С наступлением лета любое меню — и домашнее, и ресторанное — неизбежно претерпевает изменения: лидировать начинают легкие блюда — закуски и салаты, а вместо сытных наваристых супов на столах чаще появляются холодные гаспачо и окрошка. Что касается многих «внесезонных» блюд, то в летнем варианте они щедро дополняются свежей огородной зеленью.
Интересно, что этим летом некоторые московские заведения отказались от кулинарных экспериментов и сделали ставку на молодые овощи и зелень в чистом виде. В сети пивных ресторанов «ЁРШ» за 370 рублей можно заказать «Овощное ассорти» — на тарелке принесут свежую зелень, помидоры, огурцы, болгарский перец и редис. Зелень без прикрас есть и в «Урюк-кафе»: все составляющие «Овощной грядки» (650 руб.) — хрустящие огурчики, сочные томаты и внушительный набор зелени — прибывают прямо из Узбекистана.
В ресторане «Карлсон» в качестве аперитива или закуски можно заказать свежие овощи пинцимонио со шпеком «Вальтеллина» (808 руб.). За необычным названием «пинцимонио» скрывается популярный в Тоскане способ подачи свежих овощей и зелени. Молодые овощи нарезают палочками, выкладывают на блюдо и подают с оливковым маслом самого лучшего качества. По вкусу в оливковое масло можно добавить соль, перец и бальзамический уксус. Овощные палочки и зелень нужно просто макать в соус и есть. Все гениальное просто!
Очень много салатов с зеленью присутствует в летних спецменю, запущенных в ресторанах сети Gourmet Alliance. Чаще всего это простые и понятные салаты из свежих овощей: в ресторанах La Prima, La Provincia и La Panorama можно найти «Салат летний с томатами и редисом» и «Салат летний с огурцом», в кафе De Marco — «Салат из помидоров «Бычье сердце» с зеленью, ароматным маслом и красным луком».
Совет от шеф-повара! Сергей Свиридов, шеф-повар кафе De Marco на Смоленке: «Чтобы петрушка, кинза или укроп полностью раскрыли свой аромат, перед тем как их использовать, необходимо замочить в холодной воде на 30—40 минут. После этого зелень станет более ароматной, будет казаться, что она только что сорвана с грядки».
Фантазировать с зеленью можно бесконечно. Добавляя ее в салаты из свежих овощей, стоит поэкспериментировать с заправками (см. наш полезный совет). Возможно, вы найдете новое, невероятно вкусное сочетание. Для примера и вдохновения: в современном азербайджанском ресторане BAKU простой салат из помидоров и свежей зелени приобретает особенный вкус, благодаря сочетанию двух соусов — горчичного и песто. Для тех, кто хочет повторить, мы раздобыли рецепт!
Рецепт. Салат «Назрин»
Ингредиенты: микс зелени (укроп, кинза, красный базилик, петрушка) — 50 г, каперсы маринованные — 7 г, горчичный соус — 30—40 г, помидоры бакинские — 4 шт. (160—200 г), моцарелла — 1 шарик (125 г), соус песто — по вкусу.
Приготовление. Помидоры опустить в кипящую воду на 30—40 секунд, затем сразу поместить в холодную воду, снять кожицу. Сыр нарезать кольцами — 4 кусочка. Микс зелени перемешать с каперсами и горчичным соусом. Выложить на большую плоскую тарелку поочередно помидоры и кольца сыра (по кругу), в центр — зелень с каперсами; по кругу полить соусом песто.
Совет! Для приготовления горчичного соуса (380 г) понадобится 100 г дижонской горчицы, 300 г майонеза, фреш одного лимона. Все ингредиенты хорошо перемешать. Для приготовления соуса песто (380 г) нужно пробить в блендере 50 г листьев базилика, 50 г кедровых орешков, один зубчик чеснока, 50 г тертого пармезана, сок половинки лимона, 200—250 г оливкового масла первого отжима.
Любителям зелени и морепродуктов советуем посетить ресторана Novikov: в летнем меню появился новый салат с миксом из салатных листьев и осьминогом. С теми, кто далеко, заведующий производством Андрей Ростов делится рецептом этого необычного салата.
Рецепт. Зеленый тайский салат с осьминогом
Ингредиенты: микс салат — 160 г, кресс салат — 15 г, порей — 10 г, кукурузный крахмал — 5 г, водоросли кизами нори — 5 г, тайский соус — 150 г, отварной осьминог — 275 г, оливковое масло — 15 г, лайм — 0,5 шт.; для тайского соуса (300 г): чеснок — 200 г, сахар — 300 г, оливковое масло — 500 г, свежие листики кинзы — 55 г, лаймовый сок — 100 г, соль — 17 г, черный перец — 7 г, перец чили — 100 г, рыбный соус Арой — 133 мл, соус соевый — 133 г.
Приготовление. Порей запанировать в кукурузном крахмале (можно в картофельном), обжарить на оливковом или растительном масле. Выложить на салфетку, чтобы дать стечь маслу. Отварить целиком тушку осьминога в течение 1 часа 40 минут, но можно купить в супермаркете и готового осьминога в масле. Дать отварному осьминогу остыть и нарезать тонкими ломтиками. Для соуса измельчить чеснок и кинзу и смешать с остальными ингредиентами. Соединить в чашке микс из листьев салата, кусочки осьминога, заправить соусом, перемешать. Аккуратно выложить на тарелку. Сверху посыпать соломкой порея и тонко нарезанными водорослями нори. Рядом с салатом на тарелку выложить половину лайма и тайский чили перец.
Если говорить о более «серьезных» блюдах с зеленью — супах — в ресторанных меню мы нашли пару небанальных и простых в приготовлении.
Рецепт. Суп от Надэ (ресторан «Эларджи»)
Ингредиенты (на 5 порций): огурцы — 200 г, редиска — 150 г, лук зеленый — 40 г, соленые или маринованные огурцы — 100 г, укроп, кинза и петрушка — по 30 г, имеретинский сыр — 110 г. Для заправки — мацони, вода.
Приготовление. Все ингредиенты нарезать кубиками. Замешать как салат, соль добавить по вкусу. Заправить мацони, разбавленным с водой до консистенции кефира.
Рецепт. Холодный крем-суп из свеклы с щавелем (от летнего проекта «Оливковый пляж», расположившегося в Парке Горького)
Ингредиенты: свекла среднего размера — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., стебель сельдерея — 3 шт., морковь — 3 шт., семена кориандра — 1 ч.л., яблочный уксус — 1 ст.л., вода — 500 мл, соль — 1 ч.л., оливковое масло — 2 ст.л., сметана — 1 ст.л., свежий щавель — 1 пучок, листья мангольда.
Приготовление. Запечь свеклу в духовке на морской соли при температуре 170 градусов 40 минут. Пока готовится свекла, порезать произвольно лук, сельдерей и обжарить на оливковом масле, после добавить воды и проварить 15 минут. Готовую свеклу почистить и порезать, затем добавить к тушеному луку и сельдерею. Измельчить блендером до состояния нежного пюре, добавить яблочный уксус, соль и перец по вкусу. Произвольно нарезать морковь и обжарить ее с луком, добавить воды и варить до готовности. В маленьком сотейнике прогреть оливковое масло с семенами кориандра. Готовую морковь переложить в блендер и измельчить, добавляя ароматное оливковое масло. Все охладить. При подаче налить в тарелку крем-суп из свеклы, добавить ароматное пюре из моркови, сметану и нарезанный соломкой щавель. Украсить листьями мангольда и полить оливковым маслом.
Из сытных вторых блюд с зеленью советуем обратить внимание на мучное блюдо кавказской кухни — кутабы. Пошаговый рецепт кутабов с сыром и тархуном (ресторан «Джонджоли») — здесь. Тархун же никто не запрещает заменить укропом или петрушкой.
Совет от шеф-повара! Виталий Гусалов, шеф-повар кафе «Прохоровъ» советует обязательно приготовить зеленое масло: «Нам понадобится 200 г (1 пачка) несоленого сливочного масла и 10 г зелени (укроп и петрушка). Сливочное масло нужно размягчить при комнатной температуре. Зелень помыть, обсушить и отделить листья и веточки от стебля. Крупные стебли не использовать. Слегка взбить масло вилкой или венчиком. Мелко порубить зелень и аккуратно перемешать с маслом. Добавить соль и перец по вкусу. Сформировать желаемую форму и хранить в холодильнике. Подавать зеленое масло с хлебом или на тостах! Для более пикантного вкуса, можно добавить измельченные листья свежей мяты или душицы. Если добавить в масло острый перец или свежий чеснок, оно идеально подойдет к мясу — небольшой кусочек масла можно положить прямо на готовый стейк!»
Еще несколько рецептов, а также фотографии аппетитных блюд с зеленью — в нашей галерее!
P.S. А какие блюда с зеленью готовите вы? Участвуйте со своим рецептом в нашем кулинарном конкурсе и выигрывайте призы!
