От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Об Элизабет Гилберт, авторе знаменитого романа «Есть, молиться, любить», скорее всего, слышали все. В свое время она оказала большое влияние на становление моих духовных воззрений, поэтому я не смогла пройти мимо «Кулинарной книги моей прабабушки» (изд-во «РИПОЛ Классик»), в которой Элизабет дает новую жизнь поваренной книге Маргарет Ярдли Поттер, написанной в первой половине 20-го столетия.
Данное произведение очень отличается от привычных кулинарных книг, где автор позволяет себе разве что небольшие комментарии, касающиеся того или иного блюда. В этой книге «рецептов счастливой жизни» можно найти рекомендации, как подготовиться к выходным, если ожидается большой наплыв гостей; как готовить всевозможные виды блюд от супов до десертов; как консервировать фрукты и овощи; как организовать вечеринку и какие алкогольные напитки подавать (а также, как их смешивать); как накормить неожиданных гостей и даже как порадовать друзей, находящихся в больнице.
Что самое интересное, написана книга живым ироничным языком. Перед нами раскрывается целая история жизни типичной американки из аристократической семьи, которой из-за финансовых затруднений пришлось сменить двенадцатикомнатный особняк в пригороде на сельский дом и наконец на крошечную городскую квартиру. Жизненные невзгоды заставили ее искать отдушину на кухне, и она не утратила свой весело-оптимистичный взгляд на жизнь. Так, например, рецепт маринованных огурчиков она выпытала в перерывах между схватками у разговорчивой акушерки, которая принимала у нее первого ребенка.
Изначально меня мучили опасения, что рецепты такой почтенной дамы, да еще и иностранки, жившей почти сто лет назад, окажутся совершенно бесполезными в современной российской действительности: будут слишком сложными и из немыслимых ингредиентов. Но, как выяснилось в процессе, волновалась я зря.
Маргарет очаровала меня своим легким взглядом на жизнь, искренним радушием и гостеприимством. Все ее рецепты рассчитаны на компанию от 4 до 12 человек (она предполагает подавать гостям совсем небольшие порции, компенсируя их размер большим набором предлагаемых блюд). Этот момент стоит учесть при готовке. Также не везде указана температура в градусах Цельсия, так что если в рецептах попадались немыслимо «горячие» цифры, я сразу предполагала, что это по Фаренгейту. Фотографий блюд в книге нет — на визуальные подсказки рассчитывать при готовке не приходится. Для тест-драйва я отобрала рецепты, интересные скорее с культурологической, нежели с кулинарной точки зрения (победило лингвострановедческое образование и общий художественный настрой книги).
Рецепт. Борщ
Борщ — овощной суп по-русски.
Чтобы накормить компанию из 4—6 человек, потушите один стакан нарезанной капусты и по столовой ложке рубленого лука и моркови в двух столовых ложках сливочного масла. Добавьте стакан мелко нарезанной консервированной свеклы, полстакана свекольного сока из банки, одну столовую ложку разбавленного уксуса и пять стаканов говяжьего бульона с несколькими кусочками отварного мяса (или 3 стакана консервированного консоме и 2 стакана воды). Варите минимум час на медленном огне. Немного посолите и подавайте, добавив в каждую тарелку по столовой ложке сметаны.
На практике. Это как раз тот самый рецепт, который я выбрала исключительно из любопытства и который я точно никогда не возьму себе на заметку, потому что на борщ этот суп похож лишь отдаленно. В процессе готовки ловила себя на мысли, что Задорнова не хватает с его коронной фразой. Ибо зачем варить тушеную капусту и консервированную свеклу целый час? Зачем вообще использовать консервированную свеклу (вот откуда в борще в школьной столовой противные черные свекольные кусочки)? Как можно накормить 6 человек стаканом капусты и свеклы, сваренных в полутора литрах жидкости? Борщ — это культовый суп, настолько популярный, что стал интернет-мемом современной действительности. Если бы с ним все было так просто, то многие девушки так и не дождались бы предложения руки и сердца.
Рецепт. Ирландская пастушья запеканка
Ирландская пастушья запеканка — старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.
На шестерых нужно взять два стакана фарша из готового мяса. Если не хватает, можно дополнить объем хлебными крошками, но пусть их будет не больше половины стакана. Добавьте к этому одну мелко нарезанную морковку и две столовых ложки измельченного сельдерея. Можно также положить несколько кусочков измельченного бекона, оставшегося от завтрака или ужина.
В трех столовых ложках жира поджарьте до золотистости полстакана нарезанного лука и мякоть зеленого перца, также измельченную; добавьте столовую ложку муки и медленно подмешайте стакан подливы от вчерашнего жаркого (если осталась) или по полстакана консервированного бульона и красного вина; доведите до кипения. Добавьте фарш и готовьте еще пять минут, помешивая. Фарш не должен быть слишком сухим — для запеканки нужна сочная начинка, поэтому, если вам кажется, что сочности не хватает (особенно если вы использовали хлебные крошки для объема), жидкости понадобится чуть больше. Разрежьте вдоль и еще раз вдоль три зеленых перца, удалите семена и белые прожилки, бросьте в кипяток и варите пять минут; затем слейте воду.
Смажьте маслом форму и выложите на дно перец кожицей вниз, узким концом к центру; поверх ровным слоем распределите мясную начинку. Вот вам и основа для запеканки.
Для «крема» пропустите через сито или растолките толкушкой два с половиной стакана отварного белого картофеля и тщательно взбейте со стаканом горячего молока. Слегка приправьте пюре солью и черным перцем, добавьте немного натертого на терке лука и выложите в форму в виде сугробов.
Перед тем как поставить запеканку в духовку (на 30 минут, при температуре 375 градусов), сбрызните ее двумя столовыми ложками молока. Ту же начинку можно использовать в качестве великолепного МЯСНОГО ПАШТЕТА, намазав на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Также ее можно запечь в смазанных маслом порционных формочках при температуре 375 градусов, аккуратно разбив в каждую одно яйцо. Время приготовления — 15 минут или до готовности яйца.
На практике. 375 градусов Фаренгейта — 190 градусов Цельсия. Когда мясной соус был готов, а пюре тщательно взбито, все это вместе свежее и горячее было так вкусно, что ждать еще 30 минут, пока они запекутся в духовке, было уже непросто. На будущее я для себя решила, что это блюдо можно готовить и из остатков вчерашнего ужина (кажется, именно на это намекает и автор): взять мясной соус, добавить все, что пожелается по вкусу и найдется в холодильнике, закрыть сверху подогретым пюре и запечь.
Рецепт. Запеченные баклажаны
Этот рецепт буквально спасал нам жизнь в те дни, когда мясо выдавали по карточкам.
Разрежьте один средний баклажан пополам, залейте подсоленной водой и варите пять минут. Слейте воду, снимите кожицу и нарежьте мякоть дюймовыми кубиками. Отварите стакан риса в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду и перемешайте рис с баклажанами. В двух столовых ложках сливочного или растительного масла подрумяньте нарезанный кольцами лук (1 стакан) и измельченный зубчик чеснока. Добавьте к рисово-баклажанной смеси два с половиной стакана консервированных или свежих помидоров, сняв с них кожицу и нарезав кубиками, приправьте чайной ложкой соли и перцем и выложите в смазанную маслом форму для запекания. Высыпьте сверху полстакана хлебных крошек и, по желанию, чайную ложку тертого пармезана, разбросайте несколько кусочков сливочного масла и запекайте при 350 градусах 45 минут.
Если блюдо покажется вам суховатым, незадолго до готовности можно влить в форму немного томатного сока или разведенного бульона, только осторожно, чтобы не потревожить корочку.
В готовом виде блюдо не должно быть похожим на кашу; в нем должен отчетливо ощущаться вкус помидоров, баклажанов и риса.
На практике. 350 градусов — 180 градусов Цельсия. Еще один отличный способ приготовить рис. При отсутствии мяса вполне может быть самостоятельным блюдом, а можно использовать и в качестве гарнира. В нем действительно хорошо чувствуются баклажаны и помидоры. Причем помидоры, вопреки моим опасениям, не превратились в кашицу, а сохранили свою форму. И уже через 30 минут блюдо было готово, так что я не стала держать его дольше.
Рецепт. Быстрое печенье к чаю
Этот рецепт даже старше, чем кулинарная книга миссис Рорер, — он взят из очень древней кулинарной тетради, написанной от руки, — ее подарил мне один фермер на распродаже домашнего барахла, когда я рылась в вещах в поисках несуществующего антиквариата. По словам фермера, книга принадлежала «бабке его матери». Само печенье — мягкое, вкусное и достаточно пряное, но главное — его можно сделать, пока кипятится чайник, если на чай после обеда к вам вдруг заглянул нежданный гость. Впрочем, со стаканчиком хереса оно тоже хорошо идет. Указанного количества ингредиентов хватит примерно на дюжину печеньиц. Увеличьте объемы в три раза, и хватит на всю семью.
Взбейте две столовые ложки коричневого сахара с двумя столовыми ложками сливочного масла. Добавьте тщательно взбитое яйцо, полстакана просеянной муки, по щепотке соли и корицы, две щепотки мускатного ореха и еще раз хорошенько взбейте.
Выкладывайте тесто маленькой ложкой на смазанный противень (одна ложка на печеньице); печеньица должны находиться на приличном расстоянии друг от друга. Посыпьте каждое щепоткой коричневого сахара и поставьте на 8 минут в раскаленную до 425 градусов духовку.
Если вам по душе старомодный вкус, можно добавить к тесту чайную ложку семян тмина.
Перед выпечкой рекомендую положить на каждое печеньице половинку грецкого ореха или миндальный лепесток.
На практике. Печенье, действительно, очень быстрое, весь процесс от подготовки теста до подачи на стол готового блюда занял 20 минут. 425 градусов по Фаренгейту это примерно 220 по Цельсию. Печенье с таким набором ингредиентов – базовое и оставляет широкие возможности для экспериментов. Я люблю в тесто добавить пару ложек сметаны или иногда даже майонеза, скорректировав, соответственно, количество муки, чтобы масса не была слишком жидкой.
Резюме. Книга весьма познавательна и занимает достойное место в ряду других произведений Элизабет Гилберт. Сочетание беллетристики и практических кулинарных рекомендаций, описание быта людей другой страны почти столетней давности и возможность использовать знания в современной действительности – все это в некотором роде помогает формированию хозяйственной философии и меняет взгляд на привычные вещи. Данное произведение можно читать перед сном, как художественную книгу, делая пометки, что же приготовить завтра.
