От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Зато отдельные рецепты, как бы в оправдание, снабжены комментариями о полезных свойствах используемых продуктов: «Луковый суп по-персидски: богатый флавонидами лук поддерживает наш организм», «Гранита из розового грейпфрута с малиной: ни капли жира и много витамина С». Под рецептом «Тушеная свинина с луком пореем и пак-чой» сообщается, что блюдо богато белком, витаминами группы В... и так далее. Лично мне такие ремарки показались излишними. Хотелось воскликнуть: «Бросьте, Гордон! Я так вас уважаю, что и свинину съем».
Для своего эксперимента я выбрала четыре блюда: салат (из копченой форели с апельсином), суп (чаудер с треской), основное блюдо (куриные ножки в глазури) и десерт (овсяные маффины с бананом). К сожалению, мне сразу же пришлось нарушить главный принцип Рамзи — готовить только из сезонных продуктов. Все-таки в нашей стране в феврале можно поживиться лишь снежками и льдом для коктейлей (безвкусные помидоры из теплиц в расчет не беру). Поэтому на моем столе очутились испанские цукини, голландский сельдерей и даже египетская морковка (отечественной в ближайшем супермаркете почему-то не нашлось).
А теперь по порядку.
Салат из копченой форели с апельсинами и рукколой
Ингредиенты: 3 апельсина, 4 столовые ложки оливкового масла, морская соль, черный перец, 200 г рукколы — промыть, 2 филе форели горячего копчения, примерно по 120 г каждое.
Приготовление. У апельсина срезать верх, низ и поставить на доску. Срезать кожуру вместе с белой пленкой, следуя окружности. Над ситом в миске вырезать мякоть, отделяя пленку, и выложить на сито. Выжать сок, оставшийся в пленках. Дольки положить в салатник. Добавить в сок апельсина оливковое масло, немного соли и перца и взбить. Соединить дольки апельсина с рукколой, форель разломать на кусочки и добавить в салат. Вылить заправку и осторожно помешать. Салат выложить на тарелки горкой и подавать с ржаным хлебом.
На практике. Мы с мужем часто готовим традиционный салат из рукколы с помидорами черри, пармезаном и оливковым маслом, поэтому идея сочетать эту пряную и, кстати, очень полезную траву с чем-то другим показалось любопытной. Увы, мы оба остались разочарованы: мои, по-видимому недостаточно тренированные, вкусовые рецепторы категорически отказывались принимать форель с апельсином.
Правда, я использовала рыбу холодного копчения, а не горячего, как указано в рецепте, но все же, мне кажется, дело не в этом. В общем, да простит нас Рамзи, пока мы решили отказаться от экспериментов с рукколой и жить по принципу «лучшее — враг хорошего».
Томатный чаудер с треской
Ингредиенты: 3 столовые ложки оливкового масла, 2 средние луковицы, очистить и крупно порубить, 2 стебля сельдерея, зачистить и крупно порубить, морская соль и черный перец, 2 крупные моркови, очистить и крупно порубить, 2 крупные восковые картофелины, примерно 400 г, очистить и крупно порубить, 1 желтый перец (я взяла оранжевый — прим. авт.), удалить семена и крупно порубить, несколько веточек тимьяна (у меня был сухой — прим. авт.), лавровый лист, 400 г рубленых томатов в собственном соку, 900 мл рыбного или куриного бульона, 150 г стручковой фасоли (нарезать небольшими кусочками), 2 цукини, крупно порубить, несколько капель соуса табаско (по желанию), 600 г филе трески без кожи, пучок петрушки, крупно порубить.
Приготовление
- В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Засыпьте лук, сельдерей, немного соли и перца и готовьте, помешивая, на среднем огне 6—8 минут. Добавьте морковь, картофель, желтый перец и травы и обжаривайте еще 5 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.
- Добавьте в кастрюлю помидоры и влейте бульон. Накройте крышкой и варите на слабом огне 7—9 минут. Засыпьте фасоль и цукини, перемешайте и варите еще 3 минуты. Проверьте, хватает ли соли и перца. Если хотите сделать суп поострее, можете добавить несколько капель табаско.
- Слегка приправьте солью и перцем рыбу и выложите ее поверх овощей в кастрюлю. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 3—4 минуты, пока рыба не станет матовой и полностью не проварится.
- Аккуратно разломайте рыбу ложкой на крупные хлопья. Разлейте горячий суп по подогретым тарелкам и украсьте каждую порцию горстью рубленой петрушки.
На практике. Больше всего мне понравилось в этом рецепте, что все ингредиенты Рамзи настойчиво рекомендует «крупно порубить». Кто бы знал, как я ненавижу мелко резать или тереть на терке овощи! Но вот в процессе приготовления меня кое-что смутило. Как мне всегда казалось, исходя из простой логики, продукты должны добавляться в определенном порядке — сначала то, что требует длительной тепловой обработки, и уже потом то, что должно готовиться считанные минуты. Рамзи предлагает сначала обжарить лук со стеблями сельдерея, а остальные овощи добавлять спустя целых 6—8 минут. В результате морковь, которую я так радостно «крупно порубила», дошла до готовности позже, чем все остальное, и суп пришлось подержать на плите дольше положенного, так что в конце варки сладкий перец и сельдерей выглядели довольно уныло. Поэтому, пользуясь тем, что великий и ужасный повар никогда не узнает о моей вольности, в следующий раз, когда я буду готовить этот суп, я сначала обжарю морковь, а потом добавлю к ней остальные овощи.
В целом же этот сытный, густой и ароматный чаудер моей семье пришелся по вкусу.
Куриные ножки в медовой глазури
Ингредиенты (на 5 порций): 10 куриных ножек, оливковое масло, морская соль и черный перец. Для глазури: 6 столовых ложек меда, 3 столовые ложки рыбного соуса, 1,5 столовые ложки светлого соевого соуса, сок 1,5 лимонов, 3 столовые ложки уксуса из рисового вина, 1,5 столовые ложки кунжутного масла.
Приготовление. Разогрейте духовку до 200 градусов. Слегка смажьте маслом большую форму для запекания. Приправьте ножки солью и перцем и уложите форму в один слой. Сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке 20 минут. Тем временем приготовьте глазурь: в большой чашке тщательно перемешайте все ингредиенты. Достаньте курицу из духовки и залейте глазурью так, чтобы каждая ножка была покрыта. Верните в духовку и запекайте еще 20—30 минут, несколько раз перевернув, пока курица не станет мягкой и не покроется равномерным слоем глазури. Готовую курицу оставьте постоять несколько минут. Подавать лучше с отваренным на пару рисом и фиолетовой брокколи или стручковой фасолью.
На практике. Эти зажаренные почти до черного цвета куриные ножки меньше всего соответствуют идее здорового питания, однако внутренний голос настойчиво подсказывал, что это должно быть невероятно вкусно. Мед и курица — сочетание уже почти классическое, но рыбный и соевый соусы вместе с рисовым уксусом и кунжутным маслом добавляют блюду азиатского колорита. Не успела я оглянуться, как большая часть ножек исчезла с тарелки. Муж выглядел подозрительно счастливым.
Бананово-овсяные маффины
Приготовление. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для маффинов и выстелите каждое из 12 углублений бумажными формочками. Засыпьте в объемную посуду 100 г овсяных хлопьев, 200 г муки, 1,5 чайной ложки пекарского порошка, 1 чайную ложку соды, ¼ чайной ложки морской соли и 100 г светло-коричневого сахара. Хорошо перемешайте и сделайте сверху колодец. Отдельно разомните вилкой 4 крупных спелых банана. Добавьте 1 крупное взбитое яйцо и 60 г сливочного (или оливкового масла). Перемешайте жидкую смесь с сухой вместе с 75 г грецких орехов. Выложите тесто в форму и пеките 20—25 минут, пока маффины не зарумянятся. На 12 штук.
На практике. Я использовала силиконовые формочки, а не бумажные, как предлагает Рамзи, и ничуть не пожалела. Правда, маффины у меня получились не слишком красивыми: из-за овсянки их поверхность выглядит неровной, зато они невероятно вкусны, особенно горячие. Готовить их очень просто и быстро, поэтому, на мой взгляд, это гениальный рецепт на случай внезапного нашествия голодных гостей.
ИТОГ
В рецептах Рамзи много ингредиентов, которые в российских магазинах зимой продаются только импортные и далеко не всегда хорошего качества. И все бы ничего, но знаменитый повар настаивает: свежие, органические продукты — самое важное условие для здоровой еды. Иногда Рамзи особенно это подчеркивает, например, отмечая, что для такого-то блюда нужны именно деревенские яйца.
Поэтому, принеся домой безжизненное филе трески из супермаркета и овощи, покрытые воском, я с грустью думала о свежей рыбе, которую так аппетитно готовит Гордон, и о морковке прямо с грядки.
Словом, книга Рамзи подействовала на меня самым неожиданным образом. Я пришла к выводу, что сам рецепт, конечно, очень важен, но еще важнее то, из чего мы готовим. Пожалуй, в следующие выходные я съезжу на рынок, куплю фермерскую, только что ощипанную курицу и приготовлю наваристый бульон с душистыми травами. Потому что натуральные продукты вкусны даже без особых изысков.
Фото: из книги + фото автора
