Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
28 января 2015 7:21

Готовим по книгам: зимние блюда

Автор «Леди Mail.Ru» приготовил 4 зимних блюда по рецептам из книги Андрея Шмакова «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни». О том, насколько вкусными получились селедка с соусом ремулад, финский сливочный суп, лосось со сливками и пивом, утка с красной капустой — узнаете из нашего тест-драйва.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Готовить по книге рецептов бренд-шефа ресторана гостиницы «Метрополь» приятно. А если ты знаешь Андрея Шмакова лично и можешь ему позвонить или написать — приятнее вдвойне. Так что, листая книгу «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни», вышедшую в издательстве «Твоя книга», я выбирал самые сложные рецепты, потому что знал, что при необходимости всегда получу подсказку.

До «Метрополя» Андрей успел поработать в нескольких звездных ресторанах, 10 лет — в Таллине, так что во многих его блюдах чувствуется скандинавская нотка. На обложке не указано, что большинство рецептов рассчитано на приготовление в мультиварке, об этом узнаешь при близком знакомстве с книгой. Поскольку мультиварку я не признаю, и дома у меня ее нет, то готовил на обычной плите в кастрюлях и сковородках. Забегая вперед, скажу, что все получилось очень вкусно.

Книга состоит из 5 разделов: в первом собраны базовые рецепты, которые используются для приготовления многих блюд, например, рецепты бульонов и основных соусов; в остальных четырех — сезонные. Поскольку за окном зима, я решил ограничиться зимними рецептами.

Рецепт. Селедка с соусом ремулад и картошкой

Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе малосольной сельди, 2 большие картофелины, 4 редиски, 4 пера зеленого лука плюс для подачи, 2 ст. л. топленого масла, соус ремулад и нерафинированное подсолнечное масло для подачи.

Приготовление. Картофель, не очищая от кожуры, завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180°С, 1 ч. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить. Размять в миске с добавлением топленого масла. Редиску нарезать. Зеленый пук мелко нарезать, отложив несколько перышек для украшения. Разложить соус по тарелкам. Добавить теплый картофель, сельдь, нарезанный зеленый лук и редиску. Украсить целым зеленым луком. Сбрызнуть маслом.

Для соуса ремулад: 2 черешка сельдерея, 2 луковицы шалота, 5 корнишонов, 100 мл натурального йогурта, 100 мл домашнего майонеза, 1 яйцо, 10 г сахара, 1 ст. л. каперсов, 3 веточки петрушки, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление. С черешка сельдерея срезать ножом для чистки овощей и фруктов жесткие волокна. Сельдерей, лук и корнишоны нарезать мелкими кубиками. Каперсы и петрушку мелко нарезать. Отварить яйцо, 4 мин. Залить холодной водой, оставить на 10 мин, очистить от скорлупы. Размять вилкой. Смешать подготовленные ингредиенты с остальными. Приправить солью и перцем.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

На практике. Соус я решил приготовить самостоятельно. Обратите внимание на время варки яйца — всего 4 минуты, то есть яйцо должно быть всмятку. Получилось вкусно: ремулад очень интересно сочетается с селедкой, а картофель уравновешивает соленость.

Рецепт. Финский сливочный суп с лососем и водкой

В Скандинавии очень популярны рыбные супы с добавлением молока или сливок. И Финляндия в данном случае не исключение. Здесь такой суп называется лохикейтто, и его после добавления рыбы обычно сразу снимают с огня и дают ему настояться. Если у вас суперсвежая рыба — попробуйте и такой вариант.

Ингредиенты (на 4 порции): 1,5 л креветочного бульона, 400 г филе лосося, 4 картофелины, 1 луковица, 250 мл сливок жирностью от 30%, 110 г сливочного масла, 3 ст. л. топленого масла, 30 г муки, 30 мл водки, цедра и сок четверти лимона, листики с 3 веточек укропа, 3 лавровых листа, ржаной хлеб, сливочное масло, лимон и пряная зелень для подачи, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление. Лук и укроп мелко нарезать. Картофель нарезать крупными кубиками 2х2 см. Лосось нарезать средними кубиками 1х1 см. Включить мультиварку. Выставить режим «Суп».

Этап 1 «Жарка». Установить таймер на 7 мин. Использовать устройство для помешивания. В кастрюле мультиварки обжарить на топленом масле лук, 5 мин. Добавить 10 г сливочного масла и муку, готовить еще 2 минуты.

Этап 2 «Варка». Установить таймер на 20 мин. Добавить картофель, лавровый лист и 1 л бульона. Он должен полностью покрыть овощи. Варить 10 мин. Добавить лосось. Залить оставшимся бульоном и сливками, перемешать. Варить при постоянном помешивании 10 мин. За 1 мин. до конца приготовления добавить укроп, цедру и сок лимона и водку. Приправить солью и перцем. Выключить мультиварку.

Дать супу настояться 15 мин. при закрытой крышке. Убрать лавровый лист. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью. Подавать с хлебом, сливочным маслом и лимоном.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. О том, что финны варят уху со сливками, слышал давно, но ни разу не пробовал, так что выдался случай. Поскольку у меня нет мультиварки, то готовил в кастрюле. Да, приходилось пользоваться таймером, но это не столь сложно. По поводу креветочного бульона: его рецепт так же есть в книге, но я сделал свой вариант — кости от лосося и несколько креветок, которые завалялись в морозилке, отварил с морковкой, луком и сельдереем в небольшом количестве воды. Пришлось сделать и «звонок другу»: у меня свернулись сливки. После разговора с шефом оказалось, что надо было следовать «букве рецепта» и брать 33%-ные сливки, а не рисковать, используя 20%-ные.

Рецепт. Лосось со сливками и пивом

Сливки и пиво — эта пара не так часто встречается вместе в одном блюде. Здесь они весьма успешно дружат на благо лосося. Рыба получается нежной и ароматной с гармоничной пивной кислинкой.

Ингредиенты (на 4 порции): 4 стейка лосося по 100 г, 200 мл сливок жирностью от 30%, 50 мл светлого пива, 200 г шпината, 200 г зеленого горошка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, листики с 1 веточки укропа, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление. Лук положить в жаропрочную форму или на противень, застеленный бумагой для выпечки, сбрызнуть оливковым маслом. Приправить солью и перцем. Накрыть форму фольгой. Запекать при 180 °С 40 мин. Чеснок и укроп мелко нарезать. Включить мультиварку. Выставить способ приготовления «Жарка». Установить таймер на 11 мин. Лосось смазать оливковым маслом, обжарить в кастрюле мультиварки по 1 мин. с каждой стороны. Влить пиво и уварить, 4 мин. Добавить сливки и укроп, готовить 5 мин. Приправить солью и перцем. Выключить мультиварку. В сковороде обжарить чеснок на оливковом масле. Добавить 100 мл воды, горошек и шпинат. Перемешать и готовить еще 5 мин. Разлить соус из кастрюли мультиварки по тарелкам. Положить горошек со шпинатом, лосось и печеный лук.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

На практике. Опять же готовил без мультиварки, в сковороде. Второй «звонок другу»: лосось в сливках, а на фотографии на верхней стороне рыбы не видно ни капли сливок. Как так? Оказалось, что после того как лосось обжарен со всех сторон, его больше не переворачивают, поэтому верхняя часть у него оранжевая, а не белая. Я давно обжариваю лосось на сухой сковородке без масла, потому как масла, которое содержится в рыбе, и без того много. Когда готовил первую порцию, то решил смазать лосось маслом — написано же, и когда влил пиво, получил на сковороде гейзер. Вторую порцию готовил уже без масла. Лук не стал закрывать фольгой и сунул в духовку просто так — он подсох и слегка пригорел, но не сильно. Поскольку в рецепте не сказано, какой горошек использовать, взял замороженный и просто разогрел его на сковороде с маслом. Еще обошелся без шпината.

Рецепт. Утка с красной капустой, корицей и медом

Ингредиенты (на 4 порции): 4 утиные ножки, 200 г вареной перловки, 400 г красной капусты, половина красной луковицы, 3 зубчика чеснока, 300 мл красного сухого вина, 50 г бекона, 43 г сливочного масла, цедра и сок 1 лимона, 3 ст. л. меда, 25 г сахара, 0,5 ч. л. семян кориандра, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина плюс для подачи, 4 веточки тимьяна плюс для подачи, молотая корица, соль, белый перец.

Приготовление. Чеснок нарезать. В ступке смешать соль, перец и семена кориандра. Натереть полученной смесью утиные ножки. Положить их в рукав для запекания вместе с розмарином, тимьяном и чесноком. Запекать в духовке при 200°С 2 часа 15 мин. За это время лук нарезать небольшими кубиками, бекон — небольшими кусочками. Капусту нашинковать. Включить мультиварку. Выставить способ приготовления «Жарка». Установить таймер на 1 час. 5 мин. Использовать устройство для помешивания. В кастрюле мультиварки обжарить бекон и лук с 10 г сливочного масла, 5 мин. Добавить капусту, цедру и сок лимона, мед, сахар. Приправит семенами кориандра, розмарином, тимьяном, корицей и лавровым листом. Налить вино и тушить 45 мин. Убрать лавровый лист. Добавить перловку и тушить еще 10 мин. В конце добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 5 мин. Выключить мультиварку. Разложить капусту по тарелкам. Положить на нее утиную ножку и полить соусом, который остался в рукаве для запекания. Украсить розмарином и тимьяном. Подавать горячей.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Запекать так долго утиные ножки не стоит, они пересохнут даже в пакете. Я ограничился 1,5 часами. Далее готовил в кастрюле. В целом блюдо получилось вкусное, но достаточно жирное, особенно, если по совету шефа полить утку соком от запекания. Видимо, надо было срезать лишний жир, но в рецепте об этом не было сказано.

Резюме. Книга Андрея Шмакова «4 сезона» издана качественно, готовить по ее рецептам легко. Процесс приготовления описан достаточно подробно. Если у вас есть мультиварка, то вы сможете повторить большинство рецептов, но даже если ее нет, блюда получатся и в обычной кастрюле. По рецептам из книги я планирую готовить не только зимой — уже присмотрел несколько интересных рецептов для лета и осени.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
42
Модель
Зимой и летом надо кушать овсянку, тогда ваш организм будет полностью очищен от шлаков.
СсылкаПожаловаться
Ольга Дмитриева
В ответ на комментарий от Зоя Евгеньевна Соколова
Зоя Евгеньевна Соколова
Да уж, рецепты точно для "простых смертных", особенно при теперешных ценах!Тут " уж не до жиру- быть бы живым"!!!
СсылкаПожаловаться
да, я тоже обратила внимание на сплошных лососей с утками )))
СсылкаПожаловаться
Фаина м
В ответ на комментарий от NADI NADI
NADI NADI
Эх, селедочка... :)
СсылкаПожаловаться
.... и с картошкой из костра, а то какой то соус ремулад елы-палы
СсылкаПожаловаться
Фаина м
каждый глупый что то придумывает, уже давно все придумано...
СсылкаПожаловаться
уктам ташпулатов
лосось с водкой.. очень оригинально..
СсылкаПожаловаться
уктам ташпулатов
не хочешь хорошую домашнюю жирную утку. ешь бушевские лапки..
СсылкаПожаловаться
Елена Сидорова
Столько всего понаписал замудреного,что читать не охота,не говорю уже готовить всё это,хоть один чел чё-та из всего написанного приготовил???
СсылкаПожаловаться
Алина Хамзина
Интересные рецепты. Надо обязательно попробовать. Тем кто не понимает-стоит есть макароны по флотски
СсылкаПожаловаться
алёна лукьянова
Не одно блюдо не вызвало желания его приготовить..
СсылкаПожаловаться
Маришка Карапузик
очень часто брала рецепты из книг, интернета, телепередач и журналов... и большинство блюд не получалось так как на картинке ... то не полностью было написано приготовление, то не все ингредиенты написаны, то какие-то нюансы (многим хозяйкам которые возможно не нужны) не указывались. Хотя начинающим готовить важно даже сколько соли класть и в какой момент, сколько по времени готовить каждый ингредиент и как узнать что он готов .... в итоге я остановилась на сайтах, где люди выкладывают пошаговые рецепты с фото или видео полного приготовления. Тогда все стало получаться и я очень благодарна тем, кто делится рецептами ПОЛНЫМИ даже самых простых блюд=) Спасибо Вам!=)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Вот тут часто читаю про свекрух и невесток. Ну с этим все понятно ...они не поладят. Но вопрос вот в чем...свекрухи пишут, "что главное что бы на жилплощадь не рассчитывали" или живут в ее...
488
Я представляю, насколько тухлые помидоры в меня сейчас полетят. Дабы уменьшить их количество, даю развернутые вводные данные. Итак, речь идет о Москве и МО. О других регионах не знаю, не могу...
401
Какие допустимые и не допустимые лично для вас наименования вашей страны?
320
Мужчина уехал на месяц в другой город, оставил ключи от своей квартиры, где я и обнаружила длинные светлые волосы на его расческе. Сама я брюнетка))) На мои вопросы ответил, что ни один мужчина не...
305
К своим 30 я поняла, что умею только работать. Больше ничего.Семьи нет, детей нет, Последний гвоздь в крышку моего гроба, то что месяц назад бросил мужик. Не могу сказать, что сильно страдаю и люблю...
198
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru