От редакции. Покупка кухонной техники — вопрос деликатный. Даже если у вас хватило бы денег на то, чтобы скупить весь существующий в магазине ассортимент, возникла бы другая проблема: где все это богатство хранить и что потом с ним делать? Зачастую тостеры, кухонные комбайны, блендеры и кофеварки активно задействованы в быту лишь первые пару месяцев, а затем оказываются забытыми в шкафу. Мы решили это недоразумение исправить и запустили серию материалов «Тестируем технику/посуду». Мы не будем вам рассказывать о многообразии приборов (с этим хорошо справляются и продавцы-консультанты), мы попробуем, а потом расскажем, насколько они полезны, как ими пользоваться и на какие чудеса они способны. А вы уже сами решите: сможете ли вы прожить без этих чудес.
Тестируемый экземпляр: тажин Le Creuset (цена: 14 600 руб.)
Тажин, или, как его еще называют, таджин — посуда уникальная. Он появился несчетное количество лет назад в странах Магриба, но по сей день не утратил своей актуальности и прочно занял почетное место в кулинарии многих стран мира. Однако в России тажин пока еще не очень популярен — видимо, немногие знают, что это за странная посудина и чем она хороша.
Тажином называется не только посуда, представляющая собой керамический или металлический горшок, закрытый высокой конической крышкой, но и все блюда в нем приготовленные. Чаще всего это блюда из мяса или птицы, которые благодаря особенной конструкции тажина получаются необыкновенно вкусными. Секрет конструкции тажина — в его крышке: она довольно высокая и в верхней своей части нагревается значительно слабее, чем в нижней. Пар, образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке и в отличие от посуды с обычной, плоской крышкой, не капает на ингредиенты, а стекает по пологим стенкам обратно на дно тажина, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом, в тажине создается уникальный микроклимат, и продукты готовятся двояким образом: снизу — за счет нагрева основания, а сверху — практически, как на пару. Тушить или запекать в тажине – сплошное удовольствие: мясо или птица никогда не подгорят и не пересушатся, они станут невероятно сочными и будут просто таять во рту. Даже самую жесткую говядину после тажина будет не узнать — она станет нежной и покладистой.
Тажин прост в эксплуатации: нужно лишь разогреть его нижнюю часть и обжарить в ней на масле овощи со специями и пряностями, затем добавить к ним основной ингредиент (мясо, птицу или рыбу), быстро обжарить и накрыть тажин крышкой. После этого необходимо убавить огонь и ждать окончательной готовности блюда.
В мире тажинов
На российском рынке тажины представлены в основном двумя производителями — французскими компаниями Emile Henry и Le Creuset. У Emile Henry тажины полностью керамические, у Le Creuset — с основанием из чугуна. Для тестирования мне достался тажин Le Creuset с диаметром основания 31 см и объемом 3,3 литра — в таком легко можно приготовить сытный ужин на 3—4 человек. Тестируемому экземпляру я несказанно обрадовался. И вот почему: дома у меня есть тажин от Emile Henry — здоровенный и полностью керамический, приготовление в нем всегда было сопряжено с некоторыми трудностями. Тажин Emile Henry просто не помещался на конфорке. Мне всегда приходилось обжаривать все в отдельной посуде, затем перекладывать в тажин и доводить до готовности в духовке. У тажина Le Creuset основание меньше в диаметре, к тому же — чугунное, поэтому готовить в нем можно прямо на плите.
Итак, тажин Le Creuset. Первое, что я узнал о тестируемом экземпляре — его цену, и меня, честно говоря, взяла некая оторопь. Все-таки за 15 тысяч рублей согласится купить тажин далеко не каждый. Но когда я увидел тажин «вживую» и взял его в руки, понял — вот она, ВЕЩЬ. Можно сказать, роллс-ройс в мире посуды. Качественный чугун без единого изъяна, приятно-тяжелая темно-красная крышка из керамики — в таком тажине можно не только готовить, но и подавать на стол — он действительно способен произвести впечатление. С ним я даже начал понимать, какую посуду передают по наследству.
Блюда в тажине
В деле тажин тоже не подвел. На стеклокерамической плите он держался просто идеально: чугунное основание достаточно быстро разогрелось, при обжарке ничего не пригорело, да и масла потребовалось совсем немного. При длительном тушении верх крышки не нагревался до экстремальной температуры, ее можно было снять и голыми руками (но я использовал прихватки — у такой ценной посуды расколотить крышку совсем не хотелось). После окончания приготовления тажин довольно легко было вымыть, ведь к нему совсем ничего не прилипло.
В тажине можно приготовить блюда любых кухонь мира. Главное, чтобы по рецепту требовалось тушение или запекание. Я не стал готовить в тажине «обычное» мясо с картофелем и грибами, мне захотелось большего — курицы с солеными лимонами по марокканскому рецепту. Соленые лимоны — популярная добавка ко многим марокканским блюдам, и ее легко приготовить самому. Достаточно надрезать лимоны почти до середины, заполнить надрезы солью, затем утрамбовать лимоны в стерилизованные банки и закрыть примерно на месяц. Готовые соленые лимоны у меня уже были, и я приступил к готовке. В нижней части тажина разогрел немного оливкового масла, обжарил в нем лук, имбирь и чеснок. Добавил куски курицы и обжарил их до зарумянивания. После чего добавил специи — паприку, куркуму, зиру, посолил, поперчил и готовил еще несколько минут. Добавил пару очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, порезанный колечками перец чили, полпалочки корицы и дольки соленых лимонов. Накрыл тажин крышкой, убавил огонь и тушил до готовности, примерно 30—40 минут. Готовый тажин с курицей и солеными лимонами я подавал с кус-кусом, посыпав зеленью петрушки и кинзы. Блюдо получилось изумительным, мясо буквально таяло на языке.
Еще я пробовал приготовить тажин с рыбой, картофелем и оливками. Но этот эксперимент не очень удался — рыба буквально растушилась на атомы. Вряд ли я ее передержал в тажине — в таком случае она бы начала горчить, скорее всего, рыба была «виновата» сама — была перемороженной.
Чтобы протестировать тажин по полной программе и проверить, как он ведет себя в духовке, я запек в нем кусок свинины. Результат получился впечатляющим.
Резюме. Если вы любите идеально тушеные или запеченные блюда, часто готовите крупные куски свинины или говядины в духовке — обзавестись тажином, безусловно, стоит. Тажин невероятно упрощает жизнь: во время приготовления не надо постоянно стоять у плиты, контролируя температуру, — в тажине никогда ничего не подгорит и не пересохнет.
Конечно, тажины стоят недешево, но их цена с лихвой компенсируется удовольствием от приготовления. К тому же тажин можно оставить в наследство — он прослужит не одному поколению — это вещь на века. И напоследок хочу предостеречь: тажины, которые туристы привозят из Марокко и Туниса — исключительно декоративные и на кухне могут «работать» только в качестве сувенира на полке или использоваться для красивой подачи блюд — температурной обработки они не выдерживают.
