Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиПоискОблакоComboВсе проекты
27 июля 2012, Надежда Гришина

Ален Дюкасс: самый везучий шеф-повар

Алену Дюкассу в жизни крупно везло: в 28 лет он получил первую звезду Мишлен, выжил в авиакатастрофе, открыл 20 ресторанов. И при этом больше не готовит.

Легендарному французскому шеф-повару Алену Дюкассу в жизни очень повезло – и не раз. В 28 лет он удостоился первых звезд Мишлен, стал единственным выжившим в авиакатастрофе, открыл два десятка ресторанов по всему миру, а сегодня входит в число самых влиятельных людей мира (по версии «Форбс») и не стоит у плиты. Впрочем, конечно, за «везением» стоит большой труд.

Ален Дюкасс и его большая ложка

Лень как двигатель карьеры

Ален Дюкасс родился в 1956 году на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн. Карьера будущего повара началась с должности посудомойщика в ресторане Pavillon Landais. После окончания кулинарной школы в Бордо он получил приглашение от известного повара Мишеля Герара попробовать себя в ресторане Les Pres d’Eugenie. Однако Ален не задержался там надолго и вскоре перешел на работу к не менее великому шефу Роже Верже, в свое время сделавшему имя кулинарии Прованса. Впоследствии Дюкасс полушутя-полусерьезно признался, что вынудило его добиваться карьерного роста в ресторане вовсе не тщеславие, а… лень: «Кухня внизу настолько сложна, что гораздо проще продвинуться по карьерной лестнице, преодолевая всяческие трудности, и стать шеф-поваром, чем пахать, не покладая рук, будучи подмастерьем».

Родившийся в рубашке

В начале 80-х Дюкасс переехал в город Жуан-ле-Пэн, а в 1984-м, работая в ресторане отеля Juana, он получил первые звезды кулинарного путеводителя «Мишлен» (Michelin). Этот год был одновременно самым счастливым и самым невезучим в жизни кулинара. Удостоиться признания «Мишлена» — великое событие в ресторанном мире, и далеко не каждый шеф может рассчитывать на такое отличие. А для 28-летнего повара из французского захолустья — это сумасшедшая удача. Но в этом же году произошла трагедия: по пути из Сен-Тропе в Куршевель на небольшом самолете Ален попал в авиакатастрофу. Из шести пассажиров в живых остался только он. Серьезные травмы, повлекшие тринадцать операций, на несколько лет оставили его без движения. Но Дюкасса переполняло желание завоевать кулинарный Олимп, поэтому он нашел в себе силы, чтобы бороться за здоровье.

Едва встав на ноги, он начал трудиться с удвоенной энергией. В 1987 году Дюкасс получил предложение создать гастрономический ресторан Le Louis XV в известнейшем Hotel de Paris в Монте-Карло. Спустя три года этот ресторан был удостоен высочайшей награды — трех мишленовских звезд.

Дальше последовало создание сети ресторанов Alain Ducasse по всему миру, а вслед за этим — группы ресторанов Spoon («Ложка»), меню которых основано на принципах современности и аутентичности.

При создании меню ресторана Spoon Дюкасс ориентировался на женщин

В 2007 году империя Дюкасса пополнилась рестораном Le Jules Verne на Эйфелевой башне, спустя два года получившим свою первую звезду. На сегодняшний день в путеводителе «Мишлен» рестораны Дюкасса насчитывают более 20 звезд, однако ни в одном из них кулинар не готовит лично. Должность шеф-повара в каждом из этих ресторанов является, скорее, маркетинговым ходом, в разработке которых француз весьма преуспел. Например, при создании меню ресторанов Spoon он ориентировался на женщин. Включив в него максимальное количество низкокалорийных блюд, он рассчитывал привлечь внимание прекрасной половины, а ведь зачастую именно женщины, в конечном счете, решают, куда семья отправится ужинать. Тем не менее, истинные почитатели высокой кухни все же могут попробовать блюда, приготовленные самим мастером. Обед, на котором он выступит шеф-поваром, обойдется гурманам в 50 тысяч евро, но, несмотря на столь внушительную сумму, желающих оказалось так много, что очередь уже растянулась на годы.

Петербургский период и космонавты

В 2011 году Ален Дюкасс открыл свой первый ресторан в Санкт-Петербурге в отеле W (пять звезд плюс), а заодно разрешил извечный спор кулинаров и рестораторов, — представляют ли собой гастрономическую ценность российские продукты и можно ли их использовать при приготовлении изысканных блюд. Оказывается, да, еще как! Всемирно почитаемый шеф-повар заявил, что в ресторане Mix используются преимущественно местные продукты, порядка 80% всего запаса на кухне. Закупают их прямо в Петербурге или Ленобласти, а из-за границы привозят только трюфели, фуа-гра, оливковое масло и другие «нерусские» продукты.

Петербургский Mix выглядит по-европейски, но продукты - русские

По словам Дюкасса, для его заведений это обычная практика, и дело даже не в экономии средств на доставку продуктов. В современном мире это называется «зеленым производством», когда на изготовление продукции компания тратит как можно меньше природных ресурсов: ездит на более короткие расстояния, а значит, меньше загрязняет окружающую среду и тратит меньше горючего, что лучше сказывается на энергетических запасах планеты.

Любопытно, что местом для своего единственного в России ресторана именитый повар выбрал не Москву, где больше и клиентов, и денег, а Санкт-Петербург. Сам Дюкасс объясняет это тем, что Петербург с его давними традициями и культурой — более подходящий город для его ресторана, чем вечно шумная и торопящаяся столица.

Еще один из проектов Дюкасса, связанных с нашей страной, — специальное меню для российских космонавтов на станции «Прогресс». Всего было разработано тринадцать рецептов: утиная грудка со специями, стейк из рыбы-меч, рисовый пудинг с фруктами, яблочный десерт и другие. Все эти блюда готовились в каталонской лаборатории.

Гроза ресторанных критиков

В отличие от известных шефов типа Джейми Оливера или Гордона Рамзи, Дюкасс не ведет никаких шоу на телевидении — для этого просто не остается времени из-за частых разъездов. Зато он загорелся идеей написания кулинарных книг и посвящает этому каждую свободную минуту. Его творения становятся настоящими кулинарными бестселлерами, однако на их подготовку уходят целые месяцы, а то и годы. Так, однажды Дюкасс признался, что почувствовал себя достаточным экспертом для выпуска книги «Кухня Средиземноморья» только спустя 20 лет жизни на средиземноморском побережье в Монако. Для сбора материала были наняты десять историков: словно археологи, они «откапывали» историю каждого ингредиента в местных рецептах. Несмотря на то, что в «Кухне Средиземноморья» представлены современные рецепты, их правильная интерпретация невозможна без исторического бэкграунда.

Известно, что Дюкасс очень ревностно относится ко всему, что связано с приготовлением еды, однако таких непростых отношений с ресторанными критиками нет ни у одного другого кулинара. Он знает практически всех по именам, всегда следит за выпуском новых публикаций и, если выходят статьи с нелестными замечаниями в отношении его ресторанов, крайне расстраивается. «Я могу позвонить в редакцию и сказать «Вы неправы». А что, у нас демократия…» — так кратко обозначает Дюкасс свои перепалки с профессиональными ценителями кулинарии. Апогей в отношениях с критиками настал после открытия его ресторана в Нью-Йорке: американцы восприняли его более чем холодно. Повар так расстроился, что даже впал в депрессию. Правда, он пытался успокаивать себя тем, что провал был связан с непростыми отношениями между США и Францией в то время. Однако уже через несколько месяцев ситуация изменилась, и ресторан внезапно получил три мишленовских звезды.

Любящий отец

Философия кулинарии Дюкасса основывается на творческой интерпретации традиционных подходов. Он старается не усложнять кухню, ведь ресторан — это место, куда публика приходит, прежде всего, поесть. Основное внимание в ресторанах именитого шеф-повара уделяется качеству продуктов, и лишь затем ценится умение повара приготовить блюдо. Дюкасс без стеснения раскрывает секрет собственной и французской кухни в целом. Она состоит из простых, но обязательных к выполнению вещей: бережное отношение к продуктам, умение их отбирать, правильно обрабатывать, внимательно готовить, точно соблюдая время и температурный режим. При выполнении этих условий высокое качество блюд не заставит себя ждать, обещает он.

Но если о кулинарной стороне жизни Дюкасса известно очень многое, то его личная жизнь всегда остается за пределами телекамер. В 2007 году он женился на женщине-архитекторе Гвенаэль, с которой они познакомились в самолете, летевшем из Парижа в Нью-Йорк. Два года спустя у них родился сын, которого назвали Аржель.

Однако тот факт, что Дюкасс не распространяется о своей семье, совсем не означает, что он ее не ценит. Недавно один из учеников кулинара рассказал о его работе с именитым мастером. «Конечно, Дюкасс не тиран, — сказал он. — Но он всегда говорит: чтобы работать с ним, нужно иметь страсть к приготовлению еды. И обязательно любить свою семью».

Фото: East News, Global Look Press, www.alain-ducasse.com

Горячие темы комьюнити
Моя тещенька живет одна, старушка хиреет на глазах, ослепла немного, бьется головой об косяки. Бывает может на пол рухнуть. В общем надо позаботится как-то о ней. Но не все так просто…Моя бывшая жена...
305
Дочь 16 лет. Были у нее друзья, встречались где-то вне дома, ходили в кино, гуляли. А тут познакомилась с парнем, глаза горят и все тащит его домой. Толком не повстречались, не погуляли, уже второй...
284
Пригласил мужчина увидеться, написал уже поздно было, до этого тоже постоянно писал, несколько раз по работе пересекались, встретиться только сейчас предложил, познакомились лично несколько месяцев...
186
Форум всемогущий помогай. Два вопроса. 1 - Прочитала в одной теме: "Вкладываться в меня он не будет." А это как? Спросила у автора - молчит. Я вот сию шкурку на себя примерила и не могу...
179
Кошмар, я купила бутылочку пива 5% и что со мной произошло...я в треск пьяная стала!!! Я вообще не люблю алкоголь и если пью пиво, то только нулевку, ну вкус нравится. Но вот черт дернул сегодня...
153
Добрый вечер!! Подскажите что делать Сестра собралась заработать -выйти замуж за таджика и естественно сделать ему регистрацию Как переубедить дурочку,какие доводы до нее донести? Спасибо вам...
147
Подпишитесь на нас