Сегодня тульский пряник можно купить хоть в магазине рядом с домом, хоть в автомате с шоколадками. Однако те, кто пробовал оригинал, знают, что настоящие тульские пряники бывают только в Туле. Когда-то с помощью пряника делали предложение руки и сердца, поздравляли с днем рождения вместо открытки. И никогда не разрезали его ножом. Тульский пряник полагалось только разламывать.
Медовый хлеб
Объяснений тому, почему пряник называется пряником, несколько. Одно из них лежит на поверхности. Пряник — от слова пряный. Есть и другое — пряник происходит от слова «пряжение», что в старину означало выпечку и жарку.
Рецепт первых пряников был привезен в Россию варягами, и случилось это в IX веке. Тогда их называли «медовым хлебом» — в пропорциональном соотношении мед составлял половину всех ингредиентов. Мука использовалась ржаная, также в рецепт входили соки ягод. Чуть позже в тесто стали добавлять травы и коренья. А в XII—XIII веках — пряности, привезенные с Ближнего Востока и из Индии (черный перец, лимон, мяту, имбирь, мускат, тмин, гвоздику).
Русский сувенир
К XVIII—XIX векам пряник окончательно и бесповоротно «обосновался» во многих городах России и даже Европы. Тверские пряничники, например, с успехом работали в Берлине, Лондоне и Париже.
В лидеры же своеобразного соревнования выбились пряники из Тулы (им в этом году исполняется 327 лет). От своих собратьев они отличаются и по виду, и по рецептуре. Во-первых, тульские пряники — печатные, то есть тесто перед выпечкой вдавливается в особые формы, которые «пропечатывают» на нем определенный узор и текст. Во-вторых, тульский пряник не ароматизируют специями и пряностями. Зато обычно добавляют начинку — повидло или сгущенку. И в-третьих, тульский пряник готовится только в Туле.
По этому поводу даже есть легенда. Однажды некий князь, будучи проездом в Туле, попробовал знаменитый пряник и немедленно в него влюбился. Обратно князь возвращался сразу с тремя пряничными мастерами — в Тулу-то за пряниками не наездишься. Первый мастер провалил испытание и был отправлен восвояси. Второй попросил привезти из Тулы муку и воду, однако это не помогло — пряники получались совсем другими. И только третий мастер потребовал помимо всего прочего транспортировать из Тулы воздух. Князь намек понял и, наградив кулинара золотом за мудрость, отправил его домой.
Мастера по пряникам
В Туле существовали целые династии пряничников, и у каждой был свой рецепт. Его передавали по наследству, причем исключительно по мужской линии. Гири раньше не использовались, вместо них в дело шли подручные средства. Часто количество ингредиентов измерялось камнями или кусочками железа. Эти предметы тщательно прятали от посторонних глаз.
Среди наиболее прославившихся мастеров пряничного дела, которые основали собственные производства, можно назвать братьев Гречихиных, Михаила Белолипецкого, Петра Козлова. Во время революции мастера пряничного дела были сосланы в Сибирь. Так бы и не знали мы рецепта пряника, но тут на помощь пришел... воришка. Подмастерье купца Гречихина выкрал рецепт у своего хозяина и решил на нем подзаработать.
Тульский пряник не раз удостаивался международных призов. Братья Гречихины в разное время получили 12 наград, в том числе золотых, во Франции и Англии. Очень любили пряники и наши цари, они тоже щедро награждали кулинаров золотом и драгоценными камнями.
Пряник вместо открытки
По воспоминаниям известного резчика пряничных досок Василия Соколова, особенно много разных видов пряников можно было видеть на ярмарках. Миндальные, малиновые, шоколадные, прямоугольные, квадратные, фигурные... А были и именные, поделенные на доли — пальчики. Для народа попроще выпускались сухие пряники, без начинки — папушники.
Пряники были не только угощением к чаю. Тульский пряник считался в первую очередь признаком достатка. Кстати, раньше пряники не резали, а ломали руками, есть даже выражение — ломаться, как тульский пряник. С помощью пряника можно было сделать девушке предложение или поздравить близкого с праздником — вместо открытки-подарка.
В первый день пряник не ели, а прятали за икону: считалось, что ночью прилетит ангел-хранитель, отведает пряник и целый год будет помогать. Пряниками лечились, изображая на них магические знаки или начальные буквы имен святых. На тульских пряниках практически всегда, помимо картинок, присутствует текст. Он свидетельствует, в частности, об исторических датах. Практически ни одно значимое событие не остается без внимания тульских мастеров. Пряники посвящались, например, коронации Николая II, Куликовской битве, подвигу Сусанина. По особым поводам выпекали «пудовые» пряники (весом около 16 кг), метром в длину. Иногда специально для таких случаев строили печь, которую после ломали, чтобы больше никто не мог воспроизвести шедевр.
Непростая выпечка
Приготовление пряника происходит в несколько этапов — подготовка дерева для формы, вырезание формы из заготовки, приготовление теста и начинки, выпечка и глазировка.
В тесто входит не так много ингредиентов: яйца, масло, мед, мука, сода. В то время, когда пряники только начинали печь, сахара еще не было. Поэтому роль сладости исполнял исключительно мед. Он же выступает ароматизатором и консервантом. Тульские пряники обычно делают с начинкой. Причем для настоящих пряников брали повидло, приготовленное из специальных сортов яблок и ягод, выращенных в Тульской области, в Богучарово и Арсеньевском районе.
Формуется пряник так: к смазанной растительным маслом доске прикладывают пласт теста, сверху — начинку. И снова слой теста. После чего доску с налипшим тестом резко переворачивают — и на противень, на котором пряники заезжают в туннельную печь, нагретую до 200°С. Время «в пути» — 20—30 минут. Этого достаточно, чтобы жаркое путешествие завершилось полной готовностью. И остывать. Затем с помощью специальной кисточки-щетки наносят горячую сладкую глазурь. И завершается производство пряника упаковкой — в пленку, а если это подарочный вариант, то и в красивую коробку.
Фото: Global Look Press, Lori.ru
