Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
17 июня 2015 7:00

Готовим по книгам: одесская кухня

Одесская кухня сформировалась под влиянием украинской, русской, в значительной степени еврейской, грузинской, армянской и некоторых других кухонь. Автор «Леди Mail.Ru» приготовил 4 блюда по рецептам из книги Савелия Либкина «Одесское застолье» и делится впечатлениями.

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Чтобы повторить рецепты из книги Савелия Либкина «Одесское застолье» (издательство «ЭКСМО»), мне пришлось отправиться за продуктами на ближайший рынок: готовить из супермаркетовских было бы сродни кощунству. Сразу скажу: я поступил правильно — все блюда получились вкуснейшими. 

Пару слов об авторе книги. В России Савелий Либкин известен не так хорошо, как у себя на родине — на Украине. Там он считается одним из лучших поваров и входит в топ 10 самых знаменитых людей Одессы. Его ресторан в Праге упомянут в красном гиде Мишлена. А когда повар говорит, что он работал у Либкина, то произносит это с таким видом, будто учился у самого Поля Бокюза.

Рецепт. Салат из молодого редиса со сметаной

Редис почему-то фамильярно называют редиской. А после фильма «Джентльмены удачи» это слово вообще стало шутливым ругательством. Но приходит весна, и хочется снова и снова наслаждаться вкуснейшим хрустящим салатом из этой самой редиски. Для этого салата выбираем самый ранний, немного вытянутой формы редис с белой попкой.

Ингредиенты (на 4 порции): 500 г редиса, 5 домашних яиц, 200 г домашней сметаны, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Моем редис и очень тонко шинкуем кружками. Я для этого использую шинковку, так получаются аккуратные ломтики одной толщины, что существенно для этого салата. Редис присаливаем. Куриные яйца отвариваем вкрутую и очищаем. 3атем, немного охладив, рубим в крошку и добавляем в редис. Сметану смешиваем с рублеными укропом и петрушкой, солим, перчим и заливаем ею редис с яйцами. Перемешиваем и сразу подаем к столу. В редисе содержится горчичное масло, которое не всем по душе. Но нейтральные по вкусу яйца и жирная домашняя сметана с Привоза прекрасно смягчают его острый искристый вкус.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это рецепт я выбрал, поскольку люблю редис в любых видах. Но вот комбинацию «редис + яйцо» не готовил ни разу. Получилось очень вкусно, особенно для тех, кто не любит остроты редиса, но, на мой взгляд, немного пресновато. И еще: на фотографии в салат явно был добавлен зеленый лук, который дал бы остроту, но в рецепте про него не упоминается.

Рецепт. Французский суп

Не знаю какими судьбами в Одессе в 1870 годы оказались французы может, кто из моряков... Но уже в те годы один из вариантов овощного супа называли французским. С тех пор я объехал многие города и деревни Франции, перепробовав много разных супов, но убедился, что такой вкус бывает только в Одессе. Готовят французский суп исключительно поздней весной.

Ингредиенты: (для овощного отвара) — 300 г моркови старого урожая, 100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 200 г стеблей от зелени петрушки, укропа и сельдерея; (для супа) — 150 г свежего лущеного зеленого горошка, 250 г ранней белокочанной капусты, 250 г молодого картофеля, 200 г ранней моркови, 100 г корня петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г сливочного масла, 200 г домашней сметаны, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Приготовление. Самую раннюю белокочанную капусту разбираем на отдельные листья, срезаем грубые части и нарезаем нежные части листа квадратиками примерно 15 х 15 мм. Раннюю морковь режем тоненькими кружками. Корень петрушки очищаем и режем тоненькими кружками. Молодой картофель режем тоненькими кружками. Свежий зеленый горошек лущим. Готовим овощной отвар. Ставим на огонь 4 л питьевой воды и доводим до кипения. В течение 25 минут провариваем в воде морковь, корни петрушки, сельдерея и связанный белой ниткой пучок стеблей петрушки, укропа и сельдерея. Вынимаем овощи и стебли. В отвар забрасываем картофель, морковь и корень петрушки, варим 10 минут на среднем огне и солим. Затем добавляем сливочное масло, горошек, капусту, лавровый листик, несколько горошин душистого перца и варим еще 5 минут. Пробуем на соль и при необходимости досаливаем. Извлекаем лавровый лист и всыпаем половину шинкованной зелени укропа. Накрываем крышкой и даем супу «отдохнуть» 30 минут. При подаче в каждую тарелку супа кладем полную столовую ложку домашней сметаны и столько же укропа.

Сверху - фото из книги, снизу - фото автора

На практике. Если бы я не видел в ресторанах, как готовят овощные супы (а там их варят в два приема: вначале грубые овощи разваривают, чтобы они отдали весь вкус бульону, выбрасывают их, а затем добавляют новые), то сильно бы удивился. Но поверьте, что только так, в два приема, у вас получится очень вкусный овощной суп. Сливочное масло дало готовому супу ту необходимую жирность и вкус, которого явно не хватало ему в процессе варки (я пробовал!).

Рецепт. Цимес с куриными тефтелями

У oдeccитoв своя метафора сладкой жизни — «cамый цимec». Когда-то это было пpaздничное блюдо в еврейских семьях — сейчас его готовят редко. Большинство одесситов cкaжyт вам, что «cамый цимec» — значит «caмoe вкусное», «самый смак», что-то вроде «изюминки». И потом все удивляются, узнав, что блюдо готовится из фасоли или моркови отнюдь не самых деликатесных продуктов. Эти овощи не так вкусны сами по себе, но то, как их готовят и что добавляют, делает блюдо изумительно вкусным. «Цимec» значит «cмecь». To есть выражение «самый цимec» означает «правильно смешали, соединили». Что свидетельствует об искусности создателя блюда или ситуации.

Ингpeдиeнты (нa 4 порции): (для тефтелей) — 300 г куриного мяса без костей, 150 г репчатого лука, 50 г мopкoви, 20 г чеснока, 3 яичных желтка, 50 г белой чepcтвoй булочки, 100 мл молока, соль и cвeжeмoлoтыŭ черный перец пo вкусу, 50 г кинзы, 100 мл растительного масла для жарки; (для цимeca) — 70 мл оливкового масла, 20 г чеснока, 40 г засахаренного имбиря, 800 г молодой моркови, 1 палочка корицы, 10 г мускатного ореха, 70 г меда, 70 г светлого изюма, 250 мл куриного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сначала готовим тефтели. Лук нарезаем лoмтикaми, морковь натираем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через чecнoкoдaвилкy. Зелень кинзы мелко рубим. Булочку замачиваем в молоке и отжимаем. Для приготовления тефтелек пропускаем через мясорубку мясо курицы вместе c отжатой булочкой, добавляем желтки, остальные ингредиенты и специи. Все вымешиваем до однородного фарша, делаем тефтели диаметром 2,5—3 сантиметра. Готовим цимec. Прогреваем в кaзaнчикe или сотейнике оливковое масло и кидаем в него чеснок и имбирь, нашинкованные тонкими ломтиками. Через 5 минyт пaccepoвaния добавляем мытую и очищенную морковь, нарезанную ломтиками, и палочку корицы. Пaccepyeм 5—10 минyт, пока морковь не начнет поджариваться. Добавляем бульон, мед, мускатный орех, изюм, соль и черный перец. Tyшим 10 минут под неплотно закрытой крышкой. Треть бульона должна выпариться. Тефтели обжариваем co всех сторон в растительном масле несколько минут. Добавляем тефтели к цимecy и тушим вместе еще минут 10 почти до полного выкипaния бульона. Быстро подаем нарядное блюдо к столу c белым сухим вином.

Сверху - фото из книги, снизу - фото автора

На практике. Слово «цимес» я, естественно, слышал с самого детства, но с самим блюдом знаком не был. И вот когда обнаружил рецепт цимеса в книге, решил-таки приготовить. Возможно, что продукты оказались не те, или пропорции слегка перепутаны, но цимес меня удивил, но не порадовал — непонятная смесь соленого со сладким, остроты имбиря почти не чувствовалось. Но делал я все, как указано в книге.

Рецепт. Судак под маринадом

Судак считается в Одессе диетической рыбой. Доктора прописывают его в качестве полезного блюда номер один. Но мы тут не лечиться собрались, поэтому в моем рецепте диетический судак поливается пряным томатным маринадом.

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г филе судака, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 200 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 250 мл оливкового масла холодного отжима, 250 г пюре из помидоров, 200 мл рыбного бульона, 70 г муки, 100 мл растительного масла, 50 г чеснока, 2 ст. л. уксуса, тертый мускатный орех на кончике ножа, 5 гвоздичек, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика.

Приготовление. Судака разделываем на филе и нарезаем его по 70—80 г. Рыбу солим, панируем в муке  и жарим на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовим маринад. Моем морковь и нарезаем соломкой. Корень петрушки и сельдерея также  нарезаем соломкой. Репчатый лук нарезаем полукольцами. Чистим чеснок, нарезаем дольками. В оливковом масле холодного отжима прогреваем морковь  в течение 10 минут на среднем огне. Затем добавляем петрушку и сельдерей, греем еще 5—7 минут, добавляем лук и чеснок. Прогреваем на медленном огне еще минут 7—8 добавляем готовое домашнее пюре из помидоров. Тушим все в течение 15 минут на маленьком огне. Затем добавляем мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец, лавровый лист. После вливаем готовый рыбный бульон и уксус, кладем сахар. Прогреваем еще 5—7 минут. Доводим до вкуса и выключаем огонь. Жареные куски рыбы выкладываем в керамический лоток и заливаем горячим маринадом. Охлаждаем и ставим в холодильник на ночь. Подаем в охлажденном виде как закуску.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике.  Стакан оливкового масла, как указано в рецепте, — это, на мой взгляд, слишком много. Я взял примерно треть от рекомендованного объема (рыба не плавала в масле). Рыбный бульон сварил из костей и головы судака, которые остались после разделки. Что касается готового блюда, то самый большой его недостаток — оно очень быстро съедается и невыносимо хочется еще.

Резюме. «Одесское застолье» Савелия Либкина — это не просто книга рецептов, это настоящий путеводитель по Одессе, а еще — кулинарный фотоальбом. Прекрасные фуд-фотографии можно рассматривать часами, и волей-неволей появляется желание что-то приготовить. Как и в большинстве книг от шеф-поваров, некоторые моменты в рецептах описаны как бы вскользь. И если у вас маленький кулинарный опыт, в процессе приготовления могут возникнуть вопросы. Например, добавить куриный бульон в цимес или рыбный — в рыбу под маринадом. Лишь с опытом понимаешь, что куриный бульон можно тут же сварить из костей, которые остаются от разделки курицы для тефтелей, а рыбный — из хребта и головы судака. Но если небольшие трудности вас не пугают — вперед! Результат превзойдет все ваши ожидания, не зря одесская кухня считается одной из самых вкусных в мире. Главное, готовьте из качественных продуктов.  

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
54
Cola Vanila
В ответ на комментарий от НАТАША ЗАВАЦКАЯ История переписки4
НАТАША ЗАВАЦКАЯ
Пока украинцы спорят .как правильно - " В " Украине или " НА " Украине . Крымчане решили .что правильно " ИЗ " Украины . Анекдот .
СсылкаПожаловаться
)))))))
СсылкаПожаловаться
Тот кто это пробовал ДА!
В ответ на комментарий от Баварская Крыса
Баварская Крыса
А где форшмачок, где? Про форшмачок почему ничего не написали?
СсылкаПожаловаться
Он был в первой книге
СсылкаПожаловаться
Тот кто это пробовал ДА!
В ответ на комментарий от Людмила Виноградова
Людмила Виноградова
На фото в супе спаржа, а в составе ее нет.
СсылкаПожаловаться
автор в конце приписал, что добавил спаржу в суп, но и без спаржи он удался.
СсылкаПожаловаться
Ириска
В ответ на комментарий от Rico.Hub + История переписки8
Rico.Hub +
Оооо, я уже любезный , как трогательно ). Досадила? - отнюдь, вы мне понравились ! И я взел на себя смелось (мы как бы ладим уже) перейти в более дружелюбное русло... Я не проверял, так- как у меня работа... Потерли говоришь? Наверное что мы много флиртовали, а это видать неподходящее место. Я работаю до шести, могу подъехать ;)
СсылкаПожаловаться
валяй ))
СсылкаПожаловаться
Ириска
В ответ на комментарий от НАТАША ЗАВАЦКАЯ История переписки4
НАТАША ЗАВАЦКАЯ
Пока украинцы спорят .как правильно - " В " Украине или " НА " Украине . Крымчане решили .что правильно " ИЗ " Украины . Анекдот .
СсылкаПожаловаться
))))))))
СсылкаПожаловаться
Василий Кунов
В ответ на комментарий от Cola Vanila
Cola Vanila
я бы поела салат, суп и судака!
СсылкаПожаловаться
Ну таки кушайте, в чём проблема???
СсылкаПожаловаться
Rico.Hub +
В ответ на комментарий от Ириска История переписки9
Ириска
валяй ))
СсылкаПожаловаться
Привет малая! Ириска улыбаться, мило ) У меня много работы так что не пофлиртим ( Хорошего тебе рабочего дня!
СсылкаПожаловаться
Ириска
В ответ на комментарий от Rico.Hub + История переписки10
Rico.Hub +
Привет малая! Ириска улыбаться, мило ) У меня много работы так что не пофлиртим ( Хорошего тебе рабочего дня!
СсылкаПожаловаться
привет, пиши, если что )))
СсылкаПожаловаться
Rico.Hub +
В ответ на комментарий от Ириска История переписки11
Ириска
привет, пиши, если что )))
СсылкаПожаловаться
Ок!
СсылкаПожаловаться
Роман Сурков
вспомнился "Шашлык по-одесски"
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Жила с мужчиной, расписаться не успели, прожили вместе мало. После его смерти сняла приличную сумму с его зарплатной карты. Сейчас его сын требует вернуть деньги, или грозит полицией... Как лучше...
736
Которые ратуют за девственность дочерей до брака. Каким образом вы планируете, что они будут замуж выходить? Какую видите так сказать схему процесса ?
486
Поговорил вчера вечером с родителями бж и бж, они пытались что то там бурчать о том что ребенку комфортнее на старом месте,где он привык жить,предложил ребенка оставляет жить со мной,она три раза в...
472
очень часто слышу о духовности. о духовном развитии. о том что духовность нынче никуда не годится. в общем слово это у всех на слуху. ну объясните мне наконец, что это такое и с чем его едят...
381
В общем, кому интересно продолжение. Как мы и договаривались с другом коллегой, он сегодня пошел покупать кофе сегодня утром. Если что, друг женат. Девушка опять попросила большой кофе. Кофе он...
309
Здание «Союзмультфильма» на Новослободской передадут РПЦ до конца года Передача объектов в ведение РПЦ происходит в рамках федерального закона 2010 года № 327-ФЗ «О передаче религиозным организациям...
250
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru