Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
25 февраля 2015

Готовим по книгам: русские блюда

Автор «Леди Mail.Ru» приготовил 4 блюда по рецептам из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» и готов поделиться впечатлениями. В этой статье вы найдете рецепт вкусных пожарских котлет, грибного супа, молочной гречневой каши и кундюмов.

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Сразу скажу, что новая книга Павла и Ольги Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» (изд-во АСТ) — не для всех. Те, кто ждет от книг по кулинарии ярких «вкусных» фотографий и коротких точных инструкций, могут оставить ее на книжной полке — здесь нет красивых фотографий и не очень много рецептов.

Но если в какой-то момент пребывания на кухне вы задумались, а чем бы еще удивить семью или гостей, что бы такого приготовить необычного из русских продуктов, или если вас просто интересует история кулинарии и продуктов, то эта книга для вас. Прочитав ее, вы с удивлением узнаете, что чисто русской кухни и продуктов не существует и не существовало… Впрочем, как и французской, итальянской и др. Кухня любой страны — это заимствование и продуктов, и технологий у других народов. Но каждая нация вносит в кулинарию свои знания, традиции, образ жизни. Так и рождаются специалитеты: квашеная капуста, соленые огурцы, блины или гречневая каша. Хотя капуста, гречневая крупа или мука есть везде.

Яркий пример — горчица. Все знают дижонскую горчицу, многие слышали про английскую, но мало кто знает, что до начала ХХ века была также знаменитая российская серептская горчица. Но в 1924 году город Серепта был переименован в Красноармейск, а спустя время исчезла и сама горчица. В книге есть рецепт приготовления этой горчицы на огуречном рассоле.

Калья, кундюмы, сарацинское пшено — только одно знакомство с предложенными рецептами, многие из которых адаптированы для современной кухни, побуждает к тому, чтобы засучить рукава и что-то приготовить. Что я, собственно, и сделал. Выбирал как адаптированные рецепты, так и воспроизведенные из книг прошлых веков.

Рецепт. Калья из грибов

Ингредиенты: грибы белые — 200 г, лук — 1 головка, огурцы соленые — 4—5 средних, мука — 1 ст. ложка, лимонный сок — по вкусу, соль, перец — по вкусу, миндальное молоко — по вкусу.

Приготовление. Очистить и ошпарить кипятком нужное количество белых грибов. Сварить грибной бульон. Нарезать ломтиками и измельчить огурцы, лук и все поджарить на маковом масле. Посыпать на сковороду муки. Залить грибным бульоном, посолить, приправить перцем. Дать прокипеть. Приквасить лимонным соком по вкусу. Приправить миндальным молоком и отпускать.

На практике. Рассольник — мой самый любимый суп, особенно с перловкой и почками, а калья как раз его «прабабушка». Кстати, в книге подробно расписано, как появился ленинградский рассольник и что общего имеют соленые огурцы и перловка с революцией 1917 года. Оказывается, рассольник как суп появился только в ХХ веке, когда в калью стали добавлять картофель, крупы и овощи, изначально она готовилась без них. Главным ингредиентом были соленые огурцы — русский специалитет. Сразу замечу, что в рецепте, воспроизведенном из книги 1879 года, не было указано количество продуктов — в старых поваренных книгах это было нормальной практикой: описывалась технология, а количество продуктов повар определял сам. Так что в ингредиентах указано то количество продуктов, которое использовал я. У меня не завалялось на полках миндального молока и макового масла, так что обошелся без первого, а вместо второго использовал обычное подсолнечное. Получилось вкусно.

Рецепт. Котлеты пожарские

Ингредиенты: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка — обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере.

Приготовление. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло — сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу — она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом. И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.

Заранее включить духовку на 200 °С. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет.

На практике. О пожарских котлетах от автора книги Ольги Сюткиной я слышал много раз, но все как-то не было времени их приготовить, а тут выпал случай. Кстати, котлеты эти прославил сам Пушкин: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай/ И отправься налегке». Итак, о приготовлении. Перемешивать холодный куриный фарш с замороженным сливочным маслом — то еще удовольствие, хотел было третий раз пропустить его через мясорубку, но мясорубка не захотела, так что пришлось мешать вилкой. Вкус у пожарских котлет получился совсем другой, чем у обычных котлет из куриного фарша с добавлением размоченного в молоке хлеба — очень советую попробовать. У меня в процессе лепки котлет участвовала и младшая дочка, так что на фотографии маленькие котлетки — ее работа.

Рецепт. Каша молочная гречневая

Ингредиенты: гречневая крупа — 1 стакан, молоко — 2 стакана, сливки — ½ стакана, соль — ½ ч. л.

Приготовление. Налить в горшок молоко и насыпать гречневую крупу. Когда крупа разварится, а молоко почти выкипит, долить сливками или свежей сметаной и поставить на вольный дух, чтобы накипела пенка.

На практике. Как и в других старинных рецептах, здесь не была указана мера, поэтому взял молоко и гречку в соотношении 2:1. Поставил горшочек в духовку и… молоко убежало. Расстроенный, выключил духовку и забыл на час. Через час вытащил горшочек, счистил сбежавшее молоко, насколько смог, открыл крышку, добавил сливки и убрал обратно в духовку, где еще было достаточно тепло. Теперь о вкусе. Всю свою жизнь гречневую кашу я варил на воде, и только потом, если было желание, добавлял молоко. Но отваренная в молоке, она получилась другая.

Рецепт. Кундюмы

Ингредиенты: для теста — мука пшеничная — 320 г, подсолнечное масло — 4 ст. ложки, вода (кипяток) — 3/4 стакана; для начинки — сухие белые грибы — 20 шт. или 300—400 г свежих, отварной рис — 1 стакан, подсолнечное масло — 4 ст. ложки, яйцо; для отвара на 0,75 л кипятка — 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4—5 горошин черного перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.

Приготовление. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним споем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин. в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

На практике. Никогда не лепил в своей жизни пельмени, но кундюмы — это не пельмени, хотя из сырого теста, с начинкой и отвариваются. И не пирожки, хотя предварительно запекаются в духовке. Это нечто среднее, намного сложнее и вкуснее. Первое, что меня удивило, — заварное тесто. Хотя в рецепте и сказано, что оно не липнет к разделочной доске, у меня липло, так что немного присыпал доску и скалку мукой. Второе. До последнего момента соль никуда не добавляется, я беспокоился, что начинка будет пресной, но все было в норме. Третье. Хотя в рецепте и не сказано, я все же смазал кундюмы растительным маслом перед запеканием и вытащил из духовки почти готовые пирожки, но за отсутствием большого горшка залил грибной бульон в сковороду и отправил обратно в духовку. В итоге получилось вкусно и совсем не похоже ни на пельмени, ни на вареники, ни на равиоли. Это были кундюмы.

Резюме. После этой книги я стал несколько по-другому воспринимать знакомые с детства продукты, ведь о многих я ничего толком и не знал. Даже если вы мало готовите, а в школе у вас не отбили любовь к истории, вы с удовольствием будете читать эту книгу. Если же история не ваш конек и больше одной страницы вы не привыкли читать, то лучше не тратьте время. «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» — это не «чтиво», а серьезный исторический труд, хоть и написанный легким языком и посвященный привычной для всех нас теме еды.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
62
Аля Пунтус
Очень хорошая статья
СсылкаПожаловаться
людмила мищенко
В ответ на комментарий от АЛИСА К**** История переписки2
АЛИСА К****
делала курдюмы-в начинке гречка+жаренные грибы с луком.Обжарить на сковороде и в горшочках с грибным бульоном потомить-очень вкусно
СсылкаПожаловаться
Отлично! Я лично просто делала пельмени с подобной начинкой и тушила в сотейнике со сметаной.
СсылкаПожаловаться
Михаил Андреев
В ответ на комментарий от людмила мищенко История переписки3
людмила мищенко
Отлично! Я лично просто делала пельмени с подобной начинкой и тушила в сотейнике со сметаной.
СсылкаПожаловаться
И как????
СсылкаПожаловаться
людмила мищенко
В ответ на комментарий от Михаил Андреев История переписки4
Михаил Андреев
И как????
СсылкаПожаловаться
Так это просто и понятно: пельмени с начинкой из гречи с жареным луком и грибами, замораживаю, обжариваю слегка в сотейнике, заливаю сметаной 15% и тушу под крышкой.
СсылкаПожаловаться
Михаил Андреев
В ответ на комментарий от людмила мищенко История переписки5
людмила мищенко
Так это просто и понятно: пельмени с начинкой из гречи с жареным луком и грибами, замораживаю, обжариваю слегка в сотейнике, заливаю сметаной 15% и тушу под крышкой.
СсылкаПожаловаться
Конечно прошу прощения, может мои познания кулинарии ограничены, но без маса это не пельмени а вареники!!! Хотя не суть!! Получилось вкусно????
СсылкаПожаловаться
Михаил Андреев
В ответ на комментарий от людмила мищенко История переписки5
людмила мищенко
Так это просто и понятно: пельмени с начинкой из гречи с жареным луком и грибами, замораживаю, обжариваю слегка в сотейнике, заливаю сметаной 15% и тушу под крышкой.
СсылкаПожаловаться
И еще гречку и грибы сырые или готовые????
СсылкаПожаловаться
людмила мищенко
В ответ на комментарий от Михаил Андреев История переписки6
Михаил Андреев
Конечно прошу прощения, может мои познания кулинарии ограничены, но без маса это не пельмени а вареники!!! Хотя не суть!! Получилось вкусно????
СсылкаПожаловаться
Вареники я привыкла готовить из другого теста, большего размера и не замораживать. Вкусно, попробуйте обязательно. Греча отварная, грибы обжаренные с луком, можно шампиньоны или белые замороженные, даже использовала промытые соленые ассорти и было даже вкусней.
СсылкаПожаловаться
Михаил Андреев
В ответ на комментарий от людмила мищенко История переписки7
людмила мищенко
Вареники я привыкла готовить из другого теста, большего размера и не замораживать. Вкусно, попробуйте обязательно. Греча отварная, грибы обжаренные с луком, можно шампиньоны или белые замороженные, даже использовала промытые соленые ассорти и было даже вкусней.
СсылкаПожаловаться
Спасибо!!!! Попробую порадовать своих девочек)))))
СсылкаПожаловаться
Лариса Федотова
вкусно пишет))) перед обедом прочитала. - слюной изошла.... (((
СсылкаПожаловаться
Рыжик
В ответ на комментарий от Королева. Марго История переписки5
Королева. Марго
Да выше уже написала...
СсылкаПожаловаться
Нашла, спасибо.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Ваше мнение, нужно ли Добиваться женщину, завоевывать ее расположение - занятие не только глупое, бесполезное, но и вредное? Я же думаю, что завоевание женщины - доктрина для мужчины изначально...
920
Привет всем! Как вы думаете, леди энд джентльмены, нормально ли не хотеть детей? Всю жизнь я боялась. что придется рожать...Ну не люблю я их...раздражают. Даже с родными племянницами, одна из которых...
753
Отгадайте одно слово, складывающееся из изображений на двух картинках. На каждой половинке может подразумеваться не только конкретный предмет, но и действие, форма, имя, время, место, звуки...
656
И мечтающие жить в них в гордом одиночестве спокойно на старости лет. Не верящие в результаты приватизации и выгоняющие даже собственных детей из жилья , не говоря уж о невестках. Вопрос. А вы готовы...
578
Всем привет! У Леди Mail.Ru вышел декабрьский бьюти-бокс! В коробочке целых 10 средств — от кремов и гелей для душа до ярких блесков для губ. Такой бокс можно смело покупать только для себя – или...
Вы будете первым, кто прокомментировал
Любишь готовить и фотографировать? У проекта Леди Mail.Ru есть интересное предложение! Мы платим за рецепты. За пошаговую фотосъемку 1 рецепта – 100 рублей. Представь, сколько можно зарабатывать, не...
Вы будете первым, кто прокомментировал
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru