Мясо: с красным вином и не только
Классический тандем — красное вино и мясо, блюда на углях, жареная птица. Считается, что чем жирнее и волокнистее мясо, тем более ярким и терпким должно быть вино. И наоборот, нежному мягкому мясу подходят свежие молодые вина.
К мясу лучше выбирать красные сухие вина. Полусладких красных вин не так много, их лучше оставить для десерта. Исключение — белое мясо (птица, свинина) — его лучше сочетать с белым насыщенным вином.
Чем жирнее мясо, тем более интегрированной кислотностью должно обладать вино. Если в вине будет много танинов (терпкости) и низкая кислотность, жирная составляющая «завязнет» во рту. Классические удачные сочетания: пино нуар с ягненком или птицей; бордо с более жирными частями говядины (например, стейком Рибай) или бараниной; вина на основе Санджовезе из Тосканы с кроликом.
Рыба и морепродукты: белое вино, и точка
Белые вина принято сочетать с рыбой и морепродуктами. Это также касается слоеных рыбных салатов с жирными соусами, крем-супов из морской рыбы и суши с дарами моря.
Шампанское — отличная пара с икрой и закусками из красной рыбы, его минеральность и хорошая кислотность прекрасно сочетаются с солоноватостью икры и рыбы.
Паста: все зависит от соуса
Как правило, к пасте подаются вина не радикального характера — то есть не слишком терпкие и без остаточного сахара. Оптимальный вариант — качественные недорогие вина, понятные и «нетребовательные».
Вкус вина должен сочетаться в первую очередь со вкусом соуса и продуктов, дополняющих пасту.
Так, к пасте с морепродуктами подойдет белое сухое минеральное вино, верментино из Тосканы или Сардинии. К пасте с овощами (баклажанами или томатами) — яркое ягодное розе с высокой кислотностью, например, из Тосканы или Сицилии. К пасте с насыщенным мясным соусом (болоньезе) — кьянти или любое красное плотное вино. К традиционной пасте по-лигурийски — с соусом песто — итальянские белые вина из северных регионов — арнеис, совиньон из Альто-Адидже. К пасте с грибами и сливочным соусом хорошо подойдет бочковое шардоне из Умбрии.
Сыры: и красное, и белое
К твердым сырам вполне можно подать красное сухое вино средней плотности, не слишком терпкое и мощное, например, недорогое Бордо, сортовое мерло из любого региона. Если хотите подать белое вино, то, наоборот, выбирайте плотное и «жирное», обязательно выдержанное в бочке. Например, французское шардоне или из стран Нового Света (информация о выдержке в дубе часто вынесена на этикетку — ищите надписи Rezerva, Cask, Bin). Хорошо подойдут ассамблированные белые из долины Роны (Франция), содержащие сорта вионье, руссан, гренаш блан, а также яркие белые из южных регионов Италии (сорта грилло, катарато, инзолия).
Сочетания сыров с вином — дело вкуса. Кто-то любит рокфор со сладким Сотерном, кто-то — шевр с Луарским легким и минеральным Совиньон блан.
Для сыров с белой корочкой нужен добротный пино нуар, бургундский или новосветский. Ароматы ягод и осеннего леса поддержат ореховый оттенок фермерского бри. Камамбер можно пожарить и подать с брусничным соусом и красным вином средней плотности.
Солоноватый вкус сыров с голубой плесенью — дор блю, рокфора, стилтона — поддержит на контрасте сладость чилийского Late Harvest. Если позволяет бюджет, можно выбрать Сотерн (Бордо), айсвайн (Германия, Австрия, Канада), эльзасские вина Вандаж Тардив и Селексьон Грен Нобль. Классикой является сочетание сыра Стилтон и выдержанного Порто.
Для козьего сыра подойдет свежее и минеральное, травянистое — совиньон блан, без выдержки в дубе (Франция или Новая Зеландия), белое бордо. Овечий сыр дополнит красная Риоха без длительной выдержки в дубе, санджиовезе, пьемонтский дольчетто.
Выпечка и сладости: идеальны с десертными винами
Выпечку и сладости подают к сладким винам — порто, мадейре, игристому десертному. Шоколад не принято подавать к сухим винам, так как может произойти конфликт яркого и сладкого вкуса шоколада и кислотности вина. Но зачастую во вкусе некоторых вин (австралийский шираз, южноафриканский пинотаж, калифорнийский зинфандель) есть прямые намеки на вкус шоколада, и я считаю, что это сочетание имеет право на существование.
Фрукты и легкие фруктовые десерты хорошо сочетаются с шампанским, с белыми креплеными винами. Главное, чтобы аромат и сладость вина не были слишком резкими. Не стоит забывать и про мускат. Его свежий чистый вкус и оптимальная кислотность изумительно дополняют абсолютно любые фрукты.
