Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
18 октября 2012 8:32

Готовим по книгам: простая и полезная еда

Книга «Натюр» Алена Дюкасса — не просто сборник рецептов. Она учит делать и хранить домашние заготовки, а потом рассказывает, как их ежедневно использовать при приготовлении блюд.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книги прославленных шеф-поваров открываешь настороженно: все-таки домашняя кухня далека от мишленовской, и гоняться по всему городу за редкими ингредиентами может себе позволить не каждый. К тому же то, что в той же Франции считается обычным продуктом — у нас настоящий деликатес за соответствующие деньги. В новой книге «Натюр» (издательство «Черновик») легендарного французского шефа Алена Дюкасса без этого тоже не обошлось. Приведенные в ней рецепты, конечно, не на каждый день. Однако она дает большее: учит делать и хранить домашние заготовки (бульон, вяленые томаты, маринованный чеснок, лимоны-конфи, тесто), а потом рассказывает, как их ежедневно использовать при приготовлении блюд. А вот это действительно может спасти и скрасить нелегкие будни домохозяйки (и тем более работающей женщины).

Книгу невероятно приятно держать в руках — «пухлая» прочная обложка, отличный дизайн, прекрасная полиграфия. То и дело на страницах появляются рисованные персонажи — сам Дюкасс и диетолог Поль Нейра, которые перекидываются умными диалогами, поясняющими пользу того или иного блюда. Кстати, несмотря на участие в написании книги врача, назвать рецепты диетическими все же нельзя. Поль не выступает против белков/жиров/углеводов/мяса/муки, в ингредиентах она прежде всего подчеркивает удачные сочетания. «Это абсолютно полноценное блюдо: мясо поставляет организму белки, а тесто — углеводы. В овощах много клетчатки и витаминов, в сыре — кальция. Клетчатка, содержащаяся в пасте из цельнозерновой муки, прекрасно сочетается с клетчаткой, содержащейся в брокколи».

В лучших французских традициях к изданию прилагается маленькая книжка-буклет, в которой «законспектированы» ингредиенты к приведенным в книге блюдам. Она тонкая и легкая, такую удобно положить в карман или сумку и отправиться в супермаркет. В общем, после внимательного изучения книги я решила выбрать два рецепта заготовок и два рецепта блюд, в которых эти заготовки используются. Так, в моем холодильнике появился наваристый бульон, помидоры конфи, говяжий доб и паста в горшочках.

Помидоры-конфи

  • Примерно на 500 г
  • Очистите 1 кг спелых помидоров — на ветке или сливовидных. Разрежьте каждый помидор на четвертинки и удалите семена. Очистите 3 зубчика чеснока.
  • Разогрейте духовку до 100 градусов (терморегулятор 3—4).
  • Положите нарезанные помидоры в миску, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и слегка посолите. Перемешайте легкими движениями рук, чтобы помидоры полностью покрылись слоем масла и хорошенько просолились.
  • Разрежьте 1 зубчик чеснока пополам и натрите им противень. Оборвите листья с 4 веточек тимьяна и разложите их по противню. Выложите на противень четвертинки помидоров так, чтобы они не соприкасались. Полейте помидоры собравшимся в миске соком.
  • Поставьте противень в духовку, оставьте дверцу приоткрытой, блокировав ее ложкой, чтобы была небольшая циркуляция воздуха.
  • Готовьте 2—3 часа, периодически переворачивая подсохшие сверху помидоры.
  • Остудите помидоры, уложите их в пластиковую или стеклянную посуду и залейте оливковым маслом, добавив 2 зубчика нарезанного тонкими ломтиками чеснока и 1 веточку тимьяна.
  • Храните в холодильнике.
Слева - фото из книги, справа - фото автора
Так томаты выглядят в банке. Фото автора

На практике. Обожаю вяленые помидоры, жаль, что их не везде купишь и стоят они немало. Так что идея приготовить томаты-конфи мне показалась заманчивой. Фото из книги подогревало желание. На сушку помидоров ушло около трех часов, после чего они были запакованы в герметичную банку и залиты оливковым маслом. Единственное, что в рецепте томаты сначала рекомендовалось остудить, я же перекладывала в банку с пылу-с жару, чтобы оливковое масло лучше пропиталось ароматом (это лучше, чем нагревать само масло). Получилось очень красиво, правда, по вкусу до вяленых томатов было все же далеко. Ну на то они и конфи. В книге на полях утверждалось, что такие помидоры содержат большое количество антиоксидантов и придают пикантность салатам, пастам, рагу и овощам.

Бульон куриный

  • Примерно на 1, 5 л
  • Нарежьте крупными кусками 1 кг остатков от разделки куриных тушек.
  • Положите в кастрюлю, полностью залейте водой и доведите до кипения. Время от времени снимайте пену, поднимающуюся на поверхность.
  • Пока варится бульон, очистите 1 головку репчатого лука и разрежьте ее на четвертинки. Очистите и вымойте 1 стебель лука-порея небольшого размера, 1 морковь и ½ черешка сельдерея. Все овощи крупно нарежьте.
  • Когда бульон станет прозрачным, добавьте овощи, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна, 3 стебля петрушки, 10 горошин белого перца и 1 чайную ложку крупной соли.
  • Доведите до кипения и убавьте огонь. Готовьте 2 часа при слабом кипении, время от времени снимая пену.
  • Шумовкой выньте из бульона кости и овощи.
  • Процедите бульон через мелкое коническое сито или через дуршлаг, выстланный тканью.
  • Поставьте готовый бульон на несколько часов в холодильник, чтобы жир поднялся на поверхность: удалите его.
  • Разлейте бульон по банкам и храните в морозильнике. Перед использованием разморозьте в микроволновой печи.

На практике. Для этого бульона я купила готовый суповой набор, так как никаких лишних куриных остатков в холодильнике не обнаружилось. Готовила строго по инструкции, бульон получился невероятно наваристым. Когда я поставила его в холодильник (чтобы потом снять лишний жир), оказалось, что бульон практически весь желировался (почти как холодец). Я так и не поняла, хорошо это или плохо, при нагревании бульон вновь приобретал жидкую консистенцию, так что претензий к нему не было. В морозилке бульон у меня хранился в пластиковом контейнере.

Говяжий доб (на 4 порции)

За 2 дня до приготовления

  • Возьмите ½ бычьего хвоста, 500 г мякоти верхней части говяжьей лопатки и 500 г говяжьей голяшки. Зачистите мясо от жира и нарежьте кубиками с ребром 2—3 см.
  • Очистите и вымойте 4 моркови и 3 черешка сельдерея. Нарежьте наискосок. Очистите 2 головки белого репчатого лука и 2 зубчика чеснока. Лук нарежьте маленькими дольками, чеснок раздавите.
  • Нарежьте ломтиками 1 апельсин (не покрытый защитным слоем парафина).
  • Соедините в миске все перечисленные ингредиенты. Добавьте 15 горошин перца и 2 веточки тимьяна.
  • Влейте 1 бутылку красного вина, поставьте мясо в холодильник и маринуйте 48 часов.

В день приготовления

  • Разогрейте духовку до 150 градусов (терморегулятор в положении 5).
  • Выньте мясо. Маринад процедите в кастрюле, ароматические приправы обязательно сохраните, ломтики апельсинов отложите.
  • Кипятите винный маринад в течение 2 минут и снимите пену.
  • В чугунной кокоте разогрейте немного оливкового масла и обжарьте кубики мяса со всех сторон. Выньте шумовкой, положите ароматические приправы (без апельсинов). Готовьте, помешивая, в течение 2 минут, посыпьте 3 столовыми ложками муки и снова перемешайте.
  • Снова положите в кокоту мясо и добавьте ломтики апельсина. Залейте винным маринадом и влейте 1—1,5 литра куриного бульона (стр. 10). Жидкость должна лишь слегка покрывать мясо.
  • Слегка посолите и доведите до кипения, тщательно снимая пену. Накройте кокоту крышкой и поставьте на 3 часа в духовку.
  • Подайте доб в той же чугунной кокоте или выложите в глубокое блюдо.
Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Бычьего хвоста мне найти не удалось, равно как и говяжью голяшку. Так что готовила доб из вырезки и духовой говядины. Кокоты или хотя бы казана в доме так же не оказалось. Поэтому я взяла большую керамическую форму (так как она хорошо сохраняет тепло и идеально подходит для томления). А вместо крышки использовала два слоя фольги. В итоге мясо получилось нежнейшим, хотя цвет блюда не совпал с тем, что на картинке – у меня вышел не золотисто-коричневый, а больше винно-коричневый.

Паста в горшочках с брокколи и добом (на 4 порции)

Приготовление брокколи

Разберите на соцветия и промойте 2 отборных головки брокколи (цветоножки сохраните для овощного супа), варите в подсоленной кипящей воде не более 3 минут. Выньте шумовкой и быстро опустите в ледяную воду. Откиньте на дуршлаг и отложите. Не выливайте отвар из-под брокколи, он понадобится для приготовления пасты.

Приготовление пасты

Разогрейте в сотейнике немного оливкового масла, всыпьте 250 г пасты (макаронных изделий) из цельнозерновой муки и хорошенько размешайте. Влейте 250 мл отвара из-под брокколи, перемешайте и готовьте, пока вода не впитается. Добавьте еще 250 мл воды. Готовьте пасту до стадии аль-денте, то есть на зубок (попробуйте).

Заключительный этап

  • Пока готовится паста, разогрейте 400 г доба вместе с соусом и разогрейте духовку до 180 градусов (терморегулятор в положении 6). Приготовьте тесто для замазки: смешайте 300 г муки, 100 мл холодной воды и листья 5 веточек розмарина. Замесите однородное тесто и скатайте в шар. Мясо из доба разложите по 4 горшочкам (чугунным, керамическим или из огнеупорного стекла). Пасту откиньте на дуршлаг и выложите сверху. Распределите по горшочкам брокколи, 12 лепестков помидоров-конфи и 80 г тертого пармезана.
  • В соус от доба добавьте 5 столовых ложек хересного уксуса, перемешайте и налейте в горшочки.
  • Тесто разделите на 4 части, скатайте в колбаски и раскатайте каждую полоской шириной 3 см. Запечатайте тестом горшочки, кисточкой смажьте яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Поставьте горшочки в духовку на 10 минут.
  • Достаньте горшочки из духовки и встряхните, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались соусом. Быстро подайте.

На практике. Рецепт поразил меня тем, как готовится паста — вопреки всем правилам, Дюкасс варит ее в сотейнике, постепенно вливая воду (прямо как мы в студенческие времена!). Надо будет взять эту технику на вооружение! А еще в этом рецепте пригодились ну абсолютно все мои заготовки. Кстати, это блюдо продумано не только по вкусу, но и по цвету — желтое, зеленое, красное. Не ужин, а загляденье! Что удобно: можно сделать несколько горшочков, а потом разогреть на следующий день, и будет по-прежнему вкусно. С обычной пастой такой трюк не пройдет.

Фото из книги, фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
25
badgopher
Хочу эту книжку :-(
СсылкаПожаловаться
Оксана Туминская
Мне кажется полезная книга мне понравилась
СсылкаПожаловаться
СВЕТЛАНА СТОЙЧЕВА
Зачем высушивать помидоры три часа? Я замораживаю помидоры-сливки целиком в морозильной камере, а затем их использую зимой для приготовления различных блюд. Вкусно, полезно, а, главное, никаких заморочек!
СсылкаПожаловаться
Татьяна Суровая
В ответ на комментарий от Леонсия
Леонсия
Смешно))) Регулярно посещая супермаркеты, вижу целые толпы озабоченных дамочек в отделах с готовыми салатами, кашами и прочим. Какие уж им кулинарные книги, если даже просто натереть морковку на терке не могут и потому стоят в очереди за ней)))) Смешно)))
СсылкаПожаловаться
Готовить одно блюдо по три часа - увольте! Уже наготовилась за тридцать лет семейной жизни! Молодым интересно поэкспериментировать, а когда большая часть жизни прожита, то тратить время на изыски кажется расточительностью.Такие рецепты для домохозяек, а не для женщин, находящихся на работе по 9-10 часов в день. А выходные не для того существуют, чтобы париться на кухне. Для меня и просто, и вкусно, и полезно - это творог, каша, овощной суп. К приходу сына могу приготовить пиццу или яблочный пирог.
СсылкаПожаловаться
Кристина
В ответ на комментарий от Леонсия
Леонсия
Смешно))) Регулярно посещая супермаркеты, вижу целые толпы озабоченных дамочек в отделах с готовыми салатами, кашами и прочим. Какие уж им кулинарные книги, если даже просто натереть морковку на терке не могут и потому стоят в очереди за ней)))) Смешно)))
СсылкаПожаловаться
Леонсия, так посмейтесь) целевая аудитория этой статьи, к счастью, не те женщины, которых вы высмеиваете, вероятно, вы у каждой спрашивали, почему именно они покупают готовую пищу. у каждой дамочки свой мотив, кто то действительно не умеет готовить, у кого то именно в тот день времени в обрез на кулинарные изыски. так что прежде, чем браться судить о всех дамочках - подумайте)
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от СВЕТЛАНА СТОЙЧЕВА
СВЕТЛАНА СТОЙЧЕВА
Зачем высушивать помидоры три часа? Я замораживаю помидоры-сливки целиком в морозильной камере, а затем их использую зимой для приготовления различных блюд. Вкусно, полезно, а, главное, никаких заморочек!
СсылкаПожаловаться
у сушеных помидоров другой вкус, к тому же они считаются полезнее. каждый поступает так, как ему больше нравится, но мне показалась интересной задумка сделать вяленые помидоры в домашних условиях.
СсылкаПожаловаться
Марина
Понравился рецепт говяжьего доба. Несмотря на длительную по времени процедуру подготовки, а также непосредственное приготовление мяса, на самом деле реально потраченных усилий и времени получается немного.В пятницу мясо замариновать, в воскресенье поставить в духовку и, пожалуйста, изумительный обед или ужин готов.Только я бы поменяла куриный бульон на бульон из бычьих (в магазине они называются говяжьими) хвостов. Бульон из хвостов получается очень наваристым, а на нем готовлю харчо.
СсылкаПожаловаться
Изумруд
Приготовила в этом году вяленые помидоры. Оч вкусно и красиво, но получается с гулькин нос. Три противня хлопот - всего три 500-граммовые банки.
СсылкаПожаловаться
нина калибина
В ответ на комментарий от Леонсия
Леонсия
Смешно))) Регулярно посещая супермаркеты, вижу целые толпы озабоченных дамочек в отделах с готовыми салатами, кашами и прочим. Какие уж им кулинарные книги, если даже просто натереть морковку на терке не могут и потому стоят в очереди за ней)))) Смешно)))
СсылкаПожаловаться
Смешно))) Регулярно посещая супермаркеты, вижу целые толпы озабоченных дамочек в отделах с готовыми салатами, кашами и прочим. Какие уж им кулинарные книги, если даже просто натереть морковку на терке не могут и потому стоят в очереди за ней)))) Смешно)))
СсылкаПожаловаться
Елена Кузнецова
Отличное предлржение на счет представления полезная пища. Даже отличному повару всегда есть что подчеркнуть с каждого репепта. Вся жизнь ученье!!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Кто там говорил,что сейчас нет красивых актрис?) Представляю вашему вниманию топ "Самых красивых актрис", взятый с сайта (не буду указывать сайт,дабы не приняли за рекламу) в порядке...
805
100 и 1 свидание
Оленька Оленька
Всем привет) Последнюю неделю отлипла от форума и посвятила себя свиданиям. (Не все же в скорлупе сидеть) Итак... На картинке все принцы красавцы, при встрече - Мимо трех я сразу же прошла мимо, 1...
775
Здравствуйте,девушки.почему за вас должны платить на первом свидании?я не жмот,но если парень еще только ищет себе девушку,то свидание может быть не только с вами и выйдет кругленькая сумма в...
773
Массаж
Красотка Лутшая
девачки привет. если ходите на массаж то сначала нужно провирять что это только женщина. это первое. второй что сразу смотрите что если есть ногти у массажиски то сразу стригайте или не делайте вобще.
704
Читаешь темы, в брак не хотят вступать из-за быта. Кто-то полоскает белье в проруби или самому пшеницу приходиться молоть и хлеба печь? Готовка-за 15 минут можно сделать кучу блюд, вкусных и без...
370
Добавляйте свои пошаговые рецепты блинов и блинчиков на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до 26 февраля 2017 года включительно...
26

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru