13 июля 2012, Елена Володина

Французские каникулы: сладкая жизнь

Последние полгода моя жизнь чем-то похожа на кино. За две недели до Нового года я ушла от мужа. В январе я была счастлива, в феврале привыкала жить одна, в марте наконец-то занялась собой и отправила документы во французскую кондитерскую школу Алена Дюкасса.

Последние полгода моя жизнь чем-то похожа на кино. За две недели до Нового года я ушла от мужа. В январе я была счастлива, в феврале привыкала жить одна, в марте наконец-то занялась собой и отправила документы во французскую кондитерскую школу Алена Дюкасса. В апреле получила ответ, прошла телефонное интервью, в мае сделала визу, а в конце июня вместе с пятью другими студентами шаттл привез меня из аэропорта Лиона в маленькую деревню Иссинжу.

В королевстве я однажды уже жила, но в настоящем замке еще не приходилось

Любовь к кулинарии свела в одно время и в одном месте 28 человек из 17 стран. Печь хлеб, делать мороженое, темперировать шоколад приехали учиться дантист из Австралии, веб-дизайнер из Испании, корпоративный юрист из Индии, офис-менеджер из Венгрии… И каждый в душе лелеет мечту открыть когда-нибудь свою кондитерскую или булочную.

В нашей большой группе всего 4 мальчика: один женат, другой – профессиональный велосипедист, третий – Эмилио (о нем ниже). В четвертого, прекрасного юношу с ослепительной улыбкой из Южной Африки, можно было бы даже влюбиться, если бы не почти десятилетняя разница в возрасте – разумеется, в мою пользу. Нет, конечно, тут есть и студенты с других курсов, но пока как-то не до этого. Чего не скажешь о моей сокурснице, которая во время экскурсии на фабрику по производству эмульгаторов посетовала: «Эх! Тут столько мужчин, а я, как дурочка, в этой шапочке!» На что я заметила: «Ты не в шапочке, ты замужем!»

"Головные уборы" больше похожи на шапочки для душа. Может, и некрасиво, зато практично

Несмотря на то, что Иссинжу – деревня, живу я… в замке (по-французски - chateau). В грозу тут немного страшно, но, к счастью, привидения по коридорам не ходят, только студенты, дирекция и – раз в неделю – уборщица. Номер роскошный, с двумя кроватями. Поскольку я оплатила сингл, то второе спальное место пустует (чуть не написала «ждет своего хозяина»). По правилам «шато», к тебе даже могут приезжать гости и совершенно бесплатно оставаться в твоем номере в течение недели.

Впрочем, это только живу я в замке, а суровые кондитерские будни начинаются в лучших монастырских традициях - в 4-45 утра. По крайней мере, именно на такое время я завожу будильник. В 5.45 нужно уже быть в классе (благо, и отель, и школа находятся в одном месте), в 6 утра стартует занятие. Все следующие 7 часов ты проводишь на ногах – в классе не предусмотрено ни одной поверхности, куда можно было бы поместить пятую точку. Перерыв один, десятиминутный, в районе 9 часов утра. Это второй завтрак (а для многих и первый) – обычно круассаны, хлопья, кофе и сок.

Вот так выглядит на срезе идеальный круассан

«Да, шеф! Будет сделано, шеф!» - первое время обращаюсь к преподавателю официально, невольно вспоминается и «Адская кухня» Гордона Рамзи. Позже осмеливаюсь вставлять перед строгим «шеф» имя учителя, и еще позже решаюсь на простое «Дэмиан».

- Этот хлеб мы будем выпекать при 250 градусах Цельсия, – объясняет шеф Дэмиан на первом занятии. – Кейт, ты из Америки? У вас Фаренгейт? Sorry! – радостно резюмирует он, а после демо-показа со словами «Have fun!» отправляет нас к своим местам повторять чудеса лепки. Дэмиан специализируется на хлебе, умеет плести косички даже из двух полосочек и делает виртуозные надрезы на багетах. Ах как он крутит булки! Впрочем, наличие двухлетней дочери и жены-кореянки-дважды чемпионки мира по кондитерскому искусству, которая преподает в этой же школе, делает синеокого шефа из Бретани, конечно, менее привлекательным в наших глазах.

На занятиях работаем в парах. Мне повезло: моим партнером оказался 22-летний Эмилио из Панамы. Его родители держат булочную, так что Эмилио хорошо знаком с производственным процессом и уже знает, как правильно растягивать тесто на пальцах до появления «глютеновых окошек» и формировать багеты. Я учусь на ходу и стараюсь не отставать. Каждый вид теста делаем по разу, за исключением слоеного для круассанов, его – всю первую неделю. Уже на третий день кажется, что это совсем несложно. Среди всех видов хлеба, которые я своими руками сделала, пока что в фаворитах фугас – такая плоская «узорчатая» лепешка. Несмотря на «химическое» название, фугас необыкновенно вкусный и долго не черствеет. С большим удовольствием я съела его и на третий день.

Фугас настолько хорош, что хочется съесть его немедленно

Выпекать хлеб – не единственное, что приходится делать. Шеф-повара с первого же дня приучают к организации рабочего места и дисциплине. Грязную посуду стараемся не складировать в раковине и моем сразу же, как только она освободилась. Стол протираем пятьдесят раз на дню. И тысячу раз моем руки. В конце занятия класс необходимо прибрать. Каждого назначают ответственным за свой сектор. Кто-то моет пол, кто-то вытирает столы, кто-то выносит гигантские мешки с мусором. Мне в первую неделю досталась забота о поддонах. Вроде бы дело простое, но на практике – нелегкое. В прямом смысле. Некоторые поддоны настолько тяжелые, что еле-еле получается унести две штуки за раз. Что удивительно: на «грязную работу» в группе никто не жалуется, хотя каждый выложил за двухмесячное обучение 6 тысяч евро.

В час дня после занятия – обед в ресторане на втором этаже. Впрочем, по системе самообслуживания. В меню обязательно фрукты (дыни, персики, яблоки или абрикосы), салатная зелень, овощи, что-нибудь сытное на горячее, почти всегда – десерты (результат того, что другие группы делали предыдущие 7 часов). Студенты сидят вперемежку с преподавателями, все едят обстоятельно и не торопясь, не меньше получаса. Дальше все разбредаются по своим делам – кто-то гулять, кто-то спать, кто-то играть в теннис, кто-то сидеть в Интернете. Лично я беру ноутбук, спускаюсь в холл и работаю. Ужин каждый организует себе сам – для этих целей в распоряжении студентов есть небольшая кухня. А дальше 8-9 часов вечера – и уже пора спать, иначе в 5 утра будет не подняться.

Из первых кулинарных открытий:

- На производстве шефы не отделяют белки от желтков вручную – те и другие продаются уже пастеризованными и расфасованными в пластиковые канистры и «тетра паки». Открытый «тетра пак» можно хранить не больше двух дней.

Желтки в тетра паках очень экономят время

- Кстати, яйца нам мыть не разрешают – по словам шефов, так сальмонелла еще быстрее проникнет сквозь скорлупу внутрь яйца. Зато в обязательном порядке после манипуляций с яйцами нужно тщательно вымыть руки.

- Шкаф для «расстойки» теста называется очень серьезным словом – cabinet. А шкаф, который поддерживает тепло, именуется proofer.

- Формы маслом не смазываются вручную, а сбрызгиваются – из специального баллончика. Главное, стараться делать это над столом или противнем, иначе велика вероятность, что траектория масла пересечется с вашими коленями, ботинками или полом.

- Телефон оказался незаменимым кулинарным девайсом. Здесь и часы, и таймер, и калькулятор, и словарь-переводчик, и фотоаппарат, и видеокамера (нам разрешают делать пошаговые фото и демонстрационные видео). Правда, телефон то и дело оказывается перепачканным в муке, а пару дней назад я здорово прошлась по нему из вышеупомянутого баллончика с маслом. Спасибо защитной пленке и «бронированному» чехлу – все остались живы!

Елена Володина

Подпишитесь на нас