От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Думаю, что не у меня одного при выходе из ресторана, а то прямо и там, появлялась мысль: а не приготовить ли мне это блюдо дома. И вот мне в руки попала книга, которую написал один из основателей «Чайхоны No1» Тимур Ланский — книга так и называется «Чайхона No1». Естественно, что все рецепты, собранные в книге, — это рецепты ресторанной кухни.
Но книга — это не только сборник рецептов, но и рассказ об одной из самых успешных в столице сети доступных ресторанов, а еще — краткая энциклопедия среднеазиатской кухни. Для тестирования я выбрал рецепты тех блюд, которые заказывал в «Чайхоне No1» и которые хотел бы повторить дома.
Рецепт. Салат «Ташкент»
Ингредиенты: зеленая редька — 240 г, телятина отварная — 160 г, лук репчатый — 50 г, яйца куриные — 2 шт., майонез — 10 г, зелень — 10 г.
Приготовление. «Ташкент» готовят из узбекской зеленой редьки, или за неимением последней из белого дайкона в зависимости от сезона и урожая. Филе телятины отвариваем в подсоленной воде примерно 50 минут. На 2 литра воды будет достаточно 30 г соли. За 20 минут до полной готовности рекомендую убавить огонь и дать мясу дойти самому. Кстати, полученный при варке бульон можно использовать для варки макарон или на его основе приготовить отличный наваристый суп. Теперь беремся за лук. Для этого салата нам нужен лук-фри {то же, что и картошка-фри, только из лука). Репчатый лук нарезаем соломкой и жарим до золотистой корочки во фритюре, на сковородке или в казане; после чего откидываем его на сухую салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Редьку или дайкон нарезаем соломкой, смешиваем с жареным луком, майонезом, нашинкованной зеленью и нарезанной соломкой телятиной. Параллельно вкрутую варим яйца (ставьте таймер на 7 минут), их мы порежем на четвертинки и украсим салат. Важно: отварная телятина имеет свойство крошиться, если поторопиться и не дать ей остыть. Самая «послушная» телятина получится, если отварить ее за сутки.
На практике. Как выяснилось, в узбекской кухне или в ее московской интерпретации существует два совершенно разных по приготовлению «Ташкента». Так бренд-шеф конкурентов «Чайхоны No1» — «Урюка» Дильмурат Исраилов готовит «Ташкент» из сырой говядины, он ее мелко нарезает, а потом обжаривает. Но поскольку я готовил строго по книге, то телятину отварил и делал все слово в слово. И тут столкнулся с обычной уловкой большинства шеф-поваров: говорить правду, но не до конца. Салат в «дословном» варианте оказался очень острым: редьку перед использованием надо было вымочить в холодной воде. Так что все остальные порции я делал с вымоченной редькой.
Рецепт. Жульен в казанчике
Ингредиенты: шампиньоны — 100 г, лук репчатый — 60 г, куриные грудки отварные — 160 г, картофель черри — 120 г, сыр гауда — 60 г, соус бешамель — 400 г, для соуса: мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, молоко — 370 г, соль — 5 г, перец — 5 г.
Приготовление. Традиционный грибной жульен в «чайхонской» адаптации подается в ма-а-а-леньких чугунках, похожих на миниатюрные казаны. Грибной жульен можно приготовить с курицей, а можно — с языком. С курицей получится классический вариант, а с языком — более изысканный. Грибы и репчатый лук нарезаем и по отдельности жарим на растительном масле. В этом рецепте мы используем обычные шампиньоны, но если в магазине найдете гречишные (они чуть темнее цветом), то, не раздумывая, берите их — выращенные на гречихе, они сами по себе очень душистые и имеют приятный, злаковый вкус. Картофелины мы чистим, отвариваем и нарезаем колечками, сыр натираем. Как настоящие шеф-повара, мы все готовим сами, соус бешамель в том числе. Муку насыпаем в сухой сотейник, просушиваем на огне, добавляем сливочное масло и смешиваем до получения однородной массы. Постепенно вливаем молоко, помешивая ложкой, доводим соус до кипения, солим и перчим. Еще можно добавить в соус измельченный жареный лук. В зависимости от густоты соуса его можно использовать как для запекания, так и для фарширования, если он очень густой. Нарезанную соломкой куриную грудку (или язык) вместе с луком, грибами и соусом перемешиваем и выкладываем в чугунки, сверху посыпав тертым сыром гауда. Картофельные кольца мы раскладываем поверху в духовке — они поджарятся, покроются аппетитной, румяной корочкой, и по ним мы как раз и будем судить об общей готовности блюда. Именно по ним, кстати, вы и отличите обычный банальный жульен от чайхонского. Ведь эта тонкая зажаристая в жульенной массе корочка из долек картошки такая вкусная!
На практике. В моем кухонном арсенале нашлись маленькие чугунные кастрюльки, почти как казанчики, так что аутентичность полная. Вместо картофеля черри взял обычный картофель. Все остальное — почти как в рецепте. Я внес небольшие коррективы: картофель нарезал сырым и ломтики только слегка отварил в подсоленной воде, т.к. вареный картофель при нарезании крошится. По вкусу получилось хорошо, так что вся семья съела с удовольствием, но мне не хватало специй, которые добавляют в ресторане, может, это был другой перец, а может, и что-то из азиатских трав… Так что чуть-чуть, но не то.
Рецепт. Товук-шурпа
Ингредиенты: курица целиком — 1,3 кг, красная морковь — 1 шт. (150 г), лук репчатый — 1 шт. (200 г), зелень — 5 г, соль — 5 г.
Приготовление. Товук — это куриная шурпа с лапшой, которая варится из грудки. А точнее, из 8 грудок! Бульон получается очень насыщенным. Выпить чашку такого — и никакая простуда не страшна! Мы с вами, конечно, не в суровых степях и не скачем из Бухары в Самарканд, поэтому приготовим суп полегче. Бройлера для бульона желательно выбрать упитанного. С худощавыми мы не водимся — мы ищем короля среди остальных бройлеров на прилавке. В кастрюлю с водой закладываем бройлера, морковь и лук. Овощи мы не нарезаем, варим их целиком. Такой бульон варится поменьше мясного — всего полтора часа. А когда он будет готов, мы отделяем грудку от костей и нарезаем порционно для того, чтобы позже добавить в шурпу. Лапшу предпочтительно делать самим, тем более это совершенно несложно. На полкило лапши нам понадобится 3 яйца, мука, вода объемом, как З половинки яичной скорлупы (странное измерение, но очень точное!) и 1 г поваренной соли. Замешанное тесто надо тонко раскатать на гладкой поверхности, обсыпанной большим количеством муки. Когда тесто немного подсохнет его можно нарезать тонкой длинной соломкой и варить.
На практике. Шурпу, а в Узбекистане так называют большинство супов, я варил два раза. Первый раз взял обычную курицу из магазина — получилось очень «жиденько» и безвкусно. Так что пришлось сходить на рынок и повторить еще раз. Опять, как и в жульене, автор немножко недоговаривает, поэтому я сделал не так: лапшу, после того как замесил тесто, полчаса подержал в холодильнике, а потом уже стал раскатывать и нарезать. Лапшу отваривал отдельно и добавлял в бульон. И для вкуса помимо соли добавил перец и зиру. Впрочем, для любителей «нежных» вкусов можно обойтись только солью. Да, грудку от курицы я использовал для жульенчиков.
Рецепт. Чайхонский плов
Ингредиенты: рис лазарь — 1,2 кг, баранина — 1,4 кг, курдюк — 300 г, растительное масло — 200 мл, желтая морковь — 1,4 кг, барбарис — 5 г, зира — 15 г, соль — 40 г, стручковый перец — 120 г, чеснок свежий — 200 г.
Приготовление. Нарезаем курдюк кубиками по 2 см и кидаем в раскаленный казан, где жир растопится до шкварок. Вынимаем шкварки и заливаем в казан растительное масло. Доводим его до кипения, а затем жарим в нем нарезанный кольцами репчатый лук. Баранину зачищаем, режем на небольшие кусочки, чуть больше, чем курдюк, солим и жарим в казане до исчезновения мясного сока. К мясу добавляем морковь, нарезанную соломкой, и, помешивая, жарим ее с мясом еще 20 минут. Затем наливаем в казан воду до того уровня, чтобы морковь была ею покрыта. Добавляем специи, 200 г чеснока, острый стручковый перец и тушим на слабом огне 30 минут. Промываем рис и выкладываем в казан. Накрываем крышкой и доводим до полной готовности на слабом огне. И затем «открываем» плов... Сколько бы вы раз в своей жизни ни делали плов, каким бы вы профи ни были, а этот момент все равно всегда очень волнителен — «открывать плов». «Открыть плов» — это не просто крышку над казаном открыть.... «Открывание плова» — это всегда ОТКРЬІТИЕ... чего-то нового и неизведанного, это таинство, когда из ароматного пара вы, открыв крышку, еще и еще раз открываете для людей простое и одновременно сложное чудо — ЧУДО ПЛОВА... Это — как знак свыше: получился плов — вы на верном пути. Не получился — надо призадуматься.
На практике. Призадумываться, когда открыл плов, не пришлось. Думать пришлось, когда собирался его готовить. Вновь автор немного недоговаривает. Какую баранину брать, из какой части? Спросил у мясников на рынке, посоветовали лопатку. Желтую морковь заменил обычной, а вместо риса лазарь взял тот, который порекомендовали для плова продавцы специй (они же наказали замочить рис на несколько часов, что я и сделал). У меня, конечно, есть казан, но его я достаю всего несколько раз в году, когда жду дорогих гостей. Поэтому на этот раз готовил в кастрюле. Все получилось, так что если у вас нет казана, то спокойно готовьте в кастрюле.
Резюме. Если готовить строго по книге, то все получится. Может быть, чуть проще, чем в ресторане, но, собственно, для того мы в ресторан и ходим. Но в любом случае готовить ресторанные блюда узбекской кухни дома стоит — будет вкусно. Конечно, блюда на гриле лучше готовить на свежем воздухе, а все остальное — можно и на обыкновенной кухне. Нет маленьких казанчиков — используйте чашки, нет казана — возьмите кастрюлю. А если вдруг вы не умеете готовить, то можете учиться по книге, все ее рецепты адаптированы для «средних» кулинаров. А в крайнем случае — если вы не только не умеете, но и не любите готовить — чтение книги и рассматривание фотографий определенно доставят вам удовольствие.
