Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
15 августа 2013 12:05

Готовим по книгам: европейская кухня

Книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» невозможно спокойно держать в руках, она пробуждает дух путешественника и взывает не только к прочтению, но и к кулинарному подвигу.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции lady.mail.ru. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» (издательство «ЭКСМО») невозможно спокойно держать в руках, она пробуждает дух путешественника и взывает к прочтению. Приятно просто просматривать ее, наслаждаясь комментариями и фотографиями автора из его гастрономических путешествий, которыми изобилует книга-альбом. На обложке бросается в глаза пометка «18+», что редко увидишь на кулинарной книге. Дело в том, что к каждому блюду автор рекомендует совершенно определенный алкогольный напиток, указывая его название, родину и срок выдержки.

Заметки Арама Мнацаканова касаются трех европейских стран — Италии, Испании и Франции. О Сицилии, Риме, Пьемонте, Ницце, Лионе, Майорке, Ибице в книге можно найти ценные пометки не только гастрономического характера, но и географические, бытовые и исторические подробности. А «золотым ядром» книги, безусловно, являются рецепты блюд европейской кухни.

Для кулинарного тест-драйва я выбирала блюда с наиболее характерными для нашей страны ингредиентами. Но большинство рецептов книги все-таки для гурманов, желающих приготовить в домашних условиях лучшие блюда трех европейских кухонь.

Ньокки с лесными грибами (Италия)

Ингредиенты (на пять порций): ньокки, п/ф — 1 кг, бульон мясной, п/ф — 50 мл, пармезан — 27 г. Для приготовления 300 г ньокков: картофель — 200 г, мука — 50 г, мука из твердых сортов пшеницы — 18 г, половинка куриного яйца, пармезан — 10 г, соль — 3 г, мускат — 2 мл. Соус: ассорти грибное — 460 г, сливки 33% — 110 г, чеснок — 25 г, масло оливковое — 20 мл, зелень — 8 г, специи — 1 г, соль — 4 г.

Картофель отвариваем в мундире, чистим, давим. Добавляем в полученное пюре муку, пармезан, куриное яйцо, соль, чуть муската. Лепим из этой не без труда полученной массы колбаски желаемого, то есть как на картинке, размера.

Если хотим заморозить впрок, то обваливаем в муке из твердых сортов пшеницы. А если нет, то нет. Варим 3—4 минуты, и на сковородку в грибной соус.

Берем опята, маслята, подосиновики — ассорти, в общем. Обжариваем их с чесноком и петрушкой. Плюс мясной бульон. Плюс 33-процентные сливки (пробовали 39-процентные — слишком жирно получается). Соль, перец.

В конце сыплем пармезан уже на ньокки и тушим их недолго, постоянно тормоша.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. На дворе август, поэтому картофель я взяла молодой и ошиблась с выбором. Тесто для полуфабрикатов получилось рыхловатым, варку и тушение мои ньокки выдержали, но с трудом. Поэтому всем желающим попробовать итальянские ньокки, получившие у нас в семье название «ленивых вареников с картофелем и грибами», рекомендую использовать картофель с низким содержанием крахмала. Картофельные колбаски с ароматными чесноком и грибами пришлись по вкусу всем, особенно мне и мужу, несмотря на то что они немного разваливались в тарелках.

Муалё (Франция)

Ингредиенты: шоколад бельгийский 70-процентный — 500 г, сливочное масло — 100 г, сахарная пудра — 100 г, яйца — 6 штук, соль — 1 г.

Французское fondant — наша «помадка», но в ресторанах ее называют «муалё». Понятное дело.

Для начала нужно растопить масло с шоколадом. Горьким, который продается «монетками». Топить можно на водяной бане. Плюс шесть желтков.

Тем временем шесть белков мы взбиваем с сахарной пудрой и солью.

Затем соединяем все в большой миске, которую кондитеры официально называют красивым словом «дежа», а неофициально настолько непарламентски, что вы лучше сами поинтересуйтесь при случае, выпекаем минут шесть-семь при температуре 180° по Цельсию.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Этот рецепт был для меня удивительным: я никогда не имела дела с «тестом», в составе которого почти один шоколад. Топить горький шоколад в большом количестве на водяной бане — довольно долгий процесс, если взять шоколадные плитки, а не «монетки», и затратила я на это минут двадцать. А дальше до момента выпечки было все просто. «Дежи» у меня в наборе форм для выпечки не оказалось, поэтому я использовала обычную форму для кекса. Выпекать было трудно, потому что я не знала, как определить готовность французской «помадки». После 20 минут выпечки я поняла, что внутри тесто все равно остается живым — при прокалывании шоколадная масса оставалась на лопатке. Это уже потом я поняла, что «помадка» была уже готова минут за 20—25. Шоколадная корочка держит форму «пирога», а сам пирог внутри остается похожим на густую шоколадную пасту, режется отлично. «Помадка» очень понравилась детям, хотя горький шоколад они обычно не жалуют, да и взрослые попробовали муалё с большим удовольствием. Жаль только, что тайна неофициального названия «дежа» так и осталась нераскрытой.

Сибас в соли (Испания)

Ингредиенты (на четверых): сибас — 1 шт. на 850 г, яичные белки — 3 шт., соль крупная морская — 900 г, лимон — 1 шт., и еще останется, тимьян — 2 г (веточка).

Моем, чистим сибаса. Или, если купили уже выпотрошенного, просто моем. Смазываем внутри и снаружи оливковым маслом — и для вкуса, и для запаха, и из конструктивных соображений.

Взбиваем три белка: можно вручную, можно блендером.

Нарезаем лимон кружками: половину укладываем на чешую, половину суем внутрь, и туда же веточку розмарина. Лимон кладем вместе с кожурой, нам его не есть.

Смешиваем соль с муссом из взбитых белков. Работаем руками. Часть пойдет на «подушку», часть — на «покрывало». То есть рыба должна быть укутана белым саваном со всех сторон. И в печь на 180° по Цельсию на 15—20 минут.

Затем достаем, аккуратно скалываем, удаляем соляное пальто и удивляемся, как же это минималистично прекрасно.

На практике. Готовить сибаса мне довелось в провинциальном городке, у себя на родине, где добыть рыбу оказалось непросто — на рынки эту любимицу ресторанного меню не привозят. Не лучшего представителя из рода «сибасовых» достать удалось только в местном ресторане. Не лучшего, потому что на 850 граммов он никак не тянул, но что добыли — то добыли. Блюдо очень простое в приготовлении. Попадает в категорию тех же «ленивых» блюд — не очень характерных для европейской кухни. Когда готовила сибаса, вспомнила и про ленивую курицу на соляной «подушке», вписанную в книгу рецептов каждой ленивой хозяйки. Вот теперь, ознакомившись с испанским рецептом Арама Мнацаканова, можно испытывать свои силы и в приготовлении рыбы в соляном пальто. Думаю, соляное пальто будет впору и другим сортам морской рыбы. Получается вкусно и элегантно. Лучше, чем Арам, пожалуй, не скажешь,  — «минималистично прекрасно». Не бойтесь соли, рыба действительно впитывает только необходимый минимум, блюдо вы точно «не пересолите». Мини-сибаса нашей семье было маловато, но распробовать и понять, что это необыкновенно вкусно, — нам удалось!

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
39
джельсомино
В ответ на комментарий от Инна Абрамова
Инна Абрамова
Правда говорят - название красивое, а по сути... Картофельные котлеты в грибном соусе, шоколадный пудинг и рыба по рецепту, неизвестному только ленивому. Кстати, то, что готовя таким способом "невозможно пересолить" - некоторое преувеличение. Ещё как можно! И вот интересно - а чего все так гоняются за сибасом? Рабка-то так себе, ничего особенного. Наши карп или белый амур (особенно свежевыловленные) заграничному сибасу 100 очков вперёд дадут...
СсылкаПожаловаться
полностью согласен
СсылкаПожаловаться
ЛеонидЛИ
Как очистить еду от ядов http://www.youtube.com/watch?v=WVsDma0nwoU
СсылкаПожаловаться
intizar xxx
cпасибо девочкам которые выкладывают свои рецепты в интернет, благодаря им моя кухня стала более разнообразной !
СсылкаПожаловаться
intizar xxx
В ответ на комментарий от Le nor
Le nor
Ой, пусть меня простит автор статьи , я лучше поделюсь с Вами кулинарной находкой ))) Вчера запекала свиные рёбрышки с крупно порезанными овощами в духовке и тут маленькая хитрость , рядом с ёмкостью в которой делаете мясные или овощные блюда в духовке , положите свёрнутую в 3-4 раза фольгу , примерно с блюдечко размером , но так чтобы поместилось рядом и загните чуть края , положите в неё горсточку можжевеловых сушоных ягод , они продаются и магазинах и в аптеке . Они слегка тлеют пока блюдо готовится и наполняет его лесным ароматом )))))
СсылкаПожаловаться
ух ты а я не знала .спасибо за совет обязательно воспользуюсь
СсылкаПожаловаться
Le nor
В ответ на комментарий от intizar xxx История переписки2
intizar xxx
ух ты а я не знала .спасибо за совет обязательно воспользуюсь
СсылкаПожаловаться
))))))))
СсылкаПожаловаться
Надежда Донских
Автор, судя по всему, вообще далек от кулинарии... так называемое Муалё есть ни что иное, как обычный американский Брауни. и центр этого пирожного ДОЛЖЕН быть жидким, потому его и пекут всего 6-7 минут. Автор аж 20 держала в духовке... Такое чувство, что автор из деревни только вчера приехала в город.
СсылкаПожаловаться
Анна Анна
В ответ на комментарий от Александра Зюбрицкая
Александра Зюбрицкая
Его ресторан "Рыба" в Питере- в принципе ничем не лучше других ресторанов такой ценовой категории... Из всех рецептов-самое доступное-это помадка...
СсылкаПожаловаться
это потому что понты главное - а моя мама может и лучше готовит. Этот мужик мне вообще не нравится - злобный
СсылкаПожаловаться
Анна Анна
В ответ на комментарий от марина козлова
марина козлова
очень печальные у нас книги выпускают кулинарные. он ресторатор же, а не повар. к тому же хам
СсылкаПожаловаться
согласна - злыдень и хамло
СсылкаПожаловаться
Марго Королева
Жаль, что я не ем ни грибов, ни шоколада, ни рыбы))))
СсылкаПожаловаться
Марина Терехова
В ответ на комментарий от Надежда Донских
Надежда Донских
Автор, судя по всему, вообще далек от кулинарии... так называемое Муалё есть ни что иное, как обычный американский Брауни. и центр этого пирожного ДОЛЖЕН быть жидким, потому его и пекут всего 6-7 минут. Автор аж 20 держала в духовке... Такое чувство, что автор из деревни только вчера приехала в город.
СсылкаПожаловаться
Дорогая Надежда, может быть так называемый "обычный американский Брауни" есть ни что иное, как французское Муалё, только приготовленное в форме большой лепёшки, разрезанной затем на куски. А вы, наверное , позавчера в город приехали?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Телефону месяц. Подошла к соседке, спросила, что она думает насчет ремонта или возмещения стоимости ремонта? Сказала, что поинтересуется ремонтом и мне перезвонит. Если не перезвонит ближайшие пару...
525
Живем мы не в России. У нас своя квартира, муж хорошо зарабатывает. Трое детей. От родителей осталось 2 квартиры. Их я сдаю . Это мои деньги. Их ложу на депозит на обучение детей и стараюсь не...
294
Ситуация такая. Вы красивая, самодостаточная женщина, у Вас есть всё, но Вы ещё не встретили своего мч. Через некоторое время Вы встречаете его, он Вам очень нравится и чувства взаимны, но.....Он...
247
Есть ли жизнь на Марсе?
Самая Меркантильная
Имею право тоже создать тупую тему. Считайте меня ононимом, даже мерзким.
213
Достал уже отожрался, похож на бегемота. Только обиды, худеть не хочет.
190
Я меркантильный
Сергей Диордиев
Предложил девушке, когда увидел, что она хорошо прижилась у меня, оплачивать съем в долях(моя бОльшая-70%). Скандал, обвинения в несостоятельности, расставание. Так в чем не прав? Много лет прошло...
168
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru