Легендарному французскому шеф-повару Алену Дюкассу в жизни очень повезло – и не раз. В 28 лет он удостоился первых звезд Мишлен, стал единственным выжившим в авиакатастрофе, открыл два десятка ресторанов по всему миру, а сегодня входит в число самых влиятельных людей мира (по версии «Форбс») и не стоит у плиты. Впрочем, конечно, за «везением» стоит большой труд.
Лень как двигатель карьеры
Ален Дюкасс родился в 1956 году на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн. Карьера будущего повара началась с должности посудомойщика в ресторане Pavillon Landais. После окончания кулинарной школы в Бордо он получил приглашение от известного повара Мишеля Герара попробовать себя в ресторане Les Pres d’Eugenie. Однако Ален не задержался там надолго и вскоре перешел на работу к не менее великому шефу Роже Верже, в свое время сделавшему имя кулинарии Прованса. Впоследствии Дюкасс полушутя-полусерьезно признался, что вынудило его добиваться карьерного роста в ресторане вовсе не тщеславие, а… лень: «Кухня внизу настолько сложна, что гораздо проще продвинуться по карьерной лестнице, преодолевая всяческие трудности, и стать шеф-поваром, чем пахать, не покладая рук, будучи подмастерьем».
Родившийся в рубашке
В начале 80-х Дюкасс переехал в город Жуан-ле-Пэн, а в 1984-м, работая в ресторане отеля Juana, он получил первые звезды кулинарного путеводителя «Мишлен» (Michelin). Этот год был одновременно самым счастливым и самым невезучим в жизни кулинара. Удостоиться признания «Мишлена» — великое событие в ресторанном мире, и далеко не каждый шеф может рассчитывать на такое отличие. А для 28-летнего повара из французского захолустья — это сумасшедшая удача. Но в этом же году произошла трагедия: по пути из Сен-Тропе в Куршевель на небольшом самолете Ален попал в авиакатастрофу. Из шести пассажиров в живых остался только он. Серьезные травмы, повлекшие тринадцать операций, на несколько лет оставили его без движения. Но Дюкасса переполняло желание завоевать кулинарный Олимп, поэтому он нашел в себе силы, чтобы бороться за здоровье.
Едва встав на ноги, он начал трудиться с удвоенной энергией. В 1987 году Дюкасс получил предложение создать гастрономический ресторан Le Louis XV в известнейшем Hotel de Paris в Монте-Карло. Спустя три года этот ресторан был удостоен высочайшей награды — трех мишленовских звезд.
Дальше последовало создание сети ресторанов Alain Ducasse по всему миру, а вслед за этим — группы ресторанов Spoon («Ложка»), меню которых основано на принципах современности и аутентичности.
В 2007 году империя Дюкасса пополнилась рестораном Le Jules Verne на Эйфелевой башне, спустя два года получившим свою первую звезду. На сегодняшний день в путеводителе «Мишлен» рестораны Дюкасса насчитывают более 20 звезд, однако ни в одном из них кулинар не готовит лично. Должность шеф-повара в каждом из этих ресторанов является, скорее, маркетинговым ходом, в разработке которых француз весьма преуспел. Например, при создании меню ресторанов Spoon он ориентировался на женщин. Включив в него максимальное количество низкокалорийных блюд, он рассчитывал привлечь внимание прекрасной половины, а ведь зачастую именно женщины, в конечном счете, решают, куда семья отправится ужинать. Тем не менее, истинные почитатели высокой кухни все же могут попробовать блюда, приготовленные самим мастером. Обед, на котором он выступит шеф-поваром, обойдется гурманам в 50 тысяч евро, но, несмотря на столь внушительную сумму, желающих оказалось так много, что очередь уже растянулась на годы.
Петербургский период и космонавты
В 2011 году Ален Дюкасс открыл свой первый ресторан в Санкт-Петербурге в отеле W (пять звезд плюс), а заодно разрешил извечный спор кулинаров и рестораторов, — представляют ли собой гастрономическую ценность российские продукты и можно ли их использовать при приготовлении изысканных блюд. Оказывается, да, еще как! Всемирно почитаемый шеф-повар заявил, что в ресторане Mix используются преимущественно местные продукты, порядка 80% всего запаса на кухне. Закупают их прямо в Петербурге или Ленобласти, а из-за границы привозят только трюфели, фуа-гра, оливковое масло и другие «нерусские» продукты.
По словам Дюкасса, для его заведений это обычная практика, и дело даже не в экономии средств на доставку продуктов. В современном мире это называется «зеленым производством», когда на изготовление продукции компания тратит как можно меньше природных ресурсов: ездит на более короткие расстояния, а значит, меньше загрязняет окружающую среду и тратит меньше горючего, что лучше сказывается на энергетических запасах планеты.
Любопытно, что местом для своего единственного в России ресторана именитый повар выбрал не Москву, где больше и клиентов, и денег, а Санкт-Петербург. Сам Дюкасс объясняет это тем, что Петербург с его давними традициями и культурой — более подходящий город для его ресторана, чем вечно шумная и торопящаяся столица.
Еще один из проектов Дюкасса, связанных с нашей страной, — специальное меню для российских космонавтов на станции «Прогресс». Всего было разработано тринадцать рецептов: утиная грудка со специями, стейк из рыбы-меч, рисовый пудинг с фруктами, яблочный десерт и другие. Все эти блюда готовились в каталонской лаборатории.
Гроза ресторанных критиков
В отличие от известных шефов типа Джейми Оливера или Гордона Рамзи, Дюкасс не ведет никаких шоу на телевидении — для этого просто не остается времени из-за частых разъездов. Зато он загорелся идеей написания кулинарных книг и посвящает этому каждую свободную минуту. Его творения становятся настоящими кулинарными бестселлерами, однако на их подготовку уходят целые месяцы, а то и годы. Так, однажды Дюкасс признался, что почувствовал себя достаточным экспертом для выпуска книги «Кухня Средиземноморья» только спустя 20 лет жизни на средиземноморском побережье в Монако. Для сбора материала были наняты десять историков: словно археологи, они «откапывали» историю каждого ингредиента в местных рецептах. Несмотря на то, что в «Кухне Средиземноморья» представлены современные рецепты, их правильная интерпретация невозможна без исторического бэкграунда.
Известно, что Дюкасс очень ревностно относится ко всему, что связано с приготовлением еды, однако таких непростых отношений с ресторанными критиками нет ни у одного другого кулинара. Он знает практически всех по именам, всегда следит за выпуском новых публикаций и, если выходят статьи с нелестными замечаниями в отношении его ресторанов, крайне расстраивается. «Я могу позвонить в редакцию и сказать «Вы неправы». А что, у нас демократия…» — так кратко обозначает Дюкасс свои перепалки с профессиональными ценителями кулинарии. Апогей в отношениях с критиками настал после открытия его ресторана в Нью-Йорке: американцы восприняли его более чем холодно. Повар так расстроился, что даже впал в депрессию. Правда, он пытался успокаивать себя тем, что провал был связан с непростыми отношениями между США и Францией в то время. Однако уже через несколько месяцев ситуация изменилась, и ресторан внезапно получил три мишленовских звезды.
Любящий отец
Философия кулинарии Дюкасса основывается на творческой интерпретации традиционных подходов. Он старается не усложнять кухню, ведь ресторан — это место, куда публика приходит, прежде всего, поесть. Основное внимание в ресторанах именитого шеф-повара уделяется качеству продуктов, и лишь затем ценится умение повара приготовить блюдо. Дюкасс без стеснения раскрывает секрет собственной и французской кухни в целом. Она состоит из простых, но обязательных к выполнению вещей: бережное отношение к продуктам, умение их отбирать, правильно обрабатывать, внимательно готовить, точно соблюдая время и температурный режим. При выполнении этих условий высокое качество блюд не заставит себя ждать, обещает он.
Но если о кулинарной стороне жизни Дюкасса известно очень многое, то его личная жизнь всегда остается за пределами телекамер. В 2007 году он женился на женщине-архитекторе Гвенаэль, с которой они познакомились в самолете, летевшем из Парижа в Нью-Йорк. Два года спустя у них родился сын, которого назвали Аржель.
Однако тот факт, что Дюкасс не распространяется о своей семье, совсем не означает, что он ее не ценит. Недавно один из учеников кулинара рассказал о его работе с именитым мастером. «Конечно, Дюкасс не тиран, — сказал он. — Но он всегда говорит: чтобы работать с ним, нужно иметь страсть к приготовлению еды. И обязательно любить свою семью».
Фото: East News, Global Look Press, www.alain-ducasse.com
