Жареные утки для фараона
Первые попытки сохранения еды на длительный срок делались еще в древности: во время раскопок гробницы Тутанхамона археологи нашли закупоренную смолой амфору с маринованными в оливковом масле жареными утками.
Соседи египтян — римляне — заготавливали на зиму виноградный сок. Их рецепт известен и по сей день — из труда «Земледелие» сенатора Марка Порция Катона Старшего:
Виноградный сок, если хочешь иметь круглый год, то влей сок в амфору, засмоли пробку и опусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год
Североамериканские индейцы тоже знали секрет долгого хранения еды: они сушили на солнце мясо и рыбу, затем измельчали, смешивали с пряностями, прессовали и закладывали в кожаные мешки. Этот продукт — его называли «пеммикан» — мог храниться полгода и больше.
…корабль запасался припасами на целых шесть лет. Продовольствие состояло из соленого и вяленого мяса, копченой рыбы, сухарей и муки; погрузили мешки с кофе и ящики с чаем, и в трюме выросли настоящие горы. (…) погрузили также в большом количестве так называемый пеммикан, компактный продукт, изобретенный индейцами, содержащий очень много питательных веществ.
В реальности, как и в вышеупомянутом романе Жюля Верна о вымышленной экспедиции на Северный полюс, изобретение индейцев пользовалось спросом: сохранились сведения о том, что дневной рацион участников экспедиции Руаля Амундсена в Арктику в 1909 году включал в себя 420 г пеммикана (для приготовления чашки супа хватало 80 г). Так что в начале ХХ века концентраты были уже в ходу, и современные «горячие кружки» MAGGI® — вовсе не ноу-хау.
Великий «консерватор»
Настоящий же переворот в истории совершил французский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Взяв за основу спор двух ученых — ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани — о зарождении микробов, Аппер решил убить бактерии путем нагревания. Он расфасовал по бутылкам мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни и абрикосы, а затем прокипятил их в соляном растворе. Спустя восемь месяцев Аппер открыл бутылки: еда в них не испортилась!
За свое открытие в 1809 году Аппер получил от Наполеона Бонапарта титул «Благодетель человечества» и 12 000 франков, на которые открыл в центре Парижа магазин консервов «Разная снедь в бутылках и коробках».
Просто жесть
И хоть родиной консервов — пусть и в бутылках — считается Франция, история консервирования продолжилась в Англии: в 1812 году механик Питер Дюран изобрел первую в мире жестяную банку.
Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи
После оформления патента в 1826 году английская армия начала получать мясные консервы, сделанные по технологии Аппера, но в банках из пищевой жести. Эта жесть получала название белой, потому что сверху ее покрывали оловом, чтобы защитить от коррозии. Сами банки изготавливались вручную: корпус, дно и крышки вырезались особыми ножницами, затем спаивались. Процесс был трудоемкий: за час один человек мог сделать максимум 6 банок. Кроме того, большую опасность представляла возможность попадания внутрь банки свинцового припоя: консервы превращались в яд.
Первые консервные банки были тяжелые — некоторые весили более 10 кг, их открывали с помощью самых разных подручных средств — молотка, зубила или штыка. Так продолжалось вплоть до 1860 года, пока свою лепту в консервное дело не внесли американцы — они изобрели консервный нож.
Заморская «лягушатина»
В нашей стране о кулинарной новинке — французских консервах — знали: во время Отечественной войны 1812 года русские солдаты находили запечатанные бутылки в обозах неприятеля. Но вот вскрывать их не решались: были уверены, что внутри — «лягушатина». Согласно легенде, первым решился попробовать трофейные консервы сам главнокомандующий русской армией Михаил Илларионович Кутузов. Попробовал — и пришел к выводу, что в бутылках — вовсе не «лягушатина», а баранина.
Что касается английских консервов, то рассказал о них — ошибочно назвав пресервами — писатель Иван Гончаров, который в 1852 — 1855 годах принимал участие в морской экспедиции на фрегате «Паллада».
Полезное изобретение — что и говорить! Но дело в том, что эту провизию иногда есть нельзя: продавцы употребляют во зло доверенность покупателей; а проверить их нельзя: не станешь вскрывать каждый наглухо закупоренный и залитый свинцом ящик. После уже, в море, окажется, что говядина похожа вкусом на телятину, телятина — на рыбу, рыба — на зайца, а все вместе ни на что не похоже. И часто все это имеет один цвет и запах. Говорят, у французов делают пресервы лучше: не знаю. Мы купили их в Англии.
Сделай сам: домашние консервы
Со временем процесс производства консервов усовершенствовался, а их ассортимент увеличился. Консервы перестали быть исключительно армейским продуктом: женщины нашли им применение на домашней кухне и даже научились консервировать самостоятельно.
В советское время, когда полки в магазинах были пустыми, домашнее консервирование было особенно популярным. Консервировали все — и городские, и деревенские. Кроме «классических» огурцов и помидоров в банки закатывали и другие овощи, например, капусту с морковью или свеклу — такие консервы использовались для приготовления любимых всеми супов.
Например, борщ с маринованной свеклой многим казался даже вкуснее, чем обычный, и при этом времени на его приготовление уходило намного меньше. «Правнучкой» такой домашней заготовки можно считать MAGGI® Заправку для Борща. В лучших традициях наших бабушек приготовлена она из спелых овощей летнего урожая — свеклы, лука, моркови — с добавлением душистых трав и специй.
Даже сегодня, несмотря на изобилие продуктов в супермаркетах, многие продолжают делать домашние заготовки по рецептам, передающимся из поколения в поколение, а из них — вкусные блюда для всей семьи — макароны с домашней тушенкой, азу или рассольник с маринованными огурчиками и другие.
