От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
«Пеките в мультиварке и получайте удовольствие!» — таков девиз Анны Китаевой, автора книги «Выпечка в мультиварке» (издательство «ЭКСМО»). В самом деле между выпечкой в духовке и мультиварке есть большая разница как в процессе, так и в результате. Поэтому во многих случаях мультиварка становится просто незаменимой.
Книга отлично подойдет для тех хозяек, которые только начинают осваивать свою новую кухонную помощницу: автор подробно останавливается на возможностях мультиварки, ее режимах, а также на базовом элементе выпечки — приготовлении теста, затрагивая ингредиенты и необходимую кухонную утварь, а также дает полезные советы. В книге можно найти рецепты практически всех возможных видов выпечки на любой вкус. Замечательное оформление очень вдохновляет на кулинарное творчество, а подробнейшие пошаговые инструкции вселяют уверенность, что похожего результата можно добиться и самостоятельно.
Рецепт. Кекс с ветчиной и сыром
Ингредиенты: 200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 мл кефира, 130 г нежирной ветчины, 130 г твердого сыра типа «Российского», 60 г сливочного масла, 3 яйца, 10—15 шт. черных маслин или зеленых оливок без косточек, 1 ст. л. зеленого горошка, 1 ст. л. томатной пасты без добавок, 3 ч. л. разрыхлителя, 20—30 г свежей зелени укропа, петрушки, базилика, зеленого лука (по вкусу), 0,5 ч. л. соли (или по вкусу), щепотка черного молотого перца, 3—5 г сливочного масла для смазывания чаши.
Приготовление. Натрите твердый сыр на крупной терке. Ветчину нарежьте кубиками со стороной меньше 1 см. Зелень промойте, обсушите и мелко нарубите. Маслины или оливки обсушите и нарежьте колечками поперек. Просейте муку с разрыхлителем. Взбейте венчиком яйца. Продолжая взбивать, соедините с размягченным сливочным маслом и томатной пастой. Влейте кефир, размешайте. Поперчите и посолите по вкусу. (Учитывая соленость сыра, ветчины и маслин (оливок), соль может и вовсе не понадобиться). Всыпьте муку и замесите густое текучее тесто. Добавьте натертый сыр и мелко нарубленную зелень, размешайте. В последнюю очередь добавьте ветчину, маслины (оливки) и горошек, аккуратно перемешайте. Выложите тесто в смазанную маслом чашу мультиварки и включите программу «Выпечка» на 1 час 10 минут. По окончании программы дайте кексу остыть в чаше 5—10 минут, затем переверните на лоток-пароварку. Совет! Добавьте в кекс столовую ложку каперсов, если вы их любите.
На практике. Теста получилось много (опыт тортов на кефире подсказывает, что при таком объеме кефира это вполне закономерно), а начинки вышло совсем мало. Поскольку моя задача — чистота эксперимента, а не действия «на глазок», я оставила как есть. Кекс стоял на программе выпечка почти 2 часа, пока зубочистка не стала выходить сухой из него, но толстый слой кефирного теста в сочетании с сыром все равно оставил впечатление тяжелого непропеченного теста.
Рецепт. Торт «Шкатулка»
Ингредиенты: классический или шоколадный бисквит (рецепт из книги — здесь), 380 г (1 банка) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 120 г грецких орехов, 120 г чернослива, 1—2 банана.
Приготовление. Испеките в мультиварке классический или шоколадный бисквит и выдержите его не менее 6 часов. Аккуратно срежьте с бисквита верхнюю часть толщиной 1 см и отложите. Сделайте круговой надрез вдоль стенок на расстоянии 1—1,5 см и осторожно выберите мякиш, оставив целыми стенки и дно. Грецкие орехи прокалите на сухой сковороде или в духовке, очистите шелуху при помощи бумажного полотенца и порубите. Мягкий чернослив ошпарьте кипятком, высушенный — замочите в кипятке на 10 минут. Обсушите и мелко нарежьте. Для крема взбейте размягченное при комнатной температуре сливочное масло и соедините со сгущенным молоком. Раскрошите вынутый из бисквита мякиш и смешайте с кремом, грецкими орехами и черносливом. Поместите половину полученной массы в бисквитную основу, сверху выложите слой нарезанных кружочками бананов, а затем — оставшуюся часть массы. Накройте торт срезанной верхушкой и слегка прижмите ее. Торт можно покрыть шоколадной глазурью или взбитыми сливками. Выдержите торт в холодильнике не менее трех часов. Наполнение «Шкатулки» может быть разным. Например, возьмите вместо чернослива свежую клубнику, а в качестве крема — сметану, взбитую с сахаром.
На практике. Замечательный торт, весьма необычная альтернатива привычным коржам. Сам бисквит я делала, точно следуя рекомендациям, только выпекала на режиме «Бисквит», который есть в моей мультиварке и который поддерживает температуру 130 градусов, тогда как режим «Выпечка» рассчитан на 160 градусов. Бисквит действительно получился гораздо вкуснее, чем в духовке. Он не высох и не опустился. Торт был настолько удачен, что я его готовила целых два раза на неделе.
Рецепт. Пицца с луком и салями
Ингредиенты (на 2 пиццы): для теста — 200 г пшеничной муки высшего сорта, 120 мл воды, 1—2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сухих мгновенных дрожжей; для начинки — 160 г салями (или чоризо), 100 г репчатого лука или лука-порея (белая часть), 60 г сладкого красного перца, 50 г твердого или выдержанного сыра, 2 ст. л. томатной пасты без добавок, руккола или другая свежая зелень — для подачи, 3—5 г сливочного масла для смазывания чаши.
Приготовление. Замесите безопарное дрожжевое тесто — вручную, при помощи хлебопечки или любым другим удобным для вас способом. Оставьте тесто для брожения в теплом месте на 40 минут — 1 час, пока его объем не увеличится вдвое.
Разделите тесто на 2 равные части и каждую часть подкатайте в шар. Одну часть положите в смазанную жиром миску, затяните пищевой пленкой и поставьте в прохладное место. Вторую часть раскатайте скалкой или расплющите руками в лепешку диаметром чуть меньше чаши мультиварки. Смажьте чашу МВ сливочным маслом. Уложите лепешку теста на дно чаши и аккуратно расплющите пальцами до размера чаши. Сделайте середину лепешки тоньше, а края толще. Для начинки нарежьте твердую колбасу тонкими ломтиками, репчатый лук или лук-порей — тонкими кольцами или полукольцами, сладкий перец — произвольно. Выдержанный сыр типа «Пармиджано Реджано» или твердый сыр типа «Гауда» натрите на терке.
Смажьте лепешку 1 ст. л. томатной пасты, уложите на нее половину начинки (сначала лук, затем сладкий перец и салями), посыпьте половиной сыра и закройте крышку МВ.
Чтобы подогреть чашу, включите программу «Йогурт» на 7—10 минут или программу «Выпечка» на 3—4 минуты. Выключите программу через считаные минуты. Не открывая крышку МВ, оставьте пиццу расстаиваться 20 минут. Убедитесь, что тесто подошло, и включите программу «Выпечка» на 40 минут. Выньте чашу с готовой пиццей из мультиварки. Рукой в кухонной рукавице возьмитесь за край чаши и наклоните ее к себе. Подденьте горячую пиццу под низ пластиковой или силиконовой лопаткой и аккуратно выньте из чаши на подготовленную доску. Посыпьте готовую пиццу свежей зеленью и подавайте горячей. Повторите то же самое со второй частью теста и оставшейся начинкой. Совет! Можно заморозить половину теста и сделать из него пиццу в другой раз. А если вы решите разделить ингредиенты пополам и сделать тесто только для одной пиццы, учтите, что 0,25 ч. л. — это объем кофейной ложечки.
На практике. Даже американцы постеснялись бы назвать этот пышный маленький пирожок пиццей, а уж итальянцы, любители тонюсенькой пиццы романо, и подавно. Но на вкусовых качествах эти «тонкости» не сказываются, все получилось замечательно. Откровенно говоря, готовить пиццу в мультиварке я стала бы только при отсутствии духовки. Очень уж много хлопот и времени требуется, да и распределять тесто внутри чаши мультиварки не очень удобно. Сам рецепт несложный и оставляет богатый простор для воображения. Так, например, в качестве специй я использовала базилик и орегано.
Рецепт. Цитрусовый тарт с белковым суфле
Ингредиенты: для теста — 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 желтка (или 1 яйцо); для начинки — цитрусовый крем-курд (рецепт из книги — здесь); для белкового суфле — 150 г сахара или сахарной пудры, 3 белка, несколько капель лимонного сока, 3—5 г сливочного масла для смазывания чаши.
Приготовление. Если цитрусовый крем-курд хранится у вас в холодильнике, достаньте его заранее, чтобы крем нагрелся до комнатной температуры. Аккуратно разделите яйца на белки и желтки. В белках для взбивания не должно быть ни капли желтка. Белки отложите для суфле. Если же у вас в запасе есть белки, возьмите для приготовления теста не желтки, а одно целое яйцо. Желтки смешайте с сахаром и размягченным сливочным маслом. Соедините с мукой и замесите мягкое, пластичное тесто. При необходимости добавьте 1—2 ст. л. холодной воды. Не вымешивайте тесто долго, чтобы оно не стало жестким. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса. Смажьте чашу МВ сливочным маслом. Отрежьте две полосы кулинарного пергамента шириной 10—12 см и длиной 45—50 см каждая и положите в чашу крест-накрест. За них удобно будет вынимать готовый тарт, не переворачивая его. Чтобы пергамент не сместился, когда вы будете выкладывать тесто, можно зафиксировать прищепками концы полос на ободке чаши. Уложите тесто на дно чаши и распределите пальцами по дну. Сделайте бортики. Наколите тесто пластиковой вилкой. Аккуратно снимите прищепки, которыми был зафиксирован пергамент. Включите программу «Выпечка» на 30 минут.
Взбейте белки до твердых пиков. Взбивайте белки в чистой сухой посуде. Лимонный сок делает белковую пену устойчивее. Взбивайте белки миксером на высокой скорости. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, постепенно всыпьте сахар или сахарную пудру, не прекращая взбивать. На поверхности хорошо взбитых белков остается след от миксера — плотные пики, которые не оседают. Если посуду с такими белками перевернуть вверх дном, они не выльются.
По окончании программы «Выпечка» откройте крышку МВ, но не вынимайте ни чашу из мультиварки, ни основу для пирога из чаши. Выложите цитрусовый курд на свежевыпеченную песочную основу и разровняйте его поверхность силиконовой лопаткой. Поверх крема аккуратно выложите ложкой белковую массу. Включите программу «Выпечка» на 30 минут. Для приготовления белкового суфле вам может понадобиться меньше или больше времени, это зависит и от температуры вашей модели мультиварки на программе «Выпечка», и от взбитых белков. Поэтому загляните в мультиварку через 20 минут от начала программы — возможно, суфле уже готово. Готовый тарт оставьте в чаше мультиварки остывать 10—15 минут, затем осторожно извлеките из чаши, держась за полосы кулинарного пергамента. Чтобы цитрусовый крем не растекался и тарт можно было красиво нарезать, поставьте остывший тарт в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. Вместо цитрусового курда можно взять для начинки кислые яблоки, нарезанные небольшими тонкими ломтиками и пересыпанные сахаром. Это получится совсем другой пирог, но тоже очень вкусный.
На практике. Рецепт трудоемкий, но несложный. Мои старания были вознаграждены похвалами гостей, тарт понравился даже тем, кто не очень любит песочное тесто. Единственной сложностью было понять степень готовности блюда, по внешнему виду суфле невозможно определить, готово оно или нет. Я полностью доверилась книге в плане выбора времени и не прогадала.
Резюме. Я люблю книги русских авторов, которые ориентируются на доступность ингредиентов и экономию времени хозяек. Так здорово иметь возможность готовить, исходя из того, что всегда лежит в холодильнике или продается в магазинчике за углом, а не составлять длинный список покупок и отправляться в гипермаркет на поиски экзотики. С этой книгой можно легко реализовать внезапно нахлынувшее вечером кулинарное вдохновение, чтобы с утра радовать домашних вкусной выпечкой.
