От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Конец лета — традиционная пора заготовок на зиму. Но если еще совсем недавно соленые огурцы и банки с вареньем у нас ассоциировались с бабушкиным домом, то в последние годы все больше молодых хозяек берут в руки закаточные машинки, чтобы запастись вкусными домашними консервами, сделанными с душой и на совесть. Именно для тех, кто только начинает разбираться в тонкостях квашения и стерилизации, издательство «Эксмо» выпустило сборник рецептов «Учимся консервировать овощи и фрукты».
Эта книга действительно — отличное пособие для тех, кто решил научиться мариновать огурцы и варить варенье. Все рецепты разобраны «по полочкам», многие из них снабжены пошаговыми фотографиями и познавательными комментариями. Для каждого рецепта дана оценка степени сложности приготовления, примерное время готовки и количество банок, которое понадобится. Для тех же, кто уже успел обзавестись фирменным рецептом, сборник покажется скучным и чересчур очевидным. Но будьте снисходительны, все когда-то начинали.
Для тестирования я выбрала 4 рецепта, которые помогут сделать хорошие запасы на зиму и украсить любое семейное застолье.
Рецепт. Маринованные грибы
Ингредиенты: 3 кг грибов. Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л сахара, 1 ст. л соли, 3—4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 1 стакан 9%-го уксуса.
Приготовление. Грибы тщательно промойте. Крупные нарежьте, мелкие оставить целыми. Уложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут. Снимите кастрюлю с огня. Промойте грибы холодной водой, снова уложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения. Для маринада воду с сахаром, солью, перцем, лавровым листом и гвоздикой доведите до кипения. Влейте уксус, кипятите 10 минут. Вынимая грибы из кастрюли шумовкой, разложите их в стерилизованные банки. Залейте горячим маринадом, укупорьте.
На практике. На мой взгляд, маринованные лесные грибы в магазине стоят неоправданно дорого, а шампиньоны и вешенки не такие вкусные. Поэтому я начала тестирование именно с этого рецепта. Рецепт подходит для любых съедобных грибов. Если вы самостоятельно собирали их в лесу, то промывать надо так, чтобы не оставалось земли и травы. В моей семье мы сначала счищаем крупный мусор, а потом промываем по бабушкиным заветам, в «трех водах». То есть три раза наливаем в тазик с грибами свежую воду и аккуратно руками ополаскиваем. На следующем этапе, когда будете укладывать грибы в кастрюлю и заливать водой, имейте в виду, что воды должно быть совсем немного. Примерно 1/4 кастрюли. Грибы в процессе варки сами отдадут воду и уменьшатся в объеме. Можно даже сначала просто довести воду до кипения и понемногу добавлять в нее грибы, заполняя кастрюлю всякий раз только на треть. Грибы довольно быстро будут увариваться, оставляя место для новой партии. Таким образом в кастрюлю влезет гораздо больше сырых грибов. Когда во время кипения поднимется серая пена, я рекомендую эту пену снимать, потому что вместе с ней поднимаются и остатки грязи. В этом рецепте дан классический маринад, но вы можете экспериментировать с ним, добавляя специи по вкусу. Я, например, не люблю так много уксуса и всегда кладу его несколько меньше, но вот зато горошин перца кидаю чуть больше.
Рецепт. Ассорти
Ингредиенты: 500 г огурцов, 500 г некрупных помидоров, 500 г кабачков или патиссонов, 1—2 см корня хрена, 2—3 листа вишни, 3—4 листа смородины, 1—2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 7—10 горошин черного перца, ¼ стручка острого перца, 2—3 зубчика чеснока. Для рассола: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г 9%-го уксуса.
Приготовление. Стерилизуйте банку и крышку. Огурцы тщательно промойте и замочите на 2—3 часа в холодной воде. Помидоры промойте и удалите плодоножки. Кабачки и патиссоны промойте, нарежьте некрупными ломтиками. На дно банки уложите часть приправ, затем огурцы, помидоры, на них оставшиеся приправы и нарезанные кабачки или патиссоны. Налейте в банку кипяток, оставьте на 10 минут. Слейте воду в кастрюлю, вскипятите и снова налейте в кастрюлю. Через 10 минут воду еще раз слейте, добавьте в нее соль и сахар, вновь доведите до кипения. В банку с овощным ассорти добавьте уксус, налейте приготовленный рассол. Сразу закройте банку крышкой и укупорьте. Поверните вверх дном, укутайте и дайте полностью остыть. Храните в прохладном месте.
На практике. Этот рецепт хорош тем, что ему совсем необязательно следовать слово в слово. Ингредиенты могут быть собраны в другой пропорции, либо же совсем изменены. Я, например, добавила молодую морковь, репчатый лук и перец. Зато убрала помидоры (хотя ассорти с помидорами лучше хранятся и почти никогда не «взрываются»). В общем на состав моих банок повлияла урожайность грядок. Что успело вырасти в огороде, то и было закатано под крышки. А вот состав специй и маринада рекомендую оставить неизменным, в моей семье им пользуются уже много лет, и пока проколов не было.
Авторы дают такое количество продуктов, которое должно хватить на одну трехлитровую банку. Я бы посоветовала обращать внимание лишь на состав трав и специй, а вот огурцы, помидоры и кабачки класть в таком количестве и в таких пропорциях, которые считаете нужным. Воды лейте столько, чтобы она доставала до края горлышка. А когда будете уже готовить рассол, долейте в кастрюлю немного воды. Это поможет избежать потери объема воды из-за испарения.
Кстати, открывать такие банки лучше через 30—40 дней, но если помидоры не использовали, то можно немного раньше. Вообще ассорти с маринованными овощами — всегда отличное решение для спонтанных застолий. Открываете всего одну банку, а получаете сразу несколько овощных закусок.
Рецепт. Малиновое варенье
Ингредиенты. 1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовление. Переберите малину. Если ягоды слишком загрязненные, аккуратно промойте их и обсушите. Из воды и сахара сварите сироп. В чистый эмалированный таз или кастрюлю насыпьте сахар и влейте горячую воду. Поставьте посуду на средний огонь и прогревайте сироп, помешивая ложкой или шумовкой, до полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения, прогрейте еще 1—2 минуты и снимите с огня. Опустите малину в горячий сироп и оставьте на 4—5 часов. После этого шумовкой осторожно переложите ягоды из сиропа в другую посуду. Сироп доведите до кипения, затем немного охладите. Положите в него ягоды и варите до готовности. Дайте варенью полностью остыть, затем разложите его в стерилизованные банки и укупорьте.
На практике. Я считаю, что малиновое варенье — самое ароматное, и должно быть в каждом доме. Но если честно, я бы сделала его совсем иначе, чем в рецепте — без отдельного приготовления сиропа и перекладывания ягод из кастрюли в кастрюлю. Но раз уж я тестировала, то последовала рекомендациям авторов книги. Меня немного смутил момент засыпания ягод в сироп. Они тонут довольно медленно, и мне захотелось помочь им шумовкой, но делать это надо так, чтобы не помять малину и не испортить внешний вид будущего варенья. Потом еще предстоит процесс по выниманию малины из тягучего сиропа и повторному опусканию ягод на этот раз в кипящий сироп, и только потом начинается сам процесс варки. Длится он не так долго и лучше от варенья не отходить, а постоянно его помешивать и не давать «убегать». Образующуюся во время кипения пенку обязательно снимайте. Во-первых, без пенок варенье лучше хранится, а во-вторых, пенки от малинового варенья сами по себе так вкусны, что жалко оставлять их в кастрюле.
Рецепт. Морковно-лимонное варенье
Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 кг лимонов, 2 кг сахара, ванилин по вкусу.
Приготовление. Морковь очистите. Лимоны не очищая от кожуры, нарежьте кусочками. Удалите косточки. Пропустите морковь и лимоны через мясорубку, добавьте сахар, хорошо перемешайте. Поставьте на огонь и варите, помешивая, 40 минут. В конце варки добавьте ванилин. Готовое варенье разложите по сухим стерилизованным баночкам, укупорьте.
На практике. На этом рецепте я остановила свое внимание по двум причинам. Во-первых, он мне показался довольно необычным. А во-вторых, варить это варенье можно в любое время года. И морковь, и лимоны всегда есть в магазинах в избытке. Эти два основных ингредиента действительно лучше пропускать через мясорубку, а не тереть на терке. Тогда они хорошо перемешиваются, а варенье получается правильной плотной консистенции. Но следующий раз половину лимонов я очищу от кожуры. Иначе у варенья слишком явный привкус цедры. В таком виде оно больше похоже на начинку для пирога (например, тертого), чем на самостоятельный десерт.
Резюме. За время тестирования я немного изменила свое мнение об этой книге. Если изначально она показалась мне совсем для новичков, то потом я нашла много полезного, что может быть интересно и опытным хозяйкам. А мама, познакомившись со сборником, отметила, что многие из этих рецептов ей еще «в то время» переписывали от руки коллеги и подруги.
