Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
13 июля 2012 8:30

Мороженое: от лекарства до десерта

На протяжении многих веков мороженое водило людей в заблуждение: например, долгое время оно назначалось как лекарство.

Как бы это ни было парадоксально, происхождению и распространению такого сладкого десерта, как мороженое, мы обязаны… соли. В эру отсутствия холодильников, первые порции этого лакомства стоили невероятных денег, а самому продукту приписывались чуть ли не целительные свойства. «Ледяное молоко» на протяжении многих веков водило людей в заблуждение.

Лед для императора

Мороженому уже более пяти тысяч лет. Но если в странах с холодным климатом колотый лед из молока или сока был простым и доступным лакомством, то в теплых странах мороженое — а точнее его прародители из ледяной крошки — эксклюзивным деликатесом с императорским статусом.

Так, в древнем Китае для приготовления изысканных десертов с кусочками льда и охлажденными фруктами снег доставляли с гор рабы, передавая драгоценную ношу по принципу эстафеты. Чтобы хотя бы на несколько часов сохранить структура льда, вырывались огромные погреба, но даже на глубине в десятки метров мороженое неумолимо таяло. Дефицит холода делал мороженое практически мистическим продуктом, а сам лед ценился дороже золота. Купцы, доставляющие этот товар к высочайшим столам, пользовались почетом и уважением.

Китайским рецептам мороженого много тысяч лет, но сходные способы приготовления «жаропонижающего» были и у древних персов, арабов, греков, римлян. То есть во всех странах, где горы с ледяными шапками были хотя бы в относительно шаговой доступности. Диковинному блюду приписывались волшебные свойства: древние верили, что оно может омолаживать, дарить силу и повышать потенцию. Даже Гиппократ утверждал, что замороженное молоко с добавлением меда, специй, фруктов полезно для здоровья, и назначал его наиболее знатным пациентам.

Мороженый путь

В Европу рецепты холодных восточных диковин приплыли на кораблях Марко Поло. Кстати, именно тогда научились использовать для заморозки селитру, которая при соединении с водой поглощает тепло. Достаточно сверху и снизу чаши с мороженым положить емкость с селитрой — и получается старинный «холодильник». После этого открытия процесс производства значительно облегчился, но, конечно, до широкого распространения было еще далеко.

Самый интересный момент: как из сорбета, т.е. ледяной стружки с добавками, получился нежный, кремообразный, мягкий десерт. Для этого нужно было два условия: технология, при которой молоко не застывало, но и не таяло, превращаясь в однородную массу с сахаром, и человеческая смекалка. Это случилось на острове Сицилия, где соединились идеальные климатические условия: горы, покрытые льдом, луга, где паслись коровы, и морская вода, богатая солью. В большую емкость наливали молоко, добавляли сахар и различные натуральные наполнители (фрукты, орехи и специи), емкость ставили в чан со льдом и добавляли к нему соленую воду. При соединении с солью лед начинал таять быстрее, чем без нее, но т.к. лишнюю воду постоянно сливали и докладывали свежего льда, чан с молоком остывал постепенно и при постоянном размешивании мороженое равномерно густело. Выглядела конструкция тогда совсем нескладно: в кастрюлю большего диаметра вставлялась меньшая по размеру, с ручкой и лопастями на крышке.

Тайна Медичи

Конечно, на приготовление даже нескольких порции требовалось много часов, и цена на холодный десерт росла с геометрической прогрессией, но все-таки это было настоящее современное мороженое — почти такое же, как едим мы сегодня, только совершенно натуральное и без титанических рабских усилий. Из Италии мороженое приехало во Францию: впервые этот десерт был подан на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II. Очень долго рецепт хранили в тайне.

В 1660 году мороженое стало достоянием широкой аудитории: приезжий рыбак-итальянец открыл в Париже первое кафе-мороженое «Прокоп» с ассортиментом в несколько десятков видов. В необычном заведении любили бывать Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон и Наполеон Бонапарт. Кстати, кафе работает до сих пор.

Свадебное приданое

Из Франции мороженое приехало в Англию, а оттуда вместе с переселенцами рвануло в Новый свет. Чем проще становилась добыча соли, тем шире производство мороженого. Так, Джордж Вашингтон лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон. В его авторский рецепт входили ликер и пряности.

Мороженое распространилось по всему миру: количество постепенно переходило в качество. В каждом регионе появлялись собственные рецепты: во французском Пломбьер-ле-Бен освоили производство пломбира из сливок, австрийцы поразили всех кофе-гляссе с кусочками мороженого... А самым впечатляющим был «Везувий на Монблане», когда мороженое обливали коньяком и поджигали.

Дело техники

Оттачивать виртуозную рецептуру можно бесконечно, шокируя публику все более оригинальными рецептами. Но как сделать мороженое общедоступным? В этом был второй судьбоносный вопрос. Над техникой производства мороженого ломали голову многие инженеры Старого и Нового света. Сначала придумали заменять лед и соленую воду химическими хладагентами — солями аммония, нитратами аммония или хлоридом кальция. Во второй половине XIX века появились холодильные машины, способные дольше хранить лед для производства и готовый продукт, а также машины для взбивания, работающие на аммиаке. В 1904 году на Международной выставке мороженого состоялась презентация первого автомата для выпуска вафельных стаканчиков. 

Плакат с мороженым 1950-х годов

Американцы и французы до сих пор спорят, кто из них первый придумал эскимо. По версии американцев, в 1919 году Кристиан Нильсон, простой учитель из Айовы, стал возить и продавать по городам глазированное мороженое на палочке, которое он называл «эскимо-пай» — «пирожок эскимосов». Французы же утверждают, что рецепт родился в недрах их компании «Жерве», которая выпускала различные продукты из молока, в том числе сыры и мороженое. А название пошло от фильма про эскимосов, перед началом показа которого была продана первая партия мороженого.

Реклама мороженого Foremost 1950-го года

Советский стандарт

В вопросе производства мороженого советская промышленность отставала от западных коллег: первая фабрика появилась только в 1937 году и была оснащена американской техникой, которую привез сам Анастас Микоян. В те времена существовал очень строгий контроль качества, а до 1966 года действовал самый жесткий ГОСТ 1941 года, который сменился более мягким межреспубликанским, а потом и вовсе отраслевым. Но самые существенные изменения в производстве случились в 1990 году, когда разрешили выпускать мороженое по ТУ. Так в мороженое «хлынули» сыворотка, рапсовое, пальмовое и соевое масла.

Йогурт и зеленый чай

В современном промышленном производстве мороженое делают из взбитой охлажденной эмульсии из смеси молока (сливок или сухого молока), яиц или яичного порошка, сахара, разнообразных добавок и ароматизаторов. В зависимости от соотношения ингредиентов различаются сорта мороженого. Так, согласно ГОСТу, в классическом пломбире жирность 12—13%, в молочном мороженом — 2,5—4%, а в сливочном — 8—10%.

Мороженое со вкусом курицы

Перечислить все виды и варианты добавок современного мороженого невозможно: его делают со вкусами самых разных фруктов (в том числе дуриана), трав, специй (в том числе жгучего красного перца) и даже с ароматом зеленого чая. Наиболее «экстремальные» варианты — луковое (пассерованный лук взбивают с готовой эмульсией перед заморозкой), чесночное (давленый чеснок добавляют в эмульсию перед заморозкой), картофельное с колбасой и зеленым горошком (в рожок кладут картофельное пюре), с древесным углем (крошку взбивают с эмульсией), беконовое (беконовую крошку добавляют в эмульсию перед заморозкой). Но и это не предел: в Японии есть мороженое со вкусом куриных крылышек, рыбы, морепродуктов и орхидеи, а в Чехии можно попробовать пивное мороженое.

Мороженое с креветками и красной икрой

Для тех, кто предпочитает совмещать приятное с полезным, есть мороженое с бифидобактериями, — оно продается в аптеках. Но сколько бы добавок ни существовало, самое лучшее, по-видимому, — то, что сделано своими руками.

Фото: Фото: Legion-Media.ru, East News

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
40
МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ
В ответ на комментарий от Упырь История переписки3
Упырь
это ВАШЕ мнение, а то МОЕ мнение...почувствуйте разницу
СсылкаПожаловаться
ВАШЕ МНЕНИЕ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ ОДНИМ ЦВЕТОМ!
СсылкаПожаловаться
Упырь
В ответ на комментарий от МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ История переписки4
МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ
ВАШЕ МНЕНИЕ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ ОДНИМ ЦВЕТОМ!
СсылкаПожаловаться
а вы, стесняюсь спросить, часом не подозреваете, что на все наши мнения (мое,ваше и всех остальных) всем нас рать? Я лично убежден, что никому неинтересно, что я пишу и что мое мнение что-то может изменить и на кого-то повлиять.
СсылкаПожаловаться
МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ
В ответ на комментарий от Упырь История переписки5
Упырь
а вы, стесняюсь спросить, часом не подозреваете, что на все наши мнения (мое,ваше и всех остальных) всем нас рать? Я лично убежден, что никому неинтересно, что я пишу и что мое мнение что-то может изменить и на кого-то повлиять.
СсылкаПожаловаться
ПОНЯТНО ДЛЯ СМЕХУ!
СсылкаПожаловаться
Упырь
В ответ на комментарий от МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ История переписки6
МОЕ МНЕНИЕ МОЕ МНЕНИЕ
ПОНЯТНО ДЛЯ СМЕХУ!
СсылкаПожаловаться
А вот если мой неумные комменты вызывают смех, то лучшего и пожелать трудно-ибо смех продолжение жизни есмь. Вот так.
СсылкаПожаловаться
ЧудовищеВидаУжасного
В ответ на комментарий от Светлана Васильева История переписки3
Светлана Васильева
а почему раз сладкоежка,то сразу толстая?
СсылкаПожаловаться
Ну, не обязательно толстая, но риск приобретения повышенного веса увеличен у сладкоежек.
СсылкаПожаловаться
Tasha
ну просто супер, и дидро и руссо и ,даже наполеон. автор забыл гюго, квазимоду и эдит пиаф.
СсылкаПожаловаться
Татьяна Бессонова
Я вобще к сладкому равнодушна с детства
СсылкаПожаловаться
Жанна Амирова
В ответ на комментарий от Лариса
Лариса
Морженое самое любимое лакомство почти всех людей. Никогда не встречала людей, которые не любят мороженое
СсылкаПожаловаться
Я не обожаю мороженое! ем только в жару, когда надо чемто на скоряк подкрепиться и ем потихоньку. а мороженое с колбасой - вобще отстой - ВСЁ слишком холодное и горячее из пищи потом аукнется на здоровье, девчонки
СсылкаПожаловаться
alenka ***
В ответ на комментарий от anna german
anna german
обажаю мороженое!
СсылкаПожаловаться
я тоже абожаю
СсылкаПожаловаться
Ирина Калачева
ААААА !!!! Мороженкаааа))))) Люблю люблю) Прочитала тут про масло орхидеи, может кому понадобится : нашла его в составе Magic Galnce intensive, оказывается это орхидеевое масло очень хороший активатор роста, получше касторки)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
У нас двое детей 13 и 6, сейчас я беременна, да еще и двойня 7я неделя пошла. Я боюсь этих детей, если бы была первая беременность то я бы была за, а тут третья, да еще и двойня. Я в замешательстве...
1831
Радоваться своему постепенному угасанию, дряхлости, пугающему отражению в зеркале.?
490
пишу не первый раз, но проблема остро стоит! Вчера разговаривала с родителями и выяснилось что они нашу картошку отдали брату, вот как так?! Мы ее садили, выращивали, пропалывали, выкопали отвезли к...
449
Встречаемся около года, месяцев 10 живём вместе. До сих пор не можем решить материальные вопросы, договорились что он будет оплачивать коммуналку (около 4 тыс) и большую часть питания (то есть свои...
307
Привет девочки. Беременность 7 недель, токсикоз замучил, сил нет совсем, слабость и спать хочется все время. Дела домашние запустила, в квартире бардак уже пару недель. Ужины, обеды правда готовлю...
302
Ну, кто помнит, что я на самом деле не женщина , а озабоченный мужиг , добро пожаловать!
252

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru