От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Готовить по книге рецептов бренд-шефа ресторана гостиницы «Метрополь» приятно. А если ты знаешь Андрея Шмакова лично и можешь ему позвонить или написать — приятнее вдвойне. Так что, листая книгу «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни», вышедшую в издательстве «Твоя книга», я выбирал самые сложные рецепты, потому что знал, что при необходимости всегда получу подсказку.
До «Метрополя» Андрей успел поработать в нескольких звездных ресторанах, 10 лет — в Таллине, так что во многих его блюдах чувствуется скандинавская нотка. На обложке не указано, что большинство рецептов рассчитано на приготовление в мультиварке, об этом узнаешь при близком знакомстве с книгой. Поскольку мультиварку я не признаю, и дома у меня ее нет, то готовил на обычной плите в кастрюлях и сковородках. Забегая вперед, скажу, что все получилось очень вкусно.
Книга состоит из 5 разделов: в первом собраны базовые рецепты, которые используются для приготовления многих блюд, например, рецепты бульонов и основных соусов; в остальных четырех — сезонные. Поскольку за окном зима, я решил ограничиться зимними рецептами.
Рецепт. Селедка с соусом ремулад и картошкой
Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе малосольной сельди, 2 большие картофелины, 4 редиски, 4 пера зеленого лука плюс для подачи, 2 ст. л. топленого масла, соус ремулад и нерафинированное подсолнечное масло для подачи.
Приготовление. Картофель, не очищая от кожуры, завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180°С, 1 ч. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить. Размять в миске с добавлением топленого масла. Редиску нарезать. Зеленый пук мелко нарезать, отложив несколько перышек для украшения. Разложить соус по тарелкам. Добавить теплый картофель, сельдь, нарезанный зеленый лук и редиску. Украсить целым зеленым луком. Сбрызнуть маслом.
Для соуса ремулад: 2 черешка сельдерея, 2 луковицы шалота, 5 корнишонов, 100 мл натурального йогурта, 100 мл домашнего майонеза, 1 яйцо, 10 г сахара, 1 ст. л. каперсов, 3 веточки петрушки, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. С черешка сельдерея срезать ножом для чистки овощей и фруктов жесткие волокна. Сельдерей, лук и корнишоны нарезать мелкими кубиками. Каперсы и петрушку мелко нарезать. Отварить яйцо, 4 мин. Залить холодной водой, оставить на 10 мин, очистить от скорлупы. Размять вилкой. Смешать подготовленные ингредиенты с остальными. Приправить солью и перцем.
На практике. Соус я решил приготовить самостоятельно. Обратите внимание на время варки яйца — всего 4 минуты, то есть яйцо должно быть всмятку. Получилось вкусно: ремулад очень интересно сочетается с селедкой, а картофель уравновешивает соленость.
Рецепт. Финский сливочный суп с лососем и водкой
В Скандинавии очень популярны рыбные супы с добавлением молока или сливок. И Финляндия в данном случае не исключение. Здесь такой суп называется лохикейтто, и его после добавления рыбы обычно сразу снимают с огня и дают ему настояться. Если у вас суперсвежая рыба — попробуйте и такой вариант.
Ингредиенты (на 4 порции): 1,5 л креветочного бульона, 400 г филе лосося, 4 картофелины, 1 луковица, 250 мл сливок жирностью от 30%, 110 г сливочного масла, 3 ст. л. топленого масла, 30 г муки, 30 мл водки, цедра и сок четверти лимона, листики с 3 веточек укропа, 3 лавровых листа, ржаной хлеб, сливочное масло, лимон и пряная зелень для подачи, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Лук и укроп мелко нарезать. Картофель нарезать крупными кубиками 2х2 см. Лосось нарезать средними кубиками 1х1 см. Включить мультиварку. Выставить режим «Суп».
Этап 1 «Жарка». Установить таймер на 7 мин. Использовать устройство для помешивания. В кастрюле мультиварки обжарить на топленом масле лук, 5 мин. Добавить 10 г сливочного масла и муку, готовить еще 2 минуты.
Этап 2 «Варка». Установить таймер на 20 мин. Добавить картофель, лавровый лист и 1 л бульона. Он должен полностью покрыть овощи. Варить 10 мин. Добавить лосось. Залить оставшимся бульоном и сливками, перемешать. Варить при постоянном помешивании 10 мин. За 1 мин. до конца приготовления добавить укроп, цедру и сок лимона и водку. Приправить солью и перцем. Выключить мультиварку.
Дать супу настояться 15 мин. при закрытой крышке. Убрать лавровый лист. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью. Подавать с хлебом, сливочным маслом и лимоном.
На практике. О том, что финны варят уху со сливками, слышал давно, но ни разу не пробовал, так что выдался случай. Поскольку у меня нет мультиварки, то готовил в кастрюле. Да, приходилось пользоваться таймером, но это не столь сложно. По поводу креветочного бульона: его рецепт так же есть в книге, но я сделал свой вариант — кости от лосося и несколько креветок, которые завалялись в морозилке, отварил с морковкой, луком и сельдереем в небольшом количестве воды. Пришлось сделать и «звонок другу»: у меня свернулись сливки. После разговора с шефом оказалось, что надо было следовать «букве рецепта» и брать 33%-ные сливки, а не рисковать, используя 20%-ные.
Рецепт. Лосось со сливками и пивом
Сливки и пиво — эта пара не так часто встречается вместе в одном блюде. Здесь они весьма успешно дружат на благо лосося. Рыба получается нежной и ароматной с гармоничной пивной кислинкой.
Ингредиенты (на 4 порции): 4 стейка лосося по 100 г, 200 мл сливок жирностью от 30%, 50 мл светлого пива, 200 г шпината, 200 г зеленого горошка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, листики с 1 веточки укропа, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Лук положить в жаропрочную форму или на противень, застеленный бумагой для выпечки, сбрызнуть оливковым маслом. Приправить солью и перцем. Накрыть форму фольгой. Запекать при 180 °С 40 мин. Чеснок и укроп мелко нарезать. Включить мультиварку. Выставить способ приготовления «Жарка». Установить таймер на 11 мин. Лосось смазать оливковым маслом, обжарить в кастрюле мультиварки по 1 мин. с каждой стороны. Влить пиво и уварить, 4 мин. Добавить сливки и укроп, готовить 5 мин. Приправить солью и перцем. Выключить мультиварку. В сковороде обжарить чеснок на оливковом масле. Добавить 100 мл воды, горошек и шпинат. Перемешать и готовить еще 5 мин. Разлить соус из кастрюли мультиварки по тарелкам. Положить горошек со шпинатом, лосось и печеный лук.
На практике. Опять же готовил без мультиварки, в сковороде. Второй «звонок другу»: лосось в сливках, а на фотографии на верхней стороне рыбы не видно ни капли сливок. Как так? Оказалось, что после того как лосось обжарен со всех сторон, его больше не переворачивают, поэтому верхняя часть у него оранжевая, а не белая. Я давно обжариваю лосось на сухой сковородке без масла, потому как масла, которое содержится в рыбе, и без того много. Когда готовил первую порцию, то решил смазать лосось маслом — написано же, и когда влил пиво, получил на сковороде гейзер. Вторую порцию готовил уже без масла. Лук не стал закрывать фольгой и сунул в духовку просто так — он подсох и слегка пригорел, но не сильно. Поскольку в рецепте не сказано, какой горошек использовать, взял замороженный и просто разогрел его на сковороде с маслом. Еще обошелся без шпината.
Рецепт. Утка с красной капустой, корицей и медом
Ингредиенты (на 4 порции): 4 утиные ножки, 200 г вареной перловки, 400 г красной капусты, половина красной луковицы, 3 зубчика чеснока, 300 мл красного сухого вина, 50 г бекона, 43 г сливочного масла, цедра и сок 1 лимона, 3 ст. л. меда, 25 г сахара, 0,5 ч. л. семян кориандра, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина плюс для подачи, 4 веточки тимьяна плюс для подачи, молотая корица, соль, белый перец.
Приготовление. Чеснок нарезать. В ступке смешать соль, перец и семена кориандра. Натереть полученной смесью утиные ножки. Положить их в рукав для запекания вместе с розмарином, тимьяном и чесноком. Запекать в духовке при 200°С 2 часа 15 мин. За это время лук нарезать небольшими кубиками, бекон — небольшими кусочками. Капусту нашинковать. Включить мультиварку. Выставить способ приготовления «Жарка». Установить таймер на 1 час. 5 мин. Использовать устройство для помешивания. В кастрюле мультиварки обжарить бекон и лук с 10 г сливочного масла, 5 мин. Добавить капусту, цедру и сок лимона, мед, сахар. Приправит семенами кориандра, розмарином, тимьяном, корицей и лавровым листом. Налить вино и тушить 45 мин. Убрать лавровый лист. Добавить перловку и тушить еще 10 мин. В конце добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 5 мин. Выключить мультиварку. Разложить капусту по тарелкам. Положить на нее утиную ножку и полить соусом, который остался в рукаве для запекания. Украсить розмарином и тимьяном. Подавать горячей.
На практике. Запекать так долго утиные ножки не стоит, они пересохнут даже в пакете. Я ограничился 1,5 часами. Далее готовил в кастрюле. В целом блюдо получилось вкусное, но достаточно жирное, особенно, если по совету шефа полить утку соком от запекания. Видимо, надо было срезать лишний жир, но в рецепте об этом не было сказано.
Резюме. Книга Андрея Шмакова «4 сезона» издана качественно, готовить по ее рецептам легко. Процесс приготовления описан достаточно подробно. Если у вас есть мультиварка, то вы сможете повторить большинство рецептов, но даже если ее нет, блюда получатся и в обычной кастрюле. По рецептам из книги я планирую готовить не только зимой — уже присмотрел несколько интересных рецептов для лета и осени.
