Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
25 мая 2012 9:30

Пьер Эрме: главный по «макаронам»

Пьер Эрме неспроста получил титул «Пикассо кондитерского искусства». Кто еще умеет сочетать десерты и осетровую икру, пирожное и кетчуп, печенье и черный трюфель?
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Пьер Эрме — французский кондитер, далеко за пределами Франции прославивший макарон (macaron), традиционное французское печенье. Макарон стал настоящим полем вкусовых экспериментов Эрме. Кондитер сочетал несочетаемые вкусы (фуа-гра и шоколад, вассаби и грейпфрут) и несочетаемые понятия (десерт и осетровая икра, пирожное и кетчуп, печенье и черный трюфель).

Журналисты ведущих изданий щедро одаривают его лестными эпитетами, которые расходятся в информационном пространстве с такой же скоростью, как и его пирожные: «Пикассо кондитерского искусства» (американский Vougue), «Кондитер-провокатор» (Food&Wine), «Волшебник вкусов» (Paris Match), «Император Кухни» (The New York Times).

Кондитерская империя Его Величества насчитывает сегодня более 20 бутиков во Франции, Японии и Англии, однако знаменитый француз начал свой бизнес вовсе не в Париже, а в... Токио.

На кухне нет секретов

Вопреки мифам о кулинарах, которые держат рецепты в строжайшей тайне, Эрме щедро делится ноу-хау не только со своими учениками, но и со всеми желающими. Кондитер выпускает невероятные по своей практической ценности книги, адресованные в том числе и профанам на кухне: с пошаговым описанием всего процесса приготовления, с личными комментариями, советами в выборе продуктов и даже адресами своих поставщиков. Пьер Эрме твердо убежден, что умение передать знание характеризует хорошего кондитера не меньше, чем создание сложного десерта. Даже 10-летняя дочь, следуя его инструкциям, смогла испечь прекрасные макароны, чем маэстро крайне гордится.

Макарон от кутюр

Эрме, словно модельер, выпускает новинки коллекциями — осень—зима и весна—лето. Причем делает это в том числе sur mesure, то есть на заказ — для селебрити, особых клиентов, парфюмерных домов... Кондитер может разработать уникальный макарон и для вас, гарантируя хранить рецепт в течение всей жизни его обладателя и тиражировать в любое время и в любом количестве по первому требованию.

В свои 51 Пьер Эрме достиг славы, коммерческого успеха, признания, но мог ли обо всем этом знать 14-летний мальчишка, высадившийся с одним чемоданом на Восточном вокзале Парижа, один в большом городе? Как и у каждого знаменитого и талантливого, у Эрме своя история...

Несладкий труд кондитера

Будущему мастеру десертов повезло родиться в семье потомственных кондитеров, история его семьи — это история четырех поколений эльзасских булочников. Его родители держали булочную в маленьком красивом городке Кольмар на северо-востоке Франции. Квартира — прямо над булочной. Каждое утро ребенком он просыпался от запаха свежего хлеба. Как признается Эрме в своих интервью, ему нравилось помогать отцу на кухне. Для этого в выходные и на каникулах он вставал в 4 утра и довольно рано понял, что «сладкий труд» вовсе не сладок, но это нисколько не напугало любопытного юношу.

Родители много работали, и четыре года, с 10 до 14 лет, Пьер провел в католической школе-интернате, где, единственный ребенок в семье, он научился жить в коллективе, слушать других, делиться и быть самостоятельным.

Мои университеты

Однажды в газете «Эльзасские новости» появилось объявление великого мастера того времени Гастона Ленотра, короля французской кондитерской школы, который произвел несколько революционных изменений в этой сфере: облегчил традиционную выпечку, сделал ее эстетически привлекательной и первым стал использовать технику заморозки продуктов. Ленотр набирал учеников-стажеров.

Так, в возрасте 14 лет Пьер Эрме впервые оказался один в Париже. Он снял микроскопическую комнатку на последнем этаже дома на окраине и провел следующие 10 лет в подмастерьях мсье Ленотра, работая с 4 утра до 2 часов дня, наблюдая, повторяя за мэтром. Здесь он усвоил те вещи, которые потом станут его основными принципами в работе: важность качества исходных продуктов, строгость и точность в рецептуре, умение сделать и умение объяснить. Пьер Эрме признается, что не верит во внезапное озарение — он верит в работу. Чтобы начать импровизировать, нужно уверенно владеть материалом. Следует оговориться, что это классический путь: практически каждый кондитер проводит годы на чужой кухне, прежде чем сделать свой первый десерт.

Юзу с шоколадом

В 24 года талантливый выпускник Ленотра на 11 лет стал шеф-кондитером дома «Фушон», одного из самых известных в сегменте люкс. Затем он работал в качестве консультанта и шеф-кондитера при открытии магазина «Ля Дюре» на Елисейских полях. Сотрудничая с этими двумя знаменитыми кондитерскими домами, Пьер Эрме существенно разнообразил ассортимент макарон, которые тогда были представлены лишь в вариациях кофе/шоколад/малина. Так, в продаже появился макарон со вкусом фисташки, розы и лимона. Дальше — больше. Эрме задумался об этом десерте как о базе для экспериментов, создав сочетания лайм и базилик, фундук и белый трюфель, оливковое масло и ваниль. Но по-настоящему знаменитым Эрме стал благодаря макарону «Испахан» со вкусом розы и личи. Это произошло еще в 1987 году. С тех пор он остается самым продаваемым десертом в бутиках Эрме.

В 1994 году Эрме опубликовал свою первую книгу Secrets gourmands, за что сразу был удостоен золотой медали «Академии шоколада» во Франции. Затем он выпустил еще несколько книг, которые получили признание в англосаксонском мире. Примечательно, что его новая книга вышла в марте этого года в США и Англии.

Во время одной из кондитерских презентаций Пьер Эрме впервые побывал в Токио. Япония поразила и вдохновила его. Позднее он привезет оттуда новые идеи (например, использовать в десертах вассаби) и новый продукт — юзу (цитрус с хвойным привкусом, который японцы используют как приправу к супу мисо). А также создаст новый рецепт, соединив юзу с шоколадом.

Кондитер-бизнесмен

Сочетать желание быть самостоятельным с корпоративными интересами «Ля Дюре» получалось у Эрме гораздо хуже, чем юзу с шоколадом. В конечном итоге Эрме пришлось разорвать отношения с крупной корпорацией. Не обошлось без скандала: Давид Холдер, владелец бренда «Ля Дюре», подал на Эрме в суд за несоблюдение условий контракта и использование репутации марки в своих интересах. Об этом факте кондитерская звезда предпочитает умалчивать. Но, действительно, к тому моменту Пьер Эрме и его товарищ — директор рекламного агентства Шарль Знати — уже продумывали открытие собственного бизнеса в Японии. Да, «Ля Дюре» было о чем печалиться: Знати как профессионал в индустрии рекламы и маркетинга предложил Эрме сделать ставку на макароны (собственно, визитная карточка бренда «Ля Дюре»).

Сказочно везет

Запустить столь смелый и странный (с точки зрения французских инвесторов, в чьи двери стучался Знати) проект не получилось бы без доли везения. Начинающих предпринимателей выручила удачная встреча в Токио: будущий бизнес-партнер заключил пари, что раскрутит их бренд в Японии с нуля.

И это получилось: в 1998-м они уже открыли первый бутик в японской столице. После триумфа в Токио предприниматели решили вернуться на родину, и в 2001 году в Париже открыли первый бутик Pierre Herme на улице Бонапарта в 6-м округ недалеко от бульвара Сен-Жермен де Пре. В 2004-м дом Эрме открывает второй бутик на улице Вожирар (15-й округ). В 2005 году в Токио появился «новый концепт» Пьера Эрме — супермаркет класса люкс и шоколадный бар. Сегодня у кондитерского дома «Пьер Эрме» восемь точек продаж в Токио, девять в Париже, две в Лондоне, один бутик в Оскака, один в Страсбурге, производство в Эльзасе плюс интернет-магазин...

Все в шоколаде

В жизни кондитера наступил продолжительный хэппи-энд. Не обошлось и без Елены Прекрасной: в 2008-м Эрме счастливо женился на австрийке Барбаре Рил, дизайнере дамских дорожных сумок. Так у Пьера Эрме появилась и дочь Сара, которую он любит как свою и посвящает ей свои книги.

Пьер Эрме с женой

Сегодня шеф трудится в лаборатории недалеко от своего дома, сразу за парком Монсо. Он часто летает в Токио и Нью-Йорк, где любит проводить два—три дня, но всегда возвращается в свой любимый Париж, которым не пресытился, который готов открывать снова и снова.

Иногда Эрме можно увидеть в его бутиках на Бонапарта и Вожирар, на рынке Альма на авеню президента Уилсона, где он любит отыскивать экзотические пряности и фрукты для своих будущих изобретений, на выставках современного искусства и дизайна, которые он старается посещать в свободное время, в ресторане Le Baratin в самом народно-интернациональном район Бельвиль, где он частенько ужинает с Барбарой и Сарой, или в новом отеле Royal Monceau — Raffles Paris, где мсье Эрме с недавнего времени является шеф-кондитером.

Фото: East News, pierreherme.com

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
16
silver
В ответ на комментарий от Lyubоvа
Lyubоvа
Сначала прочитала статью что женщины за последние 60 лет прибавили в весе, а потом перешла на статью о поваре-кулинаре!!!! Вот кто виноват в этом Пьер Эрме!!!! А интересно на сколько мужчины прибавили в весе? Мужчины уже в 25 лет имеют зачатки "пивного живота", такой тип ожирения называется абдоминальным.
СсылкаПожаловаться
да-да!!! я тоже сначала про "прибавление в весе" прочла... не хочу никого обидеть, но мужчины в большинстве несправедливы: всё-таки сами не идеалы, а от женщин требуют...
СсылкаПожаловаться
blesk
Моя дочь неплохо готовит такие макароны! Я бы не сказала - что это ну очень изысканный десерт ( пробовала много где) ... На любителя.
СсылкаПожаловаться
царица
В ответ на комментарий от анна
анна
Да уж попробовала я эти макароны 12.05.2012 - Оргазма не было, так нечто средненькое, но я уверена, что у каждого останется свое послевкусие от этого произведения.... :-)
СсылкаПожаловаться
Мне они нравятся, правда не все варианты. Я понимаю, что пробовала не все, только те, что в кондитерской "Братья Кароваевы". Мои мужчины тоже остались довольны.
СсылкаПожаловаться
царица
В ответ на комментарий от анна
анна
Да уж попробовала я эти макароны 12.05.2012 - Оргазма не было, так нечто средненькое, но я уверена, что у каждого останется свое послевкусие от этого произведения.... :-)
СсылкаПожаловаться
Мне они нравятся, правда не все варианты. Я понимаю, что пробовала не все, только те, что в кондитерской "Братья Караваевы". Мои мужчины тоже остались довольны.
СсылкаПожаловаться
Незабудка
В ответ на комментарий от blesk
blesk
Моя дочь неплохо готовит такие макароны! Я бы не сказала - что это ну очень изысканный десерт ( пробовала много где) ... На любителя.
СсылкаПожаловаться
Здравствуйте всем! Я по жизни ем неправильно ( не знаю почему, видимо организм требует). Если я поела кислых щей, то мне обязательно надо сьесть зефир или шоколадных канфет. Эти резкие сочетания всегда присутствуют в моей кухне и мне всегда казалось что это очень и очень вкусно, хотя многие этого не понимают. У всех разные предпочтения в еде. Спасибо.
СсылкаПожаловаться
Елена Елена
лучше кусочек чёрного шоколада, чем это.
СсылкаПожаловаться
Людмила Артынская
Шикарный мужчина!!!!!
СсылкаПожаловаться
Ирина Киценко
Просто "Рататуй" наших дней, лишь бы не крысы на его кухне готовили. Кому как, а мне стрёмно!
СсылкаПожаловаться
Ая Клычова
В ответ на комментарий от Lada Schmidt
Lada Schmidt
вот так скоро читать будем, как вкусно сочетание зефира с квашеной капустой или про клубнику в селедочном соусе.
СсылкаПожаловаться
вы подали ему идею)) смело требуйте свои проценты от продаж книг))
СсылкаПожаловаться
Оленька
В ответ на комментарий от Lada Schmidt
Lada Schmidt
вот так скоро читать будем, как вкусно сочетание зефира с квашеной капустой или про клубнику в селедочном соусе.
СсылкаПожаловаться
Эту статью и особенно этот комментарий нужно перечитывать тем, кто сидит на диете. Как представила себе этот гастрономический кошмар... Меня начало тошнить даже при виде обычных карамелек. Спасибо;)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Цель на 2017 год - выйти замуж!
Алевтина Добронравова
Всем привет! В-общем задалась целью в 2017 году найти мужчину и выйти замуж. В личной жизни катастрофически не везёт, надоело. То нарциссы попадаются, то маменькины сынки, сил моих больше нет! Иногда...
1617
вот хочу расказать что хороший специалист всегда найдет как людям памагать. вчера была на больнице там один мужчина руку резал на ладошке от яблоки. и никто не знал что делать. а ядоставала от сумки...
1437
В ближайшем будущем у «Войны и мира», «Преступления и наказания» и «Мёртвых душ» может появиться конкурент. Книги о противоборстве Мальчика со шрамом и Тёмного лорда хотят включить в обязательную для...
849
Живу в Актау. Живём вместе со свекровью , мужем, нашим ребёнком и братишкой мужа. Я в положении на второго. Муж работает вахтовым методом и на следующий год планируем купить в ипотеку квартиру. У...
597
я на пятом месяце. хочу рожать при помощи кесарева. долго думала об этом.. я считаю, что все разговоры о том, что "кесарятам" тяжелее, чем детям, родившимся обычным путем, научно никак не...
422
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
9
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru