В книге Натальи Крачковской «Щи, картошка и окрошка» собрано около 60 рецептов популярных блюд русской кухни — закусок, супов, каш, выпечки и напитков. Книга подкупает своей простотой и верностью национальным традициям.
Подзаголовок книги — «Домашние рецепты русской кухни» — дает понять, что рецепты в ней не авторские, а общеизвестные, и автор, в данном случае Наталья Крачковская, только делится своими секретами. И это всегда интересно: сравнить свой способ приготовления известного блюда с чужим.
Практически все рецепты книги сопровождаются комментариями известного врача-психотерапевта, кандидата медицинских наук, руководителя «Центра снижения веса» Михаила Гаврилова. Как диетолог, он не подвергает рецепты критике, но добавляет к ним свои «конструктивные поправки».
Например, из советов доктора Гаврилова можно узнать, что холодец — невероятно полезное блюдо. И не только «при похмельном синдроме (что актуально в преддверии праздников)», но и при заболеваниях суставов и артрозах; что главные компоненты этой традиционной холодной закуски — коллаген и эластин — «помогают сохранить красоту и молодость при снижении веса».
Свекла (морковь) с чесноком
Ингредиенты: отварная свекла или сырая морковь — 250—400 граммов на едока, 3—5 зубчиков чеснока, майонез по вкусу, перец, соль.
Способ приготовления:
- Вы натерли сырую морковь на терке, желательно крупной.
- Добавили немножко перца, чеснока.
- Тщательно перемешайте, добавьте майонез.
- Свеклу для этого салата лучше брать вареную. Можно добавлять в него толченые орехи, не только грецкие — любые: фундук, арахис, даже кедровые.
В книге встретилась «ремарка» актрисы о том, что «в старину в средней полосе не было грецких орехов, и этот салат делали с обыкновенными лесными, и это было вкусно», так что выбор орехов (тем более сегодня) ничем не ограничен.
Печень по-строгановски
Ингредиенты: 500 граммов говяжьей или свиной печени, 1—2 чайные или столовые ложки муки (количество варьируется в зависимости от вашего вкуса), растительное масло для жарки, 1—2 луковицы, 200 граммов сметаны, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Вы очищаете печень от пленок, стараясь удалить их все, потом нарезаете на полосочки.
- Затем очень недолго обжариваете на растительном масле, добавляя муку.
- Берете кастрюлю. В нее на дно кладете лук, на него печенку, еще лук; ставите на огонь, добавляете чуть-чуть воды, ждете, пока закипит; и как только забулькает — выливаете туда сметану и пробуете, сколько надо соли и перца.
- Все это томится 10—15 минут на небольшом огне, хотите — на плите, хотите — в духовке, и потом еще немного настаивается.
- Такую печенку вы можете подать к гречке, рису, пшену, картошке.
На фотографии блюда из книги соус, в котором томилась печень по-строгановски, не «чисто» сметанный: его красноватый цвет «сигналил» о том, что среди ингредиентов явно была еще пара столовых ложек томатной пасты. Поэтому можно смело добавить 1 столовую ложку пасты. Вкус соуса от этого только выиграет.
Капустные котлеты
Ингредиенты: 1 кг капусты, ½ стакана манной крупы, ½ стакана молока, 3 сырых желтка, 2—3 чайные ложки сливочного масла (по желанию), соль по вкусу, яйцо и мука — для панировки, растительное масло — для жарки.
Способ приготовления:
- Для котлет нужно взять средний кочан капусты и нарубить очень мелко, так, чтобы получилась почти однородная масса.
- Эту капусту нужно сложить в кастрюлю, налить туда же молока — немного, столько, чтобы оно почти покрывало капусту, — вскипятить и варить на небольшом огне минут 15—20.
- Потом в эту тушеную капусту нужно медленно тонкой струйкой всыпать манку, постоянно помешивая. У вас получится достаточно крутая смесь, ее нужно подсолить и тушить еще десять минут.
- Потом немного остудить, добавить три сырых желтка, тщательно перемешать, налепить котлет, обвалять их во взбитом яйце и муке или панировочных сухарях и жарить на сковородке. Чтобы котлеты были более пышными, можно добавить в тесто для них 2—3 ложки сливочного масла.
Подавать их можно со сметаной или просто так — они очень вкусные. Такие котлеты хороши даже холодными.
Рыбник
Ингредиенты: начинка для рыбника — 1—3 палтуса, сырой репчатый лук в достаточном количестве, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Тушки — не филе, режете на куски с хребтом. Осторожно их очищаете и припускаете на сковородке. Снаружи они получаются чуть обжаренными, а внутри — сырыми.
- Отставляете рыбу в сторону, даете остыть, а сами в это время жарите много лука на растительном масле. Лук нужно нарезать толстыми кольцами и припустить, тоже не до готовности. В пироге должно быть два слоя лука, каждый – толщиной в три сантиметра.
- Делаете дрожжевое тесто, раскатываете его и раскладываете так, чтобы края свисали, но не на противне, а на большой сковородке с высокими бортами.
- Укладываете первый слой лука. Можно добавить сливочного масла, потому что оно придает начинке приятный вкус, а можно и обойтись. Потом кладете рыбу, солите, перчите, укрываете вторым слоем лука, накрываете тестом, тщательно защипываете края, обязательно делаете дырочки для выхода пара и ставите пирог в разогретую духовку.
- Пирог зарумянился и готов. Достаете его, даете ему немножко остыть, затем вытаскиваете из сковородки. Это просто: накройте пирог разделочной доской, и, прижимая ее, переверните сковородку кверху дном. Снимите сковородку, накройте пирог блюдом, на котором его будете подавать, и снова переверните.
6. Теперь его надо разделать. Осторожно ножом срежьте верхнюю корку пирога и отложите в сторону. Осторожно снимите верхний слой лука, тоже отложите. Потом срежьте рыбу до костей, выньте косточки, верните слой рыбы, слой лука, накройте верхней корочкой теста и укутайте полотенцем.
Когда рыбник готов, к нему подается уха или рыбный суп — как правило, бульон к нему делается из голов, лучше осетровых.
