Готовим по книгам: выпечка шаг за шагом

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Лично я считаю: фотографии в рецептах нужны. Хотя бы финальные. А в идеале и пошаговые. Особенно если речь идет о таком непростом деле, как выпечка. В этом смысле новая книга издательства «КукБукс» под говорящим названием «Выпечка: шаг за шагом» внушала энтузиазм. Даже если у тебя кондитерское образование, никогда нелишне взглянуть на фотографии, полученные на разных этапах приготовления блюда.

Книга состоит из четырех глав: 1) пироги, торты, кексы; 2) выпечка на любой вкус; 3) мини-кексы и печенье; 4) хлеб. Каждый рецепт занимает примерно два разворота (4 страницы): белых полей нет, текста минимум, и он аккуратно расположен поверх фотографий. Словом, свободное пространство использовано с умом. Рецепты очень простые, и даже в главе про торты речь идет о самых базовых вещах, а не многослойных entremets, на приготовление которых уйдет полдня, если не больше.

Так что, несмотря на то что в аннотации заявлено «не важно, новичок вы или кулинар со стажем, эта великолепная книга станет для вас верным помощником и источником вдохновения», помощником она станет все же скорее для новичков — тех, кто раньше с выпечкой боялся связываться (а такие есть и среди шеф-поваров). Тем же, кому не надо объяснять, как взбивать белки для безе, делать песочное тесто или готовить глазурь, эту книгу имеет смысл взять хотя бы для вдохновения. Среди азбучных основ здесь можно почерпнуть и интересные идеи. В том числе по декорированию готового блюда.

Для эксперимента я выбрала три блюда — пирог с брокколи, панчеттой и голубым сыром, шоколадные кексы-«бабочки» и лимонный пирог с безе.

Пирог с брокколи, панчеттой и голубым сыром

(на 4 порции)

Ингредиенты: 1 пласт слоеного теста (половина упаковки); 230 г брокколи — разобрать на соцветия, при необходимости разрезать пополам; 130 г панчетты — нарезать кубиками; 1 маленькая красная луковица — нарезать; 100 г сыра с голубой плесенью — порубить; молотый черный перец, жареные кедровые орешки для подачи.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 градусов. Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите на него тесто. Сделайте надрез по периметру, отступив 1 см от края и прорезая до половины толщины пласта.
Отварите брокколи в воде или на пару в течение 4—5 минут, до мягкости. Слейте. Подрумяньте на среднем огне панчетту с луком. Добавьте брокколи и приправьте перцем.
Выложите начинку на тесто, не заходя на края. Посыпьте кусочками сыра. Выпекайте 25—30 минут, пока тесто не поднимется и не подрумянится.

На практике. Этот пирог показался мне гениально простым — даже странно, как я сама раньше не догадалась так делать. Идея с надрезными бортиками, которые получаются сами собой, была шикарной. Начинку делать проще простого (вместо панчетты я взяла сырокопченый бекон), пирогу в духовке хватает и 20 минут — вот еще один идеальный рецепт ужина за полчаса. Позже я еще несколько раз готовила этот пирог, только начинку делала сырной — бри, пармезан и дор блю. В некотором смысле это та же пицца, только выглядит более домашней, как будто ты затратил на ее приготовление не 10 минут реального времени, а минут сорок.

Шоколадные кексы-«бабочки»

(12 штук)

Ингредиенты: 130 г мягкого маргарина, 130 г мелкого сахара, 150 г самоподнимающейся муки (просеять), 2 крупных яйца, 2 ст. ложки какао-порошка, 25 г темного шоколада (растопить).

Для лимонного крема: 100 г мягкого сливочного масла, 230 г сахарной пудры (просеять, плюс еще немного), тертая цедра ½ лимона, 1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 градусов. Вложите бумажные корзиночки в ячейки формы на 12 маффинов.
Взбейте маргарин, сахар, муку, яйца и какао до получения однородной смеси. Добавьте растопленный шоколад.
Выложите тесто в корзиночки, наполнив их на ¾ высоты. Выпекайте 15 минут — кексы должны подняться. Переложите на решетку и дайте остыть.
Приготовьте крем. Взбейте масло в пышную массу. Постепенно добавьте сахарную пудру, лимонную цедру и сок, каждый раз тщательно взбивая. При помощи зазубренного ножа срежьте верхушки кексов и разрежьте их пополам. Смажьте кексы лимонным кремом и воткните в них половинки верхушек наподобие крыльев бабочки.

На практике. Эти кексы покорили меня своим декором — собственно, ради него я и взялась за этот рецепт. Однако в конечном счете он оказался не главным: сами кексы получились очень вкусными, а лимонный крем — вопреки ожиданиям — совсем не напоминал масло со вкусом лимона. И даже учитывая, что кексы я пекла на работе (на офисной кухне и в находящейся на тест-драйве печке-духовке) и особых возможностей, как дома, у меня не было, десерт получился отличным. Увидев такую красоту на столе, коллеги с завистью проходили мимо.

Лимонный пирог с безе

(на 6—8 порций)

Ингредиенты: 150 г муки плюс еще немного, 80 г сливочного масла (нарезать маленькими кусочками плюс еще немного), 1/3 стакана сахарной пудры (просеять), мелко натертая цедра ½ лимона, ½ яичного желтка (взбить), 1 ½ ст. ложки молока.

Для начинки: 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 300 мл воды, сок и тертая цедра 2 лимонов, 180 г мелкого сахара, 2 яйца (разделить на белки и желтки).

Приготовление

Просейте муку в миску. Вотрите в нее масло кончиками пальцев, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте сахарную пудру, лимонную цедру, желток и молоко. Быстро вымесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом круглую форму диаметров 20 см. Раскатайте тесто до толщины 5 мм и выстелите им дно и бортики формы. Наколите тесто по всей поверхности вилкой, выстелите бумагой для выпечки и наполните сухой фасолью. Поставьте в духовку на 15 минут. Выньте форму из духовки и удалите бумагу с фасолью. Убавьте нагрев до 150 градусов.
Приготовьте начинку. Разведите крахмал водой, чтобы получилась паста, оставшуюся воду вылейте в кастрюлю. Смешайте крахмал с соком и цедрой лимонов, добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и готовьте 2 минуты. Слегка остудите.
Добавьте в смесь 5 ст. л. сахара и желтки, тщательно перемешайте и перелейте в основу для пирога.
Взбейте белки до устойчивой пены. Продолжайте взбивать, постепенно всыпьте оставшийся сахар. Выложите получившуюся массу на пирог. Поставьте на противень и выпекайте 40 минут. Выньте из духовки и дайте остыть.

На практике. Этот пирог я выбрала, потому что хотела протестировать не только новый рецепт, но и новые керамические формочки для тартов. Так что готовила я не один пирог, а целых два, но маленьких. При приготовлении теста решила обойтись без желтка — ради такого небольшого количества не хотелось переводить продукт. Просто добавила чуть-чуть побольше молока. После раскатки теста, поняла, что количество оставшихся ингредиентов нужно уменьшить как минимум на треть, а то и в два раза. Лимонный крем получился немного странным, как кисель — возможно, из-за того что крахмала я положила щедро, «с горкой» (обычно я его вообще не использую, так что для меня этот продукт незнакомый). Лимонный крем, который я делаю обычно для французских тартов, готовится с участием желатина и выглядит совсем по-другому (хотя он не подразумевает дальнейшее запекание). В общем, выложив крем, а сверху французскую меренгу, я отправила тарты в духовку. Сочетание кислого крема и сладкой хрустящей меренги оказалось очень необычным, крем не совсем схватился (возможно, надо было дольше подержать в духовке или использовать не такую высокую формочку для выпечки), однако все равно было вкусно. Решила, что с этим рецептом надо еще поэкспериментировать, чтобы довести его до совершенства на обычной домашней кухне.

Фото: издательство «КукБукс», фото автора