Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
6 сентября 2012 8:30

Французские каникулы: непрерывный стаж

Работа на кухне — тяжелый физический труд. Особенно в промышленных масштабах. Так что после восьми часов таскания гигантских кастрюль, мешков, поддонов, замешивания нескольких литров крема и нескольких килограммов теста, а также приготовления сотни тортов, чувствуешь себя героем. Посмертно.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Понятие практика воспринимается обычно несерьезно. Так, в моей школе практика заключалась в том, что мы или пели в хоре, или ремонтировали книжки в библиотеке. Поэтому, когда я говорила друзьям, что после двух месяцев учебы у меня будет месяц практики, они радостно меня утешали: ну вот как раз отдохнешь, все же полегче будет. Однако работа на кухне (и в отличие от некоторых я никогда это не идеализировала) — тяжелый физический труд. Особенно в промышленных масштабах. Так что после восьми часов таскания гигантских кастрюль, мешков, поддонов, замешивания нескольких литров крема и нескольких килограммов теста, а также приготовления сотни тортов, чувствуешь себя героем. Посмертно.

Но обо всем по порядку. В отличие от большинства студентов со своим шефом я познакомилась намного раньше начала стажировки — уже после первого месяца учебы я съездила в Лион посмотреть булочную-кондитерскую (boulangerie pâtisserie) и ее хозяина. Корентану 26 лет. Когда-то он работал ассистентом в ENSP, моей кондитерской школе, ну а теперь школа решила направить ему в помощь лишние рабочие руки.

Вся семья в сборе: невеста, шеф и его родители

Корентан, кстати, не сразу понял, что хочет работать на кухне. Сначала он пошел учиться на отделение торговли (не той, которой он сейчас по факту занимается, а более глобальной). Однако вскоре решил, что это ему неинтересно, и уехал на пять лет в Австралию. По иронии судьбы именно там, за тысячи километров от своей родины, пристрастившись в местном заведении к французской выпечке, он понял, что займется кондитерским ремеслом. Дальше вернулся во Францию, учился в Париже, работал в столичных ресторанах, а пару месяцев назад открыл свою булочную-кондитерскую.

Эклеры у шефа получаются просто идеальные! Он уже поделился со мной секретом правильного теста

Об амбициозности шефа свидетельствует название булочной — Taffin, по фамилии владельца. С другой стороны, поскольку это заведение семейное, Taffin можно рассматривать как имя собирательное. Помимо самого Корентана здесь работает его невеста Саян и родители. Из «неродных» только булочник Себастьян, но и он очень гармонично вписался в семью. Периодически в кондитерскую заглядывают родственники моего шефа — два брата и сестра с ребенком. В первый день я даже растерялась: «Что, сейчас еще кто-нибудь придет?» «Нет, finish, — заулыбался Корентан. — Я предупреждал, что у меня большая семья».

Официально мои рабочие будни начинаются в 6 утра, то есть так же, как в школе. Но поскольку до кондитерской мне надо добираться на трамвае, а до этого еще плотно позавтракать (потому что в течение рабочего дня есть некогда), то вставать приходится в 4.20. Даже для такого жаворонка, как я, это очень и очень рано. Но самое главное, что все остальные в буланжерии приходят на работу к 4-м (!!!) утра. Так что, когда я появляюсь на пороге, в булочной вовсю кипит жизнь. Так и ты потихоньку втягиваешься в процесс.

Целую неделю Корентан ко мне присматривался, не доверял. Сделай то, не делай этого, аккуратно — не задень пирожное, не забудь намочить тряпку, возьми другой нож, протри со стола. В общем, комментировал каждое мое действие, предвосхищал, так что я в какой-то момент совсем упала духом и утратила всякую инициативность и самостоятельность. К концу недели он немножко потерял бдительность, и стало проще. Так, помимо всякой мелкой работы я собственноручно, от начала и до конца, сделала три литра заварного крема (скажу честно: такой большой объем было очень тяжело мешать, от рукоятки венчика за пять минут на руках натираются мозоли). Позже, на «встрече одногруппников» — а стажироваться в Лион поехали сразу несколько человек, — я выяснила, что, оказывается, мне шеф очень много разрешает делать самой. А ведь могла бы только наблюдать со стороны и мыть посуду, как иногда случается с некоторыми стажировками.

Самое сильное впечатление от первого дня практики оставили производственные масштабы. Это казалось просто невероятным — взвесить три литра яиц (я такое количество даже не могу представить)! Для этих целей, к счастью, яйца вручную никто не разбивает, используется уже готовая канистра (как с желтками — я про них рассказывала) с перемешанными яйцами. Или, к примеру, у нас есть плитка шоколада, которая весит несколько килограммов! А чего стоит один только холодильник размером с маленькую кухню в 8—9 квадратных метров! Главное, чтобы, пока ты ищешь нужные ингредиенты на полках, тебя никто там не закрыл. Случайно или с умыслом. Юля из параллельного потока рассказывала, как на стажировке в ресторане в Италии одна девочка просто житья ей не давала. Воспользовавшись удобным моментом, Юля закрыла ее в холодильнике и вела с ней просветительские беседы до тех пор, пока девочка не пообещала больше Юлю не обижать.

По сравнению с плиткой шоколада, большой шефский нож кажется игрушкой, а рука становится, как у Дюймовочки

Не обошлось в первую неделю практики и без происшествий. Я неудачно задела лежащий на столе противень с замороженными круассанами, и они ссыпались на пол (хорошо, что не все!). А на следующий день положила эклеры на скользкую сторону решетки, и папа Корентана их случайно уронил (тоже, к счастью, не все). Но, несмотря на это, шеф держится, очень терпелив и пока что не закрыл меня в холодильнике. Хотя я же из России — мы морозов не боимся!

Открытия первой недели:

Треугольники для круассанов нарезаются не по линейке, как мы делали в школе, а на глаз. Задача простая: каждый треугольник должен весить 80 г. Если получится меньше, надо «прилеплять» полосочку, если больше — отрезать часть треугольника. Первые две партии у меня получились «кто в лес, кто по дрова» — то 60 г, то 90 г. Зато третья уже более-менее радовала глаз. Идеальный вариант: натренировать глазомер так, чтобы треугольники были «чистыми», и с ними бы не приходилось дополнительно возиться.

Чаша для перемешивания теста на производстве такая большая, что двумя руками я бы смогла обхватить только половину. В общем, больше метра в диаметре.

По понедельникам большинство кондитерских в городе не работает. По версии Корентана, это нерентабельно, потому что «люди потратили все деньги в выходные, и в понедельник не хотят ничего покупать». Мне этот аргумент кажется сомнительным. Все-таки хлеб — это не туфли, кушать хочется каждый день. Но традиции есть традиции!

Стручки ванили можно и нужно использовать дважды. После того как семена извлечены, стручки можно поместить в духовку, выбрав самый слабый температурный режим, и дать им подсушиться. Потом измельчить в блендере и просеять. Дальше такую ваниль можно по щепоткам добавлять в крем или тесто. Или смешать с сахарной пудрой — во Франции такую смесь называют «ваниль домашняя».

Елена Володина

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
12
ООО ВолгаНефтьГазСтрой
Отличная колонка! Очень интересно читать, каждый раз жду продолжения. Удачи Вам и огромное спасибо за положительные эмоции!
СсылкаПожаловаться
Дарья Кобзева
Мне очень история про Юлю и холодильник понравилась. Мне кажется, надо туда тайком прoнести шубу и спрятать ее на полке с тестом. Мало ли, кто закроет случайно, а ты - оба! - и в шубе))))
СсылкаПожаловаться
musafir
Дорогая Елена, с интересом читаю Ваши заметки. Новых Вам знаний и впечатлений!
СсылкаПожаловаться
NATALLIA NATALLIA
Очень познавательная статья. А главное очень вовремя! Уже было засобиралась в школу кондитеров. А тут прочитала про килограммы крема , мозоли на руках, и подъём в 4 утра и как-то сразу расхотелось. Лучше ограничусь собственной кухней!
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Дарья Кобзева
Дарья Кобзева
Мне очень история про Юлю и холодильник понравилась. Мне кажется, надо туда тайком прoнести шубу и спрятать ее на полке с тестом. Мало ли, кто закроет случайно, а ты - оба! - и в шубе))))
СсылкаПожаловаться
идея отличная с шубой!) только как же - верхнюю одежду рядом с продуктами хранить?)
СсылкаПожаловаться
Дарья Кобзева
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
идея отличная с шубой!) только как же - верхнюю одежду рядом с продуктами хранить?)
СсылкаПожаловаться
Предполагаю, придется что-нибудь изобрести - например, произведение современного искусства: как-то, Гигантский Эклер, Фаршированный Лисьей шубой, Рулет из Овчинки с Заварным кремом... или, на худой конец, бросить ее на пол аки ковер, чтоб никто не заподозрил, в чем подвох :)
СсылкаПожаловаться
Irchie
в такого шефа тяжело не влюбиться..
СсылкаПожаловаться
Та самая Лиля
Ванильны е палочки - в духовку! Это представляете кякой там запах? И вообще все оч. пахучее! Завидно...
СсылкаПожаловаться
Юлия Д.
Хочу такой эклер! ;))) Откроете свою кондитерскую, сообщите адрес ! ))))
СсылкаПожаловаться
Lyutik
если Юлю и закроют,там хоть много продуктов есть,будет чем заняться для сугреву.А я вот в детстве залезла на крышу летнего куреня,а он такой был ветхий что не выдержал моего веса и я провалилась прямо с крыши в погреб....никто не знал куда я делась...пока глаза привыкали к темноте я услышала что в погребе не сама....было лето и все запасы погреба сьедены.После жары мне показалось благодатью находиться в погребе,но потом я начала мерзнуть мне хотелось домой и кушать,но так как в погребе был ещё кто-то....залетела курица и она меня спасла....я питалась яйцами и согревалась взяв её на руки...а из ящиков картошки и капусты сложила лежак...Просидели мы с курочкой 2 дня и 2 ночи....когда стали родители и бабушка искать и кричать,то курица подняла галдежь такой что я начала плакать и кричать тоже,Вот так меня и нашли вместе с курицей Когда все закончилось ... нас накормили..каждое утро я бегала к своей курочке.Потом закончилось лето и я от бабушки из деревни уехала в город...Тогда мне было 8 лет...теперь мне 55,но я всё помню.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
вчера смотрела кино икипаж. там снимается татиша любви. настоящая артиска. девачки смотрите и радовайтесь что такая наша систра актриса вобще!
781
Хай,мАсквичи!Вы без особого труда сможете определить провинциалку или нет?что для вас провинциально? для меня накладные длинные ногти,ресиницы,волосы,обилие жёлтого золота,особенно чтоб по несколько...
411
Разве нормальный человек будет себе искать лишний труд? И так обычные челы всю жизнь пашут, а тут ещё жениться или замуж выйти чтоб ещё и дома убиваться в труде? Чтоб ещё жена или муж над тобой типа...
322
Почему современные девушки не берегут честь с молоду, а продаются как вещи на базаре?
289
243
Вчера ушла, не жалея, на руках трехмесячный сын, он не держал , не пытался объяснится. Значит все правильно, человек просто не любил , просто удобно было и все.
230
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru