От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Новая книга Ирины Чадеевой (известный кулинарный блогер chadeyka) «Пироговедение: 60 праздничных рецептов» — отличный подарок поклонникам автора и всем любителям сладкого. Рецепты «почти по ГОСТу», пироги, кексы, шоколад и торты — книга понятно структурирована, а подробные пошаговые иллюстрации помогают кулинару «сверяться» с образцом на каждом этапе работы.
Корзиночки с кремом зефир, 12 штук
Тесто: 100 г масла, 165 г муки, 1 желток, 65 г сахарной пудры, 65 г орехов (лучше миндаль), ванильный экстракт.
Начинка: 1 банка (250 г) абрикосов в сиропе.
Крем: 200 г абрикосового джема, протертого через сито, 100 г сахара, 3 белка, 3 г агара (полторы чайные ложки без горки), 60 г воды.
12 формочек 8—10 см, кондитерский мешок с крупной насадкой, разогрейте духовку до 200 градусов.
1. Замочите агар на 2 часа в холодной воде
2. Орехи почистите, поджарьте и смелите не слишком мелко.
3. Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
4. Добавьте орехи и муку, замесите тесто.
5. Тесто тонко (2—3 мм) раскатайте и остудите в холодильнике. Разложите по формочкам.
6. Наколите дно корзинок и выпекайте при 200 градусах 12 минут до золотистого цвета.
7. Подготовьте абрикосы — выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.
8. В остывшие корзинки выложите абрикосы.
9. Для крема джем подогрейте и протрите через сито.
10. В большую миску положите белки, теплый джем и сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Масса должна стать белой и очень густой.
11. Пока взбивается, подогрейте агар на небольшом огне почти до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте.
12. Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой и отсадите крем в корзиночки. Оставьте на столе до остывания и храните в холодильнике.
На практике. Этот рецепт был из главы «Почти по ГОСТу» — и хотя в моем детстве таких корзиночек мне есть не довелось, почему-то, глядя на фото, очень захотелось попробовать. Агар-агар у меня был — я покупала его еще для приготовления «Птичьего молока», его легко найти в кондитерских интернет-магазинах.
Единственное отклонение от рецепта, которое я себе позволила, — добавила в тесто не рубленые орехи, а уже готовую миндальную муку. И еще несколько столовых ложек воды, иначе крошки просто отказывались слепляться в шар. В итоге тесто получилось бесподобным, а главное — не сухим после духовки, его можно смело использовать как базовый рецепт для самой разнообразной выпечки. Правда, из указанного объема мне его хватило только на 8 формочек. Возможно, нужно было еще тоньше раскатывать (как вариант в книге рекомендуется не раскатывать тесто заранее, а распределять шарик уже внутри формочки).
Зефирного крема получилась целая пятилитровая миска, на корзиночки была израсходована, наверное, только 1/5 часть. Поскольку к такому исходу я была не готова, то остатки крема пришлось выбросить. Жалко, что в книге не подсказали, для чего еще можно использовать — делала бы одновременно два рецепта. В целом корзинки получились отличными, друзья ели и нахваливали. И вам рекомендую!
Пирог с вареной сгущенкой и яблоками (10 порций)
Тесто: 100 г масла, 200 г муки, щепотка соли + 6 ст. л. ледяной воды.
Начинка: 73 г сахара, 4 сладких яблока, 50 г сливочного масла, полстручка ванили, 1 банка вареной сгущенки, 2 яйца.
Украшение: горсть грецких орехов, сахарная пудра для посыпки.
Форма диаметром 20 см.
Разогрейте духовку до 200 градусов, а потом до 170.
1. Для несладкого рубленого теста положите в комбайн муку, соль и масло, порубите в не слишком мелкую крошку. Добавьте ледяную воду и замесите тесто.
2. Слепите его в комок, расплющите и раскатайте. Выложите в форму, срежьте края скалкой, наколите дно. Остудите в холодильнике.
3. Для начинки нарежьте яблоки кусочками.
4. Положите в сковородку сахар и поставьте на сильный огонь, дождитесь, пока сахар не начнет плавиться. Потряхиванием распределяйте сахар равномерно, чтобы он не подгорел. Когда получится коричневая карамель, плесните немного горячей воды и размешайте, чтобы получился сироп.
5. В сироп положите подготовленные яблоки, ваниль и тушите на среднем огне, пока сначала яблоки не дадут сок, а потом эта жидкость не выпарится.
6. Добавьте кусочек масла и размешайте, чтобы масло смешалось с сахаром. Яблоки станут блестящими и будут пахнуть ириской. Переложите их в миску и остудите.
7. Сгущенку смешайте с яйцами, можно блендером, если она очень густая.
8. Основу выпекайте при 200 градусах без груза 15 минут, если дно вздуется — прижмите его рукой.
9. В тартинку выложите яблоки и вылейте заливку из сгущенки. Пеките при 170 градусах 40 минут, пока заливка не загустеет и не станет похожей на желе.
10. Перед нарезкой пирог полностью остудите, посыпьте крупно порубленными орехами и сахарной пудрой.
На практике. Этот рецепт мне понравился сразу своим названием — звучал очень тепло и по-домашнему. Найти ингредиенты не составило труда, даже вареная сгущенка нашлась в магазине рядом с домом — правда, ассортимента не было, на полке была представлена только одна марка, ее и взяла (в книге рекомендуется покупать сгущенку только на основе молока и сахара). А вот результат получился неидеальным. Во-первых, и без того невысокие бортики сползли, как обычно это бывает с песочным тестом (по этому рецепту основу нужно было выпекать без груза) — хотя форма с тестом провела в морозилке около часа. Во-вторых, при приготовлении карамели я бы больше не стала добавлять воду к растопившемуся сахару, так как он моментально кристаллизуется — в следующий раз буду к карамели класть сразу яблоки. Финальным «аккордом» стала сгущенка — темно-коричневая, очень густая, в итоге даже смешанная с двумя яйцами масса плохо растекалась и легла поверх яблок неравномерно. Словом, результата, как на картинке, добиться не получилось, хотя в конечном итоге пирог получился вкусным — за выходные я съела в одиночку больше половины.
Белевская пастила. 10 кусочков
500 г яблочного пюре из печеной антоновки, 170 г сахара, 1 белок, сахарная пудра.
Лоток размером 20 на 30 см, 1 белок, сахарная пудра.
1. Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито). Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте, остудите в холодильнике.
2. Добавьте в пюре белок и взбивайте 5—7 минут на максимальной скорости до получения белой пышной массы (смесь увеличится в объеме в 2—3 раза).
3. Выложите массу в застеленный пергаментом лоток (отложите стакан массы для промазывания). Толщина слоя — 3 см.
4. Сушите 5—8 часов при 70 градусах.
5. Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, можно просто смочить ее водой, и бумага легко снимется.
6. Нарежьте пастилу ножом на три равные полоски. Уложите их друг на друга, промажьте массой, которую заранее отложили. Этой же массой обмажьте пастилу снаружи.
7. Подсушите пастилу еще пару часов в духовке при 70 градусах.
8. В готовую пастилу вотрите сахарную пудру.
На практике. Белевскую пастилу я покупала несколько раз на рынке выходного дня рядом с домом. Стоит она почти на вес золота — за небольшой кусочек отдала около 200—300 рублей. Зато и на вкус с магазинной пастилой не сравнится. Поэтому научиться готовить знаменитую пастилу дома было для меня практически подвигом.
В предисловии к рецепту говорится, что эту пастилу надо делать только из яблок сорта антоновка, в них особенно много пектина, без которого пастила просто «не схватится». В супермаркете антоновки не было, зато на том же рынке выходного дня найти удалось. Запекала я их не в духовке, а в микроволновке — предварительно очистив от кожуры и семечек, за 10 минут при максимальной мощности яблоки почти полностью превращались в пюре, оставалось только протереть через сито.
Пастилу я готовила два раза: первый раз выложила на противень, в итоге после ночи в духовке пастила в 2 раза уменьшилась в высоте, и мне ничего не оставалось, как промазать ее и свернуть в рулет. Кстати, позже я отметила для себя, что это тоже интересный вариант подачи и имеет право на существование. Второй раз я уже готовила, как по рецепту, в металлической прямоугольной форме (правда, размер был все равно неидеальный) — и результат получился уже больше похожим на картинку.
Резюме. Отличная книга с рецептами выпечки на все торжественные случаи жизни. Совсем простыми их не назовешь — выпечка и десерты вообще дело особенное, но попробовать стоит обязательно. То есть не просто попробовать, а попробовать приготовить. Даже если с первого раза форма и не получится идеальной, то в содержании можете не сомневаться: это очень вкусно! А еще — это виртуальное путешествие в прошлое: многие советские десерты, пироги и пирожные в магазинах уже не встретить, поэтому самое время научиться готовить их своими руками.
