От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Когда я узнала, что мне предстоит тестировать кулинарную книгу, написанную голливудской звездой, то сразу представила сборник несложных рецептов с тщательным подсчетом калорий и байками из киношной жизни. На деле же получила очень теплую книгу, которую словно написала моя старшая сестра, желая передать мне весь свой опыт. У книги есть два посыла. Первый: здоровое питание делает нашу жизнь лучше. И второй: семья — самая большая радость, которая у нас есть. Это те ценности, которые сегодня объединяют людей по обе стороны океана.
В книге «Папина дочка» собраны блюда, которые Гвинет Пэлтроу либо подсмотрела у кого-то и дополнила, либо придумала сама, либо ей подсказали ее близкие. Очень много связано с именем ее отца и ее детьми, которых актриса вспоминает в каждом разделе. Кроме того, все рецепты сопровождены трогательным воспоминанием о событии и близком человеке.
Как мне показалось, эта книга не для ежедневного использования. Гвинет Пэлтроу почти во всех своих рецептах использует непривычные в русской кухне ингредиенты. Ну, согласитесь, не в каждом холодильнике можно найти пурпурную брокколи или кочанчик эндивия. Но зато, когда вы зададитесь вопросом, что же приготовить на «особый» ужин или как разнообразить праздничное застолье, то загляните в этот сборник.
Курица миланез
Ингредиенты: 4 куриных филе, 1 стакан молока, 2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка свежемолотого черного перца, 1 чайная ложка крупной соли, ½ стакана оливкового масла Extra Virgin.
Приготовление.
- Уложите куриное филе между двух листов пергамента. Отбейте филе очень тонко — до толщины приблизительно 4 мм, чтобы сквозь него можно было почти смотреть насквозь. Молоко влейте в неглубокую чашку. Сухари насыпьте в большую тарелку. Филе обмакните в молоко, затем обваляйте в сухарях, стряхнув излишки. Ломтики должны быть покрыты ровным слоем сухарей.
- Разогрейте ¼ стакана оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием — на ней должны уместиться 2 ломтика филе, выложенные в один слой. Жарьте приблизительно 4 минуты с одной стороны до образования хрустящей румяной корочки. Затем переверните и жарьте еще 2—3 минуты — филе должно быть румяным и казаться твердым при протыкании ножом. Очистите сковороду от остатков масла и обжарьте в ¼ стакана масла оставшиеся 2 куриных филе.
На практике. Все еще проще, чем описывает Гвинет Пэлтроу. Она, правда, рекомендует для панировки использовать японские панко (эти сухари чуть крупнее привычных нам), но я не стала ломать каблуки в поисках загадочных «панко» и купила те сухари, что были в ближайшем супермаркете.
Еще один нюанс: Пэлтроу предлагает отбивать филе, обернув его в пергаментную бумагу. Возможно, она использовала инструмент с гладкой поверхностью, но мой молоток для отбивания мяса имеет ребристые «бока», и он моментально разорвал пергаментную бумагу. Самые маленькие кусочки потом даже пришлось с хирургическим изяществом извлекать из курицы.
Еще в предисловии к рецепту Пэлтроу рассказывает, что однажды посоветовала этот рецепт подруге, которая обдумывала романтический ужин. Полностью поддерживаю такой выбор: легкое в приготовлении, вкусное блюдо, к которому можно подобрать различные гарниры. В книге, кстати, дано сразу четыре варианта. Все легкие и изысканные. Я выбрала салат из авокадо с помидорами черри, который посыпала черным молотым перцем и крупной солью.
А еще готовить такой романтический ужин очень быстро. Мне потребовалось всего 20 минут.
Суп из белой фасоли
Ингредиенты: 3 ст. ложки оливкового масла экстра-класса, 1 головка фенхеля (стебли и мелко рубленная зелень отдельно), 1 крупная головка репчатого лука (мелко рубленная), 2 крупных зубчика чеснока (очищенных и тонко нарезанных), щепотка мякоти красного чили, ¼ чайной ложки сушеного орегано, ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 банки (по 400 г) фасоли каннеллини (промытой под водой), 1 л овощного бульона, 8 тонких ломтиков багета (поджаренных), ¾ стакана тертого пармезана.
Приготовление.
- Оливковое масло разогрейте в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте фенхель и обжаривайте его 10 минут, периодически помешивая. Добавьте лук и чеснок, включите самый слабый огонь и тушите еще полчаса, помешивая. Пусть овощи слегка подрумянятся, однако при этом важно, чтобы они стали мягкими и нежными. Затем добавьте чили, орегано и перец и тушите еще минуту. Добавьте фасоль, влейте бульон и доведите все до кипения. Уменьшите огонь и оставьте прогреваться в течение часа.
- Разогрейте гриль.
- Разлейте суп в четыре жаропрочные чашки. На каждую порцию выложите по гренке и равномерно распределите сыр (да, объем приличный, но щедрость тут весьма кстати). Прогревайте чашки под грилем чуть меньше минуты, пока сыр не начнет пузыриться.
На практике. Начну с ингредиентов. Во-первых, фасоль каннеллини — не самый частый гость на наших прилавках. Но на деле это просто сорт белой тонкокожей фасоли, который очень популярен в Италии. Я заменила его обычной консервированной белой фасолью в собственном соку. Во-вторых, Гвинет пишет, что в суп надо класть целую головку фенхеля. Но она, видимо, не видела фенхель, который продается в наших супермаркетах — размером с дыню-колхозницу. Если вам удастся найти фенхель, сопоставимый со средней луковицей, то берите его. Если не найдете, то режьте примерно треть головки, иначе специфический вкус и запах фенхеля затмит все остальное.
Овощной бульон я сварила из одной крупной луковицы, картофелины и двух морковей. Для запаха добавила лавровый лист. Пока варился бульон, поставила обжаривать в кастрюле фенхель, лук и чеснок. Мне вообще кажется немного странной мысль что-то обжаривать в кастрюле, гораздо привычнее для этого использовать сковороду, а потом складывать все в одну емкость. Но я послушала автора и не разочаровалась — меньше грязной посуды. Единственное, Пэлтроу пишет, что зелень надо обжаривать 30 минут. Я ограничилась десятью, иначе бы фенхель и лук превратились в угольки. Дальше от рецептуры не отклонялась: засыпала фасоль, налила бульон, довела до кипения и поставила томиться на час. Я боялась, что за это время фасоль «расползется», но почти все бобы остались целыми.
Гренки поджарила в тостере, положила прямо на суп (он очень густой, хлеб долго пропитывается и остается целым), а потом поставила тарелку с супом под гриль. Мне хватило 30 секунд, чтобы пармезан расплавился.
Суп получился вкусным, густым, наваристым и сытным. По консистенции очень похож на хороший гуляш. Даже трудно поверить, что в нем нет животных жиров.
Горячий салат нисуаз
Ингредиенты: 230 г зеленой фасоли (кончики подрезать), 1 стакан помидоров черри (разрезанных пополам), ½ стакана оливок из Ниццы (лучше без косточек), 7 ст. ложек оливкового масла экстра-класса, полная горсть зелени базилика, 1 желтый сладкий перец, жареный, 1 красный сладкий перец, жареный, 12 анчоусов в оливковом масле из Испании, 4 стейка из тунца по 170 г, крупная соль, свежемолотый черный перец, 4 крупных яйца, 1 лимон (разрезанный пополам).
Приготовление. Разогрейте духовку до 200 °С. Отварите фасоль на пару 4 минуты. Еще горячую фасоль соедините на противне с черри, оливками и четырьмя столовыми ложками оливкового масла, слегка размяв помидоры. Нарвите зелень базилика и добавьте к овощам, затем сдвиньте смесь к краям противня. Уложите в середине и вокруг овощей перец и анчоусы. В центр выложите стейки из тунца, полейте каждый ½ ложки оливкового масла и натрите солью и перцем. Яйца разбейте в формочки и расставьте формочки по углам противня. Каждое яйцо полейте оставшимся оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Поставьте все жариться в духовку на 12 минут или пока яйца не схватятся, а тунец не прожарится, сохраняя сочность. Затем выньте противень из духовки, полейте все свежевыжатым соком лимона и подавайте.
На практике. Теплые салаты не очень привычны для нашей кухни, поэтому я с некоторой настороженностью взялась за этот рецепт. От написанного в книге решила не отклоняться. Единственное, чтобы запечь яйца, я не стала использовать специальные формочки (у меня их попросту нет), а сделала из фасоли по углам своеобразные «гнезда», разбила яйца строго над ними и быстро убрала противень в духовку. Белок почти не растекся, а остался на отведенной для него территории.
Если вам покажется, что масла мало, не беспокойтесь: во время запекания овощи и рыба дают достаточное количество сока и не пригорают.
Что касается ингредиентов, то я бы без сожаления отказалась от анчоусов, без них салат получился бы более «спокойным» на вкус, без яркого рыбного вкуса.
Если полностью соблюдать рецептуру и не сокращать количество продуктов, то на выходе получается полноценный ужин для четырех человек. Каждому достанется по стейку из тунца с овощами и запеченным яйцом. Отличный вариант для кухонных посиделок с подругами.
Фото: из книги (издательство АСТ), фото автора
