Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
17 февраля 2012 9:15

Почему опасен майонез

Майонез — вредный и немодный продукт. Он считается убийцей желудка, врагом фигуры и признаком дурного вкуса. Кто, когда и почему испортил репутацию благородного соуса французских аристократов?
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Майонез — вредный и немодный продукт. Он считается убийцей желудка, врагом фигуры и признаком дурного вкуса. Кто, когда и почему испортил репутацию благородного соуса французских аристократов?

Он такой один

Майонез — классический холодный соус. Принадлежность к «высшей касте» ему обеспечивают наличие яиц, масла и отсутствие муки. Кроме того, это один из столпов мирового кулинарного искусства наряду с кетчупом, горчицей, соевым соусом и бальзамическим уксусом. Он легко готовится из доступных продуктов (яйца, оливковое масло, специи) и сочетается с целой палитрой холодных закусок. Возможно, именно доступность и универсальность сыграли с майонезом злую шутку.

Привычка добавлять майонез не только в салаты и гарниры, но и в суп, горячее и даже некоторую выпечку сделала его банальным, скучным и в результате надоевшим продуктом. Более того, массированная «майонезная атака» фастфуда (апофеозом которой стал примитивный «холостяцкий бутерброд» — толстый-толстый кусок хлеба с толстым-толстым слоем майонеза) породила «движение сопротивления». Майонез объявили «вне закона» из-за повышенного холестерина, лишних калорий, вредной «химии» и малоприглядной консистенции.

Классика жанра

Короткая историческая справка: по различным свидетельствам майонез был придуман в столице испанского острова Минорка — Маоне. Однако именно парижане в конце XVIII столетия сделали из маонского соуса культ, и вплоть до XIX века рецепт держался в строжайшей тайне, а цену за него просили баснословную. «Рынок обрушил» повар из знаменитой династии Оливье: он разгадал секрет и усовершенствовал его, добавив горчицу. То, что у него получилось, стали называть «Провансаль».

Кстати, именно потомки этого Оливье впоследствии эмигрировали в Россию и придумали знаменитый салат, заправив его семейным майонезом. А дальше вы и сами знаете: пришла советская власть и национализировала все достояние «буржуинов», в том числе майонез. Нежный, вкусный, но очень быстро портящийся соус стали производить в промышленных масштабах. А рецепт переосмысли так, чтобы содержимое баночки жило не меньше месяца.

Превращения по ГОСТу

Из шелковой масляно-яичной воздушной массы соус превратился в «сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа “масла в воде”, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора» (ГОСТ 30004.1-93).

Согласно стандарту, майонез может быть трех видов: высококалорийным (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%), среднекалорийным (массовая доля жира 40—55%; воды 35—50%) и низкокалорийным (массовая доля жира до 40%; воды более 50%). Сделано это для того, чтобы спутать карты. Мировая практика показывает, что в классическом соусе доля жиров должна быть 80—82%, остальное уже не соус, а заправка. Но такой жирный продукт быстро портится. Поэтому промышленность пошла навстречу заказчику (т.е. торговым сетям) и разработала стандарт качества, в котором доля жирности снижена, яйцо заменено яичным порошком, а кроме оливкового допускаются любые виды растительного масла вплоть до рапсового. Также разрешается добавление сухого обезжиренного молока, сухого соевого молока, а также муки и других пищевых и химических добавок, включая крахмал и эмульгаторы. Получившаяся «адская смесь» не имеет ничего общего с французским первоисточником, но после долгих тренировок к ней можно привыкнуть, поверив, что это и есть майонез.

Легче не значит лучше

Постановка благородного соуса на поток была только первым шагом к краху его репутации. Вторым стала мода на стройность. Жирность 82% категорически противоречила самой идее истинной женственности. А есть «Оливье» хотелось по-прежнему. Маркетологи учли потребности прекрасных дам и предложили легкий, чуть ли не диетический майонез. Процент жирности в нем таял на глазах, но прямо пропорционально росло количество разнообразных эмульгаторов и загустителей. Ведь все хотели заправлять продукты однородным соусом, а не яично-водяной жижей. Но нет ничего тайного под солнцем, и очень скоро появилась целая серия материалов, развенчивающих миф о «фитнес»-майонезе.

Информационную войну поддержали статьи о том, что в состав современного майонеза входят трансжиры, которые не усваиваются организмом, консерванты, которые не выводятся и остаются в наших клетках навсегда, усилители вкуса, вызывающие привыкание. Все это в комплексе потенциально ведет к атеросклерозу, болезням сердца, нервной системы, органов пищеварения и нарушению обмена веществ. Конечно, ложка майонеза вас не убьет, но несколько килограммов в год подточат изнутри.

Найди 10 отличий

Самое удивительное, что все эти исследования и статьи никак не влияют на среднее потребление майонеза. Прежде всего потому, что это вкусно. К тому же растительные жиры и острый вкус способствуют выработке желудочного сока, а значит, улучшают пищеварение.

Узнать настоящий майонез очень легко: желтки дарят ему приятный солнечно-медовый цвет, оливковое масло — сияющий блеск, кроме того при нагревании эмульсия выделяет масло, на котором при желании можно обжаривать другие продукты. А «подделка» распадается на воду и неаппетитные «ошметки», которые специфически пахнут. Если выложить майонез на тарелку, он не растекается, а сохраняет форму капли или горки.

Сделай сам

Как мы выяснили, купить домашний майонез в магазине невозможно, значит, остается либо надеяться на профессиональные амбиции ресторанных шеф-поваров, либо готовить самим. Процесс этот сложен только в первый раз. Затем все идет по налаженной технологии.

Рецепт домашнего майонеза «Провансаль»

Ингредиенты: 200 мл оливкового масла, 2 желтка, 5 г сахара, 5 г соли, 7 г горчицы (готовой), 1 столовая ложка сока лимона. Все продукты — комнатной температуры. Специи по вкусу.

Приготовление

  1. Тщательно смешать желтки, сахар, соль, горчицу, но не взбалтывать, чтобы не попал воздух («выгнать» воздух из готового майонеза практически невозможно, а он заметно уменьшает срок хранения).
  2. Аккуратно, сначала буквально по чайной ложке, влить масло, постоянно размешивая до абсолютной однородности (т.е. эмульгируя), постепенно увеличивая количество вливаемого масла. Делать это вручную очень сложно, поэтому можно прибегнуть к помощи обычного миксера или венчика.
  3. После эмульгации влить сок лимона, еще раз перемешать. Майонез слегка посветлеет.
  4. Убрать в холодильник. Есть можно через 2—3 часа. В холодильнике он может загустеть. Хранить в течение 3—5 дней.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
163
наталья костюнина
В ответ на комментарий от Irina
Irina
надо внимательно читать упаковку, ну и не есть килограммами, я предпочитаю только ски... и слоб...ду, если есть в составе крахмал модифицированный - долой..... еще майонез часто густоват бывает тогда разбавляю его или сразу салат молоком - эффект прекрасный.....
СсылкаПожаловаться
Я противник майонеза,считаю,что он не менее вреден, как и пепси-кола и куча других эрзац-продуктов...Замена ему подсолнечное масло.которое растворяет и технические масла, и пластилин...Я использую его,когда нужно отмыть руки от смазки при ремонте машины-вот и делай выводы-что вредно-что полезно...Если нет горконтроля за производством продуктов-чем нас кормят-вопрос философский...Все хорошо в меру!
СсылкаПожаловаться
aleksandr siderko
Однажды проходя по улице я увидел, что проходит рекламная акция. Прохожим раздают пробники майонеза calve. Но мне его отказались дать на пробу со словами: "Мужчинам не раздаём". Поэтому легко сделать вывод - продукция CALVE опасна для мужского здоровья. Ведь нельзя же эту фирму заподозрить в дискриминации по половому признаку.
СсылкаПожаловаться
Irina
В ответ на комментарий от наталья костюнина История переписки2
наталья костюнина
Я противник майонеза,считаю,что он не менее вреден, как и пепси-кола и куча других эрзац-продуктов...Замена ему подсолнечное масло.которое растворяет и технические масла, и пластилин...Я использую его,когда нужно отмыть руки от смазки при ремонте машины-вот и делай выводы-что вредно-что полезно...Если нет горконтроля за производством продуктов-чем нас кормят-вопрос философский...Все хорошо в меру!
СсылкаПожаловаться
... ну майонез и состоит процентов на 80% из растительного масла + яйца, горчичный порошок, немного уксуса, соль, сахар, перец черный - по вкусу. Также общеизвестно, что растительное масло - основа всех масляных красок и оно же - олифа.....
СсылкаПожаловаться
Дроныч и K*
В ответ на комментарий от Astra Mortifera
Astra Mortifera
Мне только интересно, как быть с риском подхватить сальмонеллу, коль уж для приготовления домашнего майонеза нужны сырые яйца. Не у всех есть неподалеку деревня с родственниками, держащими собственных кур и следящими за их здоровьем.
СсылкаПожаловаться
сальмонеллы живут не внутри яйца, а на скорлупе. тщательно мойте яйца хозяйственным мылом в горячей воде всегда перед готовкой. раньше принято было вообще перед приготовлением выдерживать яйца в солевом растворе сутки.
СсылкаПожаловаться
Светлана Рязанцева
В ответ на комментарий от hilov guru История переписки2
Комментарий удален.Почему?
что за хрень
СсылкаПожаловаться
Викуся
В ответ на комментарий от hilov guru История переписки2
Комментарий удален.Почему?
что?
СсылкаПожаловаться
Мария К
самое лучшее и не опасное это растительное масла.....!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Ева
В ответ на комментарий от hilov guru История переписки2
Комментарий удален.Почему?
Я смотрю заело пластинку то v5jnjmhvuewl
СсылкаПожаловаться
Ева
В ответ на комментарий от hilov guru История переписки2
Комментарий удален.Почему?
Вот и оцепись раз пост c6axiagv7an7 !
СсылкаПожаловаться
.
Кто вам сказал, что майонез опасен? Вкус майонеза для меня прекрасен! Его я ем в салатах, в бутерброде, И не завишу я от мнений в моде. В нем все продукты людям так полезны, Ты лишь одно запомни, друг любезный: Не поленись, и приготовь ты сам – Тем лакомством ты победишь всех дам !!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Поехала на выходные домой к родителям, они живут в подмосковье, примерно 2 ч на электричке. Вечером звоню, от него вопрос ты на фитнес ходила? я мягко говоря выпала в осадок. когда я успела...
487
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
429
Сколько должен зарабатывать мужчина дабы им не прослыть,желательно минимальный порог в виде точной суммы в рублях
332
Доброе утро форумчане, а у кого-то уже бранч... Гложет меня дума тяжкая после вчерашней беседы с мужем. Чувствую себя эконом-вариантом. Намечается покупка жилья. Мы оба работающие среднезвеньевые...
299
Пушистого дня всем, сегодня у меня выходной, плюс неделя до отпуска. У вас тут как дела, что нового? Есть ли новые лица? Особенно с лисьими мордочками на авке))?!! Я вот что подумал, если все, что...
298
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru