От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В «Кулинарной книге Джейн Остин» и «Чай с Джейн Остин» я надеялась найти рецепты, принадлежащие перу великой английской писательницы, но, увы, к моему большому сожалению, в книгах были лишь рецепты Марты Ллойд — близкой подруги Джейн. Однако моя грусть была недолгой: я погрузилась в чтение, но отнюдь не рецептов, а занимательных фактов и историй о бытовой жизни конца XVIII — начала XIX веков. Примерно треть первой книги и чуть больше половины второй занимают рассказы о привычном укладе жизни, о меню домашней кухни, о времени приема пищи, о правилах подачи и сервировке блюд. Также приводится немало отрывков из писем и произведений Джейн, в которых идет речь о еде. Информация, безусловно, интересная, но вряд ли у подавляющего большинства домохозяек найдется время и желание с ней ознакомиться. Тем, кто привык к «классическим» кулинарным книгам, содержащим лишь советы, рецепты и фотографии блюд, такой «научно-исторический» подход будет явно неблизок. К тому же у книг есть еще один существенный недостаток — отсутствие фотографий блюд. Их место занимают иллюстрации, например, фрагменты картин, гравюры, старинные снимки. В общем, книги можно рекомендовать лишь поклонникам писательницы, кулинарам-интеллектуалам, а также тем, кто не ищет легких путей и согласен готовить, представляя конечный результат лишь в своем воображении.
Рецепты в книгах адаптированы к современности, и это радует: к примеру, вместо того чтобы взбивать тесто вручную, совершив минимум 200 движений рукой, разрешается прибегнуть к помощи миксера. Стоит также отметить, что среди ингредиентов иногда встречаются и не вполне доступные — репа, свежие устрицы, цветы настурции, розовая вода и пр. Но при желании всегда можно найти выход: репу заменить на картофель, вместо свежих устриц взять консервированные, розовую воду приготовить самому (рецепт элементарный и приводится в книге), а цветы настурции и вовсе проигнорировать. Есть в книгах и рецепты совсем «экзотичных» блюд — тушеного фазана, «пирога» из оленины, пирога с голубями. Однако большинство рецептов просты и незамысловаты, а блюда по ним приготовленные вполне можно включить и в современное домашнее меню.
Карри по-индийски
На 6 порций: 6—8 кусочков курицы на кости, щепотка соли, 110 г несоленого сливочного масла, 2 зубчика чеснока, очищенного и измельченного; 175 г репчатого лука, очищенного и измельченного; 2 столовые ложки порошка карри, сок 1 апельсина или лимона (по желанию).
Обсушите курицу, сложите в сотейник, залейте водой и добавьте щепотку соли. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости. Переложите на блюдо, жидкость же не выливайте.
Растопите на сковороде сливочное масло (оно свяжет все ингредиенты). Когда масло зашипит, добавьте чеснок или лук, обжарьте их до золотистого цвета. Положите в сковороду куски курицы и порошок карри. Обжаривайте куски 3—4 минуты, встряхивая сковороду, курица должна зарумяниться. Влейте 575 мл жидкости от тушения, накройте крышкой и потомите курицу под крышкой. Посолите, поперчите, по желанию добавьте немного апельсинового или лимонного сока.
На практике. Готовя курицу карри, я боялась, что моих детей отпугнет необычный вкус и аромат блюда, и они есть его не станут. Но я ошибалась — дети съели карри по-индийски с удовольствием. Курица действительно получилась вкусной, однако вряд ли я буду готовить ее часто — слишком уж она ароматная и пикантная. Если «обычную» жареную курицу можно наготовить вдоволь и есть с удовольствием два-три дня подряд, то курица карри на второй день была уже совсем не в радость (я приготовила на ужин 8 кусков, из которых с двумя никто не справился, и их пришлось «перенести» на следующий день). Интересно, что единого набора специй для приправы карри не существует. К основным ингредиентам — листьям карри, фенугреку (пажитнику), куркуме, перцу и кориандру, в приправу в совершенно разных пропорциях могут добавляться корица, кардамон, гвоздика, имбирь и другие специи. Поэтому и блюда карри могут существенно различаться как по цвету, так и по вкусу.
Заправка для салата
Для 225 мл заправки: 125 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, четверть чайной ложки сухой горчицы, щепотка столовой морской соли, 1 крутое яйцо.
В мерном стакане взбейте оливковое масло, уксус, горчицу и соль. Очистите яйцо и крупно его нарежьте, затем взбейте в блендере, чтобы как следует измельчить. Соедините с заправкой и поставьте в холодильник до подачи. Перед использованием заправку заново взбейте в блендере. Чтобы текстура заправки получилась более однородной, вместо целого яйца возьмите 3 желтка.
На практике. Белый винный уксус я заменила яблочным и взяла его вдвое меньше — 25 мл. По совету автора рецепта использовала не одно крутое яйцо, а три желтка. Заправку взбивала венчиком и довольно долго — крутой желток вводился в оливковое масло с трудом. Я даже подумала, что яйца вполне можно было заменить яичным порошком, тогда и текстура заправки получилась бы еще более однородной. Но в целом заправка порадовала: на нее приятно было даже просто смотреть (яркий лимонный цвет сразу поднимал настроение), и она прекрасно подошла к салату из свежих овощей.
Салмагунди
Большинство ингредиентов этого популярного блюда с XVIII века не изменилось, поэтому вам остается только решить, в каком количестве они вам потребуются, исходя из числа гостей. По возможности постарайтесь разложить ингредиенты рядами вокруг перевернутой миски, как в рецепте миссис Ранделл, а чтобы они не осыпались, прикрепите их размягченным сливочным маслом. Если у вас мало времени, проще разложить ингредиенты рядами, чередуя зеленые, красные и желтые. Также можно разложить их по разноцветным мискам, поверх ложа из кресс-салата или листьев латука и выставить на подносе. Если вы собираетесь разместить ингредиенты по половинкам яичного белка, их надо нарезать мельче.
Для пикника разберите ингредиенты по отдельным емкостям и захватите вилки и ложки. Все ингредиенты можно купить в обычном супермаркете или магазине деликатесов.
- Белое мясо холодного цыпленка или индейки. Нужно будет нарезать.
- Отваренные вкрутую яйца: минимум по штуке на человека, плюс несколько яиц про запас. Яйца охладите и очистите. Сразу разрежьте на половинки, а желтки измельчите, как только они остынут. Желтки и белки подсолите, поперчите и посыпьте рубленой зеленью петрушки.
- Филе анчоусов, консервированное в оливковом масле. В банке весом 50 г помещается 8 филе. Слейте масло, замочите анчоусы на ночь в молоке, затем используйте целиком, или разделив на кусочки. Точно так же можно подать маринованное филе сельди.
- Маринованная или отварная свекла, целая или тертая, обычно продается в банках или вакуумной упаковке. Отварную свеклу посолите и поперчите.
- Маринованная красная капуста (продается в банках).
- Ветчина и язык. Их следует нарезать тонкими полосками.
- любые салатные листья ярких цветов, без стеблей, крупные листья нужно измельчить.
- Огурцы и/или сельдерей. Обязательно мелко нарежьте (предложение миссис Глас).
- Маринованные овощи по вкусу, домашние или фабричные, в том числе каперсы и лимоны (продаются в банках).
- Стружка сливочного масла для украшения. Растительное масло и уксус для заправки.
На практике. В сноске к рецепту можно прочитать, что загадочное «салмагунди» переводится с французского как «смесь, всякая всячина». Такое «необычное» блюдо в разных своих вариациях сегодня готовят многие хозяйки и скромно выставляют на праздничный стол. Теперь подавать «всякую всячину» можно более эффектно: достаточно произнести «салмагунди!» как гости замрут в ожидании невиданного кулинарного шедевра. Правда, через пару минут они будут слегка обескуражены, и вам с улыбкой придется объяснять, что так называли во времена Джейн Остин тарелку с закуской. Так как главный секрет приготовления салмагунди заключается в том, чтобы аккуратно и красиво разложить все ингредиенты на блюде, то с самими ингредиентами можно смело экспериментировать. В моей нарезке оказалось отварное филе курицы, рулет из мяса индейки, прессованное мясо и колбаса. Вместо филе анчоусов в закусочное ассорти попала килька в уксусно-масляной заливке с лимоном, а также кусочки маринованного филе сельди. Альтернативой маринованной красной капусте стала морковь по-корейски.
Печенье для раута у миссис Элтон
225 г масла комнатной температуры, 170 г + 2 чайные ложки белого сахара, 2 желтка, взбить; 2 чайные ложки розовой воды или ванильной эссенции, 450 г/ 3¾ чашки просеянной пшеничной муки; 85 г/ ½ чашки сушеной смородины, 1 чайная ложка семян тмина.
Разогрейте духовку до 180 °С. Взбейте масло с сахаром. Добавьте желтки и розовую воду или ванильную эссенцию. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя муку. Разделите тесто на две части. В одну добавьте смородину, в другую тмин. Раскатайте до толщины 6 мм, вырежьте кружочки. Выпекайте на смазанном маслом противне 15—20 минут или, пока печенье не станет золотистым. На 24 небольших печенья.
На практике. Вместо розовой воды/ ванильной эссенции я взяла 1 г ванилина и 1 чайную ложку разрыхлителя, белый сахар приняла за сахарную пудру, а сушеную смородину заменила сушеным барбарисом. По сути, печенье для раута оказалось обычным песочным печеньем. Испеклось оно очень быстро, как и было указано в рецепте, и получилось рассыпчатым и вкусным.
Силлабаб десертный
225 мл белого вина или лимонада,½ л густых сливок, сок двух лимонов (4 столовые ложки), 2 столовые ложки сахарной пудры.
Смешайте все ингредиенты вместе, взбивайте смесь миксером на средней скорости около 5 минут (или венчиком, если у вас достаточно времени и сил). Переложите пену в сито, поставленное на большую миску, дайте стечь жидкости (правда, ее вряд ли выделится много). Разложите по креманкам или бокалам, наполненным вином или лимонадом «больше чем наполовину». До подачи храните в холодильнике. На восемь порций по ¾ бокала.
На практике. К большому сожалению, на приготовлении этого десерта у меня сломался миксер, и мне пришлось взбивать сливки вручную. Я терпеливо взбивала, думая о том, что именно так и никак иначе взбивали сливки во времена Джейн Остин. Честно говоря, в первый раз взбить сливки до нужной консистенции мне так и не удалось. В итоге силлабаб получился похожим на густой молочный коктейль и не удерживался на поверхности сита. Не было смысла выкладывать такой силлабаб на вино или лимонад, логичнее было подать его просто так, как «самодостаточный» напиток. Во второй раз я была настойчивее и взбила сливки до состояния мягкого творожка. Они отлично держались на поверхности лимонада. Но лично мне такая подача не понравилась: гораздо вкуснее силлабаб «в чистом виде».
