От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Как и любой современный житель, я, естественно, бывал в индийских ресторанах. Необычно, непривычно и очень вкусно. И я прекрасно понимал, что дома повторить не получится. Но когда мне в руки попала книга издательства «Манн, Иванов и Фербер» «Аюрведа», с подзаголовком «Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни», то я решил, что настал тот момент, когда надо попробовать. Раскрыл книгу и вместо того, чтобы бежать на кухню и повторять, углубился в чтение. Половина книги — это краткое, переведенное на современный язык, описание образа жизни по аюрведе или даже ее философии.
Рецепты занимают вторую часть книги. Скажу честно, меня спас магазин «Индийские специи», расположенный недалеко от моего дома, но большинство ингредиентов вполне можно найти и в обычных магазинах. Кое-что можно заменить и отечественными продуктами. Например, Ги — это всего-навсего топленое масло, а панир — сыр типа адыгейского. На практике все оказалось не так страшно, как ожидалось.
Рецепт. Жареные на гриле рулеты из баклажанов
Ингредиенты (на 4 порции): для соуса — 4 крупных помидора, 2 столовые ложки лимонного сока, 2,5 чайной ложки сырого меда, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 3 столовые ложки натурального йогурта, 1 столовая ложка сушеного майорана, 1/3 чайной ложки черного перца, 1/3 чайной ложки соли; для рулетов — 2 крупных длинных баклажана; 4 средних помидора, 1 средний кусок натурального свежего сливочного сыра из козьего молока, примерно 100 г; 16 свежих листьев базилика + для украшения; соль по вкусу, свежемолотый черный перец, 2 чайные ложки рубленых свежих листьев тимьяна, 2 столовые ложки подсолнечного масла или ги, 2 столовые ложки обжаренных кедровых орехов.
Приготовление
1. Поместить все ингредиенты для соуса в кухонный комбайн с насадкой в форме буквы S или в блендер. Взбивать до грубого измельчения.
2. Для приготовления рулетов довести до кипения воду в кастрюле. Отрезать концы баклажанов и разрезать каждый по длине на 8 равных пластинок толщиной примерно 0,5 см. Обварить пластинки в кипящей воде в течение 2 мин. Достать из воды и переложить на бумажное полотенце, чтобы они высохли.
3. Острым ножом разрезать и удалить сердцевину помидоров, затем разрезать каждый поперек на 4 части, отрезая небольшие дольки с каждого конца. Разрезать каждый кусочек сыра на 4 равные части.
4. На противень или разделочную доску выложить 2 пластинки баклажанов крест-накрест. В центр положить 1 дольку помидора, 1 лист базилика, 1 кусочек сыра, снова лист базилика и помидор. Посыпать солью, перцем и тимьяном, завернуть концы баклажанов так, чтобы начинка оказалась полностью закрыта. Поставить в холодильник на 15—2О минут.
5. Разогреть внешний или внутренний гриль, жаровню или сковороду-гриль. Сбрызнуть рулеты подсолнечным маслом или ги и жарить до золотистого оттенка примерно 5 мин. на каждой стороне.
6. Переложить рулеты на теплое блюдо или тарелки, полить соусом.
На практике. Соус у меня получился не таким прозрачным, как на фотографии в книге, видимо, виной всему высокая скорость блендера, но другой не было. Баклажаны бланшировал в сковородке, в которой кипела вода, в кастрюлю они не помещались. Когда собирал рулетики, то пришлось закрепить их шпажкой, можно использовать зубочистку. Что сказать — вкусно, но не совсем индийское блюдо.
Рецепт. Дхал из красной чечевицы со свеклой и кориандром
Ингредиенты (на 6 порций): 2 стакана красной чечевицы, промыть; 2 свеклы средних размеров очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками; З стакана фильтрованной воды, 2 чайные ложки молотого кориандра, 1/4 чайной ложки асафетиды, 1/2 чайной ложки молотой куркумы, 1/2 чайной ложки сушеного шалфея, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Приготовление. Промыть чечевицу и залить 4 стаканами холодной фильтрованной воды на 30 мин., затем процедить. Поместить чечевицу, свеклу и воду в большую кастрюлю. Довести до кипения на большом огне, периодически помешивая. Засыпать кориандр в ковш. Поставить на средний огонь и тушить, пока порошок не потемнеет и не появится характерный запах (примерно1 мин.). Добавить асафетиду, снять ковш с огня и добавить смесь в чечевицу вместе с куркумой, шалфеем, перцем и лимонным соком. Когда блюдо закипит, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и медленно кипятить, периодически помешивая, пока оно не станет очень густым (примерно 45—60 мин). Добавить соль по вкусу. Подавать горячим.
На практике. Красную чечевицу не нашел, взял оранжевую. Когда блюдо было почти готово, оно было не красным, как на картинке, а оранжевым, позже, когда постояло, — приобрело свекольный цвет. Асафетида, пожалуй, единственный ингредиент, который я покупал в «Индийских специях». Блюдо по праву войдет в постоянное меню гарниров.
Рецепт. Бирани с мятно-кокосовым соусом
Бирани — традиционный индийский плов из риса с добавлением других ингредиентов, например, орехов и сухофруктов. Большинство блюд приправляется карри, дкалом или соусом из йогурта, известным как раита.
Ингредиенты (на 4 порции): 1/3 стакана измельченной золотистой фасоли, 1,5 стакана риса басмати, тщательно промыть фильтрованной водой; 3 стакана фильтрованной воды, 1 чайная ложка порошка куркумы, 1 столовая ложка ги, 2 столовые ложки мелко нарезанной моркови, 2 столовые ложки обжаренных фисташек, очистить, грубо измельчить; 2 столовые ложки приправы для Ваты или порошка карри, 5 семян кардамона, 6 штук гвоздик в целом виде, 2 столовые ложки изюма, измельчить; 1 столовая ложка тертой цедры лимона, 1 чайная ложка лимонного сока (по желанию); 1/4 стакана растительного сырья или фильтрованной воды; соль по вкусу, свежемолотый черный перец.
Приготовление
1. Замочить золотистую фасоль в 1 стакане холодной фильтрованной воды на 2 часа, высушить.
2. Промытый рис, высушенную фасоль и 3 стакана воды поместить в большую кастрюлю. Добавить куркуму и довести до кипения на большом огне, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 45 мин.
3. За 10 мин. до окончания тушения риса и фасоли разогреть ги в маленькой сковороде на среднем огне. Добавить морковь и пассеровать 2 мин. Всыпать фисташки и жарить еще 2 мин. Добавить приправу для Ваты или карри, семена кардамона, гвоздику, изюм, цедру лимона, лимонный сок.
4. Довести до кипения, уменьшить огонь и медленно кипятить в течение 3 мин.
5. Добавить морковную смесь к готовому рису. Медленно кипятить, пока рис не станет мягким и достаточно влажным, а вся лишняя жидкость не выкипит (примерно 5—10 мин.).
6, Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с соусом из мяты и кокоса.
На практике. Блюдо оказалось сложным. Кое-что пришлось упрощать. Вместо того, чтобы готовить приправы для Ваты, добавил просто карри. Отказался от «растительного сырья» — это отдельное блюдо из мятного соуса с кокосовым молоком. Но и то, что получилось, было очень вкусно — по-индийски вкусно. Повторять… пока не готов — трудоемко, точнее «ингредиентоемко».
Рецепт. Зеленая фасоль и морковь с жареным миндалем
Изюминка этого простого овощного блюда — хрустящий миндаль и ароматный соус.
Ингредиенты (на 3-4 порции): 1 столовая и 2 чайные ложки ги, 1/2 стакана измельченного миндаля, 1 стакан свежей зеленой фасоли, мелко нарезать; 1 стакан измельченной моркови, 1 столовая ложка натуральных сливок, 2 чайные ложки сухой мяты, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу, свежемолотый черный перец.
Приготовление
1. Разогреть 1 столовую ложку ги на маленькой сковороде на среднем огне. Добавить миндаль и пассеровать, пока миндаль не потемнеет (примерно 6 мин.), периодически помешивая. Снять со сковороды и отложить.
2. Заполнить кастрюлю среднего размера фильтрованной водой на 4 см. Добавить зеленую фасоль и морковь. Довести до кипения воду на большом огне. Уменьшить огонь до среднего и медленно кипятить, пока овощи не станут мягче (примерно 15 мин.). Достать овощи и слить жидкость в отдельную посуду.
3. В сервировочной миске смешать овощи и миндаль.
4. В отдельной миске взбить крем, мяту, лимонный сок, 2 чайные ложки ги и жидкость от варки овощей. Заправить смесью овощи.
5. Посолить и поперчить по вкусу.
На практике. Скажу сразу, это блюдо у меня в доме будет постоянным, оно понравилось всей семье. Фасоль взял замороженную и прямо из пакета засыпал в кипящую воду. По привычке немного посолил, так что в конце солить не пришлось. Видимо, это трудности перевода и сливки в тексте назвали кремом. В целом получилось очень интересное блюдо, а главное, готовится оно быстро и просто.
Резюме. Аюрверда — это не просто кулинария, это — образ жизни. Но даже если вы сразу откроете книгу на второй части, где собраны рецепты, вы не разочаруетесь. Сможете открыть много новых вкусов. Для меня было открытием применение тех или иных специй в сочетаниях с разными продуктами. Закончив тестирование, я вновь готовил и еще буду готовить по этой книге — в ней действительно много интересных рецептов, а главное, что большинство из них очень простые и из доступных продуктов. Жаль только что блюда в основном вегетарианские.
