Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
2 августа 2012 8:30

Французские каникулы: король лаборатории

Затяжные черные полосы радуют только тем, что ты твердо знаешь: рано или поздно они закончатся. Так что когда после двух непростых недель шоколада и мороженого у нас начались занятия по выпечке, я вздохнула с некоторым облегчением: уж готовить заварное тесто и печь пироги я умею!
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Затяжные черные полосы радуют только тем, что ты твердо знаешь: рано или поздно они закончатся. Так что когда после двух непростых недель шоколада и мороженого у нас начались занятия по выпечке, я вздохнула с некоторым облегчением: уж готовить заварное тесто и печь пироги я умею!

К тому же мы снова вернулись к нашему шефу Дэмиану, специалисту по хлебу и круассанам. Мне нравится та легкость, с которой он работает (и вообще живет): в его руках тесто превращается в прекрасные булки само собой, серединка от бриоши, как человечек, танцует и поет на столе, а нож рисует идеальный рисунок на поверхности «галеты». Или, к примеру, Дэмиан показывает, как перетирать ладонями масло с мукой до состояния хлебных крошек: «И раз, и два. И раз, и два. И раз, и два», — говорит шеф, ритмично переступая то вправо, то влево, и словно прихлопывая ладонями — сразу вспоминаются видео-уроки фитнеса из 90-х годов. «Don’t be frustrated! Life is too short», — напутствует в конце урока Дэмиан.

Шапка так и говорит: Don't worry! Be happy!

Начали с заварного теста (по-французски это «паташу» — pâte à choux). Шеф очень удивился, когда узнал, что дома я это делаю вручную, без использования миксера на этапе добавления яиц. «И что, получается?» — недоверчиво спросил он. Кроме того, шеф подтвердил мою теорию о том, что ни один рецепт не может точно сказать, сколько яиц требуется для заварного теста — все зависит от того, как долго ты «подсушивал» в сотейнике тесто на первом этапе. Готовность «паташу» определяется на глаз. Я помню, как готовила свое первое заварное тесто: три раза подряд я делала по разным рецептам, и ни один из них «не работал» - получалось слишком жидко. Тогда-то я и пришла к выводу, что яйца надо добавлять постепенно, причем белки можно отдельно от желтков. (В школе мы делаем проще: добавляем два яйца, а дальше перемешиваем вилкой оставшиеся, как на омлет, и вливаем в тесто по чуть-чуть.)

Эмилио не удержался и с помощью карамели сделал из профитроли Микки Мауса

Тесто получилось с первого раза — дальше нужно было отсадить эклеры и кольца (Paris brest). Поскольку до этого я делала исключительно профитроли, то трюк удался не с первого раза. «Нет, эти недостаточно толстые», — указал шеф на мои эклеры, я беспрекословно соскребла лопаткой все, кроме одного красивого, и отсадила заново.

Идеальные эклеры получилось отсадить не с первого раза. То ли дело шеф!

Следующие два дня прошли спокойно, яблочный и грушевый тарты не требовали супернавыков. А потом мы снова вернулись к «паташу» — и вот тут-то наступил мой «звездный час» (в сериале «Кости» негласного победителя именовали «король лаборатории»). У половины группы тесто с первого раза не получилось. Дэмиан сказал выкинуть все в ведро и делать заново. Я тем временем ловко отсаживала профитроли для «религиозных» пирожных – вышло практически идеально, к тому же теперь я знаю, как нужно правильно закручивать хвостик, чтобы он не торчал. Пока шеф был занят, девочки даже попросили показать им «мастер-класс» (моя внеурочная тренировка «пайпинга» — отсаживания из кондитерского мешка — не прошла даром). А за то время, пока все доделывали тесто, я успела перемыть всю посуду и разложить на решетки пластиковые контейнеры, которые мы в безумных количествах используем для взвешивания ингредиентов. В общем, сделала общественно полезное дело. Впрочем, долго наслаждаться триумфом не пришлось: угрюмое настроение класса и даже всегда оптимистичного шефа передалось и мне (эмпатия — мое слабое место).

Неделя закончилась весело — в пятницу, самый ответственный день недели, когда каждый класс устраивает «буфе», в нашей группе отсутствовало три человека (из восьми), в том числе мой напарник Эмилио. Просто в четверг вечером возле «шато» школа устроила для студентов праздник, и некоторые товарищи не смогли вернуться в строй утром следующего дня (особенно если учитывать тот факт, что занятия начинаются в 6 утра). В классе царили тишина и спокойствие, теперь практически у каждого был свой стол (до этого мы делили его пополам), а шеф успевал подойти к тебе в нужный момент. Среди прочих блюд в этот раз мы готовили фруктовый тарт (очень похож на тирольский пирог, только не с бисквитом, как я люблю, а на песочной основе). Дэмиан разрешил каждому выложить фрукты так, как он хочет («А потом я скажу вам, понравилось мне, как вы сделали, или нет» — добавил он). Лично мне мой тарт понравился. С ярлычком ENSP он смотрелся особенно фирменно.

Листья ананаса придают тарту особую динамику

Открытия последней недели:

Французский compote — совсем не то же самое, что наш компот. Так называют фруктовое пюре.

Идеальный эклер должен быть длиной 14 см. И вообще все эклеры должны быть одинаковыми (и не только эклеры). Это легко сделать только на первый взгляд, а на самом деле надо набивать руку и глаз.

Самое важное (и сложное) в кондитерском деле - добиться идентичности

Чтобы приготовить мильфей, нужно слоеное тесто, но не простое, а инвертое — то есть когда ты не масло заворачиваешь в тесто, а наоборот — тесто в масло.

Парадокс: "правильный" мильфей делается из "неправильного" слоеного теста, инвертного

Яичная смесь, которой принято смазывать выпечку, называется egg wash. Иногда это просто взболтанное яйцо, иногда в него добавляют воду. Пропорции зависят от того, о какой выпечке идет речь.

Елена Володина

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
10
Элла Гайнуллина
Какой красивый торт! Вкусные эклеры! А мильфей так и манит кусануть кусочек, мммм! Молодчина! Удачи Вам! Ждем продолжения!!)))
СсылкаПожаловаться
Лорик
Интересненькие рассказы, читаю и постоянно мучает вопрос: "А кто же это ВСЁ благополучно поедает?" после того как явства готовы....ам-ам-ам...:)
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Лорик
Лорик
Интересненькие рассказы, читаю и постоянно мучает вопрос: "А кто же это ВСЁ благополучно поедает?" после того как явства готовы....ам-ам-ам...:)
СсылкаПожаловаться
еду можно забирать с собой, но если честно, в таких объемах ее невозможно съесть. что-то выносится для ланча, чтобы студенты других групп тоже могли попробовать с чаем. но многое и простое выкидывает - по правилам, ни мы, ни школа не имеют права продавать эту продукцию и даже раздавать на улицах бесплатно (ну потому что вдруг ты чего не так приготовили, мы же не профессионалы и только учимся, и от нашей еды кому-нибудь плохо станет).
СсылкаПожаловаться
Ирина
Очень интересно читать!))
СсылкаПожаловаться
Питония Аспидистрова
Про эту колонку не скажешь "ниачем"... Приятно, когда читателя кормят не двумя с половиной высосанными из пальцами мыслями, подающимися в шести абзацах под разными соусами, а чем-то действительно интересным))
СсылкаПожаловаться
Вabsi
Spasibo vam)) vi pishite o4en uvlekatelno))
СсылкаПожаловаться
NATALLIA
Большая просьба к автору статьи: поделитесь рецептом фруктового торта, который на картинке. Похожих рецептов много в интернете и с песочным тестом и с бисквитным, но хотелось бы узнать "настоящий".
СсылкаПожаловаться
Кузнецова Анна
Лена, а вы эклеры начиняли?
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Кузнецова Анна
Кузнецова Анна
Лена, а вы эклеры начиняли?
СсылкаПожаловаться
Аня, да, начиняли, заварным кремом. можно сделать вверху или внизу три дырочки для этого.
СсылкаПожаловаться
Ксения Дубровская
После такого увиденного свои "творения" выставлять как то стыдно:) Вы не просто мастер - ВЫ ВОЛШЕБНИЦА ПРОСТО!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Короче, муж запросил ребенка. Да так активно, что я готова бежать от него за тридевять земель. Меня же, как подумаю о беременности-родах-младенце просто в тиски сковывает. Возникает такое...
701
Совершенно случайно узнала, что дочь-школьница (скоро ей исполнится 17) встречается со взрослым мужчиной, которому под 50 лет, который старше меня! Все как-то в голове плывет - не понимаю что делать...
393
Была замужем,зп быаший прятал в барсетку,закрывал на ключ и ключ прятал. Когда мне были нужны зимние сапоги (я тогда в декрете была),муж мне ответил: ты кто-жена или содержанка...
261
Пока чадит мой уголек
Алкоголик Вася
Я вслух сказать хочу Что счастье - это мотылек, Летящий на свечу)) Мои любимые гарики.
249
Макияж
Аноним
Когда женщины за 30 выходят без макияжа это они считают себя такими неотразимыми или какие ещё причины?
226
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru