Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
16 июня 2014 12:20

Блюда с зеленью: советы и рецепты от шеф-поваров

С наступлением лета любое меню — и домашнее, и ресторанное — неизбежно претерпевает изменения: лидировать начинают легкие блюда — закуски и салаты, а вместо сытных наваристых супов на столах чаще появляются холодные гаспачо и окрошка. Что касается многих «внесезонных» блюд, то в летнем варианте они щедро дополняются свежей огородной зеленью. Советы от шеф-поваров и рецепты «зеленых» блюд — в этой статье на «Леди Mail.Ru».

С наступлением лета любое меню — и домашнее, и ресторанное — неизбежно претерпевает изменения: лидировать начинают легкие блюда — закуски и салаты, а вместо сытных наваристых супов на столах чаще появляются холодные гаспачо и окрошка. Что касается многих «внесезонных» блюд, то в летнем варианте они щедро дополняются свежей огородной зеленью.

Интересно, что этим летом некоторые московские заведения отказались от кулинарных экспериментов и сделали ставку на молодые овощи и зелень в чистом виде. В сети пивных ресторанов «ЁРШ» за 370 рублей можно заказать «Овощное ассорти» — на тарелке принесут свежую зелень, помидоры, огурцы, болгарский перец и редис. Зелень без прикрас есть и в «Урюк-кафе»: все составляющие «Овощной грядки» (650 руб.) — хрустящие огурчики, сочные томаты и внушительный набор зелени — прибывают прямо из Узбекистана.

В ресторане «Карлсон» в качестве аперитива или закуски можно заказать свежие овощи пинцимонио со шпеком «Вальтеллина» (808 руб.). За необычным названием «пинцимонио» скрывается популярный в Тоскане способ подачи свежих овощей и зелени. Молодые овощи нарезают палочками, выкладывают на блюдо и подают с оливковым маслом самого лучшего качества. По вкусу в оливковое масло можно добавить соль, перец и бальзамический уксус. Овощные палочки и зелень нужно просто макать в соус и есть. Все гениальное просто!

 

Очень много салатов с зеленью присутствует в летних спецменю, запущенных в ресторанах сети Gourmet Alliance. Чаще всего это простые и понятные салаты из свежих овощей: в ресторанах La Prima, La Provincia и La Panorama можно найти «Салат летний с томатами и редисом» и «Салат летний с огурцом», в кафе De Marco — «Салат из помидоров «Бычье сердце» с зеленью, ароматным маслом и красным луком».

Совет от шеф-повара! Сергей Свиридов, шеф-повар кафе De Marco на Смоленке: «Чтобы петрушка, кинза или укроп полностью раскрыли свой аромат, перед тем как их использовать, необходимо замочить в холодной воде на 30—40 минут. После этого зелень станет более ароматной, будет казаться, что она только что сорвана с грядки».

Фантазировать с зеленью можно бесконечно. Добавляя ее в салаты из свежих овощей, стоит поэкспериментировать с заправками (см. наш полезный совет). Возможно, вы найдете новое, невероятно вкусное сочетание. Для примера и вдохновения: в современном азербайджанском ресторане BAKU простой салат из помидоров и свежей зелени приобретает особенный вкус, благодаря сочетанию двух соусов — горчичного и песто. Для тех, кто хочет повторить, мы раздобыли рецепт!

Рецепт. Салат «Назрин»

 

Ингредиенты: микс зелени (укроп, кинза, красный базилик, петрушка) — 50 г, каперсы маринованные — 7 г, горчичный соус — 30—40 г, помидоры бакинские — 4 шт. (160—200 г), моцарелла — 1 шарик (125 г), соус песто — по вкусу.

Приготовление. Помидоры опустить в кипящую воду на 30—40 секунд, затем сразу поместить в холодную воду, снять кожицу. Сыр нарезать кольцами — 4 кусочка. Микс зелени перемешать с каперсами и горчичным соусом. Выложить на большую плоскую тарелку поочередно помидоры и кольца сыра (по кругу), в центр — зелень с каперсами; по кругу полить соусом песто.

Совет! Для приготовления горчичного соуса (380 г) понадобится 100 г дижонской горчицы, 300 г майонеза, фреш одного лимона. Все ингредиенты хорошо перемешать. Для приготовления соуса песто (380 г) нужно пробить в блендере 50 г листьев базилика, 50 г кедровых орешков, один зубчик чеснока, 50 г тертого пармезана, сок половинки лимона, 200—250 г оливкового масла первого отжима.

Любителям зелени и морепродуктов советуем посетить ресторана Novikov: в летнем меню появился новый салат с миксом из салатных листьев и осьминогом. С теми, кто далеко, заведующий производством Андрей Ростов делится рецептом этого необычного салата.

Рецепт. Зеленый тайский салат с осьминогом

 

Ингредиенты: микс салат — 160 г, кресс салат — 15 г, порей — 10 г, кукурузный крахмал — 5 г, водоросли кизами нори — 5 г, тайский соус — 150 г, отварной осьминог — 275 г, оливковое масло — 15 г, лайм — 0,5 шт.; для тайского соуса (300 г): чеснок — 200 г, сахар — 300 г, оливковое масло — 500 г, свежие листики кинзы — 55 г, лаймовый сок — 100 г, соль — 17 г, черный перец — 7 г, перец чили — 100 г, рыбный соус Арой — 133 мл, соус соевый — 133 г.

Приготовление. Порей запанировать в кукурузном крахмале (можно в картофельном), обжарить на оливковом или растительном масле. Выложить на салфетку, чтобы дать стечь маслу. Отварить целиком тушку осьминога в течение 1 часа 40 минут, но можно купить в супермаркете и готового осьминога в масле. Дать отварному осьминогу остыть и нарезать тонкими ломтиками. Для соуса измельчить чеснок и кинзу и смешать с остальными ингредиентами. Соединить в чашке микс из листьев салата, кусочки осьминога, заправить соусом, перемешать. Аккуратно выложить на тарелку. Сверху посыпать соломкой порея и тонко нарезанными водорослями нори. Рядом с салатом на тарелку выложить половину лайма и тайский чили перец.

Если говорить о более «серьезных» блюдах с зеленью — супах — в ресторанных меню мы нашли пару небанальных и простых в приготовлении.

Рецепт. Суп от Надэ (ресторан «Эларджи»)

 

Ингредиенты (на 5 порций): огурцы — 200 г, редиска — 150 г, лук зеленый — 40 г, соленые или маринованные огурцы — 100 г, укроп, кинза и петрушка — по 30 г, имеретинский сыр — 110 г. Для заправки — мацони, вода.

Приготовление. Все ингредиенты нарезать кубиками. Замешать как салат, соль добавить по вкусу. Заправить мацони, разбавленным с водой до консистенции кефира.

Рецепт. Холодный крем-суп из свеклы с щавелем (от летнего проекта «Оливковый пляж», расположившегося в Парке Горького)

 

Ингредиенты: свекла среднего размера — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., стебель сельдерея — 3 шт., морковь — 3 шт., семена кориандра — 1 ч.л., яблочный уксус — 1 ст.л., вода — 500 мл, соль — 1 ч.л., оливковое масло — 2 ст.л., сметана — 1 ст.л., свежий щавель — 1 пучок, листья мангольда.

Приготовление. Запечь свеклу в духовке на морской соли при температуре 170 градусов 40 минут. Пока готовится свекла, порезать произвольно лук, сельдерей и обжарить на оливковом масле, после добавить воды и проварить 15 минут. Готовую свеклу почистить и порезать, затем добавить к тушеному луку и сельдерею. Измельчить блендером до состояния нежного пюре, добавить яблочный уксус, соль и перец по вкусу. Произвольно нарезать морковь и обжарить ее с луком, добавить воды и варить до готовности. В маленьком сотейнике прогреть оливковое масло с семенами кориандра. Готовую морковь переложить в блендер и измельчить, добавляя ароматное оливковое масло. Все охладить. При подаче налить в тарелку крем-суп из свеклы, добавить ароматное пюре из моркови, сметану и нарезанный соломкой щавель. Украсить листьями мангольда и полить оливковым маслом.

Из сытных вторых блюд с зеленью советуем обратить внимание на мучное блюдо кавказской кухни — кутабы. Пошаговый рецепт кутабов с сыром и тархуном (ресторан «Джонджоли») — здесь. Тархун же никто не запрещает заменить укропом или петрушкой.

Совет от шеф-повара! Виталий Гусалов, шеф-повар кафе «Прохоровъ» советует обязательно приготовить зеленое масло: «Нам понадобится 200 г (1 пачка) несоленого сливочного масла и 10 г зелени (укроп и петрушка). Сливочное масло нужно размягчить при комнатной температуре. Зелень помыть, обсушить и отделить листья и веточки от стебля. Крупные стебли не использовать. Слегка взбить масло вилкой или венчиком. Мелко порубить зелень и аккуратно перемешать с маслом. Добавить соль и перец по вкусу. Сформировать желаемую форму и хранить в холодильнике. Подавать зеленое масло с хлебом или на тостах! Для более пикантного вкуса, можно добавить измельченные листья свежей мяты или душицы. Если добавить в масло острый перец или свежий чеснок, оно идеально подойдет к мясу — небольшой кусочек масла можно положить прямо на готовый стейк!»

Еще несколько рецептов, а также фотографии аппетитных блюд с зеленью — в нашей галерее!

P.S. А какие блюда с зеленью готовите вы? Участвуйте со своим рецептом в нашем кулинарном конкурсе и выигрывайте призы!

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
34
марианна хадури
В Грузинской кухне все блюда с большим количеством зелени и из очень простых ингредиентов.Рецепты есть в интернете Приятного аппетита.
СсылкаПожаловаться
Надежда Постнова
В ответ на комментарий от Настя Воронович
Настя Воронович
Лук красный - нарезать полукольцами , положить на дно салатника и взбрызнуть усксусом (лучше винным) ; Капуста молодая - нашинковать пол качана и примять с солью ; нарезать колечками оливки без косточек (я нарезаю пол банки т.к. фанат оливочный)) ) ; Заправка - гочица горошком 1ст.ложка , сметана/майонез легкий 50%/50% , перец черный. Все перемешать ..иии вуоля ) салат готов ! Этот рецепт возник у меня недавно и внезапно ) ... Гости пришли ,а в холодильнике из овощей кроме капусты ничего не оказалось ) , А получилось очень вкусно , ели все и даже дети )
СсылкаПожаловаться
Это что ж за гости такие, что без предупреждения приходят и еды требуют? :) А горчица горошком - имеете в виду горчицу с зёрнышками?
СсылкаПожаловаться
Надежда Постнова
В ответ на комментарий от отчаянная домохозяйка
отчаянная домохозяйка
всё очень красиво и привлекательно,но не сытно...для анорексичек,в самый раз!
СсылкаПожаловаться
Салаты очень неслабо возбуждают аппетит.
СсылкаПожаловаться
Лариса Иванченко
Молодец, Настя! Надо уметь импровизировать, вот так и рождаются новые салаты !
СсылкаПожаловаться
Катерина
В ответ на комментарий от Alex@nder История переписки2
Alex@nder
Катерина, а как вы думаете, сходить на рынок, закупить овощи и другие продукты, привезти их на производство, помыть, почистить, нарезать, красиво уложить, потом предллагаете продавать салатик за себестоимость овощей на рынке? Это еще не учтены многие другие затраты - аренда или амортизация недвижимости, всяческая коммуналка, электричество, оборудование, наконец, персонал, который эти салатики делает, тоже не за бесплатно работает, а кроме зарплаты персонала есть еще и социальные отчисления. А еще прибыль владельца? Так что не особо удивляйтесь, если на стоимость сырых немытых овощей на рынке набегает еще плюсом процентов этак 500!
СсылкаПожаловаться
Это даже не салат, а просто тарелка овощей))) Лучше я такой салатик дома сделаю!!!
СсылкаПожаловаться
Елизавета Пиксаева
В ответ на комментарий от ХинМин
ХинМин
"Пинцимонио со шпеком «Вальтеллина» (808 руб.). " А ещё можно такой вот рецептик :Возьмите свежий помидор, порежьте,посыпьте мелко нарезанными 100 долларовыми купюрами,украсьте соломкой из банкноты 500 евро. Во время приготовления крепко зажмурьтесь,чтобы не упасть в обморок.
СсылкаПожаловаться
Как всегда - платить дорого, а продавать дешево. Сверху был абсолютно правильный комментарий. Кроме себестоимости овощей и иных ингридиентов туда входит куча других затрат. Так что вывод прост - дорого, значит, не ходите по кафе и ресторанам, потому что за удовольствие посидеть в красивом заведении, которое его хозяин отремонтировал, содержит в чистоте, за которое платит аренду, где тепло, светло и руки помыть можно, за удовольствие, что тебе кто-то готовит и обслуживает, а официант и повар хотят зарплату, надо платить
СсылкаПожаловаться
НЮША
В ответ на комментарий от ХинМин
ХинМин
"Пинцимонио со шпеком «Вальтеллина» (808 руб.). " А ещё можно такой вот рецептик :Возьмите свежий помидор, порежьте,посыпьте мелко нарезанными 100 долларовыми купюрами,украсьте соломкой из банкноты 500 евро. Во время приготовления крепко зажмурьтесь,чтобы не упасть в обморок.
СсылкаПожаловаться
БЕГОМ К ВРАЧУ,А ТО БУДЕТ ПОЗДНО!
СсылкаПожаловаться
ХинМин
В ответ на комментарий от Елизавета Пиксаева История переписки2
Елизавета Пиксаева
Как всегда - платить дорого, а продавать дешево. Сверху был абсолютно правильный комментарий. Кроме себестоимости овощей и иных ингридиентов туда входит куча других затрат. Так что вывод прост - дорого, значит, не ходите по кафе и ресторанам, потому что за удовольствие посидеть в красивом заведении, которое его хозяин отремонтировал, содержит в чистоте, за которое платит аренду, где тепло, светло и руки помыть можно, за удовольствие, что тебе кто-то готовит и обслуживает, а официант и повар хотят зарплату, надо платить
СсылкаПожаловаться
Какой у Вас аналитический ум !
СсылкаПожаловаться
игла
В ответ на комментарий от Елизавета Пиксаева История переписки2
Елизавета Пиксаева
Как всегда - платить дорого, а продавать дешево. Сверху был абсолютно правильный комментарий. Кроме себестоимости овощей и иных ингридиентов туда входит куча других затрат. Так что вывод прост - дорого, значит, не ходите по кафе и ресторанам, потому что за удовольствие посидеть в красивом заведении, которое его хозяин отремонтировал, содержит в чистоте, за которое платит аренду, где тепло, светло и руки помыть можно, за удовольствие, что тебе кто-то готовит и обслуживает, а официант и повар хотят зарплату, надо платить
СсылкаПожаловаться
ещё один КО нарисовался.....)))
СсылкаПожаловаться
Елизавета Пиксаева
В ответ на комментарий от игла История переписки3
игла
ещё один КО нарисовался.....)))
СсылкаПожаловаться
Позволю себе поинтересоваться, КО - это кто?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Современные мужчины не хотят длительных отношений, брак только по залёту. Они не хотят хоть в чем-то уступать женщинам, дарить подарки, покупать ей вещи, максимум- он может её кормить, но она должна...
596
Да, фоты не мои. Да, копипаст. Но красивые же!
406
Читаю тему ниже, из которой следует, что все местные женщины от 35 до 47 лет не видят никаких изменений в своей внешности, морщин нет, овал не плывет и т.д, но тут хотят начать профилактику...
296
Скажите, если ли у нас те, кто успешно замужем? Где муж сам добровольно несет ответственность, не маминькин сынок, сам хочет обеспечивать и заботиться о своей семье? Где совершенно доверительные...
263
Недавно развелись, в собственность есть квартира 50/50 моя и бывшей жены, она начала требовать чтоб я платил за отопление, хотя я там давно не проживаю, уже лет 10, там живет бывшая жена и...
199
Я только что вернулась. Народ еще тусит вовсю. Так что основной состав форума не ждите до утра))
185
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru