От редакции lady.mail.ru. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» (издательство «ЭКСМО») невозможно спокойно держать в руках, она пробуждает дух путешественника и взывает к прочтению. Приятно просто просматривать ее, наслаждаясь комментариями и фотографиями автора из его гастрономических путешествий, которыми изобилует книга-альбом. На обложке бросается в глаза пометка «18+», что редко увидишь на кулинарной книге. Дело в том, что к каждому блюду автор рекомендует совершенно определенный алкогольный напиток, указывая его название, родину и срок выдержки.
Заметки Арама Мнацаканова касаются трех европейских стран — Италии, Испании и Франции. О Сицилии, Риме, Пьемонте, Ницце, Лионе, Майорке, Ибице в книге можно найти ценные пометки не только гастрономического характера, но и географические, бытовые и исторические подробности. А «золотым ядром» книги, безусловно, являются рецепты блюд европейской кухни.
Для кулинарного тест-драйва я выбирала блюда с наиболее характерными для нашей страны ингредиентами. Но большинство рецептов книги все-таки для гурманов, желающих приготовить в домашних условиях лучшие блюда трех европейских кухонь.
Ньокки с лесными грибами (Италия)
Ингредиенты (на пять порций): ньокки, п/ф — 1 кг, бульон мясной, п/ф — 50 мл, пармезан — 27 г. Для приготовления 300 г ньокков: картофель — 200 г, мука — 50 г, мука из твердых сортов пшеницы — 18 г, половинка куриного яйца, пармезан — 10 г, соль — 3 г, мускат — 2 мл. Соус: ассорти грибное — 460 г, сливки 33% — 110 г, чеснок — 25 г, масло оливковое — 20 мл, зелень — 8 г, специи — 1 г, соль — 4 г.
Картофель отвариваем в мундире, чистим, давим. Добавляем в полученное пюре муку, пармезан, куриное яйцо, соль, чуть муската. Лепим из этой не без труда полученной массы колбаски желаемого, то есть как на картинке, размера.
Если хотим заморозить впрок, то обваливаем в муке из твердых сортов пшеницы. А если нет, то нет. Варим 3—4 минуты, и на сковородку в грибной соус.
Берем опята, маслята, подосиновики — ассорти, в общем. Обжариваем их с чесноком и петрушкой. Плюс мясной бульон. Плюс 33-процентные сливки (пробовали 39-процентные — слишком жирно получается). Соль, перец.
В конце сыплем пармезан уже на ньокки и тушим их недолго, постоянно тормоша.
На практике. На дворе август, поэтому картофель я взяла молодой и ошиблась с выбором. Тесто для полуфабрикатов получилось рыхловатым, варку и тушение мои ньокки выдержали, но с трудом. Поэтому всем желающим попробовать итальянские ньокки, получившие у нас в семье название «ленивых вареников с картофелем и грибами», рекомендую использовать картофель с низким содержанием крахмала. Картофельные колбаски с ароматными чесноком и грибами пришлись по вкусу всем, особенно мне и мужу, несмотря на то что они немного разваливались в тарелках.
Муалё (Франция)
Ингредиенты: шоколад бельгийский 70-процентный — 500 г, сливочное масло — 100 г, сахарная пудра — 100 г, яйца — 6 штук, соль — 1 г.
Французское fondant — наша «помадка», но в ресторанах ее называют «муалё». Понятное дело.
Для начала нужно растопить масло с шоколадом. Горьким, который продается «монетками». Топить можно на водяной бане. Плюс шесть желтков.
Тем временем шесть белков мы взбиваем с сахарной пудрой и солью.
Затем соединяем все в большой миске, которую кондитеры официально называют красивым словом «дежа», а неофициально настолько непарламентски, что вы лучше сами поинтересуйтесь при случае, выпекаем минут шесть-семь при температуре 180° по Цельсию.
На практике. Этот рецепт был для меня удивительным: я никогда не имела дела с «тестом», в составе которого почти один шоколад. Топить горький шоколад в большом количестве на водяной бане — довольно долгий процесс, если взять шоколадные плитки, а не «монетки», и затратила я на это минут двадцать. А дальше до момента выпечки было все просто. «Дежи» у меня в наборе форм для выпечки не оказалось, поэтому я использовала обычную форму для кекса. Выпекать было трудно, потому что я не знала, как определить готовность французской «помадки». После 20 минут выпечки я поняла, что внутри тесто все равно остается живым — при прокалывании шоколадная масса оставалась на лопатке. Это уже потом я поняла, что «помадка» была уже готова минут за 20—25. Шоколадная корочка держит форму «пирога», а сам пирог внутри остается похожим на густую шоколадную пасту, режется отлично. «Помадка» очень понравилась детям, хотя горький шоколад они обычно не жалуют, да и взрослые попробовали муалё с большим удовольствием. Жаль только, что тайна неофициального названия «дежа» так и осталась нераскрытой.
Сибас в соли (Испания)
Ингредиенты (на четверых): сибас — 1 шт. на 850 г, яичные белки — 3 шт., соль крупная морская — 900 г, лимон — 1 шт., и еще останется, тимьян — 2 г (веточка).
Моем, чистим сибаса. Или, если купили уже выпотрошенного, просто моем. Смазываем внутри и снаружи оливковым маслом — и для вкуса, и для запаха, и из конструктивных соображений.
Взбиваем три белка: можно вручную, можно блендером.
Нарезаем лимон кружками: половину укладываем на чешую, половину суем внутрь, и туда же веточку розмарина. Лимон кладем вместе с кожурой, нам его не есть.
Смешиваем соль с муссом из взбитых белков. Работаем руками. Часть пойдет на «подушку», часть — на «покрывало». То есть рыба должна быть укутана белым саваном со всех сторон. И в печь на 180° по Цельсию на 15—20 минут.
Затем достаем, аккуратно скалываем, удаляем соляное пальто и удивляемся, как же это минималистично прекрасно.
На практике. Готовить сибаса мне довелось в провинциальном городке, у себя на родине, где добыть рыбу оказалось непросто — на рынки эту любимицу ресторанного меню не привозят. Не лучшего представителя из рода «сибасовых» достать удалось только в местном ресторане. Не лучшего, потому что на 850 граммов он никак не тянул, но что добыли — то добыли. Блюдо очень простое в приготовлении. Попадает в категорию тех же «ленивых» блюд — не очень характерных для европейской кухни. Когда готовила сибаса, вспомнила и про ленивую курицу на соляной «подушке», вписанную в книгу рецептов каждой ленивой хозяйки. Вот теперь, ознакомившись с испанским рецептом Арама Мнацаканова, можно испытывать свои силы и в приготовлении рыбы в соляном пальто. Думаю, соляное пальто будет впору и другим сортам морской рыбы. Получается вкусно и элегантно. Лучше, чем Арам, пожалуй, не скажешь, — «минималистично прекрасно». Не бойтесь соли, рыба действительно впитывает только необходимый минимум, блюдо вы точно «не пересолите». Мини-сибаса нашей семье было маловато, но распробовать и понять, что это необыкновенно вкусно, — нам удалось!
