Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
22 марта 2013 12:33

Бешамель: темное прошлое белого соуса

Задача любого соуса — усилить достоинства блюда или, напротив, скрыть его недостатки. Соусу бешамель прекрасно удается и то, и другое.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Франция — чемпион по количеству соусов. В национальной кухне этой страны насчитывается несколько сотен их рецептов, но из всего многообразия главной гордостью французских шефов, безусловно, является соус бешамель. Многим он знаком как «белый соус». На протяжении столетий бешамель является фаворитом в кулинарии, и все это время не утихают споры: кто первым его приготовил и даже — какая страна вправе называться его родиной. Серьезные основания оспорить французскую «национальность» соуса бешамель есть у итальянцев.

Итальянский шлейф

По одной из версий (ее придерживаются, конечно, итальянцы), соус бешамель появился на берегах Сены с легкой руки Екатерины Медичи, в возрасте 14 лет ставшей невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II. Уроженка Флоренции, она в 1533 году приехала во Францию вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты, десертов и соусов. На свадебном пиру (а пиршества длились целых 34 дня после свадьбы) итальянские повара презентовали французскому двору немало национальных блюд, в том числе и знаменитый соус, который позже якобы «присвоили» французы, дав ему свое, французское «имя».

В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянской кухне испокон веков существовал свой белый соус — бальзамелла, который, как и бешамель, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Везучий маркиз

Другая версия «родословной» соуса принадлежит французам. Согласно ей, соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель — управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. По легенде, маркиз, намереваясь создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру другого знаменитого французского соуса — велюте, получив «на выходе» новый белый соус — бешамель. Вот только достоверных свидетельств о том, что маркиз обладал отличными кулинарными способностями или слыл гурманом, занимающимся «сочинением» новых блюд, история не сохранила.

В разных источниках лишь приводится высказывание некоего графа Д'Эскара, который с сожалением сообщал, что за всю жизнь ему в отличие от везунчика Луи де Бешамеля не представился шанс назвать своим именем хотя бы самый простой соус.

Версальская история

Третья версия сводится к тому, что белый соус приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн — шеф-повар короля Людовика XIV. Ла Варенн, автор книги «Французский повар», напечатанной в 1651 году, считается создателем изысканной национальной кухни. Историки утверждают, что он первым использовал в качестве загустителя соуса roux, или ру — муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого «изобретения» повара использовали в таких целях исключительно размягченный хлеб. И действительно, в более ранних кулинарных книгах ру не встречается. Назвав свое творение в честь Луи де Бешамеля, версальский повар, видимо, просто польстил маркизу или сделал этот реверанс в знак благодарности за что-то.

Есть еще одно французское имя, с которым связывают рождение «короля соусов» — герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли. Некоторые историки кухни полагают, что именно он впервые приготовил соус бешамель в 1600 году. И не только бешамель — его считают создателем соусов шассер, порто, морне, а также лионского соуса.

«Король соусов»

Стоит заметить, что богатейшая коллекция соусов во Франции была создана в период с XVII по XIX века. В это же время соус бешамель и пережил пик своей популярности. В XVII веке многие французские кулинары старались внести свою лепту в «усовершенствование» его рецепта и включали в состав ингредиентов новые продукты, например, куриный бульон, вино, бекон, овощи. Однако в XVIII веке, когда на королевской кухне делами стал заправлять известный шеф Мари-Антуан Карем, «нововведения» потеряли всякий смысл. Мари-Антуан Карем унифицировал рецепт, убрав все «излишки» и оставив классический вариант белого соуса на загущенной молочной основе.

С тех самых пор соус бешамель и стал считаться базовым или, как говорят некоторые специалисты, «материнским» для приготовления других вариаций соусов. Однородный белый соус готовится на основе ру (французское roux означает «красный, золотистый») — муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком (в оригинале — сливки). Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по тому, какой консистенции нужен соус: жидкий, средней густоты или густой.

Легкий аромат соусу придают специи, а дополнительными «ароматизаторами» могут выступать тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и другие специи и пряности. Как утверждают профессионалы, задача любого соуса — усилить достоинства блюда или, напротив, скрыть его недостатки. Соусу бешамель прекрасно удается и то, и другое. Бешамель отлично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами. А как приготовить знаменитый соус, вы можете узнать из нашего видеоурока.

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
21
Еще Чего
В ответ на комментарий от Tania Calderbank История переписки2
Tania Calderbank
Да, на счет roux-rousse - правы,rouge-красный, но учитесь писать грамотно по- русски, тоже не помешает....
СсылкаПожаловаться
где ошибки то увидела, грамотейка? если про недостающие запятые, так это из раздела «пунктуация», если речь про «ститаете», то приносить извинения зато, что палец ну туда ткнул намерений не имею… не знаю конечно, как ты это переживешь.
СсылкаПожаловаться
Tania Calderbank
В ответ на комментарий от Еще Чего
Еще Чего
Раз уж ститаете комменты, будьте любезны и исправления в статьях делать как надо. "Roux" - золотистый, максимум "рыжий", но ни как не "красный", который и пишется то по-другому. Похоже у всех на этом сайте кроме пожалуй Елены Володиной кишка тонка адекватно реагировать на комменты и не подтирать.
СсылкаПожаловаться
Фу-у-у!!!! Пробелы,оказывается, не только с правописанием и пунктуацией....
СсылкаПожаловаться
Еще Чего
В ответ на комментарий от Tania Calderbank История переписки2
Tania Calderbank
Фу-у-у!!!! Пробелы,оказывается, не только с правописанием и пунктуацией....
СсылкаПожаловаться
Встречный вопрос, возникший при прочтении фразы «Если статья с ошибками выставлена на всеобщее обозрение, имеем право прикалываться к автору!» Девушка, вы значок? Прикалываться в данном контексте можно только «над», а не «к». Так что, перед тем как тыкать на ошибки других, удостоверьтесь в своей безупречности.
СсылкаПожаловаться
angry succubus
В ответ на комментарий от Tania Calderbank История переписки2
Tania Calderbank
Фу-у-у!!!! Пробелы,оказывается, не только с правописанием и пунктуацией....
СсылкаПожаловаться
Обладающему внутренней культурой (то, на что вы своим «Фу-у-у-у» претендуете) грамотному человеку в голову не придет тыкать людям их ошибки, если конечно эти люди не поносят язык или народ, на языке которого пишут с грубейшими ошибками. Такое тыканье, обычно удел людей, ничем кроме как знанием грамматики не выделяющихся и подсознательно это осознающих.
СсылкаПожаловаться
Ольга Казакова
В ответ на комментарий от катерина катерина
катерина катерина
Бешамель,бешамель..бабушка в деревне такой же делает.
СсылкаПожаловаться
))) это точно...!
СсылкаПожаловаться
tatjana tarasenko
А где рецепт?
СсылкаПожаловаться
ольга горошко
Я не помню точно-откуда,но помню:что-история была такой.Якобы у ЛюдовикаХIV был пышный приём.Не успевали привозить продукты на кухню.А надо было к столу подавать рыбу.Что было делать?Планировали подать один соус,а пришлось наспех из подручных ингридиентов состряпать другой.Но вроде бы подходящий к моменту и рыбе.Когда объявили о подаче на стол рыбы,Бешамель чуть-чуть поторопился и,взяв вину(за несвоевременную доставку должных продуктов для приготовления запланированного соуса)на себя, в момент объявления названия соуса громко,перебивая, назвал соус своим "именем".Это грозило ему отставкой.Но мало кто из присутствующих знал его имя и всем этот соус пришелся по вкусу.Более того.Само объявление соуса прозвучало не "буднечно"(типа:рыба с соусом),а торжественно.Не владею информацией:лишился он тогда своего места или нет,-но якобы с тех пор соус носил его "имя".
СсылкаПожаловаться
Богиня Красотищи
В ответ на комментарий от Арина
Арина
Как-то опробовала вариацию соуса бешамель, который готовился на молоке, в котором предварительно были слегка отварены лук и мускатный орех (впоследствии извлеченные). Получается очень интересный, мягкий луковый привкус.
СсылкаПожаловаться
Это не вариация. Классический рецепт бешамель предполагает вываривание луковицы (с воткнутой в нее почкой гвоздики) в молоке в течение полутора часов. И только потом - добавление смешанных посушенной до орехового цвета муки и растопленного масла. Если подло жарить муку в масле, то изжога убьет все удовольствие, поэтому муку просто сушат на раскаленной сковороде, а потом смешивают с растопленным маслом и разводят кипящим молоком.
СсылкаПожаловаться
Арина
В ответ на комментарий от Богиня Красотищи История переписки2
Богиня Красотищи
Это не вариация. Классический рецепт бешамель предполагает вываривание луковицы (с воткнутой в нее почкой гвоздики) в молоке в течение полутора часов. И только потом - добавление смешанных посушенной до орехового цвета муки и растопленного масла. Если подло жарить муку в масле, то изжога убьет все удовольствие, поэтому муку просто сушат на раскаленной сковороде, а потом смешивают с растопленным маслом и разводят кипящим молоком.
СсылкаПожаловаться
Вот! Вот именно такой рецепт я и использовала. Потом начала повсеместно находить то, что сейчас вы описали как неправильную - тупо пожаренная в масле мука, разведенная молоком - и меня одолели сомнения, что же изначально.
СсылкаПожаловаться
Богиня Красотищи
В ответ на комментарий от Арина История переписки3
Арина
Вот! Вот именно такой рецепт я и использовала. Потом начала повсеместно находить то, что сейчас вы описали как неправильную - тупо пожаренная в масле мука, разведенная молоком - и меня одолели сомнения, что же изначально.
СсылкаПожаловаться
Ну, обжарить в масле же проще, чем сделать правильно. Потом, у хорошего повара всегда есть подсушенная мука в банке)) Подбивка так называемая.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Что с девушкой. Зашёл с ней в церковь. Кончилось тем- что мы разругались- мне там стало плохо. Я терпел, пока не начал задыхаться, после чего, в полуобморочном состоянии выбежал на улицу. А она...
433
Вот,как бы не было,но женщины всегда желают в кафе или ресторан на первом свидании.отсюда все ваше и невезение,именно от женской неадекватности.почему вам не сходить с парнем в столовую(с...
363
В процессе бытовой ссоры обматерил, я в ответ, потом стала выгонять, он ударил. Написала заяву, но сдать побои не могла, ребенок в эти дни сильно лихорадил. Ударил не сильно, три синяка один на...
353
Всё банально. Муж загулял, когда я была беременна вторым ребёнком. Выяснилось потом, что очень влюбился и хочет быть с ней, но готов подождать и не уходить пока ребёнку не исполнится год. Вообщем...
328
Четыре года встречи раз в неделю... Ни о каком совместном проживании речи нет с его стороны. Уже и вопросы прямые задавала и истерила,и на фиг посылала. Хватает меня на неделю,потом опять все заново...
210
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
12

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru