Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
6 августа 2015 7:06

Готовим по книгам: консервируем овощи и фрукты

4 базовых рецепта для тех, кто хочет научиться делать вкусные домашние заготовки — в этой статье.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Конец лета — традиционная пора заготовок на зиму. Но если еще совсем недавно соленые огурцы и банки с вареньем у нас ассоциировались с бабушкиным домом, то в последние годы все больше молодых хозяек берут в руки закаточные машинки, чтобы запастись вкусными домашними консервами, сделанными с душой и на совесть. Именно для тех, кто только начинает разбираться в тонкостях квашения и стерилизации, издательство «Эксмо» выпустило сборник рецептов «Учимся консервировать овощи и фрукты».

Эта книга действительно — отличное пособие для тех, кто решил научиться мариновать огурцы и варить варенье. Все рецепты разобраны «по полочкам», многие из них снабжены пошаговыми фотографиями и познавательными комментариями. Для каждого рецепта дана оценка степени сложности приготовления, примерное время готовки и количество банок, которое понадобится.  Для тех же, кто уже успел обзавестись фирменным рецептом, сборник покажется скучным и чересчур очевидным. Но будьте снисходительны, все когда-то начинали.

Для тестирования я выбрала 4 рецепта, которые помогут сделать хорошие запасы на зиму и украсить любое семейное застолье.

Рецепт. Маринованные грибы

Ингредиенты: 3 кг грибов. Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л сахара, 1 ст. л соли, 3—4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 1 стакан 9%-го уксуса.

Приготовление. Грибы тщательно промойте. Крупные нарежьте, мелкие оставить целыми. Уложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут. Снимите кастрюлю с огня. Промойте грибы холодной водой, снова уложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения. Для маринада воду с сахаром, солью, перцем, лавровым листом и гвоздикой доведите до кипения.  Влейте уксус, кипятите 10 минут. Вынимая грибы из кастрюли шумовкой, разложите их в стерилизованные банки. Залейте горячим маринадом, укупорьте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. На мой взгляд, маринованные лесные грибы в магазине стоят неоправданно дорого, а шампиньоны и вешенки не такие вкусные. Поэтому я начала тестирование именно с этого рецепта. Рецепт подходит для любых съедобных грибов. Если вы самостоятельно собирали их в лесу, то промывать надо так, чтобы не оставалось земли и травы. В моей семье мы сначала счищаем крупный мусор, а потом промываем по бабушкиным заветам, в «трех водах». То есть три раза наливаем в тазик с грибами свежую воду и аккуратно руками ополаскиваем. На следующем этапе, когда будете укладывать грибы в кастрюлю и заливать водой, имейте в виду, что воды должно быть совсем немного. Примерно 1/4 кастрюли. Грибы в процессе варки сами отдадут воду и уменьшатся в объеме. Можно даже сначала просто довести воду до кипения и понемногу добавлять в нее грибы, заполняя кастрюлю всякий раз только на треть. Грибы довольно быстро будут увариваться, оставляя место для новой партии. Таким образом в кастрюлю влезет гораздо больше сырых грибов. Когда во время кипения поднимется серая пена, я рекомендую эту пену снимать, потому что вместе с ней поднимаются и остатки грязи. В этом рецепте дан классический маринад, но вы можете экспериментировать с ним, добавляя специи по вкусу. Я, например, не люблю так много уксуса и всегда кладу его несколько меньше, но вот зато горошин перца кидаю чуть больше.

Рецепт. Ассорти 

Ингредиенты: 500 г огурцов, 500 г некрупных помидоров, 500 г кабачков или патиссонов, 1—2 см корня хрена, 2—3 листа вишни, 3—4 листа смородины, 1—2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 7—10 горошин черного перца, ¼ стручка острого перца, 2—3 зубчика чеснока. Для рассола: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г 9%-го уксуса.

Приготовление.  Стерилизуйте банку и крышку. Огурцы тщательно промойте и замочите на 2—3 часа в холодной воде. Помидоры промойте и удалите плодоножки. Кабачки и патиссоны промойте, нарежьте некрупными ломтиками. На дно банки уложите часть приправ, затем огурцы, помидоры, на них оставшиеся приправы и нарезанные кабачки или патиссоны. Налейте в банку кипяток, оставьте на 10 минут. Слейте воду в кастрюлю, вскипятите и снова налейте в кастрюлю. Через 10 минут воду еще раз слейте, добавьте в нее соль и сахар, вновь доведите до кипения. В банку с овощным ассорти добавьте уксус, налейте приготовленный рассол. Сразу закройте банку крышкой и укупорьте. Поверните вверх дном, укутайте и дайте полностью остыть. Храните в прохладном месте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Этот рецепт хорош тем, что ему совсем необязательно следовать слово в слово. Ингредиенты могут быть собраны в другой пропорции, либо же совсем изменены. Я, например, добавила молодую морковь, репчатый лук и перец. Зато убрала помидоры (хотя ассорти с помидорами лучше хранятся и почти никогда не «взрываются»). В общем на состав моих банок повлияла урожайность грядок. Что успело вырасти в огороде, то и было закатано под крышки. А вот состав специй и маринада рекомендую оставить неизменным, в моей семье им пользуются уже много лет, и пока проколов не было.

Авторы дают такое количество продуктов, которое должно хватить на одну трехлитровую банку. Я бы посоветовала обращать внимание лишь на состав трав и специй, а вот огурцы, помидоры и кабачки класть в таком количестве и в таких пропорциях, которые считаете нужным.  Воды лейте столько, чтобы она доставала до края горлышка. А когда будете уже готовить рассол, долейте в кастрюлю немного воды. Это поможет избежать потери объема воды из-за испарения.

Кстати, открывать такие банки лучше через 30—40 дней, но если помидоры не использовали, то можно немного раньше. Вообще ассорти с маринованными овощами — всегда отличное решение для спонтанных застолий. Открываете всего одну банку, а получаете сразу несколько овощных закусок.  

Рецепт. Малиновое варенье

Ингредиенты. 1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Приготовление. Переберите малину. Если ягоды слишком загрязненные, аккуратно промойте их и обсушите. Из воды и сахара сварите сироп.  В чистый эмалированный таз или кастрюлю насыпьте сахар и влейте горячую воду. Поставьте посуду на средний огонь и прогревайте сироп, помешивая ложкой или шумовкой, до полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения, прогрейте еще 1—2 минуты и снимите с огня. Опустите малину в горячий сироп и оставьте на 4—5 часов. После этого шумовкой осторожно переложите ягоды из сиропа в другую посуду. Сироп доведите до кипения, затем немного охладите. Положите в него ягоды и варите до готовности. Дайте варенью полностью остыть, затем разложите его в стерилизованные банки и укупорьте.  

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике.  Я считаю, что малиновое варенье — самое ароматное, и должно быть в каждом доме. Но если честно, я бы сделала его совсем иначе, чем в рецепте — без отдельного приготовления сиропа и перекладывания ягод из кастрюли в кастрюлю. Но раз уж я тестировала, то последовала рекомендациям авторов книги. Меня немного смутил момент засыпания ягод в сироп. Они тонут довольно медленно, и мне захотелось помочь им шумовкой, но делать это надо так, чтобы не помять малину и не испортить внешний вид будущего варенья. Потом еще предстоит процесс по выниманию малины из тягучего сиропа и повторному опусканию ягод на этот раз в кипящий сироп, и только потом начинается сам процесс варки. Длится он не так долго и лучше от варенья не отходить, а постоянно его помешивать и не давать «убегать». Образующуюся во время кипения пенку обязательно снимайте. Во-первых, без пенок варенье лучше хранится, а во-вторых, пенки от малинового варенья сами по себе так вкусны, что жалко оставлять их в кастрюле.

Рецепт. Морковно-лимонное варенье

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 кг лимонов, 2 кг сахара, ванилин по вкусу.

Приготовление. Морковь очистите. Лимоны не очищая от кожуры, нарежьте кусочками. Удалите косточки. Пропустите морковь и лимоны через мясорубку, добавьте сахар, хорошо перемешайте. Поставьте на огонь и варите, помешивая, 40 минут. В конце варки добавьте ванилин. Готовое варенье разложите по сухим стерилизованным баночкам, укупорьте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. На этом рецепте я остановила свое внимание по двум причинам. Во-первых, он мне показался довольно необычным. А во-вторых, варить это варенье можно в любое время года. И морковь, и лимоны всегда есть в магазинах в избытке. Эти два основных ингредиента действительно лучше пропускать через мясорубку, а не тереть на терке. Тогда они хорошо перемешиваются, а варенье получается правильной плотной консистенции. Но следующий раз половину лимонов я очищу от кожуры. Иначе у варенья слишком явный привкус цедры. В таком виде оно больше похоже на начинку для пирога (например, тертого), чем на самостоятельный десерт.

Резюме. За время тестирования я немного изменила свое мнение об этой книге. Если изначально она показалась мне совсем для новичков, то потом я нашла много полезного, что может быть интересно и опытным хозяйкам. А мама, познакомившись со сборником, отметила, что многие из этих рецептов ей еще «в то время» переписывали от руки коллеги и подруги.  

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
6
Людмила Степанова
Огурцы и помидоры лучше мариновать отдельно, ни у кого не пробовала, чтобы было вкусно. Помидоры требуют больше сахара, делаю много лет по отдельности, очень вкусно.
СсылкаПожаловаться
Олег Иванцов
Любое консервирование кипячением, нагреванием (стерилизация), равно как и любая вареная еда есть причина всех наших болезней и т.д. Наши отцы и деды в бочках, без нагревания, солили--квасили--мочили овощи и фрукты на зиму, максимально сохраняя полезность. Варка варенья вещь вообще недопустимая: живая ягода---наше здоровье и жизнь, вареная ягода--наши болезни и ранняя смерть. Умные люди излишки замораживают и умно сушат(40 град), но это не значит, что зимой нужно варить компоты, ни в коем случае! Как с максимальной пользой и вкусностью использовать замороженные и сушёные плоды---вот тема достойная! Приятного аппетита и здоровья всем!
СсылкаПожаловаться
Богиня Красотищи
Никогда не понимала варку варенья с водой. Сахар и ягоды - вот две составляющих по-настоящему вкусного и ароматного варенья.
СсылкаПожаловаться
Ренева
В ответ на комментарий от Олег Иванцов
Олег Иванцов
Любое консервирование кипячением, нагреванием (стерилизация), равно как и любая вареная еда есть причина всех наших болезней и т.д. Наши отцы и деды в бочках, без нагревания, солили--квасили--мочили овощи и фрукты на зиму, максимально сохраняя полезность. Варка варенья вещь вообще недопустимая: живая ягода---наше здоровье и жизнь, вареная ягода--наши болезни и ранняя смерть. Умные люди излишки замораживают и умно сушат(40 град), но это не значит, что зимой нужно варить компоты, ни в коем случае! Как с максимальной пользой и вкусностью использовать замороженные и сушёные плоды---вот тема достойная! Приятного аппетита и здоровья всем!
СсылкаПожаловаться
Вы от занудства скорее умеете, чем от вареной еды.
СсылкаПожаловаться
Ольга
маринованная с огурчиками морковка оказалась нереально вкусной - своя сладость вместе с остротой....мама запихнула с огурцами несколько штучек....мрррррр)
СсылкаПожаловаться
Олег Иванцов
В ответ на комментарий от Ренева История переписки2
Ренева
Вы от занудства скорее умеете, чем от вареной еды.
СсылкаПожаловаться
От занудства ещё никто не помирал и термообработанную пищу я не потребляю. Самое главное, что у меня есть результаты: исчезли все нажитые болячки за многие годы, энергичность с каждым годом возрастает. А Вам советую не ёрничать, а поизучать этот самый главный вопрос жизни, знания ещё никому не вредили. Здоровья!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Так как в последнее время было много тем про подарки, призадумался, где-же золотая середина... 1. Глупый мужчина дарит подарки девушкам, которые ему нравятся. 2. Нормальный мужчина после секса дарит...
537
У меня есть знакомая - очень хорошая и приятная женщина, которая давно хочет ребенка, но родить не получается. На ЭКО они потратили с мужем уже немало денег. У меня есть сын 8-ми лет, с...
396
Вопрос к знающим, прошу помочь Дано:мама, которая просит помощи. Подаёт на алименты. Я не против, но у неё как бы вторая дочь есть. Соответственно обязательства по поддержке мамы на пополам. Но тут и...
358
Мне 38 уже время поджимает, уже край надо рожать второго, но нехочу от мужа, вот прям весь организм говорит что не надо от него. Староват он, а я хочу здорового ребенка, с хорошими данными. Есть пара...
342
Порадуем себя летними фоточками !
326
На каком основании..
304
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru