Кейл
За рубежом кейл известен как «русская капуста», в то время как в нашей стране многие о такой даже не слышали.
Кейл, а иначе кудрявая капуста, или капуста кале, выращивалась когда-то по всей Европе, но уже к началу XVII века ее практически полностью вытеснили другие сорта, главным образом — белокочанная капуста. А кейл благодаря его морозостойкости продолжали выращивать в России — на севере и в Сибири — вплоть до конца XVIII века. Так, исчезнув из европейского обихода, через столетие кейл вернулся, но уже с другим названием.
Популярность «русской капусты» вполне объяснима: во-первых, она сохраняет полезные свойства даже при термообработке, а во-вторых, вызревает всего за 2 месяца — даже в Подмосковье можно получить несколько урожаев за сезон.
Что касается пользы, то кейл действительно можно назвать суперфудом: по содержанию витамина С он превосходит белокочанную капусту более чем в три раза (120 мг против 36 мг на 100 г) и почти в четыре раза — по содержанию магния. Также кейл богаче витаминами А и В6, железом, натрием и калием. А по содержанию кальция он вообще чемпион не только среди овощей: в 100 г кейла — 150 мг кальция, а в молоке только 130 мг! К тому же из молока усваивается лишь 30% кальция, а из кейла — все 50%.
И при этом кейл сохраняет многие свойства даже после термической обработки: в худшем случае — при варке — его листья теряют около 30% витаминов, но при этом они просто переходят в воду.
Понятно, почему на кейл «подсели» многие голливудские звезды. Вообще в Америке популярность «русской капусты» зашкаливает — в Интернете можно найти даже шуточные ролики на эту тему. В нашей же стране — такая вот ирония судьбы — кейл для большинства пока еще «иностранец».
Полба
Утверждение «все новое — это хорошо забытое старое» справедливо не только по отношению к кейлу, но и к полбе. В древности полба была одним из самых культивируемых злаков, но с выведением новых, более урожайных сортов пшеницы, о ней основательно забыли. Но не так давно, в связи с модой на правильное питание, вспомнили.
Полба гораздо полезнее пшеницы, имеет сбалансированный состав — меньше углеводов и больше микроэлементов.
В последнее время популярность полбяной крупы растет день ото дня. Во-первых, из-за того что аллергия на глютен встречается все чаще, а полба им небогата. Во-вторых — высокое содержание белка, что отлично подходит для диетического меню. И в-третьих — за счет минимальной обработки зерна, полба сохраняет колоссальный объем витаминов группы В, витамин Е и РР. И, наконец, она обладает оригинальным ореховым привкусом, прекрасно сочетается с мясом, рыбой и овощами, подходит для приготовления ризотто и каш.
Тунец
В отличие от кейла и полбы тунец знаком всем: консервированный продается в любом супермаркете и стоит копейки. Особенно в сравнении со свежей рыбой. А именно такая в моде на высокой кухне. И не только сегодня: тунец в ресторанном меню — это как маленькое черное платье в гардеробе — должен быть всегда.
В ресторанах тунца преимущественно подают сырым или обжаренным на гриле, причем в самых различных вариациях и сочетаниях: с фруктами и овощами, в сэндвичах, салатах и супах. На мой взгляд, обжаренного на гриле тунца идеально дополняют свежие овощи. В компанию к ним можно добавить перепелиные яйца, мини-картофель и соус песто.
Чай матча
Японский чай матча или, как говорят японцы, маття — это зеленый чай особого сорта, высушенные листья которого перемалываются в порошок. Именно этот чай традиционно используется в классической японской чайной церемонии.
Москву наконец-то захватил этот зеленый тренд, целые концепции которому посвящены в Лондоне и Нью-Йорке. Все началось с Green Tea Latte, затем матча стали добавлять не только в японские, но и европейские десерты.
В выпечке и десертах — для придания им цвета и вкуса — требуется минимальное количество чайной пудры (около чайной ложки).
Цветная капуста
Многие удивятся, но «безвкусная» цветная капуста тоже пробилась на кулинарный олимп. В первую очередь благодаря своей универсальности: цветную капусту можно готовить любым способом — жарить, запекать, отваривать на пару, тушить. А благодаря своей «безвкусности» сочетается она с любыми продуктами.
Сегодня до сих пор в моде цветная капуста, хотя пик ее популярности был еще два года назад. Причина такой востребованности — в современных трендах, например, на здоровое питание. Цветная капуста низкокалорийна, содержит много белка и витаминов. Отличное подспорье и для вегетарианцев. А еще ее можно выращивать в наших широтах, то есть опять же тренд на локальные продукты.
Субпродукты
Если речь заходит о ресторанных мясных блюдах, то сразу представляется сочный стейк из благородной мраморной говядины. А между тем сегодня у шеф-поваров популярны и субпродукты. В особенном почете — куриная печень и телячьи щечки.
Блюда с субпродуктами в ресторане сродни экзотике. Каждый пробовал стейк, а вот зобную железу или бычьи хвосты — нет. Гостям интересно, а вместе с тем и вкусно!
Бывает, что в ресторанном меню блюда из субпродуктов можно найти во всех разделах, кроме, разумеется, десертного. В том же «Никуда не едем» среди закусок есть брускетта с паштетом из печени, жульен из лисичек с добавлением сердца, в разделе салатов — салат из томленого сердца теленка с нектаринами и кислицей (в зимнем меню — капучино из куриной печени), в разделе вторых блюд — лисички с куриной печенью, сердце теленка с тремя видами лука и картофелем. Не хватает разве что традиционного испанского супа из бычьих хвостов или русского рассольника с потрошками.
И напоследок немного остромодной – в случае с субпродуктами это именно так – китайской кухни.
В китайской кухне из субпродуктов готовят очень большое количество блюд — здесь в ход идет буквально каждая часть животного. Причем ценятся они гораздо выше, чем мясо, ведь, например, у животного только одно сердце. В западном мире царит совсем другая философия.
Смотрим фото и ужасаемся вдохновляемся.
