Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
10 мая 2017

Мясо, рыба, овощи: готовим на открытом огне

Если соблюдать основные правила приготовления шашлыка и других блюд на открытом огне — никакие рецепты не понадобятся.

Мясо

Мы уже не раз писали на «Леди Mail.Ru», что секрет вкусного шашлыка вовсе не в маринаде, а в самом мясе. Лучше всего покупать, конечно, охлажденное мясо: для шашлыка из баранины — корейку или седло; говяжьего — вырезку, толстый или тонкий край; свиного — шею или корейку, куриного — филе бедра.

Хорошее мясо даже не нужно мариновать — достаточно его посолить и поперчить, добавить лук или оливковое масло. На этапе подготовки сложностей обычно не возникает — чаще всего вопросы появляются перед жаркой шашлыка.  

В какой момент опускать шампуры на угли?

Угли должны быть красноватого цвета с тонким слоем белого пепла. Чтобы вычислить нужную для жарки температуру, достаточно подержать ладонь над углями на расстоянии около 10 см и посчитать до четырех. Если у вас получилось вытерпеть, температура идеальна для приготовления!
Мамия Джоджуа
шеф-повар ресторана «Казбек»  

Как часто нужно поворачивать шампуры?

Поворачивать шампуры нужно в тот момент, едва с них начинает капать сок и жир.

Если вы делали для шашлыка особенный маринад, например, с добавлением томатов, соевого соуса, меда, то во время жарки — после того как мясо покроется первой корочкой — оставшийся в миске маринад можно нанести кисточкой.

Как определить, готов ли шашлык?

В среднем шашлык готовится не дольше 15 минут — просто попробуйте кусочек, чтобы быть уверенным.

Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберетесь опыта, смотрите, как оно там внутри, и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, на соки и кажущуюся «неготовность». Кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем. Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать.
Из блога Сталика Ханкишиева

Рыба

Рыбный шашлык мы готовим в разы реже, чем мясной. И, возможно, именно потому, что просто не знаем всех тонкостей.

Какая рыба подойдет для жарки на гриле?

Для жарки на гриле лучше всего подойдет рыба с плотным мясом, но не костистая — осетрина, лосось, тунец, скумбрия, дорада.
Алексей Павлов
шеф-повар ресторана «Erwin. РекаМореОкеан»

Готовить рыбу на гриле можно кусками или целиком. Если вы решили пожарить в проволочной сетке рыбные стейки, то лучше всего чтобы они были толщиной в два пальца.  

Нужно ли мариновать рыбу?

В отличие от мяса рыбу мариновать не только можно, но даже нужно. И специи для этого выбирать самые ароматные и яркие, например, чеснок, имбирь, черный перец, кориандр. Если рыба не слишком жирная, то в маринад обязательно стоит добавить хотя бы пару столовых ложек оливкового масла.

Рыбу можно замариновать в лимонном соке или — более оригинальный вариант — в рубленых помидорах и куркуме. На целой рыбе лучше сделать несколько небольших надрезов, чтобы маринад беспрепятственно проник внутрь.
Алексей Павлов
шеф-повар ресторана «Erwin. РекаМореОкеан»

Как правильно жарить рыбу в сетке?

Если вы решили пожарить рыбу в проволочной сетке, то ее стоит заранее протереть растительным маслом. Есть и еще один секрет — нагреть верхнюю и нижнюю часть сетки, прежде чем укладывать на нее рыбу. Можно вообще поставить сетку на мангал, дать ей хорошо раскалиться и только после этого выложить на нее рыбу и прижать. Так готовая рыба не развалится на части из-за того, что прилипла к проволоке.

Овощи

Овощи на гриле — это такая здоровая альтернатива мясному шашлыку. Для приготовления овощей на открытом огне понадобится хорошая решетка, оливковое масло, немного специй или маринада.

Как лучше резать овощи?

Овощи следует нарезать крупными кусками, чтобы они не подгорели на огне. Болгарский перец можно разрезать на 2—4 части, шампиньоны и черри — оставить целыми, цукини и баклажаны — кружочками толщиной 1,5—2 см. Баклажаны перед жаркой лучше посолить и оставить минут на 15—20, затем промыть — так они не будут горчить.

Какой маринад подходит для овощей?

Мариновать овощи можно в смеси оливкового масла, чеснока, зелени, соли и перца. Еще варианты легкого маринада — лимонный сок, соевый соус, острый соус чили и немного белого вина.

Попробуйте замариновать перед жаркой на гриле репчатый лук — он получится мягче, ароматнее и вкуснее. Для маринада можно использовать белое сухое вино, соль, перец и сушеный тимьян. Лук порезать кольцами и оставить в маринаде на 2—3 часа. Вместо вина можно взять уксус столовый/яблочный/малиновый.
Артем Миненков
шеф-повар сети ресторанов True Cost

Сколько жарить овощи?

Крупные овощи готовить на огне нужно около 10 минут, небольшие плоды или куски — от 5 до 7 минут. Из готовых запеченных овощей можно сделать салат, добавить их в сэндвич или просто подать в качестве гарнира

В салат из овощей-гриль можно добавить моцареллу или тертый пармезан, а заправить его соусом песто и лимонным соком.  
Артем Миненков
шеф-повар сети ресторанов True Cost

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Вы подписались на рассылку.Отменить
Подписаться на рассылку
Комментарии
2
енин
всё вкусно
СсылкаПожаловаться
Макс Максимов
слюни рекой
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы комьюнити
Проснулись после бух.. корпоративного обучения в Форесте с девушкой вместе. После нескучной ночи. Я вроде как ее начальник. Но она была не против, совсем. На вопрос "что будем делать...
497
Какие затраты единоразовые, а какие потом в месяц на ребенка?
471
Любовник
Аноним
Что бы вы посоветовали замужней подруге с двумя детьми, если бы она встретила мужчину в которого влюбилась и хочет с ним встречаться, но боится потерять семью? Муж раз в полгода исполняет свои...
453
Супруга люблю. Вместе 9 лет (8 из них женаты). И у него и у меня это второй брак. Любовь была сумасшедшая...как и секс. В последние годы отношения немного изменились. Муж стал больше внимания уделять...
373
им скрашиваешь одиночество, а они еще и возмущаются! Да за то, что с такой рухлядью проводишь время - дешево отделываетесь. Гоу в турцию тогда. Там вам ценник сразу вывесят!
268
Помогите!
Аноним
Рассталась с мужчиной. Очень и очень плохо. Надо на работу, а меня всю трясет. Мне бы только выговориться, подруги все сейчас разъехались и далеко. Нового искать не предлагайте, я уже в достаточно...
250
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru