Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
14 февраля 2013 12:03

Готовим по книгам: кондитерское искусство для начинающих

Самый знаменитый кондитер России Александр Селезнев выпустил очередную книгу. На этот раз — для новичков. Впрочем, она не станет лишней в любом доме, ведь здесь собраны не просто легкие, а прежде всего базовые рецепты (я думаю, не все держат в уме раскладку по приготовлению слоеного или песочного теста).
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Самый знаменитый кондитер России Александр Селезнев выпустил очередную книгу. На этот раз — для новичков. Впрочем, она не станет лишней в любом доме, ведь здесь собраны не просто легкие, а прежде всего базовые рецепты (я думаю, не все держат в уме раскладку по приготовлению слоеного или песочного теста). А уж, опираясь на них, можно создавать в дальнейшем и что-то свое. Книга состоит из нескольких глав: «Торты и пирожные», «Печенье, конфеты, птифуры», «Кексы и капкейки», «Пироги, пирожки и хлеб», «Легкие десерты». Рецептов так много, что хватит на целый год, даже если готовить каждый день.

Первые несколько страниц посвящены разного рода советам: общего характера (почему нужно просеивать муку, соду гасить кислотой, а вместо разрыхлителя можно использовать алкоголь), что должно быть в каждом доме (фартук, таймер, весы, кондитерский мешок и т.п.), как можно взаимозаменять продукты (сливки вместо сметаны, лимонный сок вместо уксуса, манка вместо муки грубого помола и т.п.), а также есть перечень обязательных инструментов и таблица мер продуктов.

Большинство рецептов снабжено пусть и небольшими, но тем не менее пошаговыми фотографиями, которые помогают лучше понять и представить процесс. Иллюстративный ряд вдохновляет и дает идеи для декорирования/сервировки. Например, что открытые пироги выгодно смотрятся, будучи украшенными по большому диаметру фисташковой крошкой (впрочем, именно этот пример, пожалуй, слишком часто встречается в книге).

Чизкейк шоколадно-ванильный

Ингредиенты:

Шоколадная основа: 125 г сливочного масла, 150 г черного шоколада, 1 яйцо, 150 г сахарного песка, 140 г муки.

Ванильный слой: 250 г сыра «Филадельфия», 1 чайная ложка ванильного сахара, 75 г сахарного песка, 1 яйцо, 125 г сливок (33%), клубника и абрикосовый конфитюр для украшения.

Приготовление

Шоколадная основа. Масло взбейте с сахаром добела. Шоколад растопите на водяной бане до температуры 40 градусов. В масло с сахаром добавьте яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешайте. Муку просейте и добавьте к смеси, еще раз перемешайте. Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.

Ванильный слой. Взбейте сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы. Переложите получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровняйте по форме. Выпекайте торт еще 35 минут при той же температуре. Украсьте готовый торт свежей клубникой и кипящим абрикосовым конфитюром.

Сверху - фото из книги, снизу - фото автора

На практике. Поскольку в рецепте желательный диаметр формы указан не был (в среднем они варьируются от 23 до 27 сантиметров), а в моем распоряжении было кондитерское кольцо диаметром 19 см, то я решила уменьшить пропорции вдвое. Вместо сыра «Филадельфия» взяла обычный сливочный творожный сыр, а абрикосовый конфитюр заменила фруктовым желе (увеличила его концентрацию, чтобы быстрее застывало). Чизкейк получился очень вкусным, не потрескался, однако для себя я поняла, что предпочитаю больше «белой» начинки, чем шоколадной, поэтому при приготовлении этого пирога имеет смысл изменить пропорции таким образом, чтобы ванильного слоя было вдвое больше. Кстати, по совету из начала книги я на нижний уровень духовки поставила форму с водой, для того чтобы чизкейк готовился на водяной бане: метод работает!

Шоколадные медальоны

Ингредиенты: 100 г шоколада (70%), 500 г сухофруктов (изюм, сушеная вишня, курага), 100 г цукатов, 50 г фисташек.

Приготовление. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. На плите нагрейте воду до кипения. На кастрюлю с водой установите емкость с шоколадом и, помешивая, нагревайте до растопления шоколада (температура около 50 градусов). Растопленный шоколад переложите в корнетик. На силиконовый коврик из корнетика круговыми движениями тонкими линиями отсадите шоколад. Положите на шоколад орехи, затем сверху нанесите круговыми движениями еще слой шоколада. Затем выложите слой сухофруктов и еще слой шоколада. Сверху положите слой цукатов и снова полейте их тонкими линиями шоколада. У вас должен получиться медальон круглой формы в виде произвольных кружев. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 15 минут до полного охлаждения и остывания.

Сверху - фото из книги, снизу - фото автора

На практике. Покупать отдельно сухофрукты, цукаты и фисташки я поленилась, тем более что дома удачным образом под рукой оказался готовый «коктейль» — смесь из орехов и сухофруктов. Я порубила их дополнительно, чтобы медальон не сломался под тяжестью начинки. В совете к рецепту Селезнев советует дать шоколаду полностью застыть, прежде чем убирать в холодильник — в противном случае он может снова быстро растаять. Однако у меня шоколадный медальон на столе застывал очень долго, вечером я так и не дождалась, поэтому оставила на ночь. Наутро он безо всякого холодильника легко отошел от силиконового коврика, даже палочка прочно сидела. В будущем я бы все-таки старалась не использовать коктейльную смесь. Как минимум фисташки стоит купить отдельно, поскольку они делают медальоны более презентабельными.

Пончики «Чуррос»

Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 100 г муки, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 180 мл воды, щепотка соли, 500 мл растительного масла для фритюра.

Приготовление. Масло, соль, сахар и воду доведите на плите до кипения и заварите, постоянно помешивая. Добавьте просеянную муку, перемешайте и продолжайте заваривать. Переложите смесь во взбивальную машину, перемешайте и, взбивая, охлаждайте до 60 градусов. Добавьте взболтанные яйца и все перемешайте. Переложите смесь в кондитерский мешок. Растительное масло разогрейте. Из кондитерского мешка отсаживайте полоски теста в масло и обжаривайте с двух сторон по 2 минуты. Обсушите пончики на бумажном полотенце.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Чуррос я решила приготовить на завтрак в будний день. Это, конечно, не дело пяти минут, но все-таки делается довольно просто. Сливочное масло, мука, сахар-соль, вода и яйца — из таких ингредиентов готовится заварное тесто (то же, из которого делают профитроли и эклеры). Так что еще до начала приготовления я уже представляла консистенцию будущей массы. Кстати, именно поэтому не совсем поняла рекомендацию воспользоваться взбивальной машиной — яйца можно совершенно спокойно вмешать с помощью лопаточки. На мой взгляд, тесто получилось чуть-чуть туговатым, мой кондитерский мешок это сразу заметил и начал раздуваться с одного боку. Хотя в конечном итоге чуррос вышли прекрасными — все, что осталось после завтрака, я принесла на работу, где это в мгновение ока было съедено коллегами.

Фото: из книги (издательство ЭКСМО), фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
51
KitKat-ROYALTY
Ужас! А где у чизкейка чиз- СЫР???? Справка такая на западе сыр это не только твердый желтый кусок, это может быть творог. И чизкейка как раз из творога
СсылкаПожаловаться
KitKat-ROYALTY
В ответ на комментарий от KitKat-ROYALTY
KitKat-ROYALTY
Ужас! А где у чизкейка чиз- СЫР???? Справка такая на западе сыр это не только твердый желтый кусок, это может быть творог. И чизкейка как раз из творога
СсылкаПожаловаться
И еще они могут быть сладкими или сладко-соленые.
СсылкаПожаловаться
Begaiym Janybekovna
ваууу...просто слюни текут )))как хочется все перепробовать
СсылкаПожаловаться
Наталья Власова
В ответ на комментарий от НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
выпечка ВСЕГДА безпроигрышный вариант)))
СсылкаПожаловаться
Сначала едим вкусненькое,сладенькое,приучаем детей,а затем ищем выход из проблем,которые сами же создали. Не лучше ли есть натуральную,вкусную,сочную пищу В виде свежих фруктов,зелени,овощей,И вкусно ,и полезно и не отнимает столько времени на Готовку,а потом избавление от от лишних"проблем".Желаю всем счастья,здоровья и процветания.С любовью .
СсылкаПожаловаться
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
В ответ на комментарий от Наталья Власова История переписки2
Наталья Власова
Сначала едим вкусненькое,сладенькое,приучаем детей,а затем ищем выход из проблем,которые сами же создали. Не лучше ли есть натуральную,вкусную,сочную пищу В виде свежих фруктов,зелени,овощей,И вкусно ,и полезно и не отнимает столько времени на Готовку,а потом избавление от от лишних"проблем".Желаю всем счастья,здоровья и процветания.С любовью .
СсылкаПожаловаться
так, бжите, а с каких пор, допустим, ржаные булочки стали априори вредны? )) тем более детям? что до фруктов - если только СВОИ с грядки. Остальные ГМО и прочая хрень. да и готовятся булочки не больше часа))
СсылкаПожаловаться
Deniza
И самое главное, что это вдохновляет не только на маленькие кулинарные подвиги, но и дарит уверенность в себе, любимой
СсылкаПожаловаться
РУССКИЙ
Русские слова забыли уже ! Не чизкейк ( хренихейк) , а пирог !!!
СсылкаПожаловаться
elena
кто не боиться поправиться все сюда пальчики оближеш
СсылкаПожаловаться
Люба Сагеева
В ответ на комментарий от НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ История переписки3
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
так, бжите, а с каких пор, допустим, ржаные булочки стали априори вредны? )) тем более детям? что до фруктов - если только СВОИ с грядки. Остальные ГМО и прочая хрень. да и готовятся булочки не больше часа))
СсылкаПожаловаться
малышева не разрешает такие штучки кушать
СсылкаПожаловаться
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
В ответ на комментарий от Люба Сагеева История переписки4
Люба Сагеева
малышева не разрешает такие штучки кушать
СсылкаПожаловаться
Малышева? )) эта умалишенная тётка? )))
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Вот,как бы не было,но женщины всегда желают в кафе или ресторан на первом свидании.отсюда все ваше и невезение,именно от женской неадекватности.почему вам не сходить с парнем в столовую(с...
450
Меня схватила свекровь. Напала так сказать. Со мной не справилась, была отшвырнута в сторону. Подбежал свекор начал колошматить. Я ушла в другую комнату, он снова прискакал и надавал хоть я и была с...
280
Четыре года встречи раз в неделю... Ни о каком совместном проживании речи нет с его стороны. Уже и вопросы прямые задавала и истерила,и на фиг посылала. Хватает меня на неделю,потом опять все заново...
253
Наша семья (мой муж, я и взрослые сыновья) живем уже больше тридцати лет в доме, в котором все друг друга знают не по одному десятку лет. Муж мой живет еще больше - с 8 лет. Его родители давно...
199
а ведь "королевишны" довольно туповаты. Они потому и мнят себя центром Вселенной от собственной глупости. Или не права?
199
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
12

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru