От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Кулинарные книги с пошаговыми фотографиями процесса приготовления — больше не роскошь, а нечто само собой разумеющееся, дань уважения читателю. В серии «Шаг за шагом» издательства «КукБукс» появилась очередная новинка — книга, посвященная столь популярной в России итальянской кухне. Пасты, пиццы, салаты, равиоли, ризотто — здесь собрано более 60 рецептов, которые, как утверждает аннотация, сможет приготовить даже новичок. «Купить эту книгу — все равно что договориться об индивидуальных уроках с опытным поваром», — считает издательство.
Что приготовить в качестве эксперимента, я решила не сразу — доступных и интересных рецептов оказалось так много, что остановиться на трех было делом непростым. Для кулинарной книги это лучшая похвала, ведь, согласитесь, обидно пролистать талмуд с красивыми картинками и «не зацепиться» ни за один рецепт.
Тальятелле с густым мясным соусом
Ингредиенты (4 порции): 4 ст. ложки оливкового масла плюс еще немного; 100 г бекона с прослойками жира, нарезать кубиками; 1 луковица, порубить; 1 зубчик чеснока, мелко порубить; 1 морковка, порубить; 1 стебель сельдерея, порубить; 200 г говяжьего фарша; 100 г куриной печени, порубить; 2 ст. ложки пассаты (томатный соус); 125 мл белого сухого вина; 230 мл говяжьего бульона; 1 ст. ложка рубленого орегано; 1 лавровый лист, 450 г макарон тальятелле; соль и перец; тертый пармезан для подачи
Приготовление.
1. Разогрейте масло в большой кастрюле с тяжелым дном. Всыпьте бекон и готовьте на среднем огне, помешивая, 3—5 минут, пока он не начнет подрумяниваться.
2. Добавьте лук, чеснок, морковь и сельдерей и готовьте, помешивая, еще 5 минут.
3. Добавьте говяжий фарш и прибавьте огонь до сильного. Подрумяньте в течение 5 минут, разминая фарш деревянной ложкой.
4. Выложите в кастрюлю куриную печень и готовьте, помешивая, еще 2—3 минуты.
5. Добавьте пассату, вино, бульон, орегано и лавровый лист и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте при слабом кипении 30—35 минут.
6. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Опустите в нее тальятелле, снова доведите до кипения и готовьте 8—10 минут (или по инструкции на упаковке), чтобы они сварились, но не стали слишком мягкими.
7. Откиньте тальятелле на дуршлаг, а затем выложите на подогретое блюдо. Слегка полейте оливковым маслом и перемешайте.
8. Выложите мясной соус на макароны, вынув из него лавровый лист. Снова перемешайте. Подавайте сразу же и с тертым пармезаном.
На практике. Прочитав список ингредиентов, я сразу поняла: это блюдо будет сытным. Идеальный вариант для ужина после продолжительного рабочего дня. Интересно было попробовать добавить в фарш куриную печень — оказалось, что она делает вкус конечного блюда более «настоящим» и многогранным. А вот томатного соуса я бы добавила побольше — сравнивая мой вариант с тем, что на картинке, я поняла, что там двумя столовыми ложками пассаты явно не ограничились. Так что я смело могла бы добавить еще столько же.
Что особенно приятно: пасту каждый раз можно отваривать новую, а соус использовать «старый» — он прекрасно хранится в холодильнике. То есть если приготовить это блюдо в выходные, то потом следующие 2 дня можно рассчитывать на вкусный деревенский ужин по-итальянски.
Равиоли с крабами и рикоттой
Ингредиенты (4 порции): 300 г итальянской муки типа 00 или муки с высоким содержанием клейковины; 1 ч. ложка соли, 3 яйца, взбить; 70 г сливочного масла, растопить; начинка: 180 г белого крабового мяса, 180 г рикотты, мелко натертая цедра 1 лимона, щепотка сухих хлопьев чили, 2 ст. ложки рубленой петрушки; соль и перец.
Приготовление.
1. Просейте муку с солью на доску или рабочую поверхность. Сделайте в центре углубление и выпустите в него яйца.
2. Перемешайте вилкой, постепенно соединяя муку с жидкостью, до получения теста.
3. Вымешивайте примерно 5 минут, пока тесто не станет однородным. Заверните в пленку и дайте постоять 20 минут.
4. Приготовьте начинку. Смешайте крабовое мясо с рикоттой, цедрой, хлопьями чили и петрушкой. Приправьте по вкусу солью и перцем.
5. Раскатайте тесто так, чтобы получился пласт толщиной 3 мм. Вырежьте из него 32 квадрата со стороной 6 см.
6. Положите в центр половины квадратов по ложке начинки.
7. Смочите края теста водой и накройте оставшимися квадратами. Запечатайте края.
8. Вскипятите кастрюлю слегка подсоленной воды. Опустите в нее равиоли и готовьте примерно 3 минуты: чтобы они сварились, но не были слишком мягкими.
9. Полейте растопленным сливочным маслом, приправьте перцем и сразу подавайте.
На практике. Домашнюю итальянскую пасту я до этого делала, а вот равиоли еще не приходилось. Для начинки вместо белого мяса крабов я купила «крабовое мясо». Если честно, опасалась, что в сочетании с благородной рикоттой вкус крабового мяса может оказаться «дешевым», однако получилась на удивление интересная комбинация. Цедру лимона добавлять обязательно, цитрусовая нотка делает вкус еще более утонченным. В общем, все в равиолях получилось прекрасно, за исключением теста: по рецепту его надо раскатать до 3 мм, что я и сделала. Однако когда позже сравнивала с картинкой, поняла, что в книге тесто раскатано чуть ли не до миллиметра и практически просвечивает. Впрочем, так придирчива к ужину была лишь я: друзья съели эти равиоли с большим удовольствием, нахваливая именно тесто, и по нескольку раз накладывали добавку. Кстати, если вы, как и я, не найдете в магазинах муку сорта 00, берите обычную, но чуть меньшее количество, иначе тесто может получиться слишком крутым, и его будет очень тяжело раскатывать.
Тарталетки с инжиром
Ингредиенты (4 порции): 250 г готового слоеного теста; немного муки; 8 спелых плодов инжира; 1 ст. ложка мелкого сахара; ½ ч. ложки корицы; немного молока; ванильное мороженое для подачи.
Приготовление.
1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 5 мм.
2. Вырежьте 4 круга диаметром 15 см и переложите их на противень.
3. Возьмите острый нож и надрежьте тесто по кругу (на половину толщины), отступив от края 1 см. Наколите центральную часть вилкой.
4. Разрежьте инжир на 4 части и выложите по 8 кусочков в центр каждого круга.
5. Смешайте сахар с корицей и посыпьте инжир.
6. Смажьте края тарталетки молоком и выпекайте в духовке 15—20 минут, пока тесто не поднимется и не подрумянится. Подавайте тарталетки теплыми, с мороженым.
На практике. Когда я увидела этот рецепт, то сразу поняла, что возьму за основу лишь идею, а начинку положу свою и более простую. Инжир найти зимой в Москве реально, но совсем недешево, однако это не повод отказывать себе во вкусной выпечке. Поэтому я купила сладкое красное яблоко — и оказалась очень довольна результатом. Корицу я не жалую (из-за ее сильного аромата я не чувствую никакие другие), так что решила заменить ее тертой ванилью. А еще в следующий раз я бы не стала разрезать пятимиллиметровое тесто повдоль на 2 слоя — но вот надрезы по краю тарталеток надо делать обязательно, это самый простой и гениальный способ без лишних усилий получить на выходе красивые бортики.
Резюме. Эта книга дает много базовых техник и интересных идей, которые в дальнейшем можно интерпретировать на свой лад и использовать для экспериментов на кухне. Все промежуточные шаги зафиксированы в картинках, так что если вы засомневаетесь на каком-то этапе, то всегда сможете подсмотреть в книжке. Деревенское рыбное рагу, закрытая пицца, куриные грудки с сырной корочкой, фаршированные персики с амаретто — все это пробуждает аппетит одним лишь своим названием, а уж когда дело дойдет до фотографий! Кстати, в одиночку такое лучше не есть — зовите сразу друзей, причем можно и на сам процесс приготовления, ведь готовить эти блюда не менее увлекательно, чем наслаждаться результатом.
