Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
15 марта 2013 12:05

Как на самом деле готовят мясо по-французски

Любите мясо по-французски и часто готовите его для семьи? Между тем блюдо с непривлекательным внешним видом и сомнительными питательными свойствами не имеет ничего общего с французской кухней. Это такое же «французское» блюдо, как современный салат оливье.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Любите мясо по-французски и часто готовите его для семьи? Между тем блюдо с непривлекательным внешним видом и сомнительными питательными свойствами не имеет ничего общего с французской кухней. Это такое же «французское» блюдо, как современный салат оливье.

Ни один шеф в здравом уме не будет запекать мясо под майонезом и сыром. Майонез — это холодный соус, совершенно не предназначенный для термической обработки. Домашний майонез — неустойчивая эмульсия, которая распадается на составляющие при нагревании, и зачем тогда было его готовить? Промышленный майонез ведет себя в духовке еще хуже: образует неаппетитные белые хлопья и замещает вкусные натуральные мясные соки своими жирами и кислотами невысокого качества, щедро сдобренными глютаматом натрия, красителями и ароматизаторами. Что касается сырной корочки, то она уместна в гратенах и овощных блюдах, а посыпать тертым сыром мясо совершенно не в традициях французской кухни.

Обычно хозяйки выдвигают единственный аргумент в защиту запекания мяса под майонезом: так вкуснее. Работникам общепита известна еще одна причина: майонез помогает скрыть несвежесть и низкосортность продукта. Действительно под майонезом мясо не подгорит и останется сочным, несмотря на длительное приготовление, слишком высокую температуру, некачественное сырье и прочие кулинарные ошибки. Но может быть, пора научиться не допускать ошибок и освоить правильные рецепты запекания мяса?

Ближайшие аналоги советского мяса по-французски — это блюда, запеченные под соусом бешамель, ведь на первый взгляд бешамель очень похож на жидкий майонез (хотя кроме внешнего сходства у этих соусов нет ничего общего). Интересно, что под соусом бешамель во французской, итальянской и греческой кухнях запекают что угодно, кроме мяса. Бешамель придает сливочную нежность овощам, лазанье, запеканкам из макарон, рыбе, но очень редко используется для мясных блюд. Под соусом бешамель имеет смысл запекать только сухое нежирное мясо, например куриные грудки, от которых после разморозки очень сложно добиться нежности.

Куриные грудки под соусом бешамель


Ингредиенты: 2 размороженные куриные грудки без кожи, 100 г свежих шампиньонов, 1—2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, соль, белый перец, мускатный орех — по вкусу.

Приготовление

  • В толстостенной кастрюле на слабом огне растопить сливочное масло, всыпать муку, обжарить небольшими порциями, влить молоко, непрерывно помешивая. Варить соус до загустения, не прекращая помешивать.
  • На другой сковороде на растительном масле обжарить тонко нарезанный лук, пока он не станет прозрачным. Выложить лук в форму для запекания, поверх него положить куриные грудки. В том же масле обжарить тонко нарезанные грибы, выложить их поверх мяса, посолить, поперчить, добавить тертого мускатного ореха или любимые пряности. Залить мясо горячим соусом и поставить в разогретую до 180°С духовку на 20—25 минут. Подавать на стол со свежими овощами и зеленью.

Для тех, кто любит сочетание мяса с расплавленным сыром, тоже найдется простое, вкусное и логичное блюдо.

Мясо, запеченное с овощами и сыром


Ингредиенты: 500 г нежирной говядины или свинины, 2 столовые ложки муки, 2—3 помидора, 1 перчик чили, 1 большая луковица, стакан нежирных сливок или несладкого йогурта, 100 г рассольного сыра (фета, моцарелла, сулугуни), соль, перец, горчица, зелень — по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать пластами поперек волокон, смазать горчицей и запанировать в смеси муки, перца и соли. Обжарить мясо на раскаленной сковороде по 20—30 секунд с каждой стороны, чтобы образовалась корочка, и уложить в плоскую форму для запекания. Накрыть мясо тонко нарезанными овощами, приправить солью и сушеной зеленью. Сыр размять вилкой, смешать со сливками и залить блюдо этим соусом. Выпекать мясо под сырным соусом на среднем огне 30—40 минут.

Если отвлечься от белого соуса — во французской кухне есть более интересные способы запекания мяса, которые, к слову, были известны русским поварам еще в XVIII—XIX веках. Согласно книге «Образцовая кухня» 1892 года издания, мясо по-французски готовится так:

«5 фунтов говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно и на верх кастрюли положить ломтики шпига, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченого перцу, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа. Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике».

Напоследок жемчужина французской кухни — говядина по-бургундски, или бёф бургиньон. Понятно, почему этот рецепт не прижился в России: для него нужна бутылка качественного красного вина. Сейчас это не проблема — хорошие столовые французские вина можно найти в любом крупном супермаркете. С российскими лучше не экспериментировать, велик шанс, что блюдо будет сильно отдавать спиртом. Тем более мы готовим мясо по-французски, поэтому вино лучше брать французское.

Говядина по-бургундски, или бёф бургиньон


Ингредиенты: 1,5 кг говядины, 100 г бекона или копченой грудинки, 200 г свежих шампиньонов, 1 бутылка сухого красного вина, 200 мл мясного бульона, 2—3 луковицы, 2—3 моркови, 2—3 зубчика чеснока, 100 г муки, 30 г сливочного масла, 3 столовые ложки оливкового масла, тимьян, лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу.

Приготовление

  • Мясо нарезать достаточно крупными кусками — со стороной 4—5 см, обвалять в смеси муки с солью и перцем. Раскалить на сковороде оливковое и сливочное масло, обжарить на нем мясо до появления корочки и переложить в большую глубокую форму для запекания.
  • На том же масле обжарить тонко нарезанный лук, затем добавить морковь, а через 5—7 минут — чеснок. Выложить овощи на мясо. В отдельной сковороде обжарить бекон и тоже добавить его к мясу. В кастрюле разогреть вино с бульоном, залить им мясо, добавить тимьян, лавровый лист, перец горошком и соль. Накрыть форму крышкой и готовить в духовке 2 часа при температуре около 120ºС. На оставшемся масле обжарить тонко нарезанные шампиньоны, добавить их в блюдо и готовить еще 15 минут. Подавать говядину по-бургундски горячей. Это очень сытное блюдо, не требующее гарнира, но салат из свежих овощей и зелени (без майонеза!) всегда будет кстати.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
414
cynthia love
В ответ на комментарий от Александра Степанцева
Александра Степанцева
Еще, кстати вспомнила... . Есть у меня друг-француз. Да, из Франции, родился там и вырос, к нам приехал работать на очень важной и хорошей работе. Так вот, когда жила я себе бедной студенткой и размышляла вечером, что же такое сделать с хеком замороженным, пришел он ко мне в гости. Не жданно, не гаданно. Я пожарила лук с морковью, (как принято у нас почти во всех блюдах), положила на притивень, а, может, это был протвень, рыбу, потом морковь с луком, потом наш майонез, потом сыр. Мой француз был в восторге, съел почти весь противень-протвень, оставив мне маленькую порцию. Это было лет 10 назад, и мы до сих пор дружим. К чему весь рассказ? Да к тому, что ни разу мне француз настоящий не сказал, что майонез - это "исключительно холодный" соус. Ест все. И надо видеть, как он ест блюда с этим "исключительно холодным соусом" в запеченном виде). И я хочу сказать, что не надо бранить наших хозяек, которые на свой лад применили майонез, сделали мясо по-французски, всегда были первооткрыватели, и на кухне тоже, когда смешиваются несочетаемые и неожиданные, не традиционные продукты. Когда используется продукт не так, как было изначально задумано. За это премии даются. А вспомните что творят в малекулярной кухне... . Жидкий хеб, например? Вы тоже будете отстаивать, или из-за того, что его готовит модный повар, а не домохозяйка, возмущаться не будете, присвоите этому повару звание новатора? Тогда чем мы со своим майонезом в горячем виде отличаемся? Ведь даже французы едят с удовольствием)))
СсылкаПожаловаться
Frantsuzi otchen vejlivaia i vospitannaia natsija, u nikh vprintsipe ne prinato ostavliat pustuju tarelku, eto priznak durnogo tona i neuvajenia k khozaike! Tak chto ne khotchu vas rasstraivat...
СсылкаПожаловаться
Анна Иоанна
В ответ на комментарий от cynthia love История переписки2
cynthia love
da lana! blini bivajut raznikh raznerov i malenkie i bolshie, nazivaiutsa "crepes", malenkie ediat kak "entree", zakusku, s krasnoi ikroi ili riboi...bolshie s natchinkoi-sir, vetcina...Ne jivete vo Francii-ne pishite!
СсылкаПожаловаться
ага, я не про крэпы,уважаемая/ый и даже не про галеты,а именно про блины,где на упаковке написано БЛИНИ,латиницей)) они на вид даже на оладьи не особо похожи,и они не тонкие совсем. ни живити во Франции ни пишити))))))))
СсылкаПожаловаться
Анна Иоанна
В ответ на комментарий от cynthia love История переписки2
cynthia love
da lana! blini bivajut raznikh raznerov i malenkie i bolshie, nazivaiutsa "crepes", malenkie ediat kak "entree", zakusku, s krasnoi ikroi ili riboi...bolshie s natchinkoi-sir, vetcina...Ne jivete vo Francii-ne pishite!
СсылкаПожаловаться
чет я не видела где это крэпы едят с ветчиной?? вы точно живетИ во Франции?)))) это галеты с ветчиной едят)
СсылкаПожаловаться
Александра Степанцева
В ответ на комментарий от cynthia love История переписки2
cynthia love
Frantsuzi otchen vejlivaia i vospitannaia natsija, u nikh vprintsipe ne prinato ostavliat pustuju tarelku, eto priznak durnogo tona i neuvajenia k khozaike! Tak chto ne khotchu vas rasstraivat...
СсылкаПожаловаться
Возможно, вы правы. Сразу вспомнила, как француз в конце трапезы вытирал тарелку хлебом и съедал его, даже в ресторане)
СсылкаПожаловаться
Настя Малюгина
Лучше со сметаной.Покормите француза этим и послушайте что он скажет.
СсылкаПожаловаться
Настя Малюгина
В ответ на комментарий от Настя Малюгина
Настя Малюгина
Лучше со сметаной.Покормите француза этим и послушайте что он скажет.
СсылкаПожаловаться
Пыталась сделать луковый суп.Не получилось.Плюнула и сделала по своему.И что это за суп такой где бульона почти нет?У них такая кухня готовить сложно.Только одно блюдо получилось кролик в вине.
СсылкаПожаловаться
Vito Scaletta
В ответ на комментарий от Amaterasu
Amaterasu
А мне нравиться вкус майонеза прошедшего термическую обработку! И если автор не любит мясо по французски, то это не значит, что это не вкусно :Р Майонез есть и без глютамата натрия и прочих вкусностей, а по калорийности бешамель не сильно лучше майонеза!
СсылкаПожаловаться
А мне нравиться вкус майонеза прошедшего термическую обработку! И если автор не любит мясо по французски, то это не значит, что это не вкусно :Р Майонез есть и без глютамата натрия и прочих вкусностей, а по калорийности бешамель не сильно лучше майонеза! Майонез, который прошел термическую обработку - это просто яйцо с жиром. Стоит ли тратить время и силы на эмульгирование майонеза, чтоб через минуту произвести обратный эмульгированию процесс?
СсылкаПожаловаться
Vito Scaletta
Подвергать майонез термической обработке - глупость, так как он просто распадется на ингредиенты и будет представлять собой по сути масло с яичным белком. И глютомат, который не является чем-то вредным, тут не причем. И не в калориях дело. Просто майонез не предназначен для нагревания.
СсылкаПожаловаться
Vito Scaletta
не понимаю людей, которые пишут "где рецепт мяса по французски?". Неужели не ясно сказано, что нет никакого "мяса по французски"! Тут приведены наиболее близские рецепты, которые при этом являются действительно французскими блюдами. или вам обязательно чтоб в блюде был майонез и картошка? чем вас не устраивает рецепт с бешамелем?
СсылкаПожаловаться
Лида Губанова
А мне понравились рецепты. Бешамель нравится тем, что имеет очень нежный насыщенный, ярко-выраженный сливочный вкус, а по сути ничего жирного в нем нет ( в сравнении с майонезом, фу) под ним и грудки куриные и телятина вкусна, а еще очень хорош под ним отварной язык))) говядину в вине никогда не делала, но уже предвкушаю, как это вкусно)))))
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мама живет в деревне (из хозяйства кот и собака, есть огородик), пенсия около 14 тыс. Мама умудряется откладывать деньги: в один год поменяла 2 огромных окна в доме, на следующий съездила в...
495
Смотрю сейчас картинке в журнале и вижу вот что: картинка такая-- дама лет 35 держит яйца цыплят в стандартной упаковке в магазине и смотрит на них с такой улыбкой широкой и подпись под ней .."...
304
Частенько наталкиваюсь на комменты, в которых женскую половину человечества обвиняют в доступности, вплоть до "грязных девок", причем делают это женщины, матери сыновей, так вот вопрос...
237
если можем помочь совершенно незнакомому человеку
216
С мужем живу 20 лет. Человек он жадный. Ни одного комплемента, ни одного подарочка я за всю жизнь с ним не видела. Грубый. Постоянно унижает и оскорбляет. Стали с ним соседями по квартире. Секса с...
212
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
7
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru