В кулинарии сложно учиться на чужих ошибках. Лишь сделав свои собственные, начинаешь понимать, что к чему. Все кажется простым и понятным ровно до тех пор, пока шеф показывает «демо». Отсадить меренгу плоской спиралькой? Да пара пустяков! Окунуть конфету в шоколад? Подумаешь! Надрезать багет под углом 45 градусов? Кто ж не сумеет! Однако как только ты берешь в руки кондитерский мешок/лезвие/конфету, эти самые руки как будто бы начинают расти не из того места. В общем, это я все к тому, что последние две недели прошли чудовищно. Мороженое и шоколад — кто их вообще придумал?

Самая главная сложность в том, что и с той, и с другой субстанцией нужно работать крайне быстро: промедлила пару секунд — мороженое растеклось позорной лужицей, а шоколад предательски застыл в самой некрасивой позе. А если бы вы знали, как сложно отсаживать ледяное сорбе из кондитерского мешка! Руки моментально превращаются в ледышки: ладони краснеют, болят и перестают тебя слушаться, я даже умудрилась отморозить мизинец. При этом мороженая масса достаточно плотная, кондитерский мешок приходится сжимать изо всех сил. Но недолго, иначе все растает и потеряет форму. Словом, это только есть мороженое сплошное удовольствие, а работать с ним — один стресс!

Кстати, удовольствие это не из дешевых. Шеф Пьер рассказал, что машина по производству мороженого стоит… как автомобиль. А специальный суперхолодильник — как квартира. То есть, конечно, делать мороженое можно и при наличии более доступной техники (а также и без нее), но в нашей школе все по-настоящему. Хоть и работаю я с мороженым, прохлаждаться некогда — то и дело бегаешь от стола к морозилке и наоборот. Сделала один слой торта — заморозила. Вытащила, нанесла еще один слой, снова заморозила. Вытащила, украсила взбитыми сливками, снова в морозилку. Неудивительно, что после урока возникают разговоры типа «How are you? — Cold!»
Часто бывает так, что делаешь несколько рецептов одновременно, причем один день только подготавливаешь все нужные ингредиенты и составные части, и только на следующий — собираешь торт целиком. За два дня восемь рецептов легко перемешиваются в голове — однажды, например, я даже забыла, выпекала ли я один корж и как он выглядит в готовом виде (выпекала, выглядит отлично!).
Урок проходит в таком интенсивном ритме, что оттачивать мастерство в классе некогда. Поэтому для тренировки такого же «пайпинга» (отсаживания из кондитерского мешка) я взяла с собой в номер остатки воздушной итальянской меренги — и после обеда несколько часов тренировалась с белой массой, пока меренга окончательно не раскисла. Зато теперь пресловутая спиралька получается прекрасно, а хвостики у профитролей не торчат.

С шоколадом сложнее — это материал сложный и капризный, в комнате с ним не потренируешься. Конфеты можно делать только из темперированного шоколада, а для этого нужны водяная баня и стальной/мраморный стол — или волшебный автомат, который сам туда-сюда перегоняет шоколад нужной температуры. Последний, конечно, существенно облегчает жизнь, потому что если ты перегрел шоколад на водяной бане хотя бы на градус — работать с ним нельзя, нужно начинать процесс темперирования заново. Если кратко, то он заключается в том, что сначала ты нагреваешь шоколад до температуры 50—55 градусов, потом остужаешь его, размазывая по столу, до 25 градусов, а затем снова нагреваешь до 31—32. В общем, пока читаешь только одно описание процесса, уже и шоколада как-то не очень хочется.

Но даже если перед тобой шоколад нужной температуры, важно не зевать и работать максимально быстро, пока шоколад не потерял нужную консистенцию. Например, только когда я сделала почти противень уродливых конфет «пралине», шеф Пьер объяснил, что, погружая каждый квадратик в жидкий шоколад, нужно в голове все время держать ритм: раз-два-три — и на счет четыре готовая конфетка уже должна лежать на поддоне.
Не менее сложно заливать шоколад в конфетную форму, и еще тяжелее делать у конфет ровное дно. Несколько раз я была практически на грани отчаяния — от обиды и беспомощности на глаза буквально наворачивались слезы, а работе такое настроение совсем не способствует. Вот так походишь, подуешься, покусаешь губы — и снова в бой. Потому что стоит только затормозить на одном участке работы — и ты в хвосте группы до конца урока, задания нарастают, как снежный ком.

Кстати, несмотря на все сложности, неделя шоколада мне понравилась гораздо больше, чем неделя мороженого: в конечном итоге, шоколадные конфеты даже при наличии изъянов выглядят очень эффектно. А главное, что на этой неделе мы научились делать также мармелад и леденцы на палочке! Последние очень просты в приготовлении, а сколько радости доставляют!

Шеф Пьер разрешил каждому выбрать ароматизатор на свой вкус. Кто-то предпочел кока-колу, кто-то — клубнику, кто-то — персик, кто-то — жасмин. Я остановилась на… алоэ вера (если не знать названия, то кажется, будто это какой-то фрукт типа личи). Помимо классических плоских кругляшков мы попробовали сделать и узорные леденцы. Я — в форме сердца, а мой напарник Эмилио, к примеру, — в форме головы Микки-Мауса.
Открытия минувших двух недель:
Торт-мороженое можно поставить на несколько секунд в духовку, если украсить предварительно всю его поверхность меренгой. Чтобы меренга успела подрумяниться, а мороженое так и не растаяло.

Формы для конфет нужно протирать сначала чистой бумажной салфеткой, а потом шариком ваты. Ни в коем случае нельзя дотрагиваться до внутренней поверхности формы пальцем, иначе конфета не получится глянцевой.
Конфеты с начинкой делают без помощи шприца, а правильно темперированный шоколад затвердевает прямо при комнатной температуре — никакая морозилка для этого не нужна.

Чтобы палочка леденца крепко держалась, ее нужно успеть провернуть на 180 градусов до того, как карамель застыла.
Елена Володина