От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Я люблю кулинарные книги, но скепсис при виде названий «100 (200, 400, ...) блюд для...» меня не покидает никогда. Ведь чаще всего в книгах с «численным» названием даются весьма банальные рецепты блюд, вроде бесконечных рагу, салатов и запеченных кусков мяса. Никакого творчества! И вот у меня в руках оказалась книга «100 сытных блюд» (издательство «КукБукс»). Сытно поесть я люблю, поэтому книгу решил протестировать с интересом.
Всего в книге четыре раздела: «Птица и дичь», «Рыба и морепродукты», «Мясо» и «Вегетарианские блюда». В рамках тест-драйва я решил приготовить по блюду из каждого раздела и поделиться своими впечатлениями.
Курица в вине
Ингредиенты: 3 ст.л. растительного масла, 3—4 ломтика хлеба, срезать корку, нарезать кубиками; 50 г сливочного масла, курица весом 1,5 кг, разрезать на 12 кусочков; 24 маленькие луковички, 120 г копченого бекона, нарезать кубиками; 1 ст. л. муки, 1 бутылка красного сухого вина, 1 букет гарни (стебли петрушки, тимьян, лавровый лист), 2 зубчика чеснока, свеженатертый мускатный орех, 24 маленьких шампиньона, нарезать; 1 ст. л. бренди, соль и перец, рубленая петрушка, апельсиновая цедра.
Приготовление. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой керамической или чугунной кастрюле и подрумяньте хлеб. Выньте его шумовкой. Влейте оставшееся растительное масло, добавьте сливочное и кусочки курицы. Подрумяньте на слабом огне со всех сторон, выньте шумовкой и не давайте остыть. Слейте из кастрюли немного жира и обжарьте лук и бекон. Посыпьте мукой и тщательно перемешайте.
Влейте вино и доведите, помешивая, до кипения. Добавьте букет гарни, чеснок, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Положите в кастрюлю курицу, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 15 минут.
Добавьте грибы и тушите на слабом огне еще 45 минут, до готовности курицы. Выньте ее шумовкой и выложите на подогретое блюдо. Не давайте остыть.
Налейте в кастрюлю бренди и кипятите без крышки 5 минут, чтобы соус загустел. Выньте букет гарни и чеснок, полейте соусом курицу и подавайте с гренками. Посыпьте петрушкой и цедрой.
На практике. Этот рецепт — вариант классического французского блюда кок-о-вэн — «петух в вине». Курицу я разделывать не стал, купил уже готовые «запчасти». «24 маленькие луковички» — это, по всей видимости, шалот. Вообще непонятна эта любовь к числу 24 — и луковичек столько, и шампиньонов. Ну да ладно. Очистить все эти 24 луковички — то еще развлечение. Думаю, их можно смело заменить консервированным жемчужным луком, который продается в баночках. В целом блюдо очень вкусное, выглядит необычно, и уж точно очень сытное.
Пряный рыбный тажин
Ингредиенты: 600 г стейков из палтуса, 1 ч. л. семян зиры, 1 ч. л. семян кориандра, 4 ст. л. оливкового масла, 3 полоски апельсиновой цедры, 3 зубчика чеснока, нарезать; 1/2 ч. л. нитей шафрана, 150 мл рыбного бульона, 2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока, 50 г фиников, нарезать; 1 ст. л. с горкой хлопьев миндаля, обжарить; соль и перец.
Приготовление. Крупно нарежьте палтус, удалив кожу и косточки. Растолките в ступке зиру и кориандр.
Разогрейте в большой сковороде или сотейнике масло, жарьте лук и цедру 5 минут на несильном огне. Всыпьте чеснок и толченые пряности, жарьте, помешивая, еще 2—3 минуты.
Выложите в сковороду рыбу, обваляйте ее в пряностях. Всыпьте раскрошенные нити шафрана, влейте бульон и апельсиновый сок. Посыпьте финиками и миндалем, накройте крышкой или фольгой и тушите на очень слабом огне 20—25 минут, до готовности рыбы. Приправьте по вкусу и подавайте с кускусом.
На практике. Тажин — это и посуда, и название блюд Магрибской кухни в нем приготовленных. Сам тажин я даже как-то тестировал. Тогда я готовил в нем курицу с солеными лимонами. И хоть тажин из книги готовится не в тажине, я решил его приготовить именно в нем. Сочетание рыбы и фиников на деле оказалось весьма даже неплохим, а пряности замечательно отыграли во вкусе готового блюда. Однако я бы все-таки добавил еще и соленых лимонов, чтобы сбалансировать общий сладковато-пряный тон блюда.
Фрикадельки с томатным соусом
Ингредиенты: 500 г нежирного говяжьего фарша; 3 зубчика чеснока, растолочь; 2 небольшие луковицы, мелко порубить; 1 ст. л. свежих хлебных крошек, 40 г свеженатертого пармезана, 6 ст. л. оливкового масла, 100 мл красного вина, 2 банки (по 400 г) рубленых томатов; 1 ч. л. мелкого сахара, 3 ст. л. пасты из вяленых помидоров, 80 г черных оливок без косточек, крупно порубить; 4 ст. л. крупно порубленного орегано, 125 г сыра моцарелла, тонко нарезать; соль и перец.
Приготовление. Положите фарш в миску, добавьте половину чеснока и лука, хлебные крошки и чуть больше половины пармезана. Приправьте и тщательно перемешайте руками. Слепите из смеси шарики диаметром 2,5 см.
Разогрейте в большой сковороде или сотейнике половину масла и жарьте фрикадельки, регулярно встряхивая сковороду, 10 минут, пока они не подрумянятся. Переложите на тарелку.
Налейте в сковороду оставшееся масло, обжарьте до мягкости лук, затем влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. Добавьте оставшийся чеснок, помидоры, сахар, томатную пасту, немного соли и перца, доведите до кипения и слегка уварите.
Положите в соус оливки, 3 ст. л. орегано и фрикадельки. Готовьте еще 5 минут, посыпьте моцареллой, оставшимся орегано и пармезаном. Приправьте черным перцем и поставьте под гриль, чтобы сыр слегка расплавился. Подавайте с теплым хрустящим хлебом.
На практике. При виде тефтелек и фрикаделек я, как Карлсон, тоже теряю голову. Обожаю их готовить в различных вариациях, и на европейский, и на азиатский лад. Судя по ингредиентам, эти фрикадельки – с итальянским акцентом. Пасты из вяленых томатов у меня, естественно, не было, но накануне в супермаркете я весьма удачно выхватил пакет сушеных помидоров, который тут же размочил и пробил в блендере, тем более что паста понадобилась еще и в следующем рецепте. Не думаю, что этим я сильно отступил от канонов. И еще, свежий орегано пришлось заменить сушеным. А блюдо получилось просто изумительным! Соус настолько сытный, что даже гарнира никакого не надо. Там в сноске было написано — на 4 порции. Я съел за два раза. Всячески рекомендую.
Суп из фасоли с вялеными помидорами
Ингредиенты: 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, мелко порубить; 2 стебля сельдерея, тонко нарезать; 2 зубчика чеснока, тонко нарезать; 2 банки (по 400 г) лимской фасоли, промыть; 4 ст. л. пасты из вяленых помидоров; 900 мл овощного бульона, 1 ст. л. рубленого розмарина или тимьяна, соль и перец, стружка пармезана для подачи.
Приготовление. Разогрейте масло в кастрюле с тяжелым дном и жарьте лук 3 минуты, до мягкости. Всыпьте сельдерей и чеснок, жарьте еще 2 минуты. Добавьте фасоль, томатную пасту, бульон, розмарин и немного соли и перца, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите под крышкой 15 минут. Подавайте, посыпав пармезаном.
На практике. Я не знаю, лимскую или не лимскую фасоль я использовал — судя по картинкам в Интернете и на банке, вроде ее. Думаю, годится любая белая фасоль. Главное, выбрать такую, чтобы при варке не расползлась в кашу. Моя фасоль не расползлась. А так — полное ощущение того, что ты ешь полноценный фасолевый суп, наваристый и сытный. А ведь это вегетарианское блюдо! Очень вкусно! Не переборщите с розмарином, столовой ложки явно многовато.
Резюме. Как становится понятно из рецептов, блюда в книге вовсе не тривиальные. Каждое из них принадлежит определенной национальной кухне, со своим специфическим набором продуктов и подходов к приготовлению. Рецепты сложные, продукты зачастую весьма экзотические, но блюда того стоят. Каждый рецепт — как вызов кулинарному мастерству. Что еще интересно — в конце каждого рецепта дан другой вариант приготовления, например, к рецепту фрикаделек была приписка, что и как изменить, чтобы приготовить фрикадельки по-гречески. То есть фактически это книга с рецептами двухсот сытных блюд, а не ста.
