Ферран Адриа — один из самых известных шеф-поваров в мире, которого не зря прозвали алхимиком высокой кухни. Он буквально разобрал привычную еду на крошки, чтобы воссоздать знакомые блюда в новом виде. Не обошлось и без превращений: все, что вы видите на тарелке - иллюзия, мастерская провокация, поддаваться на которую стоит, только если вы готовы забыть обо всем, что когда-либо пробовали раньше. Устрицы с морковным воздухом, маринованные сардины в малиновой пене, пыль из попкорна, жидкие куриные крокеты... В общем, полный разрыв кулинарных стереотипов, сулящий райское наслаждение.
Будущий реформатор современной гастрономии родился 14 мая 1962 в небольшом городке Hospitalet de Llobregat рядом с Барселоной, где последующие годы жил вместе с родителями и младшим братом. Закончив школу, он поступил в экономический университет, но дипломированным менеджером так и не стал.
Не продержавшись и двух курсов, восемнадцатилетний Ферран неожиданно бросил учебу и устроился на работу посудомойщиком в маленький ресторан при отеле на побережье. Там и произошло его первое знакомство с традиционной испанской кухней.
За следующие два года Ферран успел поработать на Ибице, вернуться в Барселону, сменить несколько вакансий в различных ресторанах, пока его не забрали в армию, где молодому повару нашлось применение на кухне адмирала.
Летом 1983 по рекомендации приятеля Ферран решил провести армейский отпуск с пользой - подработать в ресторане El Bulli на Коста Брава. Это была отличая идея — беспечно поваляться на пляже! Правда, тогда незадачливый повар даже понятия не имел, ни что El Bulli — один из лучших ресторанов Испании, ни что такое высокая кухня, и уж тем более, что это место станет отправным пунктом в его стремительной карьере.
El Bulli
Тем временем, El Bulli уже имел свою историю, громкое имя и две мишленовских звезды. Все началось в 1961 году, когда немецкий врач Ханс Шиллинг и его жена, очарованные пейзажами Коста Брава, решили приобрести земельный участок в Росас, Кала Монжой. На скалистом уступе, круто спускающемся к морю, они сначала разбили мини-гольф, год спустя — небольшой летний бар... и уже через пару лет El Bulli преобразовался в ресторан, унаследовав забавное имя от французских бульдогов супругов Шиллинг. Дальше — больше: увлеченный кулинарией доктор Шиллинг постепенно заполучил именитых французских шефов — таких, как Жан-Поль Винэ (Jean-Paul Vinay), Ив Крамер (Yves Kramer), Анник Жанэн (Annick Janin), Кристиан Люто (Christian Lutaud). Это сделало его заведение одним из немногих ресторанов Испании, способных похвастаться двумя звездами Мишлен.
В El Bulli царил дух nouvelle cuisine, и самые именитые клиенты приезжали, чтобы попробовать морские деликатесы, приготовленные в лучших традициях французской кухни. И это — несмотря на то, что добраться до ресторана было довольно сложно! Приходилось выбирать между тряской в машине по петляющей горной дороге и качкой на волнах в маленькой лодке.
Один из наиболее частых клиентов El Bulli был капитан Мур, друг и доверенное лицо Сальвадора Дали. Он эффектно появлялся на роскошной яхте в компании ярких красавиц и элегантных молодых людей, крича в мегафон с палубы, сколько человек желает ужинать в этот раз. Зная, что пристать к берегу можно было только на маленькой лодке, на кухне принимались за работу. За пару часов, пока капитан и его друзья поочередно переправлялись на берег, повара как раз успевали накрыть стол на всех приглашенных.
«Творчество — это не копировать»
Судьба была более чем благосклонной к молодому повару: после месячной стажировки в El Bulli ему предложили постоянную работу, совершенно не смутившись того, что до окончания армейской службы Адриа оставался целый год. И, что и вовсе невероятно, следующим же летом Ферран Адриа стал шеф-поваром!
Как только молодой кулинарный гений освоился в новом чине, он понял: искусство высокой кухни стоит на месте, и надо что-то с этим делать. В 1987 году Ферран отправился в гастрономическое путешествие по Лазурному Берегу, где посетил один из самых престижных ресторанов того времени — Chantecler, который возглавлял отец современной «авангардной» кухни, сам Жак Максимэн (Jacques Maximin).
Одна единственная фраза от маэстро - и поездка оправдала себя в лучших ожиданиях. «Творчество — это не копировать», — сказал Жак Максимэн, и его слова стали девизом новой эпохи в El Bulli.
С ног на голову
С этого момента Ферран Адриа меняет траекторию и начинает искать свой собственный путь. Он много путешествует и экспериментирует на кухне. В 1990 году Ферран вместе с партнером выкупает ресторан у супругов Шиллинг, в 1993 году выходит его первая книга.
Eще через два года, в 1994, он произвел настоящий фурор в области гастрономии, создав знаменитую «Овощную менестру в текстурах». Сказать честно, овощным рагу это блюдо назвать достаточно сложно, на вид оно, скорее, напоминает абстрактную скульптуру из вспененных овощей и соленых сорбетов. Впрочем, к тому все и шло: именно это блюдо стало родонaчальником так называемой технико-концептуальной кухни, которая очень быстро перевернула все гастрономические теории с ног на голову.
Принципы и теории
Уже в 1997 году El Bulli получил третью мишленовскую звезду, что означало всемирное признание новой философии в области искусства гастрономии. В это время ресторан вовсю пропагандировал кулинарную революцию. Так, по Адриа, новая гастрономия стремится разрушить стереотипы. Мороженое не обязательно должно быть сладким. Все продукты равны, будь то обычная картошка или самый дорогой омар. Долой классическую структуру блюда! Новые блюда употребляются четко по инструкции повара. Сферические ньокки в супе из кожуры запеченного картофеля ни в коем случае нельзя резать ножом, а масляные равиоли кажутся куда вкуснее, если их медленно положить на язык.
Философию Феррана Адриа часто ассоциируют с молекулярной кухней Хестона Блюменталя, но это не совсем так. Сам повар утверждает, что его достижения в области кулинарии призваны, прежде всего, удивлять и провоцировать, открывать новые горизонты, и не только во вкусовых ощущениях.
Oдно из самых важных достижений креативной кухни — деконструктивизм — имеет больше общего с миром искусства, чем с кулинарией. В 60-х годах ХХ века эта теория перевернула вверх дном практически весь мир современного искусства, но до кулинарии почему-то не добралась, пока 30 лет спустя за дело не взялся Ферран Адриа.
Обычно жертвы деконструкции — блюда традиционной кухни, вкус которых всем хорошо знаком. Знаменитый разрушитель пищевых стереотипов может взбить антрекот в пену, подать зеленый чай в виде икры или, например, предложить оливки в жидком виде.
Деконструированные блюда — это совсем не то, что кажется с первого взгляда. Представьте себе воздушный десерт, который на самом деле — вспененная тортилья с картошкой. Ничему не удивляйтесь: рис в обычном на вид ризотто может оказаться кедровыми орешками молочной спелости. А что вы думаете о яичнице с ярко-зеленым желтком, который вовсе не желток, а мусс из молодого горошка, заключенный в прозрачную оболочку?
Кулинарная лаборатория
В нелегком деле деконструкции еды Феррану Адриа помогают инновационные технологии, многие из которых им же и были разработаны.
Например, сферификация — кулинарная техника, позволяющая «запаковывать» жидкие продукты в желатиновую капсулу, формой и текстурой напоминающую икру. Таким способом можно получить икру из вина, фруктовых соков, а также из всевозможных овощных суспензий (как, например, в случае с муссом из молодого горошка).
Помимо этого, знаменитый повар создал съедобную пену: при помощи сифона морковыный сок превращается в оранжевое облачко, а антрекот — в мясную пену.
Однако у всякой провокации есть свои пределы: как бы повар ни экспериментировал с текстурой и внешним видом пищи, вкус блюда всегда остается неизменным, а манипуляции с продуктами — натуральный процесс, безвредный для здоровья.
По секрету всему свету
Хороший повар всегда держит свои рецепты в строжайшей тайне. Лучший — с удовольствием делится опытом. «О нашей кухне надо рассказывать», — утверждает Ферран Адриа. Поэтому он пишет книги о культуре здоровой пищи, снимает видео с простыми и эффектными рецептами, с радостью появляется на телевидении, соглашаясь на самые агрессивные интервью. Не говоря уже о кулинарной школе при El Bulli, где в тот или иной момент проходили стажировку самые лучшие повара современности. Из школы-мастерской Феррана Адриа вышло немало высококлассных специалистов, в том числе и наш соотечественник, Иван Березуцкий, который курирует кухню заведений Grand Cru в Москве и Петербурге.
Вернуть удачу
Несмотря на небывалый успех, ресторан El Bulli закрыл свои двери в 2011 году, чтобы совершить очередное превращение, и уже в 2014 он станет благотворительным фондом. В планах центра, помимо образовательной деятельности и благотворительных обедов — собрать самых талантливых поваров со всего света в одной мастерской. Там, под руководством кулинарного алхимика, они займутся разработкой новых технологий, созданием оригинальных рецептов и прочей исследовательской деятельностью, результаты которой каждый день будут вывешиваться в интернет без авторских прав и прочих ограничений, для всех.
«Я чувствую себя в долгу перед обществом, — признается Ферран Адриа, — и этот фонд — способ вернуть удачу туда, откуда она пришла». Впрочем, это не значит, что у великого шефа больше нет своего ресторана. На смену El Bulli пришел Tickets — бар в центре Барселоны, где за баснословные деньги можно попробовать самые разные тапас — испанские закуски.
На что способен счастливый повар
Лучший в мире повар — человек простой, приятный в общении. Женат, детей не имеет. О фамилии упоминает с нежностью, но подробностей не рассказывает.
«У меня нет коллекции Феррари ни роскошной яхты, — признается он журналистам, — я счастлив на кухне, и это — самое главное!»
Заработанные деньги знаменитый кулинар экономит на новые исследования. Что, впрочем, неудивительно — лаборатория El Bulli продолжает напряженную работу за закрытыми дверями. Лучшие шефы всего мира с нетерпением ждут новых открытий кулинарного гения: чем нас удивит счастливый повар в этот раз, остается только гадать.
Фото: elbulli.com, East News, Global Look Press
