Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
27 декабря 2012 12:03

Готовим по книгам: выпечка шаг за шагом

Лично я считаю: фотографии в рецептах нужны. Хотя бы финальные. А в идеале и пошаговые. Особенно если речь идет о таком непростом деле, как выпечка. В этом смысле новая книга издательства «КукБукс» под говорящим названием «Выпечка: шаг за шагом» внушала энтузиазм. Даже если у тебя кондитерское образование, никогда нелишне взглянуть на фотографии, полученные на разных этапах приготовления блюда.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Лично я считаю: фотографии в рецептах нужны. Хотя бы финальные. А в идеале и пошаговые. Особенно если речь идет о таком непростом деле, как выпечка. В этом смысле новая книга издательства «КукБукс» под говорящим названием «Выпечка: шаг за шагом» внушала энтузиазм. Даже если у тебя кондитерское образование, никогда нелишне взглянуть на фотографии, полученные на разных этапах приготовления блюда.

Книга состоит из четырех глав: 1) пироги, торты, кексы; 2) выпечка на любой вкус; 3) мини-кексы и печенье; 4) хлеб. Каждый рецепт занимает примерно два разворота (4 страницы): белых полей нет, текста минимум, и он аккуратно расположен поверх фотографий. Словом, свободное пространство использовано с умом. Рецепты очень простые, и даже в главе про торты речь идет о самых базовых вещах, а не многослойных entremets, на приготовление которых уйдет полдня, если не больше.

Так что, несмотря на то что в аннотации заявлено «не важно, новичок вы или кулинар со стажем, эта великолепная книга станет для вас верным помощником и источником вдохновения», помощником она станет все же скорее для новичков — тех, кто раньше с выпечкой боялся связываться (а такие есть и среди шеф-поваров). Тем же, кому не надо объяснять, как взбивать белки для безе, делать песочное тесто или готовить глазурь, эту книгу имеет смысл взять хотя бы для вдохновения. Среди азбучных основ здесь можно почерпнуть и интересные идеи. В том числе по декорированию готового блюда.

Для эксперимента я выбрала три блюда — пирог с брокколи, панчеттой и голубым сыром, шоколадные кексы-«бабочки» и лимонный пирог с безе.

Пирог с брокколи, панчеттой и голубым сыром

(на 4 порции)

Ингредиенты: 1 пласт слоеного теста (половина упаковки); 230 г брокколи — разобрать на соцветия, при необходимости разрезать пополам; 130 г панчетты — нарезать кубиками; 1 маленькая красная луковица — нарезать; 100 г сыра с голубой плесенью — порубить; молотый черный перец, жареные кедровые орешки для подачи.

Приготовление

  • Разогрейте духовку до 200 градусов. Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите на него тесто. Сделайте надрез по периметру, отступив 1 см от края и прорезая до половины толщины пласта.
  • Отварите брокколи в воде или на пару в течение 4—5 минут, до мягкости. Слейте. Подрумяньте на среднем огне панчетту с луком. Добавьте брокколи и приправьте перцем.
  • Выложите начинку на тесто, не заходя на края. Посыпьте кусочками сыра. Выпекайте 25—30 минут, пока тесто не поднимется и не подрумянится.

На практике. Этот пирог показался мне гениально простым — даже странно, как я сама раньше не догадалась так делать. Идея с надрезными бортиками, которые получаются сами собой, была шикарной. Начинку делать проще простого (вместо панчетты я взяла сырокопченый бекон), пирогу в духовке хватает и 20 минут — вот еще один идеальный рецепт ужина за полчаса. Позже я еще несколько раз готовила этот пирог, только начинку делала сырной — бри, пармезан и дор блю. В некотором смысле это та же пицца, только выглядит более домашней, как будто ты затратил на ее приготовление не 10 минут реального времени, а минут сорок.

Шоколадные кексы-«бабочки»

(12 штук)

Ингредиенты: 130 г мягкого маргарина, 130 г мелкого сахара, 150 г самоподнимающейся муки (просеять), 2 крупных яйца, 2 ст. ложки какао-порошка, 25 г темного шоколада (растопить).

Для лимонного крема: 100 г мягкого сливочного масла, 230 г сахарной пудры (просеять, плюс еще немного), тертая цедра ½ лимона, 1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление

  • Разогрейте духовку до 180 градусов. Вложите бумажные корзиночки в ячейки формы на 12 маффинов.
  • Взбейте маргарин, сахар, муку, яйца и какао до получения однородной смеси. Добавьте растопленный шоколад.
  • Выложите тесто в корзиночки, наполнив их на ¾ высоты. Выпекайте 15 минут — кексы должны подняться. Переложите на решетку и дайте остыть.
  • Приготовьте крем. Взбейте масло в пышную массу. Постепенно добавьте сахарную пудру, лимонную цедру и сок, каждый раз тщательно взбивая. При помощи зазубренного ножа срежьте верхушки кексов и разрежьте их пополам. Смажьте кексы лимонным кремом и воткните в них половинки верхушек наподобие крыльев бабочки.

На практике. Эти кексы покорили меня своим декором — собственно, ради него я и взялась за этот рецепт. Однако в конечном счете он оказался не главным: сами кексы получились очень вкусными, а лимонный крем — вопреки ожиданиям — совсем не напоминал масло со вкусом лимона. И даже учитывая, что кексы я пекла на работе (на офисной кухне и в находящейся на тест-драйве печке-духовке) и особых возможностей, как дома, у меня не было, десерт получился отличным. Увидев такую красоту на столе, коллеги с завистью проходили мимо.

Лимонный пирог с безе

(на 6—8 порций)

Ингредиенты: 150 г муки плюс еще немного, 80 г сливочного масла (нарезать маленькими кусочками плюс еще немного), 1/3 стакана сахарной пудры (просеять), мелко натертая цедра ½ лимона, ½ яичного желтка (взбить), 1 ½ ст. ложки молока.

Для начинки: 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 300 мл воды, сок и тертая цедра 2 лимонов, 180 г мелкого сахара, 2 яйца (разделить на белки и желтки).

Приготовление

  • Просейте муку в миску. Вотрите в нее масло кончиками пальцев, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте сахарную пудру, лимонную цедру, желток и молоко. Быстро вымесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
  • Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом круглую форму диаметров 20 см. Раскатайте тесто до толщины 5 мм и выстелите им дно и бортики формы. Наколите тесто по всей поверхности вилкой, выстелите бумагой для выпечки и наполните сухой фасолью. Поставьте в духовку на 15 минут. Выньте форму из духовки и удалите бумагу с фасолью. Убавьте нагрев до 150 градусов.
  • Приготовьте начинку. Разведите крахмал водой, чтобы получилась паста, оставшуюся воду вылейте в кастрюлю. Смешайте крахмал с соком и цедрой лимонов, добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и готовьте 2 минуты. Слегка остудите.
  • Добавьте в смесь 5 ст. л. сахара и желтки, тщательно перемешайте и перелейте в основу для пирога.
  • Взбейте белки до устойчивой пены. Продолжайте взбивать, постепенно всыпьте оставшийся сахар. Выложите получившуюся массу на пирог. Поставьте на противень и выпекайте 40 минут. Выньте из духовки и дайте остыть.

На практике. Этот пирог я выбрала, потому что хотела протестировать не только новый рецепт, но и новые керамические формочки для тартов. Так что готовила я не один пирог, а целых два, но маленьких. При приготовлении теста решила обойтись без желтка — ради такого небольшого количества не хотелось переводить продукт. Просто добавила чуть-чуть побольше молока. После раскатки теста, поняла, что количество оставшихся ингредиентов нужно уменьшить как минимум на треть, а то и в два раза. Лимонный крем получился немного странным, как кисель — возможно, из-за того что крахмала я положила щедро, «с горкой» (обычно я его вообще не использую, так что для меня этот продукт незнакомый). Лимонный крем, который я делаю обычно для французских тартов, готовится с участием желатина и выглядит совсем по-другому (хотя он не подразумевает дальнейшее запекание). В общем, выложив крем, а сверху французскую меренгу, я отправила тарты в духовку. Сочетание кислого крема и сладкой хрустящей меренги оказалось очень необычным, крем не совсем схватился (возможно, надо было дольше подержать в духовке или использовать не такую высокую формочку для выпечки), однако все равно было вкусно. Решила, что с этим рецептом надо еще поэкспериментировать, чтобы довести его до совершенства на обычной домашней кухне.

Фото: издательство «КукБукс», фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
55
witty witch
В ответ на комментарий от ***SKARLETT***
***SKARLETT***
панчеты ... Хде их брать то и ЧТО это? понапишут блин
СсылкаПожаловаться
панчетта - вид мясного изделия, брат бекона, можно сказать...
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Сагарматха
Сагарматха
Очередной бред! Можно подумать, что панчетте и самоподнимающаяся мука - это то, к чему каждый давно привык и лежат они на полках всех магазинов... А про масло - "80 г и еще немножечко" - это сколько?! Очередной трюк кулинарных книг, когда вроде все понятно, а на практике полная фигня. Ну а сделать пиццу из готового слоеного теста тут даже ребенок разберется. Вся фишка этого рецепта только в прорезании бортика. А это уже не рецепт, а всего лишь полезный совет.
СсылкаПожаловаться
самоподнимающаяся мука - это мука с разрыхлителем. Сода и уксус - я всегда так заменяю и разрыхлитель, и муку с добавками. Панчетта - типа бекона. Я давно знаю, что ничего нового в мире нет, только названия.
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Анна История переписки2
Анна
Боюсь даже спросить, что такое панчетта
СсылкаПожаловаться
бекон
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Евгения Мордвинцева
Евгения Мордвинцева
Выглядит всё красиво, но не люблю лимонный вкус в пирогах, пирожных и прочем, ну не нравится и всё тут. Ещё в детстве передёргивало от вкуса конфет "Цитрус"...
СсылкаПожаловаться
и меня ) тоже ненавижу лимонные пироги
СсылкаПожаловаться
***SKARLETT***
В ответ на комментарий от witty witch История переписки2
witty witch
панчетта - вид мясного изделия, брат бекона, можно сказать...
СсылкаПожаловаться
спасибо Вам, девушка... ОГРОМНОЕ спасибо за ответ!
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от ***SKARLETT*** История переписки3
***SKARLETT***
спасибо Вам, девушка... ОГРОМНОЕ спасибо за ответ!
СсылкаПожаловаться
не за что) просто люблю смотреть американские кулинарные шоу, потому и знаю. А так в России, кого не спроси, никто не скажет, что такое тарт, панчетта, самоподнимающаяся мука и иже с ними. В мире нет ничего нового, одни названия :)
СсылкаПожаловаться
Tania Calderbank
В ответ на комментарий от witty witch История переписки3
witty witch
он уже давно невеликий и немогучий. А каждый раз писать или говорить "открытый пирог из песочного теста" вместо емкого "тарт" - все органы отсохнут. Перестаньте занудничать уже, ко всем статьям прикопались, оцените уже содержание статьи, а не форму!
СсылкаПожаловаться
Извините,но я больше доверяю высказываниям ВЕЛИКИХ о рус. языке,чем мнению заурядного обывателя о НЕ великом и НЕ могучем. Не призываю называть галоши мокроступами,но ведь должна же быть мера: завалили иностр.словами. Знать и употреблять без надобности - не одно и тоже, к сожалению. Желаю бодрости всем вашим органам,задействованным артикуляционном процессе!
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Tania Calderbank История переписки4
Tania Calderbank
Извините,но я больше доверяю высказываниям ВЕЛИКИХ о рус. языке,чем мнению заурядного обывателя о НЕ великом и НЕ могучем. Не призываю называть галоши мокроступами,но ведь должна же быть мера: завалили иностр.словами. Знать и употреблять без надобности - не одно и тоже, к сожалению. Желаю бодрости всем вашим органам,задействованным артикуляционном процессе!
СсылкаПожаловаться
Спасибо, мои органы очень бодро себя чувствуют! Спасибо заимствованиям из других языков. На самом деле, невеликий и немогучий в данном случае я написала слитно, потому что я имела в виду эти конкретные качества, здесь нет противопоставления. Великие говорили о языке, когда он реально был могучим. Сто лет назад. А возьмите деловой стиль, один из самых важных в современной жизни, или компьютерную лексику, много вы переведете слов на великий и могучий? Вот и с кулинарией накладки. Мастера на западе различают тонкости и нюансы, которым нет адекватного эквивалента в великом и могучем. У нас есть сахар и пудра, например. А на западе есть 10 вариантов помола сахара, и все называются. Вот вам и великий и могучий.
СсылкаПожаловаться
Tania Calderbank
В ответ на комментарий от witty witch История переписки5
witty witch
Спасибо, мои органы очень бодро себя чувствуют! Спасибо заимствованиям из других языков. На самом деле, невеликий и немогучий в данном случае я написала слитно, потому что я имела в виду эти конкретные качества, здесь нет противопоставления. Великие говорили о языке, когда он реально был могучим. Сто лет назад. А возьмите деловой стиль, один из самых важных в современной жизни, или компьютерную лексику, много вы переведете слов на великий и могучий? Вот и с кулинарией накладки. Мастера на западе различают тонкости и нюансы, которым нет адекватного эквивалента в великом и могучем. У нас есть сахар и пудра, например. А на западе есть 10 вариантов помола сахара, и все называются. Вот вам и великий и могучий.
СсылкаПожаловаться
Зри в корень (Козьма Прутков),а что касается пресловутого Запада - много лет живу в Англии и во Франции....Убедительно прошу не отвечать(см.высказывание К.П.)
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Tania Calderbank История переписки6
Tania Calderbank
Зри в корень (Козьма Прутков),а что касается пресловутого Запада - много лет живу в Англии и во Франции....Убедительно прошу не отвечать(см.высказывание К.П.)
СсылкаПожаловаться
Ну вот и объяснение вашей любви к языку. Ностальгия. Если уж на то пошло, вы тоже русский язык коверкаете. Например, ваше выражение "убедительно прошу" в корне (простите за каламбур) неверно: вы можете попросить, это да, но вот убедительно ли это было - решать тому, кого вы просите. Мне было неубедительно. Так что я ответила.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Меня схватила свекровь. Напала так сказать. Со мной не справилась, была отшвырнута в сторону. Подбежал свекор начал колошматить. Я ушла в другую комнату, он снова прискакал и надавал хоть я и была с...
353
Наша семья (мой муж, я и взрослые сыновья) живем уже больше тридцати лет в доме, в котором все друг друга знают не по одному десятку лет. Муж мой живет еще больше - с 8 лет. Его родители давно...
294
а ведь "королевишны" довольно туповаты. Они потому и мнят себя центром Вселенной от собственной глупости. Или не права?
226
Моя свекровь тяжело заболела. В жизни она много сделала плохого и мне и бывшей жене моего мужа. Она даже молилась чтоб ее сын развелся и жил с ней и не скрывает этого. Когда она слегла в первый раз...
214
Познакомилась с МЧ на СЗ. Я ему досталась девочкой. Чем покорил, так это то, что не принуждал к сексу, как другие, что если "нет, то пошла тогда". А говорил, что будет...
191
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
12

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru