От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому редакция lady.mail.ru решила время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В отличие от большинства друзей у нашей семьи нет своего фирменного рецепта шашлыка. Поэтому тестировать книгу профессора (по-узбекски «таксыра») мангала и казана Сталика Ханкишиева я взялась с превеликим удовольствием. Книга Сталика Ханкишиева «Мангал» (издательство АСТ) оказалась настоящей «мужской» литературой, со своей поэзией и научно-экспериментальным подходом. Как высота мангала влияет на время приготовления шашлыка? Как правильно солить мясо? Какой оптимальный размер кусков мяса? — на эти и другие вопросы в книге можно найти не только исчерпывающие ответы, но и наглядные «доказательства» — фотографии и схемы.
Пролистав книгу, я поняла, что блюда на мангале не так просты и банальны, как кажутся: при определенной ловкости и умении они могут получиться удивительными и разнообразными. Авторские фото блюд на мангале сразу же помогли мне набраться вдохновения и «призвали» к подвигу: готовить по рецептам книги я решила на дачном семейном пикнике по случаю дня рождения свекрови.
Рецепты блюд на мангале
Так как сама я далеко не «таксыр» и муж мой тоже не мастер (по-узбекски «уста»), первым делом я стала штудировать главу для учеников (ученик — «шогирт»). Мой выбор пал на рецепт шашлыка из бараньей корейки. К известной аксиоме, что не бывает шашлыка лучше, чем из баранины, автор сразу дает уточнение: лучшая баранина — это корейка, и любое иное использование бараньей корейки — «безумное расточительство».
Шашлык из бараньей корейки
Ингредиенты: баранья корейка, молотый кориандр, молотый черный перец, самая малость зиры, пара ложек хорошего растительного масла и крупная соль. К шашлыку: зелень, красный лук, сумах.
Приготовление. А вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Отличное настроение. Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый черный перец и самую малость зиры. Смешайте все с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забывайте — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо. Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом — вот идеальный аккомпанемент к такой еде!
На практике. Забегая вперед, скажу, что шашлык из бараньей корейки заслужил наивысшую похвалу у дегустаторов. Впервые я готовила на огне мясо, предварительно не плававшее в маринаде (ведь пару ложек масла со специями полноценным маринадом не назовешь), поэтому очень боялась сухости и жесткости, но шашлык получился идеальным. Точнее, почти идеальным: мой муж вызвался помочь в приготовлении и немного подпалил кусочки корейки, а я добавила больше зиры, чем «самую малость». Но в итоге недовольными остались только дети — им не очень понравились «зернышки».
Шашлык из рыбы с чесноком и кинзой
Вторым блюдом нашего пира у мангала стал шашлык из рыбы по рецепту второй ступени («уста» — мастер).
Ингредиенты: рыба с чешуей и без мелких костей, луковица, морковь, перец горошком, кинза, чеснок, молотые сухари, тимьян, кориандр, кардамон, черный перец, оливковое масло (если рыба не очень жирна), соль.
Приготовление. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуей, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом. Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, поставьте варить, снимите в положенное время пену и добавьте под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедите и после того, как бульон немного остыл, приправьте мелко порезанной кинзой и чесноком. Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепотки кардамона и хорошей порции черного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат. Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти. (В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на нее рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на нее рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся черные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится). Вот и все — наша замечательная рыба готова. Теперь пока она еще горячая, ее нужно полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и… можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее ароматное желе. Но если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?
На практике. В домашнем рейтинге шашлыков рыбный шашлык занял второе место: несмотря на вкусовые оттенки, пришедшиеся всем по душе, он все же не смог соперничать с бараниной. Не все согласились поливать рыбу соусом из кинзы и чеснока — побоялись острых ощущений, но те, кто рискнул, были весьма довольны. Очень жаль, что Сталик не дает точных рекомендаций, какая рыба будет хороша «на вертеле».
Фаршированные овощи
Ингредиенты: ароматный мясной фарш (добавить соль, мяту, базилик и лук-порей), молодые баклажаны, красные перцы чили, стебель порея.
Приготовление. Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А еще молодые баклажаны… Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков. Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык (чтобы овощи не трескались под натиском шампура, бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а затем в ледяную воду. Все получится!)
На практике. Как и рыбный шашлык, фаршированные овощи готовились по рецепту второй ступени, поэтому за результат я очень беспокоилась. Я думала, что нереально проделать такой фокус: нацепить на спицу шампура фаршированный овощ, но благодаря точным советам автора, все оказалось довольно просто. Когда начала готовить по рецепту, надеялась, что этот шашлык станет бесспорной вершиной моего тестирования, однако вышло иначе. Далеко не всем понравился фарш с мятой, муж даже обозвал его «котлетой со вкусом мохито». Конечно, может быть, виновата и я — переборщила с травами, ведь в книге нет указания точного количества трав и специй, которые так необходимы таким новичкам, как я. Также в приготовлении этого шашлыка я столкнулась с неожиданными техническими трудностями: вращать фаршированные овощи нужно было гораздо активнее, чем обычное мясо, потому как нежная кожица овощей так и норовила превратиться в неаппетитные черные угольки.
Резюме. В целом наш семейный пикник удался, все остались сыты и довольны, хвалили меня с мужем, а мы в свою очередь хвалили Сталика. Шашлыки с бараньей корейкой и рыбой решили повторить в ближайшие выходные. Да и фаршированные овощи рискнули приготовить еще раз, но уже с минимумом мяты. Для себя я решила: впредь с пряными травами и специями, рекомендованными автором, буду осторожнее. Все-таки специи — дело индивидуального вкуса каждого, здесь невозможно советовать лучшие «дозы», поэтому правильнее всего начинать с самого малого и опытным путем находить свой, идеально пряный, вариант.
