Вообще-то в пост в рестораны не ходят: для истинно верующих это время воздержания от развлечений и удовольствий, время духовного подвига и работы над собой. Гастрономическая составляющая поста — не цель, а лишь средство для смирения тела. Именно поэтому пост телесный всегда должен сопровождаться духовными усилиями. Иначе никакой это не пост, а обычная диета. «Ешьте всё, только людей не ешьте» — так образно говорил подвижник, подчеркивая важность именно духовной составляющей поста.
Кто постится
Как бы то ни было, духовно или не очень, в нашей стране сегодня постятся лишь 6 % россиян. И из них только 4 % собираются соблюдать весь пост, а 2 % присоединятся на Страстной неделе. Но, несмотря на этот мизер, подавляющее большинство ресторанов разработало специальное постное меню. Что это: дань традиции, новый ресторанный тренд или своеобразный вызов шефов самим себе? В любом случае выигрывают все. Истинно постящиеся смогут не оскоромиться, оказавшись в ресторане на деловой встрече, а те, кто нерелигиозен — стать вегетарианцем хотя бы на время и попробовать новые вкусные блюда.
Постные фавориты
Первое, что можно заметить, окинув взглядом ресторанный постный стол, — выполнен он в лучших постных традициях русского купечества и дворянства. Только тот, кто не читал наших классиков (см. Шмелева), назовет великопостную кухню скучной и пресной. Она просто другая. В этом году в постных фаворитах оказались артишоки, трюфели, тофу. В постном меню практически каждого ресторана вы обязательно найдете как минимум пару блюд с этими ингредиентами. Гречневая лапша с тофу (340 руб.) — в PPL, салат из артишоков с соусом из белого трюфеля (1200 руб.) — в ресторане «Дом Карло», артишок с трюфелем (850 руб.) — в Brasserie Мост, в «Ёрнике» официант добавит черный токанский трюфель в любое блюдо по вашему желанию… Впрочем, и исконно русских продуктов (а соответственно, блюд) в ресторанах тоже немало. Но начнем по порядку — с самых верхних позиций меню.
Салаты и закуски: брускетта, хумус и винегрет
Великий пост-2014 — благоприятное время для знакомства с закусками разных стран мира. Тартар из сочных томатов с пюре из пастернака можно попробовать за 370 рублей в рестобаре «Прожектор», из огурца и авокадо — за 300 рублей — в PPL, из свеклы с лесными орехами — за 350 рублей — в «Ёрнике». В последнем по цене тартара можно взять хумус — популярное на Ближнем Востоке блюдо из нута. Его в ресторане подают с гренками. Есть в постных меню и итальянская классика — брускетта, но в весьма оригинальном исполнении: в CHELSEA Gastropub — с пастой из запеченных на углях овощей (360 руб.), в гриль-хаусе «Фани Кабани» — из бородинского хлеба с теплой икрой из баклажанов (220 руб.).
Русские закуски — пироги и пирожки — тоже встречаются. Классическое пирожковое ассорти: с грибами, капустой и картошкой — есть в CHELSEA. А вот если хочется чего-то не совсем обычного, стоит отправиться в ресторан Christian. Шеф-повар Кристиан Лоренцини включил в постное меню горячий овощной пирог с соусом песто. При подаче его со вкусом украшают фиалками и анютиными глазками. 470 рублей заплатить совсем не жалко.
Среди постных салатов лидируют, безусловно, легкие овощные и листовые. Многие шефы в тяжелые постные времена вспомнили и об ароматном масле: оно без лишних усилий меняет вкус даже самых простых салатов. Волшебную роль масла не скрывают и в меню говорят о нем прямо. Домашний салат из овощей с душистым маслом (430 руб.) — в «Честной кухне», русский домашний салат с нерафинированным маслом (480 руб.) — в Brasserie Мост.
В рамках поста шеф-повара дружно экспериментируют со свеклой. Маринуют ее в сиропе из домашнего варенья с апельсинами («Фани Кабани»), в салатах сочетают с яблоками и колечками лука во фритюре («Барбара бар»), с филе из апельсина и ежевикой (Maxim Bar). Салат со свеклой, легкий во всех смыслах, можно найти в ресторане «Дом Карло». Скорее всего, он останется там после Великого поста: шеф-повар заведения, Карло Греку, собирается перенести 30 % блюд из постного меню в основное. Объясняет он свой поступок просто: «Женская половина населения готовится к купальному сезону, и на смену мясным блюдам приходят легкие вегетарианские, которые пользуются спросом в большей степени».
Супы: с фенхелем, из рукколы и оранжевые
Постное меню дарит частые встречи с грибными и чечевичными супами, а также итальянским минестроне. В Великий пост неравнодушны шеф-повара ко всевозможным супам из тыквы, и это понятно — один только цвет чего стоит! Тыквенный суп с фенхелем, пореем и мятой можно заказать в японском ресторане «Тануки», с лепестками миндаля — в «The Сад», с маринованным конкасе и тажаскими маслинами — в Maxim Bar. NB! Maxim Bar и в пост остается верен своему лозунгу «Ирония со вкусом!», поэтому стоит быть заранее готовым к абсолютно непостной подаче постного блюда.
Радует в постном меню присутствие супов русской кухни: щи из квашеной капусты есть в «Фанни Кабани» и «ЩиСлива», но в гриль-хаусе они подаются с постной сметаной (280 руб.), а в русском заведении готовятся с сушеными белыми грибами (330 руб.). Вкусный борщ можно попробовать в «Ёрнике». Интересно, что в этом ресторане, открытом несколько лет назад Юлией Высоцкой и Андреем Кончаловским, не связывают создание постного меню с привлечением новых гостей. Как пояснила Надежда Лыжникова, PR-менеджер Продюсерского центра Андрея Кончаловского, постное меню напечатано на отдельном листе, его не дают вместе с основным меню и винной картой, а предоставляют только по запросу. «Для нас постное меню в первую очередь дань уважения к нашим постоянным гостям, многие из которых постятся. В первый год работы у нас такого меню не было, но для постоянных гостей мы специально делали постные версии некоторых блюд: борщ (в нашей версии нужно просто убрать шарик сметаны), гречетто и тыквенное ризотто (готовили на овощных бульонах без добавления сыра и сливочного масла). Для Дэниела (Дэниел Фиппард — шеф-повар «Ёрника». — Прим. ред.) разработка постного меню, безусловно, определенный вызов. В первую очередь самому себе, ведь в это время года с сезонными продуктами особенно тяжело, а когда изымаешь из списка ингредиентов все продукты животного происхождения, там не остается почти ничего. Однако шеф придерживается принципа, что из самых простых ингредиентов можно приготовить очень вкусное блюдо — это вопрос таланта, вдохновения и умения пользоваться технологиями».
Стоит обратить внимание на оригинальные постные супы: из рукколы (290 руб. в «Прожекторе»), из цукини с яблоком и манго (300 руб. в «The Сад»), из зеленого горошка с жареными каштанами (290 руб. в «Фани Кабани»). Последний подается с тостами и тапенадом из томатов.
Вторые блюда: драники, тофу и мидии
Вполне привычное и логичное постное разнообразие царит во вторых блюдах. Множество вариаций картофеля с грибами, пасты (в том числе и овощной), овощей на гриле, ризотто. Оказавшись в Maxim Bar стоит попробовать жареный тофу с зеленым горошком и соевыми ростками (370 руб.). Тофу — один из главных «столпов», на котором держится весь вегетарианский стол. И нет ничего плохого в том, чтобы включить тофу и в великопостное меню.
Шеф-повар ресторана Андрей Орлов считает, что спрос — практически то же самое, что и тренд, и с каждым годом становится все больше веганов и вегетарианцев. «Люди все чаще отказываются от продуктов животного происхождения. И именно во время Великого поста на растительную пищу переходит намного больше людей. Пусть и не на весь срок в 46 дней».
Во время Великого поста по немощи телесной допустимо вкушение морепродуктов. Владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко советует попробовать мидии, тушенные со шпинатом, томатами черри и луком пореем (540 руб.). Шпинат восполнит недостаток витаминов, а мидии укрепят иммунитет.
Десерты: груша, смузи и сорбеты
Конечно же есть в ресторанах и постные сладости. Фото и комментарии — в нашей галерее.
Напоследок остается лишь передать пожелания столичных ресторанов: «Поститесь со вкусом», «Проведите пост вкусно», «Легкого поста в дружественной, уютной и теплой атмосфере». С гастрономической задачей поста рестораны справились, а вот браться или нет за духовную — каждый решает сам.
