Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
6 августа 2015 7:06

Готовим по книгам: консервируем овощи и фрукты

4 базовых рецепта для тех, кто хочет научиться делать вкусные домашние заготовки — в этой статье.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Конец лета — традиционная пора заготовок на зиму. Но если еще совсем недавно соленые огурцы и банки с вареньем у нас ассоциировались с бабушкиным домом, то в последние годы все больше молодых хозяек берут в руки закаточные машинки, чтобы запастись вкусными домашними консервами, сделанными с душой и на совесть. Именно для тех, кто только начинает разбираться в тонкостях квашения и стерилизации, издательство «Эксмо» выпустило сборник рецептов «Учимся консервировать овощи и фрукты».

Эта книга действительно — отличное пособие для тех, кто решил научиться мариновать огурцы и варить варенье. Все рецепты разобраны «по полочкам», многие из них снабжены пошаговыми фотографиями и познавательными комментариями. Для каждого рецепта дана оценка степени сложности приготовления, примерное время готовки и количество банок, которое понадобится.  Для тех же, кто уже успел обзавестись фирменным рецептом, сборник покажется скучным и чересчур очевидным. Но будьте снисходительны, все когда-то начинали.

Для тестирования я выбрала 4 рецепта, которые помогут сделать хорошие запасы на зиму и украсить любое семейное застолье.

Рецепт. Маринованные грибы

Ингредиенты: 3 кг грибов. Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л сахара, 1 ст. л соли, 3—4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 1 стакан 9%-го уксуса.

Приготовление. Грибы тщательно промойте. Крупные нарежьте, мелкие оставить целыми. Уложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут. Снимите кастрюлю с огня. Промойте грибы холодной водой, снова уложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения. Для маринада воду с сахаром, солью, перцем, лавровым листом и гвоздикой доведите до кипения.  Влейте уксус, кипятите 10 минут. Вынимая грибы из кастрюли шумовкой, разложите их в стерилизованные банки. Залейте горячим маринадом, укупорьте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. На мой взгляд, маринованные лесные грибы в магазине стоят неоправданно дорого, а шампиньоны и вешенки не такие вкусные. Поэтому я начала тестирование именно с этого рецепта. Рецепт подходит для любых съедобных грибов. Если вы самостоятельно собирали их в лесу, то промывать надо так, чтобы не оставалось земли и травы. В моей семье мы сначала счищаем крупный мусор, а потом промываем по бабушкиным заветам, в «трех водах». То есть три раза наливаем в тазик с грибами свежую воду и аккуратно руками ополаскиваем. На следующем этапе, когда будете укладывать грибы в кастрюлю и заливать водой, имейте в виду, что воды должно быть совсем немного. Примерно 1/4 кастрюли. Грибы в процессе варки сами отдадут воду и уменьшатся в объеме. Можно даже сначала просто довести воду до кипения и понемногу добавлять в нее грибы, заполняя кастрюлю всякий раз только на треть. Грибы довольно быстро будут увариваться, оставляя место для новой партии. Таким образом в кастрюлю влезет гораздо больше сырых грибов. Когда во время кипения поднимется серая пена, я рекомендую эту пену снимать, потому что вместе с ней поднимаются и остатки грязи. В этом рецепте дан классический маринад, но вы можете экспериментировать с ним, добавляя специи по вкусу. Я, например, не люблю так много уксуса и всегда кладу его несколько меньше, но вот зато горошин перца кидаю чуть больше.

Рецепт. Ассорти 

Ингредиенты: 500 г огурцов, 500 г некрупных помидоров, 500 г кабачков или патиссонов, 1—2 см корня хрена, 2—3 листа вишни, 3—4 листа смородины, 1—2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 7—10 горошин черного перца, ¼ стручка острого перца, 2—3 зубчика чеснока. Для рассола: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г 9%-го уксуса.

Приготовление.  Стерилизуйте банку и крышку. Огурцы тщательно промойте и замочите на 2—3 часа в холодной воде. Помидоры промойте и удалите плодоножки. Кабачки и патиссоны промойте, нарежьте некрупными ломтиками. На дно банки уложите часть приправ, затем огурцы, помидоры, на них оставшиеся приправы и нарезанные кабачки или патиссоны. Налейте в банку кипяток, оставьте на 10 минут. Слейте воду в кастрюлю, вскипятите и снова налейте в кастрюлю. Через 10 минут воду еще раз слейте, добавьте в нее соль и сахар, вновь доведите до кипения. В банку с овощным ассорти добавьте уксус, налейте приготовленный рассол. Сразу закройте банку крышкой и укупорьте. Поверните вверх дном, укутайте и дайте полностью остыть. Храните в прохладном месте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Этот рецепт хорош тем, что ему совсем необязательно следовать слово в слово. Ингредиенты могут быть собраны в другой пропорции, либо же совсем изменены. Я, например, добавила молодую морковь, репчатый лук и перец. Зато убрала помидоры (хотя ассорти с помидорами лучше хранятся и почти никогда не «взрываются»). В общем на состав моих банок повлияла урожайность грядок. Что успело вырасти в огороде, то и было закатано под крышки. А вот состав специй и маринада рекомендую оставить неизменным, в моей семье им пользуются уже много лет, и пока проколов не было.

Авторы дают такое количество продуктов, которое должно хватить на одну трехлитровую банку. Я бы посоветовала обращать внимание лишь на состав трав и специй, а вот огурцы, помидоры и кабачки класть в таком количестве и в таких пропорциях, которые считаете нужным.  Воды лейте столько, чтобы она доставала до края горлышка. А когда будете уже готовить рассол, долейте в кастрюлю немного воды. Это поможет избежать потери объема воды из-за испарения.

Кстати, открывать такие банки лучше через 30—40 дней, но если помидоры не использовали, то можно немного раньше. Вообще ассорти с маринованными овощами — всегда отличное решение для спонтанных застолий. Открываете всего одну банку, а получаете сразу несколько овощных закусок.  

Рецепт. Малиновое варенье

Ингредиенты. 1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Приготовление. Переберите малину. Если ягоды слишком загрязненные, аккуратно промойте их и обсушите. Из воды и сахара сварите сироп.  В чистый эмалированный таз или кастрюлю насыпьте сахар и влейте горячую воду. Поставьте посуду на средний огонь и прогревайте сироп, помешивая ложкой или шумовкой, до полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения, прогрейте еще 1—2 минуты и снимите с огня. Опустите малину в горячий сироп и оставьте на 4—5 часов. После этого шумовкой осторожно переложите ягоды из сиропа в другую посуду. Сироп доведите до кипения, затем немного охладите. Положите в него ягоды и варите до готовности. Дайте варенью полностью остыть, затем разложите его в стерилизованные банки и укупорьте.  

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике.  Я считаю, что малиновое варенье — самое ароматное, и должно быть в каждом доме. Но если честно, я бы сделала его совсем иначе, чем в рецепте — без отдельного приготовления сиропа и перекладывания ягод из кастрюли в кастрюлю. Но раз уж я тестировала, то последовала рекомендациям авторов книги. Меня немного смутил момент засыпания ягод в сироп. Они тонут довольно медленно, и мне захотелось помочь им шумовкой, но делать это надо так, чтобы не помять малину и не испортить внешний вид будущего варенья. Потом еще предстоит процесс по выниманию малины из тягучего сиропа и повторному опусканию ягод на этот раз в кипящий сироп, и только потом начинается сам процесс варки. Длится он не так долго и лучше от варенья не отходить, а постоянно его помешивать и не давать «убегать». Образующуюся во время кипения пенку обязательно снимайте. Во-первых, без пенок варенье лучше хранится, а во-вторых, пенки от малинового варенья сами по себе так вкусны, что жалко оставлять их в кастрюле.

Рецепт. Морковно-лимонное варенье

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 кг лимонов, 2 кг сахара, ванилин по вкусу.

Приготовление. Морковь очистите. Лимоны не очищая от кожуры, нарежьте кусочками. Удалите косточки. Пропустите морковь и лимоны через мясорубку, добавьте сахар, хорошо перемешайте. Поставьте на огонь и варите, помешивая, 40 минут. В конце варки добавьте ванилин. Готовое варенье разложите по сухим стерилизованным баночкам, укупорьте.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. На этом рецепте я остановила свое внимание по двум причинам. Во-первых, он мне показался довольно необычным. А во-вторых, варить это варенье можно в любое время года. И морковь, и лимоны всегда есть в магазинах в избытке. Эти два основных ингредиента действительно лучше пропускать через мясорубку, а не тереть на терке. Тогда они хорошо перемешиваются, а варенье получается правильной плотной консистенции. Но следующий раз половину лимонов я очищу от кожуры. Иначе у варенья слишком явный привкус цедры. В таком виде оно больше похоже на начинку для пирога (например, тертого), чем на самостоятельный десерт.

Резюме. За время тестирования я немного изменила свое мнение об этой книге. Если изначально она показалась мне совсем для новичков, то потом я нашла много полезного, что может быть интересно и опытным хозяйкам. А мама, познакомившись со сборником, отметила, что многие из этих рецептов ей еще «в то время» переписывали от руки коллеги и подруги.  

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
6
Людмила Степанова
Огурцы и помидоры лучше мариновать отдельно, ни у кого не пробовала, чтобы было вкусно. Помидоры требуют больше сахара, делаю много лет по отдельности, очень вкусно.
СсылкаПожаловаться
Олег Иванцов
Любое консервирование кипячением, нагреванием (стерилизация), равно как и любая вареная еда есть причина всех наших болезней и т.д. Наши отцы и деды в бочках, без нагревания, солили--квасили--мочили овощи и фрукты на зиму, максимально сохраняя полезность. Варка варенья вещь вообще недопустимая: живая ягода---наше здоровье и жизнь, вареная ягода--наши болезни и ранняя смерть. Умные люди излишки замораживают и умно сушат(40 град), но это не значит, что зимой нужно варить компоты, ни в коем случае! Как с максимальной пользой и вкусностью использовать замороженные и сушёные плоды---вот тема достойная! Приятного аппетита и здоровья всем!
СсылкаПожаловаться
Богиня Красотищи
Никогда не понимала варку варенья с водой. Сахар и ягоды - вот две составляющих по-настоящему вкусного и ароматного варенья.
СсылкаПожаловаться
Ренева
В ответ на комментарий от Олег Иванцов
Олег Иванцов
Любое консервирование кипячением, нагреванием (стерилизация), равно как и любая вареная еда есть причина всех наших болезней и т.д. Наши отцы и деды в бочках, без нагревания, солили--квасили--мочили овощи и фрукты на зиму, максимально сохраняя полезность. Варка варенья вещь вообще недопустимая: живая ягода---наше здоровье и жизнь, вареная ягода--наши болезни и ранняя смерть. Умные люди излишки замораживают и умно сушат(40 град), но это не значит, что зимой нужно варить компоты, ни в коем случае! Как с максимальной пользой и вкусностью использовать замороженные и сушёные плоды---вот тема достойная! Приятного аппетита и здоровья всем!
СсылкаПожаловаться
Вы от занудства скорее умеете, чем от вареной еды.
СсылкаПожаловаться
Ольга
маринованная с огурчиками морковка оказалась нереально вкусной - своя сладость вместе с остротой....мама запихнула с огурцами несколько штучек....мрррррр)
СсылкаПожаловаться
Олег Иванцов
В ответ на комментарий от Ренева История переписки2
Ренева
Вы от занудства скорее умеете, чем от вареной еды.
СсылкаПожаловаться
От занудства ещё никто не помирал и термообработанную пищу я не потребляю. Самое главное, что у меня есть результаты: исчезли все нажитые болячки за многие годы, энергичность с каждым годом возрастает. А Вам советую не ёрничать, а поизучать этот самый главный вопрос жизни, знания ещё никому не вредили. Здоровья!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Цель на 2017 год - выйти замуж!
Алевтина Добронравова
Всем привет! В-общем задалась целью в 2017 году найти мужчину и выйти замуж. В личной жизни катастрофически не везёт, надоело. То нарциссы попадаются, то маменькины сынки, сил моих больше нет! Иногда...
1627
В ближайшем будущем у «Войны и мира», «Преступления и наказания» и «Мёртвых душ» может появиться конкурент. Книги о противоборстве Мальчика со шрамом и Тёмного лорда хотят включить в обязательную для...
859
Живу в Актау. Живём вместе со свекровью , мужем, нашим ребёнком и братишкой мужа. Я в положении на второго. Муж работает вахтовым методом и на следующий год планируем купить в ипотеку квартиру. У...
598
я на пятом месяце. хочу рожать при помощи кесарева. долго думала об этом.. я считаю, что все разговоры о том, что "кесарятам" тяжелее, чем детям, родившимся обычным путем, научно никак не...
445
Мне 32, а ему 56... Дорогие дамы, что лучше..."Голожопая" любовь с пустыми амбициями и разговорами, или взрослый состоятельный мужчина???
293
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
9
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru