственный этап — «замес». В практически готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу, переварится и склеится.

Кстати, на презентации новой книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс», куда Ника привезла шефов-французов из своей кулинарной школы, те поделились секретом приготовления воздушного ризотто — для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и кремовая консистенция гарантирована.

Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")

Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами

Ингредиенты: 1 карп (500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая луковица, 13 каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

  1. Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.
  2. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все перемешать.
  3. Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до состояния аль денте.
  4. Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты: 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г пармезана, 1 маленький лук-шалот (измельчить), 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого вина, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление

  1. Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.
  2. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.
  • Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.
  • Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.

Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
17
Лариса Смоленкова
господа, один вопрос давно меня мучает : при готовке ризотто , что, рис предварительно не моется???? жарим "как есть"???
СсылкаПожаловаться
Наталья Бень
а я ще знаю, что, прежде чем готовить рис, его нужно промыть в восьми водах. холодных. вот тогда он будет то-что надо!
СсылкаПожаловаться
Сергей Размолодин
А чем какша то плоха. В горшочке с молочком да в духовочке томленная. А потом в тарелочке да с медком и маслецем. Вкуснятина! А ваш ризотто какойто. Поел и через пятнадцать минут мысли по холодильнику шарятся.
СсылкаПожаловаться
Сергей Размолодин
В ответ на комментарий от Елена Елена
Елена Елена
Лисички даёшь с картошкой! Ризотто отдыхает.
СсылкаПожаловаться
Не!.... Лучше сушенные обабки томленные в духовке с квашенной капустой в молоке или кефире . Объедение.
СсылкаПожаловаться
Юлия Федорова
О каком ризотто идет речь, если делать бульон из кубиков. Это просто издевательство. Это рецепт для фаст-фуда?
СсылкаПожаловаться
Рыжык
В ответ на комментарий от Юлия Федорова
Юлия Федорова
О каком ризотто идет речь, если делать бульон из кубиков. Это просто издевательство. Это рецепт для фаст-фуда?
СсылкаПожаловаться
бульон делается не из кубиков, просто заранее готовится бульон и замораживается В ВИДЕ КУБИКОВ в морозильной камере (как лед для напитков)
СсылкаПожаловаться
Юлия Федорова
В ответ на комментарий от Рыжык История переписки2
Рыжык
бульон делается не из кубиков, просто заранее готовится бульон и замораживается В ВИДЕ КУБИКОВ в морозильной камере (как лед для напитков)
СсылкаПожаловаться
Готовить нужно из свежих продуктов. Этим домашняя кухня отличается от точек быстрого питания. Если нет времени на свежий бульон, приготовьте что-нибудь более простое. А так готовите вроде бы хорошее блюдо из заготовок и полуфабрикатов, а потом получается неведомо что. В любом деле есть свои правила, так и в кулинарии, если постоянно отступать от оригинального рецепта то и кашей это назвать будет сложно.
СсылкаПожаловаться
sever-2
сауна - это баня по-русски...и никакой романтики...
СсылкаПожаловаться
New Life
В ответ на комментарий от Человек Гора
Человек Гора
Вообще рассыпчатый рис на сковородке делаю - немного масла, обжариваешь чуток, потом водой заливаешь 1 стакан риса - 2 стакана воды и получается супер.
СсылкаПожаловаться
Ризотто!.... звучит!.... зачем заморачиваться.... как не превратить ризотто в кашу.... в топку его....
СсылкаПожаловаться
Зоя Ильченко
В ответ на комментарий от Человек Гора
Человек Гора
Вообще рассыпчатый рис на сковородке делаю - немного масла, обжариваешь чуток, потом водой заливаешь 1 стакан риса - 2 стакана воды и получается супер.
СсылкаПожаловаться
Спасибо,Илья,за рецепт,получается действительно быстро и вкусно.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мама живет в деревне (из хозяйства кот и собака, есть огородик), пенсия около 14 тыс. Мама умудряется откладывать деньги: в один год поменяла 2 огромных окна в доме, на следующий съездила в...
527
Смотрю сейчас картинке в журнале и вижу вот что: картинка такая-- дама лет 35 держит яйца цыплят в стандартной упаковке в магазине и смотрит на них с такой улыбкой широкой и подпись под ней .."...
310
Частенько наталкиваюсь на комменты, в которых женскую половину человечества обвиняют в доступности, вплоть до "грязных девок", причем делают это женщины, матери сыновей, так вот вопрос...
250
если можем помочь совершенно незнакомому человеку
224
С мужем живу 20 лет. Человек он жадный. Ни одного комплемента, ни одного подарочка я за всю жизнь с ним не видела. Грубый. Постоянно унижает и оскорбляет. Стали с ним соседями по квартире. Секса с...
216
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
7
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru