Поль Бокюз — один из самых именитых поваров современности, живой классик кулинарного искусства и вместе с тем незаурядный персонаж, чьи высказывания в духе Фаины Раневской моментально расходятся на цитаты. А их автор даже на восьмом десятке подкидывает журналистам сенсации, сдобренные «пикантным» соусом от шефа.
Тишина, мы готовим!
В свои 86 лет мсье Бокюз преуспел во всех своих кулинарных авантюрах, завоевал все мыслимые награды в своем деле и даже был увековечен в камне — бюст Бокюза украшает один из парижских музеев. У Бокюза есть ресторан в павильоне Disney World во Флориде, девять кафе в Японии, сеть из пяти закусочных в Лионе, собственный отель; свой мировой чемпионат «Золотой Бокюз», равный «Оскару» в кулинарном мире; кулинарная школа в Экулли, именная линейка продуктов; неповторимый «Восточный экспресс» — французский ответ американскому фастфуду; и, разумеется, храм высокой кухни — ресторан «Поль Бокюз» (второе название: «L’Auberge Du Pont de Collonge» /«Трактир у моста Коллонж»), под Лионом, где над входом в кухню висит остроумная табличка авторства самого Бокюза: «Тишина, мы готовим». Тут (в деревне Collonges-au-Mont-d’Or) все и началось: в небольшой квартире над рестораном он живет и жил всегда с самого рождения.
Как сложно быть простым
Бокюз родился в семье поваров: с XVII века Бокюзы держали небольшой семейный ресторан. Однако дед Поля, Жозеф, продал гостиницу и ресторан «Бокюз» вместе с правом на использование имени. Всю свою жизнь Поль мечтал вернуть семейный бренд. «Мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого, — утверждает шеф-повар в одном из интервью. — Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя «Бокюз» для меня — величайшая ценность». Поль Бокюз вернул себе потерянное имя, уже будучи известным и успешным, как раз после получения третьей звезды от путеводиля «Мишлен».
Начал свой стаж Бокюз рано, как и большинство в этой профессии. С 16 лет Поль работает на кухне в лионских ресторанах. В 44-м году он добровольцем уходит на фронт. После ранения ему делают переливание крови в американском госпитале, что позднее станет поводом для остроты: мол, ничего не могу с этим поделать — во мне ведь течет американская кровь. В 45-м Поль Бокюз участвует в Параде Победы в Париже, и это одно из самых ярких воспоминаний в его жизни.
Вернувшись в Лион, Бокюз работает под началом известной женщины-шефа Эжени Бразье, затем у Гастона Ришара в Париже и снова в Лионе у Фернана Пуана — все это лучшие повара того времени. Наконец, в 1962 году Поль возвращается в родную деревню Колонж и возглавляет кухню в ресторане своего отца. 20 лет практики у знаменитых мастеров, талант и энергичность начинающего шеф-повара сдалали свое дело — в этом же году Бокюз получает первую звезду Мишлен и звание «Открытие года». Через три года количество звезд утроилось, и на сегодняшний день Поль Бокюз — рекордсмен по длительности удержания титула «три звезды Мишлен».
Новая кухня
В 70-е годы вместе с другими знаменитыми поварами того времени Поль Бокюз становится основоположником так называемой новой кухни, основными принципами которой являются свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. Новая кухня пользуется безумной популярностью как у журналистов и ресторанных критиков, так и у гурманов. Спустя 40 лет Поль Бокюз с изяществом живого классика ответит на вопрос о той самой уникальности «новой кухни»: «Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам».
Угощения от Бокюза просты и изысканны. Здесь обходятся без молекулярного волшебства: все ингредиенты различимы, можно легко понять, из чего составлено блюдо, приготовленное скорее заботливыми руками на кухне буржуазного особняка, нежели в лаборатории. Ален Дюкасс, еще один известный повар современности, сказал, что Бокюз был одним из первых, кто переосмыслил и обновил классическую французскую кухню. Меню одного из ресторанов Бокюза украшает изречение Ван Гога: как сложо быть простым. А сам Бокюз любит повторять:«Звезды Michelin даются за еду на тарелке, а не за украшения».
Доска почета
После мишленовских на Бокюза посыпались и другие звезды: слава, признание, успех. В 1975 году Поль Бокюз был награжден орденом Почетного легиона. В 1987 году Бокюз стал Офицером Почетного легиона, в 2004 году ему присудили звание Командора Почетного легиона.
Кстати, по случаю первого награждения в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский прием, на котором подали приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо, названное V.G.E. в честь президента Валери Жискар д`Эстена, стало одним из главных хитов в прессе и, соответственно, в ресторане маэстро — как своеобразная визитная карточка повара.
В 1987 году он учреждает конкурс «Золотой Бокюз». Конкурс проводится раз в два года в Лионе и считается одним из самых ожидаемых событий в профессиональной среде, в нем соревнуются 24 шеф-повара из разных стран мира. Россия, к слову, участвует в конкурсе с 2003 года.
За все заслуги перед Францией и человечеством гастрономический путеводитель Gault-Millau в 1989 году присуждает ему звание «шеф-повара века».
Неутомимый, энергичный 86-летний шеф-повар века постоянно в движении: пишет книги, выступает на телевидении, основывает институт кулинарии, воспитывает учеников, открывает новые заведения, становится президентом европейской ассоциации кулинаров, при этом не прекращает работу в своем ресторане, путешествует, любит женщин...
Между сексом и кухней
Шесть лет назад Бокюз выпустил книгу «Священный огонь», в которой поведал всему свету о своей жизни, разбавив авторские рецепты откровенными признаниями личного характера, пикантными историями и афоризмами собственного производства, вроде его знаменитого: «Между сексом и кухней много общего... Мужчине всегда необходимо есть и воспроизводить себя — и в том, и в другом случае требуется разогреть». Из этой книги вся Франция узнала, что вот уже 40 лет Бокюз живет одновременно с тремя женщинами, успешно совмещая работу в ресторане, брак и наличие двух официальных любовниц. «И как вы только все успеваете?» — съерничал журналист L’Express. « Для этого нужно быть чертовски организованным», — ловко парировал шеф-повар. Кстати, автором книги выступила дочь одной из трех женщин Бокюза. Брошенная для красного словца фраза («одна — для завтрака, другая — для обеда и третья — для ужина») не так уж далека от реальности. Как утверждает автор книги, частенько случалось, что, проявляя фотопленку, мсье обнаруживал на одной бобине снимки выходных с первой женой, внуков — второй, день рождение — третьей и т.п. Сам Бокюз с юмором и по-философски относится к этой ситуации. В 80 лет после трех перенесенных операций на сердце он может себе это позволить: «Я в своем третьем возрасте (французское устойчивое выражение), у меня три звезды, у меня было три операции на сердце. И у меня по-прежнему три жены». Кстати, после последней операции накануне сдачи книги в печать он добавил пару строк: «Если посчитать количество лет, которое я был верен женщинам, важным для меня, я могу отметить 135 лет совместной жизни».
Эта книга — исповедь человека, который жадно любит жизнь, гедониста и острослова, который с высоты почтенного возраста и заслуженного статуса позволил себе вот такую степень свободы — жить на полную катушку и публично признаться в любви к жизни. «Надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».
Фото: East News, SipaPress/FOTODOM.RU
