Готовим по книгам: блюда на мангале

«Мужская кулинария» Андрея Макаревича пришлась очень кстати: майские праздники мы проводим в деревне, и приготовление ужина полностью отдано на откуп мангалу и мужчине.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

«Мужская кулинария» Андрея Макаревича пришлась очень кстати: майские праздники мы проводим в деревне, и приготовление ужина полностью отдано на откуп мангалу и мужчине. Поэтому рецепты из книги выбирал он сам и с таким прицелом, чтобы блюда было просто готовить, вкусно есть, а потом мыть меньше посуды.

Обязанности по освоению «Мужской кулинарии» мы разделили следующим образом: я читала, а мужчина готовил. Книга действительно интересная, это не столько сборник рецептов, сколько биография человека с интересной судьбой. Вот студенческие воспоминания, вот рецепт бывшей жены, вот блюдо, привезенное с гастролей. Видимо, чтобы добавить основательности и прикладной пользы в «кулинарию», в книгу добавили комментарии известного нарколога, диетолога и гигиениста Марка Гербера. И если Макаревич во главу угла ставит вкус, то Гербер уже дает практические советы, как уменьшить количество канцерогенов в жареном мясе, какие дрова лучше подходят для шашлыка и какой сорт пасты безвреден для фигуры.

Кстати, книга действительно мужская. Много рецептов из мяса, овощи отодвинуты на второй план, а в приготовление плова так и вообще обязательным пунктом включены рюмки водки. Их надо не вливать в блюдо, а пить, причем в строго определенной последовательности: первую, например, можно опрокинуть только после того, как подогрето масло, и обязательно до того, как в казан отправится мясо.

Напомню, что блюда отбирал мужчина, готовились они им же на дачном мангале. Поэтому ни о каких легких ужинах речи быть не могло. Если вы ревностно следите за своей фигурой, то не просите свои вторые половины повторять подобное.

Кстати, ингредиенты указываем в тех пропорциях, в которых их использовали мы. Автор во многих рецептах избегает точности — так, впрочем, многие мужчины делают на кухне. Больше доверяют интуиции, чем весам.

Говяжья вырезка на гриле

Слева — фото из книги, справа — фото автора
Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки, 250 г нежирной сметаны, половина лимона, половина крупной луковицы, имбирь, кориандр и — на выбор — кинза, базилик или тархун.

Приготовление

  1. Удалить жилы из мяса и порезать его на крупные куски. Если для жарки на шампурах, то в два раза крупнее, чем вы жарите обычный шашлык, если для решетки — еще в два—три раза крупнее.
  2. За основу маринада берется сметана. В нее добавляется измельченный репчатый лук и мелко порезанная зелень. Следом идут сухие специи и сок лимона. Лимон даже можно порезать и положить вместе со шкуркой. Можно посолить.
  3. Положить мясо в маринад, перемешать и оставить на несколько часов. Маринуйте столько, сколько времени у вас есть. Можно два часа, можно шесть, а можно даже сутки. Во всех случаях вы получите разный вкус. Так что можете пробовать и выбирать, какой из них вам понравится больше.
  4. Жарьте как обычный шашлык. Не пересушивайте. Готовое мясо должно быть с розовым соком внутри.

На практике. Самое сложное и самое главное в этом блюде — выбрать свежее и правильное мясо. Мой мужчина всегда для шашлыка покупает незамороженное мясо и только в проверенных местах. И даже если жарить надо будет лишь завтра, ни в коем случае не отправляет его в морозилку.

Автор книги советует использовать нежирную сметану, лучше пожиже и покислее. Но на деревенском рынке нам такую найти не удалось, пришлось купить домашнюю, в которой стояла ложка, и разбавлять ее молоком. Базилик или тархун тоже заменили на более распространенную петрушку. (К тому же, признаться, эту зелень я уважаю больше всего.) Дальше от рецептуры не отклонялись. Единственное, очень настораживало, что крупные куски не успеют прожариться. Напрасно, даже на умеренных углях говядина приготовилась равномерно, лишь в самом центре остался заявленный автором как «обязательный» розовый сок.

На мой вкус, вырезка получилась пресноватой, поэтому я досаливала ее уже готовую крупной солью и закусывала сладкими грунтовыми помидорами. А вот мужчина, наоборот, не стал ничего добавлять и с удовольствием через день опробовал маринад еще на говяжьих отбивных. Получилось тоже вкусно, но не так изысканно, что ли, если это слово, конечно, можно применить к шашлыку.

Форель на решетке

Слева — фото из книги, справа — фото автора
Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 2 речных форели средних размеров, 2 зубчика чеснока, 50 г сулугуни или брынзы, соль, зелень.

Приготовление

  1. Почистите и выпотрошите несколько средних форелек.
  2. Натрите солью и перцем, при желании можно выдавить на рыбок чеснок.
  3. Чтобы придать легкий грузинский «акцент», мелко порубленную зелень и чеснок положите рыбкам в брюшко. А можно туда же положить натертый сыр типа сулугуни.
  4. Жарьте на решетке до золотистой корочки.

На практике. Признаться, мужчина мой схитрил, выбрав это блюдо. Форель на решетке он готовит, когда надо порадовать гостей, когда нет желания тратить много времени на приготовление ужина, когда хочется чего-нибудь легкого и вкусного одновременно. То есть довольно часто. Единственное, он никогда не натирал рыбу чесноком и уж тем более не фаршировал брюшки сыром. Деревенский рынок нас опять немного подвел, вместо сулугуни пришлось использовать сербскую брынзу. Рыбок на решетке положили как можно плотнее друг к другу, чтобы не вытекал подтаявший сыр. Но эта предосторожность оказалась излишней: брынза и не собиралась плавиться, а лишь нагрелась и придала рыбе солоноватый вкус. Лично для меня этот вкус стал открытием — теперь я, предварительно тоненько нарезав, подаю брынзу в качестве гарнира к форели.

Баклажаны с курдючным жиром

Слева — фото из книги, справа — фото автора
Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 4 баклажана средних размеров, 50 г курдючного жира, крупная каменная соль.

Приготовление

  1. В небольших и нетолстых баклажанах сделать продольный разрез до сердцевины и положить в него несколько кусочков жира. Посолить крупной каменной солью.
  2. Жарить можно и на решетке, и на шампурах.

На практике. Первое, о чем нас все спрашивали, когда мужчина говорил, что будет готовить баклажаны с курдючным жиром: «А вы знаете, что такое курдюк?». Да, мы знали. Это жировое отложение у овец, которое находится под хвостом. Почему-то все считали, что жир непременно должен вонять, и есть баклажаны будет невозможно. Ничего подобного, запаха нет вообще. Вместо одного разреза в баклажанах мужчина сделал два и по моей просьбе добавил чеснока. В процессе жарки жир подтаял, и если корочка запеклась, и ее приходилось «отковыривать», то мякоть осталась очень сочной и вкусной.

Итог: На носу вторая порция майских праздников — целых четыре дня — и на дачу мы вновь берем с собой «Мужскую кулинарию». На этот раз мужчина решил приобрести казан и освоить его (очень надеюсь, что это не из-за горячительного в рецептуре плова). Кроме того, есть желание опробовать запеченные на решетке болгарские перцы. И приготовить шницели с соусом песто, для которого на подоконнике уже давно растет базилик.

Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО, Анастасия Мишагина

7фотографий