Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
27 июля 2012 8:30

Французские каникулы: работа над ошибками

В кулинарии сложно учиться на чужих ошибках. Лишь сделав свои собственные, начинаешь понимать, что к чему. Все кажется простым и понятным ровно до тех пор, пока шеф показывает «демо». Отсадить меренгу плоской спиралькой? Да пара пустяков! Окунуть конфету в шоколад? Подумаешь! Надрезать багет под углом 45 градусов? Кто ж не сумеет! Однако как только ты берешь в руки кондитерский мешок/лезвие/конфету, эти самые руки как будто бы начинают расти не из того места. В общем, это я все к тому, что последние две недели прошли чудовищно. Мороженое и шоколад — кто их вообще придумал?
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

В кулинарии сложно учиться на чужих ошибках. Лишь сделав свои собственные, начинаешь понимать, что к чему. Все кажется простым и понятным ровно до тех пор, пока шеф показывает «демо». Отсадить меренгу плоской спиралькой? Да пара пустяков! Окунуть конфету в шоколад? Подумаешь! Надрезать багет под углом 45 градусов? Кто ж не сумеет! Однако как только ты берешь в руки кондитерский мешок/лезвие/конфету, эти самые руки как будто бы начинают расти не из того места. В общем, это я все к тому, что последние две недели прошли чудовищно. Мороженое и шоколад — кто их вообще придумал?

Каждую пятницу мы устраиваем "буфе" - с демонстрацией избранного за неделю

Самая главная сложность в том, что и с той, и с другой субстанцией нужно работать крайне быстро: промедлила пару секунд — мороженое растеклось позорной лужицей, а шоколад предательски застыл в самой некрасивой позе. А если бы вы знали, как сложно отсаживать ледяное сорбе из кондитерского мешка! Руки моментально превращаются в ледышки: ладони краснеют, болят и перестают тебя слушаться, я даже умудрилась отморозить мизинец. При этом мороженая масса достаточно плотная, кондитерский мешок приходится сжимать изо всех сил. Но недолго, иначе все растает и потеряет форму. Словом, это только есть мороженое сплошное удовольствие, а работать с ним — один стресс!

С мороженым нужно работать быстро и аккуратно - а то можно и руки отморозить

Кстати, удовольствие это не из дешевых. Шеф Пьер рассказал, что машина по производству мороженого стоит… как автомобиль. А специальный суперхолодильник — как квартира. То есть, конечно, делать мороженое можно и при наличии более доступной техники (а также и без нее), но в нашей школе все по-настоящему. Хоть и работаю я с мороженым, прохлаждаться некогда — то и дело бегаешь от стола к морозилке и наоборот. Сделала один слой торта — заморозила. Вытащила, нанесла еще один слой, снова заморозила. Вытащила, украсила взбитыми сливками, снова в морозилку. Неудивительно, что после урока возникают разговоры типа «How are you? — Cold!»

Часто бывает так, что делаешь несколько рецептов одновременно, причем один день только подготавливаешь все нужные ингредиенты и составные части, и только на следующий — собираешь торт целиком. За два дня восемь рецептов легко перемешиваются в голове — однажды, например, я даже забыла, выпекала ли я один корж и как он выглядит в готовом виде (выпекала, выглядит отлично!).

Урок проходит в таком интенсивном ритме, что оттачивать мастерство в классе некогда. Поэтому для тренировки такого же «пайпинга» (отсаживания из кондитерского мешка) я взяла с собой в номер остатки воздушной итальянской меренги — и после обеда несколько часов тренировалась с белой массой, пока меренга окончательно не раскисла. Зато теперь пресловутая спиралька получается прекрасно, а хвостики у профитролей не торчат.

Сделать такую меренгу-спиральку кажется легко лишь на первый взгляд. Эта - дело рук шефа, у меня настолько идеально пока не получается

С шоколадом сложнее — это материал сложный и капризный, в комнате с ним не потренируешься. Конфеты можно делать только из темперированного шоколада, а для этого нужны водяная баня и стальной/мраморный стол — или волшебный автомат, который сам туда-сюда перегоняет шоколад нужной температуры. Последний, конечно, существенно облегчает жизнь, потому что если ты перегрел шоколад на водяной бане хотя бы на градус — работать с ним нельзя, нужно начинать процесс темперирования заново. Если кратко, то он заключается в том, что сначала ты нагреваешь шоколад до температуры 50—55 градусов, потом остужаешь его, размазывая по столу, до 25 градусов, а затем снова нагреваешь до 31—32. В общем, пока читаешь только одно описание процесса, уже и шоколада как-то не очень хочется.

Размазывать шоколад по столу - особенное удовольствие

Но даже если перед тобой шоколад нужной температуры, важно не зевать и работать максимально быстро, пока шоколад не потерял нужную консистенцию. Например, только когда я сделала почти противень уродливых конфет «пралине», шеф Пьер объяснил, что, погружая каждый квадратик в жидкий шоколад, нужно в голове все время держать ритм: раз-два-три — и на счет четыре готовая конфетка уже должна лежать на поддоне.

Не менее сложно заливать шоколад в конфетную форму, и еще тяжелее делать у конфет ровное дно. Несколько раз я была практически на грани отчаяния — от обиды и беспомощности на глаза буквально наворачивались слезы, а работе такое настроение совсем не способствует. Вот так походишь, подуешься, покусаешь губы — и снова в бой. Потому что стоит только затормозить на одном участке работы — и ты в хвосте группы до конца урока, задания нарастают, как снежный ком.

Эти конфеты далеко не безупречны. Но выглядят вполне себе презентабельно

Кстати, несмотря на все сложности, неделя шоколада мне понравилась гораздо больше, чем неделя мороженого: в конечном итоге, шоколадные конфеты даже при наличии изъянов выглядят очень эффектно. А главное, что на этой неделе мы научились делать также мармелад и леденцы на палочке! Последние очень просты в приготовлении, а сколько радости доставляют!

Леденец со вкусом алоэ вера - почему бы и нет?

Шеф Пьер разрешил каждому выбрать ароматизатор на свой вкус. Кто-то предпочел кока-колу, кто-то — клубнику, кто-то — персик, кто-то — жасмин. Я остановилась на… алоэ вера (если не знать названия, то кажется, будто это какой-то фрукт типа личи). Помимо классических плоских кругляшков мы попробовали сделать и узорные леденцы. Я — в форме сердца, а мой напарник Эмилио, к примеру, — в форме головы Микки-Мауса.

Открытия минувших двух недель:

Торт-мороженое можно поставить на несколько секунд в духовку, если украсить предварительно всю его поверхность меренгой. Чтобы меренга успела подрумяниться, а мороженое так и не растаяло.

"Норвежский омлет" из мороженого в духовке не тает

Формы для конфет нужно протирать сначала чистой бумажной салфеткой, а потом шариком ваты. Ни в коем случае нельзя дотрагиваться до внутренней поверхности формы пальцем, иначе конфета не получится глянцевой.

Конфеты с начинкой делают без помощи шприца, а правильно темперированный шоколад затвердевает прямо при комнатной температуре — никакая морозилка для этого не нужна.

Чтобы положить в конфеты начинку, шприц не нужен

Чтобы палочка леденца крепко держалась, ее нужно успеть провернуть на 180 градусов до того, как карамель застыла.

Елена Володина

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
14
LsandL
А мне вот интересно - 6000 тыс. евро это стоимость только одного курса обучения? (т.е. расходы на проживание не включены?)
СсылкаПожаловаться
LETО
Я умираю, захлебнулась слюной!
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от LsandL
LsandL
А мне вот интересно - 6000 тыс. евро это стоимость только одного курса обучения? (т.е. расходы на проживание не включены?)
СсылкаПожаловаться
да, это только обучение + обеды в будние дни + трансфер из аэропорта + две поварские куртки. все остальное нужно оплачивать дополнительно
СсылкаПожаловаться
Xenia
Давно думаю научиться делать дочке дома свои шоколадные конфеты. Все не до того было - теперь точно поробую)). Спасибо, Елена, вдохновили))).
СсылкаПожаловаться
Вabsi
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
да, это только обучение + обеды в будние дни + трансфер из аэропорта + две поварские куртки. все остальное нужно оплачивать дополнительно
СсылкаПожаловаться
Elena, a skolko dlitsja kurs obu4enija? I 4to on daet, sertifikat naprimer?
СсылкаПожаловаться
aliona
супер! отдельное браво за фото!
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Вabsi История переписки3
Вabsi
Elena, a skolko dlitsja kurs obu4enija? I 4to on daet, sertifikat naprimer?
СсылкаПожаловаться
обучение длится 2 месяца + по желанию месяц стажировки. По окончании учебы дается сертификат, да. Можно учиться и 5 месяцев + 2 месяца стажировки, по окончании учебы тогда выдадут диплом.
СсылкаПожаловаться
Вabsi
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки4
Елена Володина
обучение длится 2 месяца + по желанию месяц стажировки. По окончании учебы дается сертификат, да. Можно учиться и 5 месяцев + 2 месяца стажировки, по окончании учебы тогда выдадут диплом.
СсылкаПожаловаться
A obu4enie prohodit na anglijskom?
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Вabsi История переписки5
Вabsi
A obu4enie prohodit na anglijskom?
СсылкаПожаловаться
да, на английском
СсылкаПожаловаться
Вabsi
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки6
Елена Володина
да, на английском
СсылкаПожаловаться
Spasibo)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мне 38 лет,разведена 2 года,трое сыновей , 15,12 и 9 лет. После развода оставила детей мужу, у нас была общая квартира и общая машшина,поэтому естественно,что делить ничего не стали. Уехала в...
537
Короче, муж запросил ребенка. Да так активно, что я готова бежать от него за тридевять земель. Меня же, как подумаю о беременности-родах-младенце просто в тиски сковывает. Возникает такое...
335
Пока чадит мой уголек
Алкоголик Вася
Я вслух сказать хочу Что счастье - это мотылек, Летящий на свечу)) Мои любимые гарики.
235
Размер не имеет значение? Или под хорошим мужиком и бревно шевелится?
192
Пришла вчера с заявлением на третий декретный отпуск (отпускные заявления все дела) Разговор с нашей кадровичкой (К) -Вот что Вы такого сделали за время работы в компании? -За это время в моей жизни...
186
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru