От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В книге Нины Борисовой «Рождественский стол. Самые вкусные угощения» (издательство «Никея») приведены 4 варианта рождественского обеда из 4 блюд: салат, суп, главное блюдо и десерт. Каждый обед определенной тематики: обед с мясом, птицей, овощами, рыбой; при этом блюда можно комбинировать в разных вариациях, так что каждая хозяйка сможет выбрать что-то по вкусу своих домочадцев.
К подробным пошаговым инструкциям с красочными фото добавлена информация по калорийности блюд, времени и сложности приготовления, все рецепты сопровождаются комментариями и полезными советами. Вооружившись главным девизом автора: «Готовьте с любовью!», я отобрала по одному блюду из каждого меню и составила свой собственный рождественский стол.
Рецепт. Паштет из куриной печенки с яблоком и мускатным орехом
Эта холодная закуска с тонким изысканным вкусом может стать и праздничным блюдом, и отличным завтраком в будние дни, ведь она очень быстро готовится. В приведенном рецепте главная составляющая фарша — куриная печенка, но не менее интересный результат может получиться и с говяжьей печенью, особенно если добавить дополнительные вкусовые акценты: грецкие орехи, фисташки, грибы, мелко нарубленные яйца или небольшие ломтики сыровяленого бекона.
Ингредиенты: 600 г куриной печенки, 1 большое яблоко, 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока, 50 мл виски, 100 г сметаны, 2 ломтика белого хлеба, 50 мл молока, 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха, 50 г + 50 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, морская соль и крупномолотый перец по вкусу; для украшения клюква и веточка эстрагона.
Приготовление
1. Куриную печенку вымыть, обсушить бумажными полотенцами, удалить жир и крупно нарезать. Белый хлеб наломать на кусочки и залить молоком. Лук и чеснок мелко нарезать. Яблоко вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена. Каждую часть нарезать тонкими ломтиками.
2. В глубокой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло. Добавить 50 г сливочного масла и потушить на маленьком огне лук и чеснок в течение 2 минут. Положить в сковородку печенку, посолить, приправить перцем и мускатным орехом и готовить, часто помешивая, на сильном огне в течение 4 минут. Добавить сметану, уменьшить нагрев до минимального и томить печенку под крышкой еще 3 минуты. Соединить печенку, виски и замоченный хлеб и измельчить блендером.
3. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Выложить в форму паштет, разровнять лопаткой. Сверху разложить в виде «черепицы» ломтики яблок и нарезанное хлопьями сливочное масло. Слегка приправить мускатным орехом и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Готовый паштет охладить прямо в форме, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2—4 часа. Подавать на стол в форме или на деревянной доске, нарезав на толстые ломти.
Совет! Огромным достоинством паштетов является то, что их компоненты можно заменять на другие продукты. Возьмите вместо виски другой алкогольный напиток: коньяк или кальвадос придадут блюду тонкий аромат, портвейн или херес — слегка сладковатый вкус, отлично сочетающийся с яблоком, а сухое вино или шампанское — нежность и воздушность. Вместо куриной можно использовать печенку индейки или утки, а вместо мускатного ореха сушеный тимьян или орегано.
На практике. Прекрасный рецепт паштета, а нарядное оформление блюда позволяет подать его как праздничное. Кроме того, данный рецепт навел на мысль приготовить такой же паштет из говяжьей печени с грибами, поскольку нам очень понравилась консистенция и вкус готового блюда.
Рецепт. Тыквенный суп с песто из петрушки
Ингредиенты: 400 г мякоти тыквы, 1 большая морковь, 1 зеленое яблоко, 1 крупная луковица шалота, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 200 мл сливок жирностью 22%, 1 ч. л. коричневого сахара, 2 ст.л. + 4 ст. л. оливкового масла, небольшой пучок петрушки, 30 г кедровых орехов, соль и свежемолотый белый перец по вкусу.
Приготовление
1. Произвольно нарезать тыкву, морковь, лук, чеснок и яблоко. Налить в кастрюлю с толстым дном 2 ст. л. оливкового масла и положить овощи. Посолить, добавить сахар и 1 ч. л. лимонного сока и обжарить, часто перемешивая, в течение 5—7 минут. Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды, уменьшить нагрев и готовить под крышкой 20 минут.
2. При помощи погружного блендера превратить суп в пюре. Влить сливки, приправить белым перцем и прогреть, не доводя до кипения. Можно немного разбавить суп до желаемой густоты кипятком.
3. Соединить оливковое масло, 1 ст. л. горячей воды, оставшийся лимонный сок, листья петрушки, кедровые орехи и щепотку соли и измельчить блендером в густое пюре. Разлить суп по тарелкам и в каждую положить соус песто из петрушки.
Совет! Классический соус песто готовят из зеленого базилика. В данном рецепте предложено использовать петрушку, но это исключительно дело вкуса. Вы можете также приготовить соус из базилика, кервеля, свежей мяты, сельдерея или эстрагона в произвольных пропорциях и сочетаниях — в тыквенном супе хороши будут любые пряные травы.
На практике. Суп, прямо скажу, на любителя. В нашей семье любителей не нашлось: мужской части семьи он показался слишком легким и несытным (как же так, а где же картошка и мясо?), а мне несколько приторным. В качестве основного блюда будничного обеда его сложно представить, а вот для праздничного стола, когда для стольких последующих вкусностей нужно оставить место, вполне подойдет, особенно если принять во внимание его яркий солнечный вид.
Рецепт. Седло барашка с глазированной морковью и кумкватом
Седло барашка — это спинная часть молодого ягненка. Попросите мясника на рынке или в магазине сразу нарубить мясо на порционные куски, либо запеките седло барашка целиком и разделите на части уже готовое. В этом случае маринуйте мясо не менее 4 часов и запекайте в течение 45—60 минут на противне, накрыв фольгой. Сняв фольгу, доведите до готовности в режиме гриль. Кумкват, присутствующий в гарнире, придаст мясу тонкий цитрусовый аромат и кисловатый вкус, а горький розмарин с лимонно-сосновым ароматом — пряный вкус и немного остроты.
Ингредиенты: 0,8—1 кг баранины (поясничная часть), 4 средние моркови, 6 кумкватов, 2 луковицы шалота, 70 г арахиса, 3 плюс 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 200 мл нежирного кефира, небольшой пучок кинзы, несколько веточек розмарина, 1/2 ч. л. коричневого сахара, соль и перец по вкусу.
Приготовление
1. Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать на порционные куски. Срезать лишний жир, оставив слой толщиной 5 мм. Смешать кефир с мелко нарезанной кинзой, пропущенным через пресс чесноком, солью и перцем. Полученным маринадом залить мясо, накрыть и убрать минимум на 2 часа в холодильник. За 30 минут до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и промокнуть каждый кусочек салфеткой.
2. Разогреть в большой сковородке с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла и быстро обжарить баранину с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень и довести до готовности в разогретой до 180 °С духовке. Достать мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на краю плиты на 10 минут.
3. Нарезать морковь кружками толщиной 3—5 мм и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг и обсушить. Лук нарезать кольцами. Кумкват вымыть и нарезать кружками. Разогреть в большой сковородке оставшееся оливковое масло, добавить сливочное и потушить морковь на среднем огне до мягкости. Добавить в сковородку кумкват, лук и арахис, подсолить, приправить сахаром и перцем, добавить веточку розмарина и обжарить до золотистого цвета.
4. Разложить по тарелкам гарнир и баранину, украсить розмарином и немедленно подавать на стол.
Совет! Как правило, баранину готовят средней степени прожарки — medium. Если мясо нарезано ломтями толщиной 2,5—3 см, то для такой степени прожарки потребуется запекать мясо в духовке 12—13 минут. Если же вы хотите сильнее прожарить мясо, запекайте 15—17 минут.
На практике. Найти баранину в магазинах можно, но вот ассортимент весьма скуден. Раздобыть седло барашка не получилось, пришлось взять окорок на кости, нарубленный на куски толщиной 2,5—3 см. Баранина хороша сама по себе, ее вкус не спутаешь ни с каким другим мясом. Но и гарнир из моркови весьма впечатлил. Он очень необычный по вкусовым сочетаниям и по-праздничному яркий. Блюдо достаточно дорогостоящее, но в качестве главного украшения рождественского стола будет смотреться вполне достойно.
Рецепт. Торт «Полено»
На первый взгляд торт «полено» похож на обычный бисквитный рулет с кремом. Так в чем же особенность торта «полено» и как он получил свое необычное название? Появился он во Франции, а у древних кельтов, живших некогда на территории этой страны, существовал языческий обряд — в день зимнего солнцестояния сжигать в очаге дубовое полено, политое вином и маслом. И в XIX веке французские повара, с присущей им виртуозностью, обыграли эту древнюю традицию, «превратив» кельтское полено в такой вкусный и оригинальный торт, что даже строгая католическая церковь, памятуя о его первоначальном значении, не запрещала подавать его к рождественскому праздничному столу.
Ингредиенты: (для коржа) — 5 яиц, 200 г муки, 200 г сахара, 1 пакетик (11 г) ванильного сахара, 100 г сливочного масла; (для пропитки) — 3 ст. л. коньяка, 3 ст. л. кипяченой воды, 1 ч. л. сахарной пудры, (для крема) — 200 г маскарпоне, 100 г мягкого творога, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. коньяка, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г молотых лесных орехов; (для глазури) — 100 г горького шоколада, 4 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сахарной пудры.
Приготовление
1. Взбить яйца с сахаром в стойкую пену. Добавить ванильный сахар и муку и снова взбить. Влить растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло и перемешать. Застелить противень пергаментом и вылить тесто. Равномерно распределить лопаткой по всей площади противня и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать 15—17 минут, до светло-желтого цвета. Вынуть корж из духовки и скрутить вместе с пергаментом в рулет, начиная с широкой стороны. Оставить до полного охлаждения.
2. Приготовить крем. Для этого положить в миску маскарпоне, творог, сметану, коньяк, сахарную пудру и молотые орехи и тщательно перемешать до получения однородной массы.
3. Приготовить пропитку коржа. Для этого смешать коньяк с водой и сахарной пудрой. Развернуть рулет, аккуратно отделить пергамент и полить пропиткой по всей поверхности. Смазать корж кремом и снова свернуть рулет. Срезать небольшие кусочки с концов рулета и прикрепить их при помощи деревянных зубочисток в виде сучков дерева к рулету.
4. Наломать шоколад на небольшие кусочки, положить в ковшик, влить сливки, добавить сливочное масло и сахарную пудру. Медленно нагревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая и не допуская пригорания. Если же это покажется сложным, то лучше готовить на водяной бане. Смазать шоколадной глазурью «ствол» и «сучки» «полена» и нанести вилкой или деревянной палочкой разводы, имитирующие кору дерева. Охладить в течение 3 часов и подавать на стол.
Совет! Используйте только качественную бумагу для выпечки, она должна быть профессиональная, что обычно указывается на упаковке. Если же пергамент не самого лучшего качества и найти другой невозможно, то, не экономя, смажьте всю его поверхность растопленным сливочным маслом. Это единственная, но стопроцентная гарантия, что ваш бисквит не пригорит к пергаменту.
На практике. Долго не могла собраться готовить торт, так как на полках магазинов отсутствовал маскарпоне. Пришлось взять обычный мягкий сливочный сыр, который был в наличии, успокоив себя тем, что я готовлю не аутентичный десерт тирамису, где именно маскарпоне, да еще и наилучшего качества, определяет характер всего блюда. Торт удался на славу. Готовится он просто и достаточно быстро, получается очень вкусным, но вот если хочется удивить гостей роскошным видом праздничного десерта, лучше готовить торт традиционной формы: среди угощенных «Поленом» никто иначе как рулетом его не назвал.
Резюме. Книга Нины Борисовой «Рождественский стол» — небольшая, но полезная. Интересна она прежде всего теплой атмосферой и настроением праздника, которым заряжает с первых страниц. Сразу захотелось украшать дом, накрывать на стол и собирать гостей. Рецепт торта и паштета в разных вариациях я использовала дважды. С книгой можно быть уверенной, что праздник удастся, тем более что и сама она может быть отличным подарком.
