Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
10 августа 2012

Французские каникулы: игра по правилам

Кухня — это только на первый взгляд пространство для творчества. В действительности все подчинено строгим законам и правилам. Кулинарным, гигиеническим, логическим, эргономическим, логистическим, экономическим и прочим. Словом, креатив — дело десятое.

Кухня — это только на первый взгляд пространство для творчества. В действительности все подчинено строгим законам и правилам. Кулинарным, гигиеническим, логическим, эргономическим, логистическим, экономическим и прочим. Словом, креатив — дело десятое.

Кухня - только на первый взгляд пространство творческое

На прошлой неделе нашим шефом стал Ричард — он преподает обычно у «продвинутой» (perfection) группы. Ричард австралиец без австралийского акцента (как он сам утверждает) и большой специалист по entrements — многослойным тортам. Он очень быстро говорит, делает еще быстрее, и ты включаешь функцию электровеника, чтобы хоть как-то успеть за ним.

Ричард - мастер многослойных тортов

Скорость — не единственная его характерная черта. Ричард очень научен и техничен, он не просто рассказывает, что в какой последовательности сделать, он объясняет, почему желатин можно положить сейчас, а влить «Амаретто», когда температура смеси будет ниже 60-ти градусов. А иногда не объясняет, а спрашивает. Время от времени Ричард похож на доктора Хауса — он тоже любит стрелять в интернов вопросами.

— При какой температуре нужно добавлять сливочное масло в крем?

— При 30-40 градусах.

— Почему?

— Потому что если крем будет горячее, то в результате получится слишком жидким.

— А если температура крема будет ниже 30 градусов?

— Тогда масло плохо растопится и будет комочками.

Впрочем, не меньше Ричард любит и получать вопросы. Если ты услышал в ответ «Good question!» — считай, попал в точку! Или, когда надо, шеф всегда сам к тебе подойдет и со словом «Watch!» покажет, как правильно перемешивать тесто, отсаживать macarons или мешать венчиком заварной крем.

"Watch!" - и Ричард показывает, как глазировать торт

А еще с Ричардом не страшно совершать ошибки. То есть, конечно, все равно страшно, но меньше, чем обычно. Крем получился слишком густой? Не проблема, можно подогреть миску газовой горелкой. Разрезал бисквит на 3 части вместо двух? Сделай торт из трех коржей, кроме тебя все равно никто не знает, как правильно. Что-то не получилось? Спроси шефа, прежде чем выбрасывать. Конечно, с перевзбитыми сливками уже ничего не сделаешь (хотя и их Ричард иногда предпочитает сохранить для каких-нибудь дополнительных целей), а передержанный на плите до состояния омлета английский крем пригодится разве что на завтрак, но в большинстве случаев проблема оказывается решаемой. К тому же Ричард прав: лучше сделать ошибку сейчас и узнать, как ее исправить, чем столкнуться с этим уже на производстве. Кроме того, даже на занятии Ричард подходит ко всему с точки зрения бизнеса: выброшенный продукт – это выброшенные деньги, так что надо учиться экономить без потери качества.

Бизнес-подход шефа проявляется в мелочах: например, он учит, как быстро обернуть 10 кондитерских колец пленкой, как за 30 секунд нарезать 10 пластиковых вставок в формы, как грамотно распоряжаться пространством холодильника, чтобы поместить в него как можно больше продуктов и легко найти заготовки.

Или вот, к примеру, недавно поступило новое распоряжение: ежедневно на весь класс предоставляется всего один рулон бумажных полотенец (до этого у нас уходило около 3-4 — по рулону на стол). Шеф проинструктировал: на столе всегда должна лежать голубая тряпка, посуду бумажными полотенцами не вытирать, дать ей высохнуть самой, пластиковые контейнеры сушить в «пруффере», а бумажные полотенца, собственно, использовать исключительно для того, чтобы вытереть насухо руки. То есть, конечно, студент, заплативший за обучение, как за машину, мог бы и возмутиться: мол, что вам бумажных полотенец жалко, но с другой стороны, опять же лучше понять, как обходиться без полотенец сейчас, чем потом разориться на таких мелочах в собственном бизнесе.

За исполнением правил Ричард четко следит: первые пару дней нам доставалось за бардак на столе и пресловутые бумажные полотенца, которые мы кидали прямо на стол, чтобы потом ими еще воспользоваться. А еще за не до конца задвинутые ящики – на кухне и без того легко получить травму.

Впрочем, строгость и серьезность шефа компенсировалась его умением похвалить. Некоторые же как обычно комментируют: «Not bad», «Good», «It's ok», «It’s not important». Ричард делает комплименты в превосходной степени: «Beautiful», «Perfect», «Nice». Так позанимаешься недельку — и самооценку поднимешь.

Открытия последней недели:

Многослойные торты часто удобнее делать в перевернутом виде — начинать с верхнего слоя и заканчивать нижним, а потом переворачивать.

Многослойные торты удобно делать по принципу "перевертыша"

Среднестатистическое яйцо вместе со скорлупой весит 60 г, из них 10 г скорлупа, 20 г желток и 30 г белок.

Правильно взбитые сливки для мусса должны быть консистенции йогурта.

Металлическую чашку для взбивания и смешивания французы называют cul de poule, что в переводе означает «попа курицы». А конусообразное металлическое сито именуют «китайским» (chinoise — говорят, потому что похоже на национальный головной убор).

Елена Володина

Вы подписались на рассылку.Отменить
Подписаться на рассылку
Комментарии
3
Kalimash Seifullina
Просто зачитываюсь!
СсылкаПожаловаться
Аспидистра Питонова
Просто хорошо). Хорошо и просто.
СсылкаПожаловаться
Ксения Дубровская
Оторваться от ваших статей просто невозможно:)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы комьюнити
Добрый день форумчане, прошу помочь в разрешении ситуации. Мне 23 года, год назад бабушка по папиной линии умерла и завещала мне свою квартиру. Хорошую двушку в сталинке. У меня есть сестра, старше...
655
Мы с мужем живем вместе 15 лет. Все было отлично. Никогда никаких мыслей не возникало плохих. Сегодня приехали из отпуска. Там он брал мой телефон для местной симки. Чтобы быть всегда на связи. И не...
441
19 лет назад я совершила страшное...Я избавилась от ребенка. У меня был срок около 5 месяцев беременности. На тот момент мне был 21 год. Я училась на 4-м курсе университета, была красивой, веселой и...
296
Мне кажется все родители с этим сталкиваются рано или поздно... В общем мой восьмиклассник забил на список обязательной литературы. И вообще как то очень прохладно относится к учебе. Пока без...
224
Если женщина с первого свидания ведёт себя "ни да ни нет" (судя по общению с ней по телефону). Как будто поставлен в резерв или боится обидеть отказом.
209
Дорогие форумчане! С вами Лена Володина, руководитель проекта Леди Mail.Ru. Теперь на Леди можно добавлять в закладки статьи, рецепты и темы форумов – которые понравились и/или которые вы хотите...
Вы будете первым, кто прокомментировал
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru