Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
2 марта 2012 9:15

Котлета по-киевски: сделано во Франции

Что собой представляет котлета по-киевски? На словах все элементарно: в куриное филе, предварительно отбитое, заворачивают кусок сливочного масла, панируют и жарят во фритюре. Но вот самим приготовить знаменитое блюдо не так-то просто. Еще у «киевских» очень интересная история, а если точнее — историй много.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Что собой представляет котлета по-киевски? На словах все элементарно: в куриное филе, предварительно отбитое, заворачивают кусок сливочного масла, панируют и жарят во фритюре. Но вот самим приготовить знаменитое блюдо не так-то просто. Еще у киевских очень интересная история, а если точнее — историй много.

Странности начинаются уже в названии. Мы привыкли, что котлета — это блюдо из фарша с вымоченной в молоке булочкой или другими добавками. В случае же с киевской это фаршированная куриная отбивная в панировке. Возможно, так получилось из-за того, что тут «котлета» ближе к французскому слову ctele — ребристый. Кстати, в Европе котлетой и назывался кусочек мяса на кости.

Однозначно нельзя сказать, где именно придумали котлету — в Украине, России или во Франции. А может, рецепты просто совершенствовались и изменялись, путешествуя из страны в страну. Но факт остается фактом: знаменитую киевскую можно попробовать не только в Киеве. Практически во всех странах можно найти рестораны, где подают «самую настоящую» котлету. Различия, безусловно, будут, но суть останется неизменной, как бы блюдо ни называли — «по-киевски», «де-волляй» или «киев чикен».

Де-воляй из Парижа

Одна из самых устоявшихся версий происхождения котлеты по-киевски, как ни странно, французская. Ее придерживаются даже такие уважаемые кулинары, как Исай Абрамович Фельдман, глава Ассоциации ресторанного бизнеса Киева и автор замечательных поваренных книг. Во Франции блюдо называется côtelettes de volaille — котлеты де-воляй. И похож французский деликатес на украинский аналог почти как брат-близнец. Меняем масло в киевских на соус или начинку — и получаем де-воляй!

Придумал эти котлеты в ХIХ веке винодел и ресторатор Николя Апперт, известный, помимо прочего, как изобретатель консервов. Французы фаршировали куриные грудки соусами, приправами, зеленью и куриным желтком. Кстати, никуда «де-воляи» не делись, подаются до сих пор во французских ресторанах.

В Россию же рецепт попал благодаря императрице Елизавете Петровне. Она очень уважала французскую кухню, гости из Парижа тогда были в особой моде и считались отличными кулинарами, они открывали модные рестораны, работали при дворе. Елизавета, как и Петр, посылала юных поваров учиться во французскую столицу для повышения качества блюд. Именно оттуда и был привезен рецепт той самой нежнейшей котлеты из куриной грудки с хрустящей золотой корочкой.

Михайловские из России

У российской версии происхождения котлет тоже есть влиятельные покровители, самый известный из которых — Вильям Похлебкин, кулинарный теоретик и автор множества книг. По описаниям Вильяма Васильевича, которые можно найти в его «Вкусных рассказах», котлеты по-киевски изобрели в 1912 году в Петербурге. Подавали их в Купеческом клубе, расположенном около Михайловского дворца. Поэтому и назывались они новомихайловскими.

Кстати, Похлебкин не отрицает, что блюдо было неким «гибридом» национальных кухонь. А значит, русская версия не противоречит французской, ведь вполне возможно, что после революций и Гражданской войны когда-то привезенные из Парижа котлеты просто забылись. Вероятнее всего, исконный рецепт восстановили по старым записям, и блюдо обрело вторую жизнь. Но поскольку после войны с Наполеоном не хотелось, чтобы что-то напоминало о Франции, вместо де-воляй появились михайловские.

По-киевски из Украины

Где бы ни была изобретена котлета по-киевски, блюдо это прочно вошло в украинскую кухню наряду с борщом и «Киевским» тортом. Хотя, конечно, киевлянам приятнее считать, что котлета появилась у них. Уж во всяком случае, масло внутрь киевской попало именно на Украине, тут же котлету снабдили косточкой.

В 1918 году в ресторане при отеле «Континенталь» офицеров потчевали «котлетами де-воляй по-киевски». Блюдо вызвало ажиотаж, и о нем стало известно даже за рубежом. В 1947 году котлетами угощали украинскую делегацию, вернувшуюся из Парижа с подписанным мирным договором. Вскоре после этого блюдо обрело национальную популярность и было включено в меню ресторанов «Интурист», а затем и других заведений Союза.

Чикен Киев из Америки

И уж совсем неожиданная версия появления легендарных котлет родилась в Америке. Там считают, что киевские были придуманы украинскими эмигрантами. По другим сведениями, такие котлеты часто заказывали в ресторанах киевские гости. Там блюдо носит название Chicken Kiev.

Котлеты: инструкция по применению

Довольно сложно, соблюдая все правила поведения за столом, съесть котлету по-киевски и не обрызгаться маслом. Вильям Похлебкин потешался как над иностранцами, пачкающими белоснежные сорочки выстреливающим маслом, так и над нашими соотечественниками. Существует небольшой секрет правильного поедания котлеты: надо сделать вилкой небольшой прокол в котлете (если у вас котлета с косточкой, прокол лучше делать рядом с косточкой), дать маслу вытечь на гарнир и только потом аккуратно разрезать. В идеале нож для разделки должен быть очень острым.

Филе

Из одной курицы среднего размера получаются две котлеты по-киевски. Если наловчиться, то можно снять два филе, каждое из которых будет включать косточку от крылышка. Косточку зачищают, а в месте соединения с филе сустав обрубают под углом, чтобы котлета хорошо пропеклась (впрочем, косточку можно «встроить» в котлету и искусственно). С филе срезают нижнюю пленку. Потом удаляется внутренняя жилка и пленка с так называемого малого филе. Затем основное филе надрезается вдоль, раскрывается, как книга, и отбивается. Затем на «отбивную» с кусочком масла кладется малое филе, и все аккуратно заворачивается — так, чтобы котлета получилась овальной формы.

Масло

Есть рецепты, по которым сливочное масло вбивается в куриную грудку специальным кулинарным молотком. Однако от этой методики уже отказались, гораздо проще кусок масла просто поместить внутрь. Берется 20—30 грамм мороженого масла (вариант — с чесноком, сыром, яйцами, травами или грибами) и вкладывается в отбитое мясо грудки или в надрез филе.

Панировка

Сформированные киевские обваливаются в сухарях, затем опускаются в льезон (это взбитые с солью и молоком/водой яйца) и снова в сухари. Вариант: в первый раз окунуть котлету не в сухари, а в муку. Сухари можно сделать самим из батона или пшеничного хлеба. Для чего очищенный от корки хлеб просто трется на терке. В результате всех этих манипуляций мясо не должно просвечивать, иначе процедуру придется повторить.

Жарка

Фритюр (масло лучше брать наполовину растительное, наполовину животное) обычно греется до 180 градусов. Затем предварительно подмороженные котлеты в течение 10—13 минут жарят в кипящем жире (по 5—6 минут с каждой стороны). В идеале сливочное масло не должно вытекать. После чего нужно достать котлеты шумовкой. Можно дополнительно на 7—10 минут поместить их в духовку, разогретую до 240—280 градусов. Признак готовности — пеночка сверху.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
10
Ева
Очень вкусная котлетка,где бы она ни была изобретена)))
СсылкаПожаловаться
lena asd
Какая хорошая статья! Спасибо за технологические подробности приготовления блюда. Обязательно попробую сделать такую котлету по всем правилам!
СсылкаПожаловаться
Aliaksandra
ну вот! полмира объездила, а знаменитую котлету ни разу в жизни не пробовала!!!
СсылкаПожаловаться
lira
В ответ на комментарий от Aliaksandra
Aliaksandra
ну вот! полмира объездила, а знаменитую котлету ни разу в жизни не пробовала!!!
СсылкаПожаловаться
видимо, в тех ресторанах, где Вы обедали, их не подают. а во всех уважаемых ресторанах Советского Союза эти котлеты были...
СсылкаПожаловаться
Надежда Переславцева
ВКУСНО!!!!!
СсылкаПожаловаться
Юля Изаак
Да вполне известный факт , что котлеты по киевски были придуманы в России в конце 19 века французским поваром.
СсылкаПожаловаться
nina safronowa
В ответ на комментарий от Дженифер
Комментарий удален.Почему?
Хочешь научу?
СсылкаПожаловаться
Мирослава Вакарчук
готовлю котлеты уже лет 20,очень вкусное блюдо при правильном приготовлении.рекомендую.
СсылкаПожаловаться
Ева
В ответ на комментарий от hilov guru История переписки2
Комментарий удален.Почему?
Ну и вперёд! Я что мешаю?! Вам надо вот и соблюдайте! k272buixyl7y
СсылкаПожаловаться
Коненко Лада
просто обожаю эту котлету!уже слышу этот нежно-сливочный аромат и обязательно пюре,воздушное,как облако.все!теперь я знаю,какое главное блюдо будет у меня на праздничном ,новогоднем столе.)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Для кого то может показаться не серьезно, но для меня - это крах! Крах всего во что я верила. У меня строгое воспитание и блуд для меня, был чем то из передачи "Пусть говорят", не более...
1222
Невестка
Аноним
Сын учился на 3 курсе, когда я уехала жить в другой город. Оставила ему двушку упакованную и платила за нее. И все. Жил на стипуху и репетиторствовал. Завелась тем не менее там девица. Приезжаю...
522
Мне 32 года, у меня есть муж, ему 38 лет, мы любим друг друга и планируем жить вместе, у нас у обоих это первый брак. Но помогите, это прям проблема, моя мама. Ей 60 лет, она на пенсии, не работает...
354
Назвала так кратко эту тему. Ну можно еще сказать мужская меркантильность как сейчас модно называть. Просто накипело, сил нет. Такие мужики пошли это атас. Среди моих знакомых есть такой - без...
331
Ситуация банальна, любовница женатого мужчины. Люблю его очень, а его разрывает на части, потому что там маленький ребёнок. Уехала на неделю, вернулась, а он сказал, что не знает больше, любит или...
301
У нас вчера был дурдом. Мой сын нам рассказывал, до чего доводит алкоголь. Учитель по немецкому пришла в школу пьяная в стельку, не ногах стоять не могла, волосы были в разные стороны, путала номера...
231
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru