Пьер Эрме — французский кондитер, далеко за пределами Франции прославивший макарон (macaron), традиционное французское печенье. Макарон стал настоящим полем вкусовых экспериментов Эрме. Кондитер сочетал несочетаемые вкусы (фуа-гра и шоколад, вассаби и грейпфрут) и несочетаемые понятия (десерт и осетровая икра, пирожное и кетчуп, печенье и черный трюфель).
Журналисты ведущих изданий щедро одаривают его лестными эпитетами, которые расходятся в информационном пространстве с такой же скоростью, как и его пирожные: «Пикассо кондитерского искусства» (американский Vougue), «Кондитер-провокатор» (Food&Wine), «Волшебник вкусов» (Paris Match), «Император Кухни» (The New York Times).
Кондитерская империя Его Величества насчитывает сегодня более 20 бутиков во Франции, Японии и Англии, однако знаменитый француз начал свой бизнес вовсе не в Париже, а в... Токио.
На кухне нет секретов
Вопреки мифам о кулинарах, которые держат рецепты в строжайшей тайне, Эрме щедро делится ноу-хау не только со своими учениками, но и со всеми желающими. Кондитер выпускает невероятные по своей практической ценности книги, адресованные в том числе и профанам на кухне: с пошаговым описанием всего процесса приготовления, с личными комментариями, советами в выборе продуктов и даже адресами своих поставщиков. Пьер Эрме твердо убежден, что умение передать знание характеризует хорошего кондитера не меньше, чем создание сложного десерта. Даже 10-летняя дочь, следуя его инструкциям, смогла испечь прекрасные макароны, чем маэстро крайне гордится.
Макарон от кутюр
Эрме, словно модельер, выпускает новинки коллекциями — осень—зима и весна—лето. Причем делает это в том числе sur mesure, то есть на заказ — для селебрити, особых клиентов, парфюмерных домов... Кондитер может разработать уникальный макарон и для вас, гарантируя хранить рецепт в течение всей жизни его обладателя и тиражировать в любое время и в любом количестве по первому требованию.
В свои 51 Пьер Эрме достиг славы, коммерческого успеха, признания, но мог ли обо всем этом знать 14-летний мальчишка, высадившийся с одним чемоданом на Восточном вокзале Парижа, один в большом городе? Как и у каждого знаменитого и талантливого, у Эрме своя история...
Несладкий труд кондитера
Будущему мастеру десертов повезло родиться в семье потомственных кондитеров, история его семьи — это история четырех поколений эльзасских булочников. Его родители держали булочную в маленьком красивом городке Кольмар на северо-востоке Франции. Квартира — прямо над булочной. Каждое утро ребенком он просыпался от запаха свежего хлеба. Как признается Эрме в своих интервью, ему нравилось помогать отцу на кухне. Для этого в выходные и на каникулах он вставал в 4 утра и довольно рано понял, что «сладкий труд» вовсе не сладок, но это нисколько не напугало любопытного юношу.
Родители много работали, и четыре года, с 10 до 14 лет, Пьер провел в католической школе-интернате, где, единственный ребенок в семье, он научился жить в коллективе, слушать других, делиться и быть самостоятельным.
Мои университеты
Однажды в газете «Эльзасские новости» появилось объявление великого мастера того времени Гастона Ленотра, короля французской кондитерской школы, который произвел несколько революционных изменений в этой сфере: облегчил традиционную выпечку, сделал ее эстетически привлекательной и первым стал использовать технику заморозки продуктов. Ленотр набирал учеников-стажеров.
Так, в возрасте 14 лет Пьер Эрме впервые оказался один в Париже. Он снял микроскопическую комнатку на последнем этаже дома на окраине и провел следующие 10 лет в подмастерьях мсье Ленотра, работая с 4 утра до 2 часов дня, наблюдая, повторяя за мэтром. Здесь он усвоил те вещи, которые потом станут его основными принципами в работе: важность качества исходных продуктов, строгость и точность в рецептуре, умение сделать и умение объяснить. Пьер Эрме признается, что не верит во внезапное озарение — он верит в работу. Чтобы начать импровизировать, нужно уверенно владеть материалом. Следует оговориться, что это классический путь: практически каждый кондитер проводит годы на чужой кухне, прежде чем сделать свой первый десерт.
Юзу с шоколадом
В 24 года талантливый выпускник Ленотра на 11 лет стал шеф-кондитером дома «Фушон», одного из самых известных в сегменте люкс. Затем он работал в качестве консультанта и шеф-кондитера при открытии магазина «Ля Дюре» на Елисейских полях. Сотрудничая с этими двумя знаменитыми кондитерскими домами, Пьер Эрме существенно разнообразил ассортимент макарон, которые тогда были представлены лишь в вариациях кофе/шоколад/малина. Так, в продаже появился макарон со вкусом фисташки, розы и лимона. Дальше — больше. Эрме задумался об этом десерте как о базе для экспериментов, создав сочетания лайм и базилик, фундук и белый трюфель, оливковое масло и ваниль. Но по-настоящему знаменитым Эрме стал благодаря макарону «Испахан» со вкусом розы и личи. Это произошло еще в 1987 году. С тех пор он остается самым продаваемым десертом в бутиках Эрме.
В 1994 году Эрме опубликовал свою первую книгу Secrets gourmands, за что сразу был удостоен золотой медали «Академии шоколада» во Франции. Затем он выпустил еще несколько книг, которые получили признание в англосаксонском мире. Примечательно, что его новая книга вышла в марте этого года в США и Англии.
Во время одной из кондитерских презентаций Пьер Эрме впервые побывал в Токио. Япония поразила и вдохновила его. Позднее он привезет оттуда новые идеи (например, использовать в десертах вассаби) и новый продукт — юзу (цитрус с хвойным привкусом, который японцы используют как приправу к супу мисо). А также создаст новый рецепт, соединив юзу с шоколадом.
Кондитер-бизнесмен
Сочетать желание быть самостоятельным с корпоративными интересами «Ля Дюре» получалось у Эрме гораздо хуже, чем юзу с шоколадом. В конечном итоге Эрме пришлось разорвать отношения с крупной корпорацией. Не обошлось без скандала: Давид Холдер, владелец бренда «Ля Дюре», подал на Эрме в суд за несоблюдение условий контракта и использование репутации марки в своих интересах. Об этом факте кондитерская звезда предпочитает умалчивать. Но, действительно, к тому моменту Пьер Эрме и его товарищ — директор рекламного агентства Шарль Знати — уже продумывали открытие собственного бизнеса в Японии. Да, «Ля Дюре» было о чем печалиться: Знати как профессионал в индустрии рекламы и маркетинга предложил Эрме сделать ставку на макароны (собственно, визитная карточка бренда «Ля Дюре»).
Сказочно везет
Запустить столь смелый и странный (с точки зрения французских инвесторов, в чьи двери стучался Знати) проект не получилось бы без доли везения. Начинающих предпринимателей выручила удачная встреча в Токио: будущий бизнес-партнер заключил пари, что раскрутит их бренд в Японии с нуля.
И это получилось: в 1998-м они уже открыли первый бутик в японской столице. После триумфа в Токио предприниматели решили вернуться на родину, и в 2001 году в Париже открыли первый бутик Pierre Herme на улице Бонапарта в 6-м округ недалеко от бульвара Сен-Жермен де Пре. В 2004-м дом Эрме открывает второй бутик на улице Вожирар (15-й округ). В 2005 году в Токио появился «новый концепт» Пьера Эрме — супермаркет класса люкс и шоколадный бар. Сегодня у кондитерского дома «Пьер Эрме» восемь точек продаж в Токио, девять в Париже, две в Лондоне, один бутик в Оскака, один в Страсбурге, производство в Эльзасе плюс интернет-магазин...
Все в шоколаде
В жизни кондитера наступил продолжительный хэппи-энд. Не обошлось и без Елены Прекрасной: в 2008-м Эрме счастливо женился на австрийке Барбаре Рил, дизайнере дамских дорожных сумок. Так у Пьера Эрме появилась и дочь Сара, которую он любит как свою и посвящает ей свои книги.
Сегодня шеф трудится в лаборатории недалеко от своего дома, сразу за парком Монсо. Он часто летает в Токио и Нью-Йорк, где любит проводить два—три дня, но всегда возвращается в свой любимый Париж, которым не пресытился, который готов открывать снова и снова.
Иногда Эрме можно увидеть в его бутиках на Бонапарта и Вожирар, на рынке Альма на авеню президента Уилсона, где он любит отыскивать экзотические пряности и фрукты для своих будущих изобретений, на выставках современного искусства и дизайна, которые он старается посещать в свободное время, в ресторане Le Baratin в самом народно-интернациональном район Бельвиль, где он частенько ужинает с Барбарой и Сарой, или в новом отеле Royal Monceau — Raffles Paris, где мсье Эрме с недавнего времени является шеф-кондитером.
Фото: East News, pierreherme.com
